KR100296469B1 - 쌀과자의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 떡제조 단계, 다지는 단계, 시이트화 단계, 성형 단계, 생지 이송 단계, 건조 단계 및 팽창 단계를 포함하여 이루어진 쌀과자의 제조 방법에 있어서, 상기 성형단계에서, 생지 성형 진행방향에 대하여 30 ~ 60도로 경사지게 형성된 성형틀을 가지는 성형롤러를 사용하고, 상기 생지 이송 단계에서 이송 속도를 상기 성형롤러의 회전속도보다 3%~10% 빠르게 하는 것을 특징으로 하는 쌀과자의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 부드럽고 양호한 조직감과 고소한맛이 증가된 우수한 품질의 스낵을 단축된 연속 공정을 통하여 제조할 수 있다.

Description

쌀과자의 제조 방법

본 발명은, 양호한 조직감과 고소한 맛을 가지는 쌀과자를 보다 효율적인 연속 공정에 의하여 제조하는 방법에 관한 것이다.

밀가루를 원료로한 과자의 제조방법은 종래 다양하게 알려져 있지만, 이러한 공정을 그대로 적용하여 쌀과자를 제조하는 데는 원료 특성상 한계가 있다. 쌀과자를 제조하기 위해서는 쌀가루를 주 원료로하는 분말을 스팀처리 등으로 α화하여 떡을 제조한 후 이를 다지고 원하는 과자모양으로 성형하고, 건조, 팽창, 미부하는 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 사용되는 떡은 밀가루 과자의 제조 공정에서 사용되는 밀가루 반죽에 비하여 상당한 끈기를 보여, 밀가루 과자에서와 같은 방법으로 성형하면, 상당량이 성형기에 달라 붙게 되어 연속공정에 의하여 과자를 제조하는 것이 거의 불가능하다.

이러한 문제점을 해소하여 쌀과자를 제조하기 위한 방법으로, 떡원료를 다진 후 일정시간 자연 방치하여 숙성시킴으로서 표면의 수분을 약간 건조시켜 이후 성형과정을 용이하게 하거나, 다진 떡을 시이트(sheet)로 만든 후 인공풍으로 건조시킨 뒤 성형하는 공정 등이 알려져 있다. 그러나, 이러한 방법에 따르면, 성형 공정 이전의 제조공정이 길며 시간과 인력이 많이 드는 단점이 있다.

이를 개선한 방법으로, 떡을 시이트화한 후 곧바로 일정한 모양으로 성형하는 방법이 있다. (도 1, 2) (Biscuits, Cookies and Crackers, Elsevier Applied Science, pp 145-171) 이 방법으로 성형을 하면, 도 2에서와 같이 성형롤러(11)에서 일정모양으로 성형된 생지(A)과 그 사이의 잔여 떡 시이트부(B)가 생긴다. 이 잔여 떡 시트부(B)는 다지는 공정(2) 중의 떡원료로 반송(5)되어 새로운 떡과 함께 계속 혼합되고, 다시 재성형(4)되어 이용된다. (도 1 참조)

이와 같이 제조하는 이유는, 원료 떡 및 성형 생지의 수분 함량이 46% ~ 50% 정도로 매우 높고, 떡중의 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 함량이 많아 점착성이 매우 강하기 때문이다. 즉, 일정하게 성형된 생지(A)는, 초기 원료 떡과 마찬가지로 수분 46%~50%를 유지하고 있으므로, 부착성이 강하여 생지(A) 사이에 일정 간격을 유지해 주어야 한다. 너비 상으로 볼 때, 성형된 생지(A) : 생지간 간격을 형성하는 잔여 떡 시이트(B) = 6 : 4 정도로 하는 것이, 서로 달라 붙지 않게 성형하기 위하여 필요하다(도 2).

이렇게 하여 원료 떡의 60%는 생지로 제조되고, 40%의 잔여 떡 시이트는 반송되어(5) 떡다지기 공정(2)에서 새로운 원료 떡과 재혼합되는데, 반송 중의 떡은 품온이 많이 낮아지므로(55~65℃, 초기 제조된 원료 떡의 품온은 80~100℃), 이로 인하여 혼합된 다지기 공정의 떡 품온이 55~65℃로 떨어져 부착성이 더욱 강해지게 된다. 또한, 성형 중에 부착성 감소를 위하여 성형롤러(11)의 성형부위 칼날 등에 왁스(식용유지 등)를 일부 사용하는데, 이것이 반송 떡에 의해 다지기 공정(2)에도 혼입되어 전체 원료 떡을 기준으로 지방함량 3 w/w% 정도로 포함되게 된다.

