JP2013132251A - 溝付き麺 - Google Patents

Abstract

【課題】麺線は断面において星型形状をしている為に茹で上げ時間の短縮および冷却工程において冷却し易く、溝を有する為につゆ等と絡みつゆの旨味を保持する事が出来る麺を提供する。
【解決手段】麺線方向に沿って複数の溝１２が形成された溝付き麺において、麺線の横断面における中心部にほぼ円形の芯領域を有し、前記複数の溝は、それぞれ前期星形形状の芯領域を中心として前記芯領域の外周部から麺線の表面まで谷型形状を有して延在する断面形状を有することを特徴とする溝付き麺１０であり、当該複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ前期芯領域の外周の接線方向に延び麺線は、その横断面において、ほぼ星形の主外形を有し、前記複数の溝は、麺線の直径に対して10〜30%の溝を有し、前記複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された４〜８本のうちいずれかの本数の溝を有している。
【選択図】図１

Description

本発明は横断面として星形形状をしているため短時間で茹で上げる事が出来、麺のふやけ過ぎを防止し、かつ茹で時間が短縮される為に省エネ効果をもたらし、茹で上げ後、冷却工程において短時間で麺を冷やす事が出来るため製品の品質管理をし易くし、当該形状によりつゆ等が溝部分に従来の麺形状よりも多く保有する事が出来き、つゆ等の旨味を十分に堪能出来る麺線類の形状に関する。

一般に従来麺体の麺線においてはその横断面は四角および丸角の形状をしている、しかし当該このような麺線断面の構造では液体等との接する表面積が小さいという難点があった。茹で工程においては、茹で上げるまでに時間が掛かり、茹で時間が長時間になる。次に従来の麺線形状では茹で工程後、冷水との接触面が少ない為に即座の冷却工程が出来ない事による同製品の麺のふやけ・食感の悪さおよび麺自体の品質管理（特に一般生菌数コントロール）の難しさを有している。具体的には、製麺業においては麺のコシが味覚において非常に重要である為、茹で上げ後即時冷却出来れば麺としてのシコシコとしたコシを生み、良い食感を得られる事が出来る。各製造者は麺の冷却工程には頭を悩ませている問題を有している。また、茹で上げ後直ぐの麺線の品質温度の冷却が出来ない事によるチルド弁当製造における製品における微生物の菌対数減数のコントロール管理の難しさがあった。製品の微生物数コントロールにおいては茹で上げ後直ぐに冷却水により製品温度を10℃以下にする事が非常に大切であるため、各製造工場においては当該事柄が商品の品質を維持するのに大変苦労している問題が既存していた。

上記問題点の改善として特開第２０１１−４７０１号があるが当該発明は麺線に溝を2〜4程度作り茹で工程において短時間で麺が茹で上がる工夫をしている発明がある。その溝は茹で工程後に復元し円形となり、円形に戻ることで均一な食感を得られる発明である。当該発明は茹でる前の麺線においては溝を有しているが、茹で後に溝は埋まり、円形となって復元し均一食感を得られるものである。

また、特開第平７−１９４３２５号においては、麺帯の断面図においてがその断面が凸凹形を有しており、圧延機により麺帯が延ばされそれと同時に凸凹の形状の基が形成され、その後切り刃により断面図が凸凹を有する麺線をしており、特開第２０１１−４７０１号と同様に茹で工程においてその茹で時間の短縮の効果が計られ、および茹で工程において麺線に有している凸凹面が復元により均一太さとなり、均一な食感を得ることができる発明である。
当該、特開第２０１１−４７０１号および特開第平７−１９４３２５号の双方においては麺線の断面図の形状の違いは有るものの、および麺帯の工程等において
発明が異なるが、茹で工程において短時間に茹でる事が出来る発明であるという点では共通している。

特開第２０１１−４７０１号 特開第平７−１９４３２５号

しかしながら、上記発明においては、茹で時間の短縮を課題としその課題に対し対処する発明を行っているが、冷やし工程における即時の冷却に対する対応およびその後、喫食する場合のつゆ等に対する概念が欠如している。
また、当該製麺業においては茹で工程は大切な工程であり、麺の熱水に接する表面積および、熱が麺の芯にまで直ぐに届く事は重要な事柄ではあるが、上記文献においては麺の芯と熱水との距離が一部分では近く、その他部分では遠いという事より、茹で工程において不均一な食感を生む事があるという難点も有している事が上記文献より推定できる。当該事柄は製麺において茹で工程においては非常に大切であり、茹で上げ後の均一な食感およびコシのある麺線の製造においては軽視できない問題を有している。また、上記発明では茹で後は溝が埋まり、もしくは凸凹が復元し円形の形状等になるため、冷やし工程においては従来の麺線形状と表面積等が変わらないという問題を有している。なぜなら、茹で工程後に即時に冷却しなければ製品自体に細菌類が繁殖し、製品の品質維持に大きな問題を有する事になってしまうからである。逆に言えば、冷却工程において直ぐに麺線が冷える形状等をしていれば、微生物の菌数の繁殖を抑制する事が出来、麺自体にもシコシコとコシのある麺線が出来るためである。

