TW201526803A - 乾燥速食麵及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的在於提供一種改善了食用時之鬆散性之乾燥速食麵及其製造方法。本發明之乾燥速食麵之製造方法包括：鬆散劑附著步驟，其使麵用鬆散劑附著於已α化之麵條；第一乾燥步驟，其於上述鬆散劑附著步驟之後，向上述麵條吹送5~240秒鐘風速30m/s以上、溫度60℃~160℃之熱風，使其乾燥；及第二乾燥步驟，其於上述第一乾燥步驟之後，對上述麵條進行熱風乾燥。

Description

乾燥速食麵及其製造方法

本發明係關於一種乾燥速食麵及其製造方法。

速食麵之製造方法可大致分為油炸(fry)麵與非油炸麵之製造方法。油炸麵係藉由150℃左右之油對已α化處理之麵條進行油炸處理使其乾燥者。另一方面，非油炸麵係藉由用油烹炸以外之乾燥方法使已α化處理之麵條乾燥者，雖存在若干乾燥方法，但一般而言是吹送70~100℃左右、風速5m/s以下程度之熱風30分鐘至90分鐘左右，而使其乾燥之熱風乾燥方法，此外，存在使其長時間處於低溫下以進行乾燥之低溫乾燥方法、或對麵條吹送100℃~200℃左右之高溫高速之氣流之高溫高速氣流乾燥方法(例如，參照專利文獻1)。

藉由熱風乾燥而製成之非油炸麵，相較於油炸麵，麵條內部更緻密，更具有生麵之口感。油炸麵係於油炸油內，一面使麵條漂浮，一面使水分蒸散，而固定形狀，麵塊相對較蓬鬆，亦相對較不易產生麵條彼此之黏結，因此烹飪時、食用時之鬆散性佳。與此相對地，藉由熱風乾燥而製成之非油炸麵係將已α化處理之麵條放入至保持器(retainer)中，於空氣中進行乾燥，故而麵條因重力而向下方壓縮，麵條彼此易於接觸。尤 其，於麵塊之下方，麵條密集而易於黏結，故而烹飪時、食用時之鬆散性差，又，於烹飪時熱水不易進入至黏結之部位，故而存在該部位不發生熱水復原，口感變差之問題。

且說，習知之速食麵一般而言係被稱為所謂之「波形麵」之麵，其藉由於麵條切製時放置於切刀正下方之、被稱為波形箱(wave box)之箱形之導管，對麵條賦予波形。藉此，可減少重疊之麵條相互間之接點，故而可獲得於α化步驟中亦可減少麵條彼此之黏結之優點。

另一方面，近年來，使用有被稱為所謂之「直形麵」之麵之速食麵趨於普及(例如，參照專利文獻2、3)，該直形麵係反映消費者之喜好之多樣化，不對麵條賦予波形、或減少波形，若進行熱水復原，則麵條成為大致直線狀者。該直形麵若於已藉由蒸煮等而使其α化之後放入至保持器中進行熱風乾燥，則相較於波形麵，更易於形成麵條相互間密集之狀態。尤其，保持器底面附近之麵條存在密度因載置於其上之麵條之重量而顯著變高之傾向，相較於波形麵之非油炸麵，存在如下問題，即，於乾燥時，麵條彼此易於黏結，又，熱風之通過性差，故而乾燥花費時間，進而亦導致乾燥不均。其結果，亦成為食用時之鬆散性、復原性之惡化、復原不均、口感不均、保存時之斷裂等之原因。

以往，作為改善非油炸麵之鬆散性之方法，已知有如下方法，即，將鬆散劑混練至麵條中或使其附著於麵條表面，藉此將鬆散劑添加至麵條(例如，參照專利文獻4、5)。若使用該等方法，則可獲得某種程度之鬆散性改善效果，但無法避免麵條相互間因麵條之重量而密集，會引起乾燥中之麵條彼此之黏結，無法充分獲得鬆散性改善之效果。

又，作為防止麵條之黏結之技術，已知有於蒸煮中途或剛蒸煮後使其附著有乳化液，吹送壓縮空氣使其鬆散之方法(例如，參照專利文獻6)。然而，於該方法中，雖可防止蒸煮時之黏結，但由於乾燥前之麵條水分未減少，因此麵條相互間會因麵條之重量而密集，產生乾燥中之麵條彼此之黏結，而無法充分獲得鬆散性改善之效果。