상기한 바와 같이, 반송 떡을 사용하면, 혼입 왁스와 떡 품온 강하로 인하여 생지의 불균일성을 초래되고, 팽창력이 저하되므로, 최종 얻어진 쌀과자의 조직감이 딱딱하게 되고 특유의 고소한 맛이 감소되며, 품질 유지에도 어려움이 있다.

본 발명은 쌀과자 제조시의 상기 문제점을 해결하여, 부드럽고 양호한 조직감과 고소한 맛을 가질 뿐 아니라, 공정상 반송 떡이 생성되지 않아 생산성이 크게 향상된 쌀과자의 제조 방법을 제공하고자 한다.

도 1은 종래의 쌀과자 제조 방법의 공정도이고,

도 2는 종래의 방법에 따른 쌀과자의 성형 방법을 설명하는 개략도이고,

도 3은 본 발명에 따른 쌀과자의 성형 방법을 설명하는 개략도이고,

도 4은 본 발명에 따른 쌀과자의 성형에 사용되는 롤러의 사시도이고,

도 5는 본 발명의 성형 과정에 사용되는 성형롤러 및 이송벨트의 구조를 도시한 도면이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명

11, 21 : 성형롤러 12, 22 : 이송벨트

13, 23 : 떡 시이트 14, 24 : 성형 생지

25 : 혼합기 26a,b : 압연롤러

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 떡제조 단계, 다지는 단계, 시이트화 단계, 성형 단계, 생지 이송 단계, 건조 단계 및 팽창 단계를 포함하여 이루어진 쌀과자의 제조 방법에 있어서, 상기 성형단계에서, 생지 성형 진행방향에 대하여 30 ~ 60도로 경사지게 형성된 성형틀을 가지는 성형롤러를 사용하고, 상기 생지 이송 단계에서 이송 속도를 상기 성형롤러의 회전속도보다 3%~10% 빠르게 하는 것을 특징으로 하는 쌀과자의 제조 방법이 제공된다.

본 발명에 따른 제조 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 방법에서는 생지 성형 후 떡 시이트가 남지 않으므로, 반송 단계가 불필요하여, 도 1의 종래 방법에 비하여 훨씬 효율적으로 우수한 품질의 쌀과자를 제조할 수 있다. 즉, 본 발명에 의하면, 반송공정 없이 떡제조, 떡다지기, 시이트 제조, 성형, 성형 생지 이송, 건조의 연속공정을 통하여 쌀과자를 얻을 수 있다.

도 3, 4, 5를 참고로 하여, 본 발명의 성형 과정에 사용되는 성형롤러(21)는 생지 성형 진행 방향에 대하여 30∼60도로 경사지게 형성된 성형틀을 갖는다. 성형틀의 모양은 제조하고자 하는 과자모양에 따라 변할 수 있으며, 대략 타원형의 쌀과자를 얻고자 하는 경우, 도 4에 도시된 바와 같은 모양으로 할 수 있다. 성형틀이 30∼60도 경사지게 형성되면, 성형된 생지(24)가 몰드에서 좌우로 붙지 않아 분리 용이하다.

또한, 본 발명에서는 성형후 생지의 이송 속도를 성형롤러의 회전보다 3%∼10% 빠르게 한다. 예를 들어, 생지를 이송하는 이송 벨트(22)의 이동 속도를 성형롤러의 회전 속도 보다 3%∼10% 빠르게 한다. 3% 미만이면 속도차에 의한 분리효과를 얻기 어렵고, 10%를 초과하면 생지가 길이방향으로 인위적으로 늘어나게 된다.

이로써 성형 단계에서 연속적으로 성형되는 생지는, 이송벨트(22)에서 서로 분리되어 생지 간에 자연적으로 간격이 생긴 상태로 이송되므로, 도 1의 종래 방법에서와 같이 생지간 간격 유지를 위하여 반송될 잔여부분을 남길 필요 없이, 떡 원료를 모두 생지 성형에 사용할 수 있게 된다.

따라서, 본 발명의 방법은, 성형 공정에서 생지를 경사각을 갖도록 제작하고, 성형 속도와 이송속도를 다르게 함으로써, 성형된 생지가 서로 분리되도록 유도하는 공정을 갖도록 개발한 것이다. 도 3에서, 성형롤러 상에서 30∼60도의 경사각을 갖도록 생지(24)가 성형되며, 성형롤러(21)의 회전 속도보다 3% ~ 10% 빨리 이동하는 이송벨트(22)에 의해 이동시켜, 이송벨트상에서 성형 생지(24)는 자연적인 간격(C)을 형성하게 된다.

