CN108669447A - 一种非油炸杂粮方便面及其生产方法 - Google Patents

一种非油炸杂粮方便面及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种非油炸杂粮方便面，包括以下以重量份计的原辅料：高筋面粉65～75份，马铃薯全粉10～15份，苦荞粉10～15份，燕麦粉3～7份，水38～43份，食盐0.5～1份，谷朊粉0.8～3份，复合生物酶0.02～0.05份。其生产方法包括：称取原辅料，搅拌、醒面；压延成型、波纹成型；微波处理、低温热风干燥；包装。本发明通过在搅拌和醒面阶段添加复合生物酶，不但显著控制了面条的断条率、提高了面条熟化度、改善了面条的复水性，而且能够抑制杂菌的生长，使得方便面更加的安全和健康。

Description

一种非油炸杂粮方便面及其生产方法
技术领域
本发明涉及非油炸杂粮方便面加工技术领域，特别是一种非油炸杂粮方便面及其生产方法。
背景技术
方便面作为国际性的方便食品之一，在中国占有庞大的消费市场。其便于保存、食用简单，很受消费者青睐。现在国内以及国际上的方便面生产工艺基本沿袭自日本，即以小麦为主要原料，辅以水、食盐、食用碱等，采用压延成型再经过高温油炸制作而成的油炸方便面。随着消费者对“健康、营养、方便、安全”越来越重视，油炸方便面营养单一、油脂含量偏高以及近来有报道指出油炸方便面可能会残留丙烯酰胺等因素，让消费者的消费倾向由油炸方便面转向非油炸方便面。
非油炸杂粮方便面是方便面中重要的一个分类，采用的是非油炸的脱水熟化方式，极大的降低了产品中的油脂含量，也杜绝了可能残留丙烯酰胺的隐患。伴随着消费者饮食结构的良性改变，非油炸杂粮方便面在方便面市场的表现经越来越好。但其由于生产工艺的限制，非油炸杂粮方便面采用含水量较低的湿粉团成型，导致在后续加工过程中面条熟化度较低、复水性较差等；也有因为添加粗杂粮而导致非油炸杂粮面较难成型，品质变差等缺陷。
谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，能促使面筋中ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键形成分子内和分子间的网状结构，促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，从而提高面条的品质。
漆酶是一类多酚氧化酶，可促使一些酚类、呈色素物质氧化，也能将面粉中的–SH键氧化成更为牢固的–S–S–键，即增加面制品的亮白度，又能增加面筋强度。此外漆酶的酶解作用过程中会产生一些醌类物质，而醌类物质能抑制杂菌的生长。
木聚糖酶能够促使食品中部分的水不溶性阿拉伯木聚糖溶解，降低面团的持水能力，促使面团中其他组分中的水分重新得到分布，使面团能够形成更好的面筋网络结构、增加面团的延伸性；同时增加面团水相的黏度，提高面团内聚力，增强弹性，进而提高面条机械加工性能，改善面条品质。
α—淀粉酶是一种重要的淀粉水解酶，酶水解面条中的淀粉分子，适当的添加能促使面条中直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，同时直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，可以起到抗老化的作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的非油炸杂粮方便面熟化度较低、复水性较差以及口感和品质差的缺点，提供一种安全、健康的非油炸杂粮方便面以及该非油炸杂粮方便面的生产方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种非油炸杂粮方便面，包括以下以重量份计的原辅料：
进一步的，所述复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
本发明还包括一种非油炸杂粮方便面的生产方法，它包括以下步骤：
S1.按以下重量比称取各原辅料：高筋面粉65～75份，马铃薯全粉10～15份，苦荞粉10～15份，燕麦粉3～7份，水38～43份，食盐0.5～1份，谷朊粉0.8～3份，复合生物酶0.02～0.05份，将原辅料搅拌均匀，醒面30～40min，醒面温度30～40°，得到湿粉面团；
S2.将所述的湿粉面团通过压延成型为厚度1～2mm，宽度2～3mm的面条，然后进行波纹成型，得到波纹面带；
S3.将所述的波纹面带蒸汽蒸煮3～5min，然后鼓风机冷却10～15min，然后按23～27cm切断，并折叠成双层，得到面饼；
S4.将所述的面饼利用微波处理2～4min，在送入模具后低温热风干燥1～2h；
S5.将所述的面饼配上所需料包并包装好即可。
进一步的，所述复合生物酶在温度为2～8℃下保存，添加时间为搅拌阶段直接添加，添加顺序依次为：木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、α—淀粉酶酶、漆酶，添加比例为谷氨酰胺转氨酶(30IU/mg)：漆酶(30IU/mg)：木聚糖酶(30IU/mg)：α—淀粉酶(30IU/mg)＝3:2:1:0.8。
进一步的，所述蒸汽蒸煮的蒸汽温度为115～135℃。
进一步的，所述微波处理过程中的微波频率为2450MHz，功率为1000kW。
进一步的，所述低温热风干燥的热风温度为60～70℃，干燥完成后，面条含水量5％～8％。
进一步的，所述料包包括粉包、酱包和蔬菜包。
本发明具有以下优点：
1、本发明采用生物法，即添加复合生物酶的方法改善非油炸杂粮方便面的品质，不仅效果显著，而且能杜绝一些在常规方便面生产加工过程中使用化学添加剂带来的安全隐患，使得非油炸杂粮方面更加安全、健康，同时能够抑制杂菌的滋生。
2、本发明通过按照添加木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、α—淀粉酶酶、漆酶的顺序添加复合生物酶，显著的控制非油炸杂粮方便面的断条率的同时提高了非油炸杂粮方便面的熟化度、改善了非油炸杂粮方便面的口感和品质。
3、本发明在制作工艺中采用微波工艺，更利于面条内部水分析出并形成孔洞，显著的改善了非油炸杂粮面的复水性。
附图说明
图1为本发明产品非油炸杂粮方便面的制作工艺流程图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的描述，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
实施例2
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶
实施例3
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
实施例4
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
实施例5
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
实施例6
一种非油炸杂粮方便面，它包括以下以重量份计的原辅料：
其中，复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
一种非油炸杂粮方便面的生产方法，它包括以下步骤：
S1.按以下重量比称取各原辅料：高筋面粉65～75份，马铃薯全粉10～15份，苦荞粉10～15份，燕麦粉3～7份，水38～43份，食盐0.5～1份，谷朊粉0.8～3份，复合生物酶0.02～0.05份，将原辅料搅拌均匀，醒面30～40min，醒面温度30～40°，得到湿粉面团；
S2.将所述的湿粉面团通过压延成型为厚度1～2mm，宽度2～3mm的面条，然后进行波纹成型，得到波纹面带；
S3.将所述的波纹面带蒸汽蒸煮3～5min，然后鼓风机冷却10～15min，然后按23～27cm切断，并折叠成双层，得到面饼；
S4.将所述的面饼利用微波处理2～4min，在送入模具后低温热风干燥1～2h；
S5.将所述的面饼配上所需料包并包装好即可。
本发明添加不同生物复合酶的效果对比见表1
表1复合生物酶添加效果对比
(其中A：α-淀粉酶；B：木聚糖酶；C：漆酶；D：谷氨酰胺转氨酶)
取本发明各实施例下制成的非油炸杂粮方便面，添加相同重量的开水浸泡5min，然后从色泽、香气、滋味、口感、组织形态5个评定指标进行评定，满分100分，其中得分情况具体分为：喜欢20分，较喜欢15分、可以接受10分、勉强接受5分、无法接受0分等5个评定等级，详细结果见表2。
表2各实施例下非油炸杂粮方便面考评结果