又，作為降低麵條相互間之密度使其具有空隙而改善鬆散性之技術，已知有減少乾燥前之麵條之水分之方法(例如，參照專利文獻7)及使麵塊蓬鬆而使其乾燥之方法(例如，參照專利文獻8)。

專利文獻7中所記載之方法係如下之方法，即，使添加有動植物油脂之乳化物之調味液附著於α化後之麵條，藉由過熱蒸氣而加熱至不產生膨化之程度，對經加熱之麵條進行乾燥。若藉由該方法，則存在如下問題，即，於切割麵條之前之階段，藉由具有高能量之過熱蒸氣進行加熱，因此麵條彼此會黏結，其後，於拉伸切割之前之麵條之步驟中，無法順利進行拉伸、或麵條斷裂，於切割後之麵條重量上產生不均。又，雖然於乾燥前，麵條水分變低，藉此因麵條之重量而產生之麵條相互間之密度得到緩和，但於乾燥前黏結之麵於食用時不易鬆散，因此，結果無法獲得鬆散性佳之麵。

專利文獻8中所記載之方法係於乾燥至特定之水分為止之後自下方吹送暖風壓縮空氣之方法。即便藉由該方法，於吹送暖風壓縮空氣之前之階段，麵條相互間之密度亦因麵條之自重而變高，由於表面慢慢變乾，因此麵條表面之黏性變高，藉由暖風壓縮空氣達成之鬆散效果變弱，依然無法獲得充分之效果。

[專利文獻1]日本特開平9-51773號公報

[專利文獻2]日本專利第4381470號公報

[專利文獻3]日本專利第4860773號公報

[專利文獻4]日本特開2000-139387號公報

[專利文獻5]日本特開2001-314163號公報

[專利文獻6]日本特開平3-251150號公報

[專利文獻7]日本特開2011-244725號公報

[專利文獻8]日本特開平3-251148號公報

本發明之目的在於提供一種食用時之鬆散性佳之乾燥速食麵及其製造方法。

即，本發明之乾燥速食麵之製造方法之特徵在於包括：鬆散劑附著步驟，其使麵用鬆散劑附著於已α化之麵條；第一乾燥步驟，其於上述鬆散劑附著步驟之後，向上述麵條吹送5~240秒鐘風速30m/s以上、溫度60℃~160℃之熱風，使其乾燥；及第二乾燥步驟，其於上述第一乾燥步驟之後，進行熱風乾燥。

進而，較理想為上述麵用鬆散劑含有阿拉伯膠、來自大豆之水溶性半纖維素、蔗糖脂肪酸酯、乳化油脂、或卵磷脂中至少1種以上。

較理想為上述鬆散劑附著步驟係藉由將上述麵條浸漬於上述麵用鬆散劑中、或者向上述麵條噴霧或沖淋(shower)上述麵用鬆散劑而 進行。

較理想為上述第二乾燥步驟係以溫度60~100℃對上述麵條進行20~120分鐘熱風乾燥。

較理想為上述已α化之麵條未被賦予波形。

較理想為於上述第一乾燥步驟後，上述麵條之含水量為40~55%。

根據本發明，可提供一種能防止於乾燥速食麵中成為問題之、因麵條相互間之密度之上升而引起之麵條彼此之黏結，且食用時之鬆散性佳之乾燥速食麵及其製造方法。

以下，按照步驟順序具體地對本發明之實施形態之乾燥速食麵之製造方法進行說明。再者，本發明不限定於以下實施形態。

再者，於本實施形態中所製造之乾燥速食麵之種類不特別限定，通常可為於本技術領域所知曉之任何者。例如可列舉：烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、意大利麵等。

1.原料摻合

於本實施形態之乾燥速食麵中，可使用通常之速食麵之原料。即，作為原料粉，既可單獨使用小麥粉、蕎麥粉、及米粉等穀粉、以及馬鈴薯澱 粉、木薯澱粉、玉米澱粉等各種澱粉，或者亦可將上述各者混合而使用。作為上述澱粉，亦可使用生澱粉、α化澱粉、醚化澱粉等加工澱粉等。

於本實施形態中，可向該等原料粉中添加於速食麵之製造中通常使用之食鹽、鹼劑、各種增黏劑、麵質改良劑、胡蘿蔔素色素等各種色素及防腐劑等。該等既可與原料粉一起以粉體形態添加，亦可使其溶解或懸浮於攪拌水中而添加。

