KR20110045797A - 무발효 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 - Google Patents
무발효 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 호떡믹스 조성물은 호떡의 조리시 발효과정 없이도 조리가 가능하여 기존의 발효과정이 필요한 호떡믹스에 비해 조리하기 편리하고 신속하게 섭취할 수 있으며, 본 발명에 따른 호떡의 제조방법은 조리시간을 단축하면서도 기존의 발효과정을 거친 호떡의 반죽성, 성형성 및 식감을 유지할 수 있어, 다양한 식품의 제조에 있어서 유용하게 사용될 수 있다.
호떡, 호떡믹스, 타피오카 변성전분, 속효성 베이킹파우더, 비활성 건조효모
Description
본 발명은 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹파우더를 발효과정 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 포함함으로써 호떡의 조리시간을 단축시키면서도 발효과정을 거친 기존의 호떡믹스의 부드럽고 쫄깃한 식감과 발효 풍미를 유지시키는 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법에 관한 것이다.
호떡은 겨울철에 먹는 대표적인 음식으로, 오래전부터 남녀노소 구분 없이 누구나 즐겨먹는 간식거리의 일종이다.
일반적으로 설탕이 들어있는 속을 둥글고 흰 떡이 둘러싼 형태이며, 보통 계피 맛이 나는 흑설탕을 넣지만 요즘엔 흑설탕이 흘러내리는 것을 막기 위해 밀가루를 첨가하거나 땅콩 등의 견과류를 갈아넣어 점성을 높이기도 한다.
음식이 다양화되면서, 보통은 흰색이었던 호떡의 떡 부분이 녹차 가루을 넣 어 녹색을 띠는 소위 녹차 호떡이 인기를 끌고 있으며, 이 외에도 어린이들의 입맛에 맞도록 피자 양념과 치즈를 넣어 만든 피자 호떡, 다이어트에 관심 있는 여성을 위해 칼로리를 줄인 다이어트 호떡이 판매되고 있다.
호떡은 보통 시장이나 길거리에서 판매되었으나, 최근 웰빙식품에 대한 사람들의 관심이 증대되면서, 밖에서 음식을 사먹기보다는 재료를 별도로 구입하여 집에서 만들어 먹는 사례가 매우 증가하였다. 이에 따라, 쉽고 간편하게 호떡을 만들어먹을 수 있는 호떡믹스가 시중에 판매되고 있다.
일반적으로 호떡믹스를 이용한 호떡의 조리를 위해서는, 호떡의 반죽시 반죽의 부피를 크게 하고, 식감을 부드럽게 하며, 발효의 풍미를 주기 위해 이스트를 넣어 약 30분 이상, 일반적으로 실온에서는 2 내지 3시간 동안 발효시키는 단계가 필요하다.
이러한 종래 호떡의 제조방법은 이스트 발효 공정이 포함되어 있어 온도, 습도 및 pH 등에 민감한 이스트를 관리하기에 난점이 있고 계절변화에 따른 QC관리(품질공정관리)가 곤란하다는 문제가 있다. 또한, 최적 발효 종점을 선택하는 것이 호떡의 맛 및 향미에 결정적인 영향을 미치는데, 이는 작업자의 경험에 절대적으로 의존하고 있는 실정이다. 뿐만 아니라 이스트 발효 공정을 거친 반죽재료는 점성이 커서 호떡을 굽는 성형기에 붙어 이를 수작업으로 일일이 떼어내야 하므로 자동화하기가 어렵다는 단점이 있다.
식품업계에서는 호떡의 조리과정에서 발효시간을 줄이기 위한 연구를 지속적으로 수행해왔으며, 그 결과 많은 제품들이 출시되었다. 하지만, 실질적으로 발효 시간을 줄이거나 발효할 필요가 없으면서도 발효제품의 식감과 발효 풍미를 유지하는 제품은 지금까지 없었다.
이에 본 발명자들은 호떡믹스의 발효시간을 줄이기 위해 지속적으로 연구를 한 결과, 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹파우더를 발효과정 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 포함함으로써 조리시간을 단축시키면서도 사용하기 간편한 호떡믹스 조성물, 이를 이용한 호떡의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 호떡을 발명하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 호떡의 조리시 반죽과정에서 발효과정 없이도 반죽성과 성형성을 유지시킬 수 있는 호떡믹스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 호떡의 조리시 반죽과정에서 발효과정이 필요 없어 조리시간을 단축시켜 편리하고 신속한 섭취를 가능하게 하는 호떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 호떡의 조리시 반죽과정에서 발효과정이 필요 없어 신속한 섭취가 가능하면서도 기존의 발효과정을 거친 호떡의 식감과 풍미를 유지하는 호떡을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹파우더를 발효과정 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 포함하는 호떡믹스 조성물을 제공한다.