Claims (8)

1.一种非油炸杂粮方便面，其特征在于：包括以下以重量份计的原辅料：
高筋面粉 65~75份，
马铃薯全粉 10~15份，
苦荞粉 10~15份，
燕麦粉 3~7份，
水 38~43份，
食盐 0.5~1份，
谷朊粉 0.8~3份，
复合生物酶 0.02~0.05份。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸杂粮方便面，其特征在于：所述复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。
3.如权利要求1所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：
S1.按以下重量比称取各原辅料：高筋面粉65~75份，马铃薯全粉10~15份，苦荞粉10~15份，燕麦粉3~7份，水38~43份，食盐0.5~1份，谷朊粉0.8~3份，复合生物酶0.02~0.05份，将原辅料搅拌均匀，醒面30~40min，醒面温度30~40°，得到湿粉面团；
S2.将所述的湿粉面团通过压延成型为厚度1~2mm，宽度2~3mm的面条，然后进行波纹成型，得到波纹面带；
S3.将所述的波纹面带蒸汽蒸煮3~5min，然后鼓风机冷却10~15min，然后按23~27cm切断，并折叠成双层，得到面饼；
S4.将所述的面饼利用微波处理2~4min，在送入模具后低温热风干燥1~2h；
S5.将所述的面饼配上所需料包并包装好即可。
4.根据权利要求3所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：所述复合生物酶在温度为2～8℃下保存，添加时间为搅拌阶段直接添加，添加顺序依次为：木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、α—淀粉酶酶、漆酶，添加比例为谷氨酰胺转氨酶（30IU/mg）：漆酶（30IU/mg）：木聚糖酶（30IU/mg）：α—淀粉酶（30IU/mg）=3:2:1:0.8。
5.根据权利要求3所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：所述蒸汽蒸煮的蒸汽温度为115～135℃。
6.根据权利要求3所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：所述微波处理过程中的微波频率为2450MHz，功率为1000kW。
7.根据权利要求3所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：所述低温热风干燥的热风温度为60～70℃，干燥完成后，面条含水量5%～8%。
8.根据权利要求3所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法，其特征在于：所述料包包括粉包、酱包和蔬菜包。
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