2.混捏、壓延、及切製

於本實施形態中，上述生麵團可依照製造速食麵之慣例，藉由混練上述生麵團材料而製造。更具體而言，於上述原料粉中加入攪拌水，繼而使用攪拌器(mixer)以各種材料均勻地混合之方式充分地進行混練而製作生麵團。

麵條可藉由如下步驟而製造，即，於以如上方式製造生麵團之後，藉由複合機壓延上述生麵團而製造麵帶，再壓延上述麵帶，使用切刀進行切製。麵條之切製方法可為下述任一方法，即，製成藉由放置於切刀正下方之波形箱而對麵條賦予有波形之波形麵，或製成未賦予有波形之麵，例如直形麵。一般而言，未賦予波形之麵條之鬆散性較波形麵差，因此本發明帶來之防鬆散之效果對未賦予波形之麵條更能發揮作用。

作為直形麵之切製方法，可列舉如下切製方法等，即，如使用有專利文獻2或3中所記載之切製裝置之方法般，不使用波形箱，藉由使麵條通過一對切刀輥間，而自生麵團形成多股麵條，藉由使用刮板(scraper)或空氣，使相鄰之麵條之麵條流動不同步，而形成分別獨立之流動，藉此一面使其彎曲一面以相鄰之多股麵條整體或一部分不具有一個纏 繞形態之無規狀態積層於輸送器上，但不限定於該等。又，作為另一方法，麵條亦可藉由利用擠壓機(extruder)等擠出機擠出上述生麵團而製造。

4.α化步驟

繼而，根據慣例，藉由蒸煮、沸煮、或過熱蒸氣處理、抑或該等之組合等而使所獲得之麵條α化。

5.鬆散劑附著步驟

於本實施形態中，將已如此α化之麵條浸漬於含有鬆散劑之溶液中，或將含有鬆散劑之溶液噴霧或沖淋於麵條上等方法，而使鬆散劑附著於麵條表面。

又，若是具有於α化處理之後使調味液(著液)附著於麵條上之調味步驟之麵之情形時，亦可採用於該調味液中添加鬆散劑之方法。又，亦可藉由於調味步驟之後浸漬於含有鬆散劑之溶液中，或向麵條噴霧或沖淋含有鬆散劑之溶液等方法，而使鬆散劑附著於麵條表面。

又，鬆散劑附著步驟亦可於下述切割及入模步驟之後進行。

作為鬆散劑之種類，可列舉：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、辛烯基丁二酸澱粉鈉、酪蛋白鈉等乳化劑、或藉由該等乳化劑使油脂乳化所得之乳化油脂、及洋菜、鹿角菜膠、明膠、富塞蘭藻膠、大豆多醣類、羅望子種子多醣類、塔拉膠、刺梧桐樹膠、果膠、三仙膠、海藻酸鈉、黃耆膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、支鏈澱粉、結冷膠、阿拉伯膠、葡甘露聚醣、車前籽膠、卡德蘭多醣、土壤桿菌琥珀醯聚糖、透明質酸、環糊精、聚葡萄胺糖、結晶纖維素、羧甲基纖維素(℃M℃)、褐藻酸丙二醇酯、加工澱粉等增黏穩定劑或該等之分解物等。

較佳為作為大豆多醣類之來自大豆之水溶性半纖維素、阿拉伯膠、乳化油脂、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂，尤佳為來自大豆之水溶性半纖維素、阿拉伯膠，可將各者單獨或組合使用。

6.切割及入模

繼而，將已蒸煮之麵條切割成每1餐份20~50cm。又，於進行切割之前，必須將麵條拉伸成直線狀，但該拉伸麵條之步驟既可於鬆散劑附著步驟之前亦可於之後。將其投入並入模至保持器(乾燥用模框)中以形成麵塊。又，關於在藉由擠壓機等而擠出之麵條等之蒸煮步驟前被切割，再填充於桶(bucket)等中被蒸煮者，係於鬆散劑附著步驟之後，自桶投入並入模至保持器(乾燥用模框)中以形成麵塊。