本発明の目的は従来の断面図として四角形及び丸形の麺線よりも茹で時間の短縮による省エネ効果および茹で過ぎによる麺線のふやけの防止、冷却工程における即時麺線の冷却による品質保持効果、麺線喫食時におけるつゆの保有能力の向上が出来る麺線を提供するにある。

この発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺において、麺線の横断面における中心部にほぼ円形の芯領域を有し、前記複数の溝は、それぞれ前期星形形状の芯領域を中心として前記芯領域の外周部から麺線の表面まで谷型形状を有して延在する断面形状を有することを特徴とする溝付き麺であり、

前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ前期芯領域の外周の接線方向に延びるように最深部の側面が前記芯領域に接する前記記載の溝付き麺であり、

さらに、麺線は、その横断面において、ほぼ星形の主外形を有し、前記複数の溝は、それぞれの麺線の半径よりも小さな深さを有する溝付き麺。

前記複数の溝は、麺線の直径に対して10〜30%の溝を有する溝付き麺であり、

前記複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された４〜８本のうちいずれかの本数の溝からなる前記記載の溝付き麺とする事が出来、当該発明を用いる事により茹でやすく、冷やしやすい等の効果を得ることができる。

以上のように、本発明の麺帯断面として星形形状を有する麺線は水と浸透し易いことから茹で工程において茹で易く、冷やし工程において冷やし易い。また、当該星形形状はつゆの保有力が良い為につゆの旨味を喫食することが可能となる。

本発明の実施の形態１に係る溝付き麺を示す部分斜視図である。 本発明の実施の形態１の麺線の多鋭角体の横断面図である。 本発明の実施の形態２に係る６鋭角体断面図である。

以下、図に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。

図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１０を示す。麺１０は、図中Ｌで示される麺線方向に延伸した麺線からなっている。麺１０の外周には、麺線方向Ｌに沿って5本の溝１２が形成されている。

図２に示されるように、麺線はその横断面図において、外形として主に星形とする。また、芯領域１４は、溝１２が存在しない中実の領域である。

さらに、それぞれの溝１２は、横断面において一つの鋭角体の頂点と隣接する他の頂点とを線で結んだ時の底辺から溝１２の最深部より線を鋭角体を結ぶ底辺に直角になるように結んだ場合の線の長さをＴとし、その溝に沿って計量した深さＴが麺線の半径Ｒより小さな値を有る。

鋭角体の一つから、水平方向に反対側の他の鋭角体までの距離Ｄ１は麺線の芯領域Ｄ２より大きい値を有する.

図３は多鋭角体としての６鋭角体である実施形態2に係る溝付き麺の２０の横断面を示す。図１に示した実施の形態１の溝付き麺１０は５本の溝を有していたが、この実施の形態２の溝付き麺は２０は、麺線方向に沿って形成された６本の溝２２を有している。
麺線の中央部に略円形の芯領域２４が確保されている。６本の溝２２は、麺２０の周方向に沿って略均等な間隔で配置されている。

当該星形多鋭角体形状において、従来の麺の横断面よりも表面積が多く、水が浸透し易いため、茹で時間・冷やし時間が短縮され、当該形状によりつゆ保有得力が増すことで、つゆ等の旨味を多く保有した状態で喫食してもらう事が出来る。

また、このとき星形の溝部分の深さＴは、麺帯の（麺線）の厚みＤ１に対し、好ましくは20〜50%となるように形成される事が望ましい。深さＴが20%以下であると、溝の部分が浅くなりすぎるので、茹で工程において溝部分がなくなり、冷やしく工程等で冷やしにくくなってしまい。品質保持が難しくなるだけでなく、歪な形状となるため、食感も悪くなってしまうからである。また、50%を超えると溝部分が全体に対し大きくなりすぎてしまう為に、麺帯が裂け易くなる傾向がある。

麺線の横断面の多鋭角体の形状として星形の5鋭角体および6鋭角体が望ましい、あまり鋭角体の数を多くしても、鋭角体同士の距離が近くなり茹で工程で鋭角体同士がついてしまい、歪な形状となり食感・見た目等で良くない。
また、鋭角体の数量が少ないと、それだけ麺線の芯への距離が遠くかつ、１鋭角体の面積が大きくなり茹で上げ時間が長くなる事より、麺線の横断面として星形が望ましく、鋭角体の数としては、5〜8数が望ましい。

この発明は、スパゲティ等のパスタの他、そば、うどん、ラーメン等の中華麺、ヌードル等の洋風麺等のいわゆる麺線類の他、ギョウザ、春巻、ワンタンの皮等にも適応できる。また、これら麺類は、生麺類でも即席麺類でも可能である。