본 발명의 방법에 따라 성형, 이송된 생지는 통상의 방법으로 건조한 후, 팽창, 미부 과정을 거쳐 다양한 풍미를 나타내는 쌀과자 제품으로 완성할 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 쌀과자를 제조하면, 잔여 떡 원료를 반송하여 재사용하는 일 없이 연속 공정에 의하여 쌀과자를 제조할 수 있으므로 생산성이 매우 높다. 또한, 본 발명은 반송 떡 재료를 새로운 떡 원료와 혼합하는 데 따른 왁스의 혼입, 떡 수분의 편차(46% - 50%)발생, 품온 저하, 성분의 불균일화를 피할 수 있어, 시이트를 우수하게 형성시킬 수 있고, 부드럽고 양호한 조직감과 고소한맛이 증가된 우수한 품질의 과자를 제조할 수 있다.

본 발명은 다음 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 실시예는 본 발명의 설명을 위한 것으로, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1

쌀 7.0 kg, 옥수수전분 1.5 kg, 알파미분 0.5 kg, 팽창제 0.3 kg, 소금 0.2 kg, 설탕 0.5 kg으로 이루어진 원료를 혼합하여, 105℃ 및 0.4kg/㎠의 조건에서 떡수분이 46%~50%인 점착성이 강한 떡류를 제조하고, 다진 후, 시이트화 하였다.

얻어진 시이트의 품온을 80℃ 이상으로 유지하면서 경사각이 30°인 연속 타원형 성형틀(두께 4㎜, 길이 45㎜, 폭 10㎜)을 갖는 성형롤러를 이용하여 성형하고, 성형된 생지를 이송벨트로 이송하였다. 이때 이송벨트의 이송속도를 성형롤러의 회전속도보다 10% 빠르도록 조절하였다.

이송된 생지는 90℃에서, 4시간 건조한 후, 190℃의 팜유에서 튀기고, 소금, 설탕, 핵산으로 조미하여 최종 쌀과자를 얻었다.

실시예 2

성형틀의 경사각이 45도인 성형롤러를 사용하고, 이송벨트의 이동속도를 성형롤러의 회전속도보다 5% 빠르도록 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀과자를 제조하였다.

실시예 3

성형틀의 경사각이 60도인 성형롤러를 사용하고, 이송벨트의 이동속도를 성형롤러의 회전속도 보다 3% 빠르도록 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀과자를 제조하였다.

비교예 1

실시예 1의 원료와, 도 2의 성형롤러를 이용하여 도 1의 공정에 따라 쌀과자를 제조하였다. 이송벨트의 이송속도는 성형롤러의 회전속도와 동일하게 하였고, 기타 혼합, 건조, 팽창, 조미과정은 실시예 1에서와 같이 실시하였다.

시험예 1

실시예 1과 비교예 1에서 얻어진 쌀과자에 대하여 패널요원 120명(30명 단위, 4개 그룹 조사)을 대상으로 5점 척도법에 의한 관능평가를 실시하고 그 결과(평가점수의 평균)를 표 1에 나타내었다.

평가 항목	실시예 1	비교예 1
고소한 맛	3.2 점	2.8 점
	평가기준:1점 고소하지 않다; 2점 약간 고소하지 않다;3점 보통이다; 4점 조금 고소하다;5점 고소하다
부드러움	3.4 점	2.5 점
	평가기준:1점 딱딱하다; 2점 조금 딱딱하다;3점 보통이다; 4점 조금 부드럽다;5점 부드럽다

이상의 결과로부터 본발명의 방법에 의하여 제조된 쌀과자가 종래의 방법에 의하여 제조된 쌀과자보다 더 부드럽고, 고소한 맛도 더 강한 것을 알 수 있다.

본 발명에 의하면, 부드럽고 양호한 조직감과 고소한맛이 증가된 우수한 품질의 스낵을 단축된 연속 공정을 통하여 제조할 수 있다.

Claims (1)

1. 떡제조 단계, 다지는 단계, 시이트화 단계, 성형 단계, 생지 이송 단계, 건조 단계 및 팽창 단계를 포함하여 이루어진 쌀과자의 제조 방법에 있어서, 상기 성형단계에서, 생지 성형 진행방향에 대하여 30 ~ 60도로 경사지게 형성된 성형틀을 가지는 성형롤러를 사용하고, 상기 생지 이송 단계에서 이송 속도를 상기 성형롤러의 회전속도보다 3%~10% 빠르게 하는 것을 특징으로 하는 쌀과자의 제조 방법.