保持器之形狀根據包裝麵塊之容器而不同，因此不特別限定，但較佳為具有大致水平之底面與自底面立起之側面之大致杯形狀、或大致深碟形狀之速食麵用之保持器，且側面為不具有透氣性、無凹凸之平滑之面。底面較佳為打開有多個小孔，以具有透氣性。各個小孔之大小可為直徑0.5~6.0mm左右，較佳為於底面大致相等地分散而形成。形成於底面之多個小孔之總面積不特別限定，但較佳為保持器底面之面積之10~60%。於下述第一乾燥步驟之熱風自上方向下方吹送之情形時，為使麵塊蓬鬆，形成於底面之多個小孔之總面積尤佳為保持器底面積之10~30%。

又，於第一乾燥步驟中，吹送高風速之熱風，因此為防止麵條吹飛，較佳為採取於保持器上安裝由沖孔板製成之遮蓋或覆蓋保持器周圍之環，抑或使保持器較深等對策。

7.第一乾燥步驟

繼而，將填充於保持器中之麵條以風速30m/s以上、溫度60~160℃之熱風，乾燥5~240秒鐘，作為第一乾燥步驟。

熱風之吹送方法未特別限定，但較佳為當使麵條一面充分鬆散一面乾燥時，自保持器之上方向向下方向垂直地吹送熱風，或使用打開有多個小孔之保持器，同時或交替地自保持器之上方向向下方向與自下方向向上方向，對保持器垂直地吹送熱風。於僅自保持器之下方向向上方向垂直地吹送熱風之情形時，會首先於保持器之底面碰撞，空氣之勢頭衰減，因此難以獲得充分之鬆散效果。又，於吹送強風之情形時，麵條易於吹飛，而難以維持麵形狀。

若熱風之溫度未達60℃，則乾燥效率差，麵條表面之黏性殘留，無法獲得充分之鬆散效果，又，由於麵條水分難以脫落，故而因麵條之重量，保持器底面附近之麵條密度變高，而無法獲得鬆散性佳且蓬鬆之形狀。又，若為高於160℃之溫度，則會因過於急遽地乾燥，而易於發生於麵條表面產生燒焦、麵條變色、或不均勻地發泡等問題。成為於短時間內便可完成乾燥、口感亦具有烹飪感之較佳者之尤佳之溫度為80~120℃。

若風速未達30m/s，則無使麵條充分鬆散之效果，若風速為80m/s以上，則存在麵條自保持器吹出等問題。作為尤佳之條件，為風速50~70m/s之範圍。

用以吹送風之裝置只要是可提供此種強烈之風速之裝置便可為任何者，可例示將自強力之風扇送出之氣流聚集於噴出部，藉此提高風速進行噴射之系統，作為噴出部具有管狀之噴射噴嘴或狹縫狀之噴射噴嘴，將該等噴嘴配置於保持器上方及下方，自該噴嘴強勁地噴射熱風為佳。 藉由如此點狀地強烈吹送氣流，而更能攪拌麵條，一面使其鬆散一面蓬鬆地進行乾燥。

具體而言，可列舉：於如日本特開平9-47224號及日本特開2003-90680等中所記載之點心之膨化乾燥或各種加工食品之燒成、焙煎等中所使用之高溫氣流乾燥裝置中，於噴嘴之下方慢慢搬送保持器之裝置；或如日本特開平9-210554般於上下配置之噴射噴嘴之間搬送保持器之裝置。

又，作為第一乾燥步驟之時間，於100℃以上之溫度之情形時，若進行長時間乾燥，則麵條會膨化發泡，不再具有生麵之口感，故而較佳為於不會引起膨化發泡之範圍內進行，作為第一乾燥步驟後之含水量，較理想為以使其處於40~55%左右之範圍之方式進行乾燥。

又，若無論溫度高低，均於麵條之移動停止後，持續長時間強烈吹送自上方向下方之熱風，則存在麵因風壓而被壓碎、麵塊因急遽之乾燥而收縮、或鬆散性惡化等問題。又，若時間過短，則麵塊之水分未充分脫落，麵因麵之重量而崩壞，難以獲得蓬鬆、鬆散性佳之麵塊形狀。

因此，於第一乾燥步驟中，較佳為進行乾燥直至麵條之動作逐漸變小而即將不動之前為止，作為較佳之時間，根據溫度或風速條件亦不同，但於5~240秒鐘之範圍，尤佳為30~150秒鐘之範圍內進行為佳。