上記麺類の原料としては、麦、米、蕎麦、粟、稗、豆等の穀類の粉体が挙げられ、中でも小麦粉、蕎麦等が好適に用いられる。これらは、麺の種類に応じて、適宜選択して単独もしくは数種組み合わせて用いても構わない。麺原料には、上記穀粉の他に、澱粉類を用いてもよい。澱粉としては、一般に食品の製造に用いられる澱粉を用いればよく、穀類、雑穀類から分離した澱粉、あるいは、分離した澱粉にα化、酸化、エステル化、エーテル化、加水分解等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらは単独もしくは数種選択して用いればよい.

油揚げ処理を行う際には、麺線中の水分が急激に蒸発するため、麺線の膨化が不均一になる、所謂「火張れ」が生じるので、この防止策として予め麺線に水等を付着する事に成っているが、本麺線では星形形状になっているので、水付着率が高い。よって油揚げ工程において、麺線中の水分の蒸発のスピードを抑制する事ができ、火張れの発生を防止することができる。また、油揚げ工程において、麺線中の空気が星形形状の溝部分から、効率よく均一に脱気されるので、麺線中に含気ムラがなくなり、火張れの発生を防止する事が出来る。

当該、横断面を麺線において製造する場合、切刃を用いても構わない。また、切刃の場合は、一段階切り出しでなく、二段階工程を用いても構わない、一段階目で麺帯に星形形状を構成し、二段階目で麺線とし、必要量を切出す拘泥を用いても星形形状を構成出来る、また押し出し機等により麺帯を投入し星形形状を形成しても構わない。

[比較例1]
各麺線の形状についての茹で時間の比較実験を行った。茹で槽温度は98℃以上と設定し、茹で上がっているかどうかは、麺線の中心温度を中心温度計を用いて測定を行った。麺線中心温度85度以上で茹で上げられているものと判断を行った。また麺線の厚みはうどん2.4ｍｍ、中華麺1.6ｍｍ、そば1.3ｍｍ、と設定した。当該比較対象として麺線の断面図が丸形・四角形・星形の3点にて茹で時間を測定した。実験検体数はｎ＝50で行い結果は平均数とした、結果は以下表１に示す。結果として当該星型形状は、茹で工程において各種麺類の麺線において約30％程度茹で工程の時間の短縮をする事が出来た。

[比較例2]
各麺線について茹で上げ後の冷却工程においての冷却結果を示す。＜実施例１＞の茹で上げられた麺線をチラー水（水温1℃）に漬け冷却バケットに入れ約5分程度ベルトコンベヤーにて移動しながら冷却槽に付け製造機より排出された麺線の中心温度を測定し、麺線中心温度を各麺線ごとにおいて測定した。実験検体数はｎ＝50で行い結果は平均数とした、結果は以下表2に示す。結果として当該星型形状は、冷却工程において各種麺類の麺線において約20％程度冷却工程の効率を上げ、製品自体の冷却効率を高めた。

[比較例3]
各麺線についてつゆの保有力の比較実験を行った。上記工程を経た麺線を用いて、直径10ｃｍ程度の器に市販のつゆを30ｍｌ程度入れ、麺線は1本の麺線（1ｇ）を用いて完全に容器内に浸透させ30秒後に取り出した。取り出した麺線を電子秤を用いて測定した結果を以下に示す。
ただし、下記表は麺線の重さを引いたつゆの量を示すものとし、実験検体数はｎ＝50で行い結果は平均数とした、結果は以下表3に示す。結果として当該星型形状は、つゆの保持力において各種麺類の麺線において約30％程度つゆの麺線の保有力が向上した。

以上より、当該麺線の星型形状は従来の麺線断面に比べて工場生産等において有益な効果を有している事が判明した。

10,20, 溝付き麺、
12,22, 溝、
14,24, 芯領域、

Claims (5)

1. 麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺において、麺線の横断面における中心部にほぼ円形の芯領域を有し、前記複数の溝は、それぞれ前期星形形状の芯領域を中心として前記芯領域の外周部から麺線の表面まで谷型形状を有して延在する断面形状を有することを特徴とする溝付き麺。
2. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ前期芯領域の外周の接線方向に延びるように最深部の側面が前記芯領域に接する請求項１に記載の溝付き麺。
3. 麺線は、その横断面において、ほぼ星形の主外形を有し、前記複数の溝は、それぞれの麺線の半径よりも小さな深さを有する請求項１または請求項２に記載の溝付き麺。
4. 前記複数の溝は、麺線の直径に対して10〜30%の溝を有する請求項3に記載の溝付き麺。
5. 前記複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された４~８本のうちいずれかの本数の溝からなる請求項１〜４のいずれか一項に記載の溝付き麺。

Images