8.第二乾燥步驟

於第一乾燥步驟後，作為第二乾燥步驟，以使水分處於5~14%之範圍內之方式進行熱風乾燥。此處，熱風乾燥可使用慣例之熱風乾燥之方式。作為熱風乾燥機，可利用箱型、隧道型、或螺旋方式之各種類型。急遽之 乾燥成為麵塊收縮之原因，進而成為鬆散性惡化之原因，因此作為熱風乾燥之條件，乾燥溫度係藉由約60~100℃左右之熱風進行為佳。於低於60℃之溫度帶，乾燥時間變長，而沒有效率。又，於高於100℃之溫度帶，易於產生乾燥不均或麵塊燒焦。乾燥時間係約進行20~120分鐘為佳。又，關於風速，不特別限定，但較佳為1~5m/s左右之通常之範圍。

第二乾燥步驟既可於單一之條件中進行，亦可將多個條件組合而進行。又，於第二乾燥步驟之後，亦可採取使用有如日本特開2012-60999中所記載之高溫高速熱風、高溫高速熱風與飽和水蒸氣、過熱水蒸氣之膨化處理。

9.冷卻步驟

於乾燥後，使麵塊冷卻特定時間，提起保持器，脫去模具，獲得乾燥後之麵塊。

以如上方式，於在完成藉由蒸煮等而實現之α化處理之麵條上附著麵用鬆散劑之後，立即吹送高風速之熱風，藉此使麵條表面迅速乾燥，可防止於麵條之乾燥時麵條彼此黏結，並且藉由一面鬆散一面乾燥而使麵條水分降低，可防止麵條因麵條之自重而於保持器底面變得高密度，結果，因良好地進行乾燥，故可製造食用時之鬆散性及熱水復原性佳之乾燥速食麵。

本實施形態中所使用之麵條之切製方法並不限定，但對於所謂直形麵等未賦予波形之麵條而言，由於易於形成麵條相互間密集之狀態，故特別有效。

再者，本案發明不限定於上述實施形態，可於實施階段於不脫離其主 旨之範圍內進行各種變化。進而，於上述實施形態中包含各種階段之發明，藉由所揭示之多個構成要件之適當之組合，可提取各種發明。例如，於即便自實施形態所示之所有構成要件中刪除若干構成要件、或若干構成要件成為不同之形態而進行組合，亦可解決發明所欲解決之課題之欄中所述之課題，可獲得發明之效果之欄中所述之效果之情形時，刪除或組合該構成要件之構成係可作為發明而提取者。

[實施例]

以下，列舉實施例，進而詳細地對本實施形態進行說明。

(實驗1)

<鬆散劑附著步驟與第一乾燥步驟之組合之效果之驗證>

(實施例1-1)<有鬆散劑附著，有第一乾燥步驟>

於小麥粉850g中混合澱粉150g，於其中加入溶解有食鹽20g、鹼水3g、聚合磷酸鹽1g之攪拌水400ml，藉由常壓攪拌器混練15分鐘，獲得生麵團(dough)。

於對所獲得之生麵團進行整形、複合，使其麵帶化，重複壓延而最終形成麵厚1.2mm之麵帶之後，依照專利文獻2之實施例之方法，將經壓延之麵團供給至直徑3.7mm、寬度21.5cm之一對16號角之切刀輥，設置鄰接之剝離齒於切刀輥之圓周方向上配置於不同位置之刮板，不使用引導管，使麵條落下至輸送器上，切製麵條成為所謂直形麵。此時之麵條之切製速度設定為1000cm/分鐘，輸送器搬送速度設定為170cm/分鐘，將一對切刀輥之接合部與輸送器之間之距離設定為5cm。

立即將切製之麵條蒸煮處理2分鐘之後，沸煮10秒鐘，獲 得蒸煮麵。繼而將所獲得之蒸煮麵浸漬於每1L溶解有食鹽10g且已加溫至60℃之調味液中約6秒鐘，於拉伸麵條之後，以成為每1餐10g之方式將每1L溶解有阿拉伯膠50g之水溶液沖淋於麵條上。

繼而，切割成每1餐份30~50cm，並將其投入至大致深碟形狀之保持器中。保持器使用容積約450cc、保持器開口徑137mm、高度40mm、錐角20°、形成於保持器側面之小孔之徑4.0mm，且與底面整體大致均等地開口，小孔之總面積相對於保持器底面積為58%者。保持器內之麵重量為170g。

對於該麵條集合體，自保持器之上下以溫度100℃、風速70m/s之熱風處理72秒鐘，進行第一乾燥步驟。

對於經過第一乾燥步驟之麵塊，以溫度90℃、風速4m/s之熱風處理60分鐘，進行第二乾燥步驟，獲得70g乾燥麵塊。

(比較例1-1)<有鬆散劑附著，無第一乾燥步驟>

除不進行第一乾燥步驟以外，依照實施例1-1之方法而製造。

(比較例1-2)<無鬆散劑附著，有第一乾燥步驟>

除將溶解有阿拉伯膠之水溶液變更成水以外，依照實施例1-1之方法而製造。

(比較例1-3)<無鬆散劑附著，無第一乾燥步驟>

除將溶解有阿拉伯膠之水溶液變更成水以外，依照比較例1-1之方法而製造。

(實施例1-2)<波狀切製、有第一乾燥步驟>

除將麵條切製成波狀以外，依照實施例1-1之方法而製造。

(比較例1-4)<波狀切製、無第一乾燥步驟>

除不進行第一乾燥步驟以外，依照實施例1-2之方法而製造。

將該等樣品放入至聚苯乙烯製之容器中並注入500ml熱水，蓋上蓋子放置4分鐘使其復原，然後食用。食用時之鬆散性之評價方法係由5名經驗豐富之官能檢查員進行官能評價，並設定：評價5係鬆散性非常佳之狀態，評價4係輕輕地使用筷子便可使其鬆散之狀態，評價3係藉由筷子可使其鬆散之狀態，評價2係藉由筷子使其鬆散略微困難之狀態，評價1係黏結多、藉由筷子難以使其鬆散之狀態。

又，對於麵塊之形狀，測定高度。測定方法係於麵塊之任意之直徑上，計測麵塊之兩端、麵塊之中央、麵塊之端與中央之中間點共計5點，將5點之平均作為麵塊之高度。藉由以各試驗區3塊麵塊測定上述高度，將3塊麵塊之平均值作為各試驗區之麵塊之高度。

對於以後之實驗，亦藉由相同方法，進行官能評價及麵塊之高度之測定。

再者，將實驗1之官能評價結果及麵塊之高度之測定結果表示於表1中。

若將該等結果進行對比，則於實施例1-1中，可確認如下情況，即，於第一乾燥步驟中，麵條的移動為差一點就要飛散的程度，一面鬆散一面乾燥。又，麵塊之高度亦高，食用時之鬆散性亦良好。

於比較例1-1中，或因無第一乾燥步驟，故麵因麵之重量而下沉，麵塊之高度低。又，於食用時麵之一部分固著，鬆散性差。

於比較例1-2中，於第一乾燥步驟中，麵條之移動差，麵塊之高度與實施例1-1相比較低。又，於食用時麵之一部分固著，鬆散性略差。

於比較例1-3中，或因無第一乾燥步驟，故麵因麵之重量而下沉，麵塊之高度低。又，於食用時麵整體固著，鬆散性非常差。

於實施例1-2中，可確認如下情況，即，於第一乾燥步驟中，麵條的移動為差一點就要飛散的程度，可一面鬆散一面乾燥。又，麵塊之高度亦高，食用時之鬆散性亦非常良好。

於比較例1-4中，與比較例1-1相比，麵塊之高度較高。儘管於食用時麵之一部分固著，但可容易地使其鬆散。

如此，於波形麵中，即便無第一乾燥步驟，鬆散性亦不差，但藉由經過第一乾燥步驟，鬆散性變得更佳。

(實驗2)

<第一乾燥步驟條件之研究>

(實驗2-1>

<第一乾燥步驟之風速條件之研究>

除將第一乾燥步驟中之風速設定為30m/s、50m/s以外，依照實施例1-1之方法而製造。將各者作為實施例2-1-1、2-1-2。

又，除將第一乾燥步驟中之風速設定為20m/s以外，依照實施例1-1之方法而製造。將其作為比較例2-1。

再者，將實驗2-1之官能評價結果及麵塊之高度之測定結果表示於表2中。作為參考，實施例1-1之結果亦一併記載。

若將該等結果進行對比，則於比較例2-1中，於第一乾燥步驟中，麵條幾乎不動。又，麵塊之高度亦低，食用時之鬆散性亦略差。

於實施例2-1-1中，於第一乾燥步驟中，麵條略微移動。又，麵塊之高度亦較比較例2-1變高，食用時之鬆散性亦愈加良好。

於實施例2-1-2中，於第一乾燥步驟中，麵條良好地移動，可一面 鬆散一面乾燥。麵塊之高度亦變高，食用時之鬆散性亦良好。

(實驗2-2)

<第一乾燥步驟之溫度條件之研究>

除將第一乾燥步驟中之溫度設定為60℃、80℃、120℃、155℃以外，依照實施例1-1之方法而製造。將各者作為實施例2-2-1、實施例2-2-2、實施例2-2-3、實施例2-2-4。

又，除將第一乾燥步驟中之溫度設定為30℃以外，依照實施例1-1之方法而製造。將其作為比較例2-2。

再者，將實驗2-2之官能評價結果及麵塊之高度之測定結果表示於表3中。作為參考，實施例1-1之結果亦一併記載。

若將該等結果進行對比，則於比較例2-2中，於第一乾燥步驟時，麵條一直移動至最後，但水分之脫落差，於第二乾燥步驟時，麵塊之高度因麵之重量而變得非常低。於食用時，存在一部分麵條之固著，鬆散性略差。口感為表面柔軟，略微欠缺芯的黏性。

於實施例2-2-1中，於第一乾燥步驟時，麵條可一面移動 一面乾燥，直至最後為止，但與實施例2-2-2相比，水分之脫落略差，於第二乾燥步驟時，麵塊之高度因麵之重量而變低。於食用時，雖然存在一部分麵條之固著，但可容易地使其鬆散。口感為略微欠缺芯的黏性，但大致良好。

於實施例2-2-2中，於第一乾燥步驟時，麵條可一面移動一面乾燥，直至最後為止。即便推進麵條之乾燥，麵塊之高度亦不會因麵之重量而變低，食用時之鬆散性非常良好。口感為有芯的黏性而良好。

於實施例1-1中，於第一乾燥步驟後半，因水分之減少，與實施例2-2-2相比，麵條之移動略微變差。其結果，麵塊之高度因風壓而略微變低，但食用時之鬆散性大致良好。口感為有芯的黏性，非常良好。

於實施例2-2-3中，於第一乾燥步驟中間階段，因水分之減少，與實施例2-2-2相比，麵條之移動變差。其結果，麵條之高度因風壓而變低，但食用時之鬆散性大致良好。口感為有芯的黏性，非常良好。

於實施例2-2-4中，於第一乾燥步驟初期階段，因水分之減少，與實施例2-2-2相比，麵條之移動變差。因被認為是由於風壓或高溫乾燥造成麵塊收縮，而麵塊之高度變低，但食用時之鬆散性大致良好。口感為有芯的黏性，但表面略有張力，較硬。又，於一部分麵條發現膨化。

(實驗2-3)

<第一乾燥步驟之時間之研究>

除將第一乾燥步驟之時間設定為13秒、36秒、144秒、216秒以外，依照實施例1-1之方法而製造。將各者作為實施例2-3-1、2-3-2、2 -3-3、2-3-4。

除將第一乾燥步驟中之溫度設定為60℃、將乾燥時間設定為240秒以外，依照實施例1-1之方法而製造，將其作為實施例2-3-5。

除將第一乾燥步驟中之溫度設定為155℃、將乾燥時間設定為5秒、10秒以外，依照實施例1-1之方法而製造，將各者作為實施例2-3-6、2-3-7。

再者，將實驗2-3之官能評價結果及麵塊之形狀之測定結果表示於表4中。作為參考，實施例1-1之結果亦一併記載。

若將該等結果進行對比，則於實施例2-3-1中，麵條可一面移動一面乾燥，直至第一乾燥步驟結束為止，但與實施例1-1相比，水分之脫落差，於第二乾燥步驟時，因被認為是麵之重量之影響，而麵塊之高度變低。於食用時，雖然於一部分麵條存在固著，但藉由筷子可使其鬆散。

於實施例2-3-2中，麵條可一面移動一面乾燥，直至第一乾燥步驟結束為止。即便推進麵條之乾燥，麵塊之高度亦不會變低，食用時之鬆散性亦大致良好。

於實施例2-3-3中，於第一乾燥步驟時之約72秒後以後，麵條幾乎不動，其結果，因被認為是由於風壓而引起之麵塊收縮之影響，與實施例1-1相比，麵塊之高度變低。於食用時，雖然於麵條之一部分略微存在固著，但藉由筷子可容易地使其鬆散。

於實施例2-3-4中，於第一乾燥步驟時之約72秒後以後，麵條幾乎不動，因被認為是由於風壓或高溫乾燥而引起之麵塊收縮之影響，與實施例1-1相比，麵塊之高度變低。於食用時，雖然於麵條之一部分存在固著，但藉由筷子可使其鬆散。

於實施例2-3-5中，於第一乾燥步驟時之約144秒後以後，麵條幾乎不動，因被認為是由於風壓或急遽之乾燥而引起之麵塊收縮之影響，與實施例1-1相比，麵塊之高度變低。於食用時，雖然於麵條之一部分存在固著，但藉由筷子可使其鬆散。

於實施例2-3-6中，麵條一直移動直至第一乾燥步驟結束為止，但或因乾燥時間短，故水分未充分脫落，於第二乾燥步驟時，因被認為是由於麵之自重之影響，與實施例1-1相比，麵塊之高度變低。於食用時，雖然於麵條之一部分存在固著，但藉由筷子可使其鬆散。

於實施例2-3-7中，麵條一直移動直至第一乾燥步驟結束為止，但或因乾燥時間短，故與實施例1-1相比，水分未充分脫落，於第二乾燥步驟時，因被認為是由於麵之自重之影響，而麵塊之高度變低。於 食用時，雖然於麵條之一部分存在固著，但藉由筷子可容易地使其鬆散。

(實驗3)

<鬆散劑之研究>

作為鬆散劑，除使用來自大豆之水溶性半纖維素製劑(來自大豆之水溶性半纖維素82、卵磷脂12、乳糖6)20g、乳化油脂製劑(菜種油95：甘油脂肪酸酯5)20g、蔗糖脂肪酸酯(HLB11)15g，代替實施例1-1中所使用之阿拉伯膠50g以外，依照實施例1-1之方法而製造。將各者作為實施例3-1、實施例3-2、實施例3-3。

再者，將實驗3之官能評價結果及麵塊之形狀之測定結果表示於表5中。作為參考，實施例1-1之結果亦一併記載。

若將該等結果進行對比，則於實施例1-1中，第一乾燥步驟時之麵條之移動佳。麵塊之高度亦高，食用時之鬆散性大致良好。

於實施例3-1中，第一乾燥步驟時之麵條之移動較實施例1-1之使用阿拉伯膠時佳。麵塊之高度亦較使用阿拉伯膠時高，食用時之鬆散性與使用阿拉伯膠時相同程度地大致良好。

於實施例3-2中，第一乾燥步驟時之麵條之移動，係實施例1-1之使用阿拉伯膠時較佳，麵塊之高度亦係使用阿拉伯膠時較高。食 用時之鬆散性亦係使用阿拉伯膠時較佳，雖然有部分固著，但可容易地使其鬆散。

於實施例3-3中，第一乾燥步驟時之麵條之移動為與實施例1-1之使用阿拉伯膠時相同之程度，麵塊之高度亦為大致相同之程度。食用時之鬆散性亦為與使用阿拉伯膠時相同之程度，但於湯中發現白濁。

Claims (7)

1. 一種乾燥速食麵之製造方法，包括：鬆散劑附著步驟，其使麵用鬆散劑附著於已α化之麵條；第一乾燥步驟，其於該鬆散劑附著步驟之後，向該麵條吹送5~240秒鐘風速30m/s以上、溫度60℃~160℃之熱風，使其乾燥；及第二乾燥步驟，其於該第一乾燥步驟之後，對該麵條進行熱風乾燥。
2. 如申請專利範圍第1項之乾燥速食麵之製造方法，其中，該麵用鬆散劑含有阿拉伯膠、來自大豆之水溶性半纖維素、蔗糖脂肪酸酯、乳化油脂、或卵磷脂中至少1種以上。
3. 如申請專利範圍第1或2項之乾燥速食麵之製造方法，其中，該鬆散劑附著步驟係藉由將該麵條浸漬於該麵用鬆散劑中、或者向該麵條噴霧或沖淋該麵用鬆散劑而進行。
4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之乾燥速食麵之製造方法，其中，該第二乾燥步驟係以溫度60~100℃對該麵條進行20~120分鐘熱風乾燥。
5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項之乾燥速食麵之製造方法，其中，該已α化之麵條未被賦予波形。
6. 如申請專利範圍第1至5項中任一項之乾燥速食麵之製造方法，其中，於該第一乾燥步驟後，該麵條之含水量為40~55%。
7. 一種乾燥速食麵，其係藉由申請專利範圍第1至6項中任一項之製造方法而製造。