상기 타피오카 변성전분은 일반적으로 타피오카 히드록시프로필 변성전분을 사용하며, 타피오카에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 히드록시기와 반응 물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것이다. 이는 타피오카의 변성으로 인해 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시켜 주로 식품에 증점제로 사용된다. 타피오카 히드록시프로필 변성전분은 타 피오카전분에 프로필렌옥사이드를 알칼리 촉매하에 반응시켜 얻을 수 있다. 반응정도는 DS(Degree of Subsutitution)로 나타내며, 이는 전분의 글루코스 단위당의 치환기의 몰수로 나타내는 것으로, 0.05 내지 0.18 정도가 바람직하다. 이는 DS 0.05 미만인 경우에는 그 효과가 가공하지 않는 것과 큰 차이가 없으며, 0.18을 넘어 많이 치환한 경우는 쫄깃쫄깃한 감은 있으나 탄력이 약해지는 경향이 있기 때문이다. 본 발명에서 타피오카 변성전분은 발효과정을 생략함으로써 저감될 수 있는 쫄깃한 식감 및 향미를 보충하고 소화도를 높이기 위해 다량 포함하며, 따라서 호떡믹스 조성물 총 중량대비 25 내지 30 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 호떡믹스 조성물에 있어서, 타피오카 변성전분이 총 조성물 중량대비 25 중량% 미만이면 반죽은 부드러우나 식감이 떡지는 듯한 느낌이 들며, 30 중량%를 초과하면 식감을 쫄깃하나 반죽이 단단하며 사용량 대비 효율 차이가 거의 없기 때문이다.
상기 비활성 건조효모는 일반적으로 수분이 8 내지 10 % 함유되어 있으며, 비활성이라는 점에서 제빵에는 활성이 없어 보통 사용되지 않고, 사료나 제약, 또는 기능성 식품에 주로 사용된다. 본 발명에서 비활성 건조효모는 호떡믹스 조성물 총 중량대비 0.1 내지 0.3 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 호떡믹스 조성물에 있어서, 비활성 건조효모가 총 조성물 중량대비 0.1 중량% 미만이면 반죽이 단단해지고 발효 특유의 풍미가 떨어지는 경향이 있으며, 0.3 중량%를 초과하면 반죽이 부드럽고 발효 풍미가 높아지나 반죽이 풀어진다는 단점이 있기 때문이다.
상기 속효성 베이킹파우더는 탄산수소나트륨에 속효성 산제를 혼합하여 만든 것으로 속효성 팽창제로서 사용되며, 여기에서 속효성 산제로는 일반적으로 빵이나 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여, 소화가 잘 되도록 하기 위해 첨가하는데, 글루코노델타락톤, 제이인산칼슘 및 푸마르산 등 당업계에 알려진 산제를 사용할 수 있다. 본 발명에서 속효성 베이킹파우더는 호떡믹스 조성물 총 중량대비 0.5 내지 1.5 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 호떡믹스 조성물에 있어서, 속효성 베이킹파우더가 총 조성물 중량대비 0.5 중량% 미만이면 반죽이 단단해지고 부피가 줄어들며, 1.5 중량%를 초과하면 반죽의 부피가 증가하나 반죽이 늘어지며 뒷맛이 써지는 경향이 있기 때문이다.
또한, 본 발명의 호떡믹스 조성물은 강력 밀가루, 중력 밀가루, 찹쌀가루, 대두유, 찰옥수수 변성전분, 백설탕, 탈지분유, 정제소금, 포도당, 볶음 콩향 오일 및 치자황 색소를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹 파우더를 발효과정 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 넣고, 추가로 강력 밀가루, 중력 밀가루, 이스트 등의 호떡 조리에 일반적으로 사용되는 성분을 더 포함할 수 있으며, 당업계에 알려진 분말이나 색소, 또는 유당 등을 추가로 포함할 수 있다.
상기 호떡믹스 조성물은 총 중량대비 35 내지 45 중량%의 강력 밀가루, 15 내지 20 중량%의 중력 밀가루, 25 내지 30 중량%의 타피오카 변성전분, 4 내지 6 중량%의 찹쌀가루, 2.5 내지 3.5 중량%의 대두유, 2 내지 3 중량%의 찰옥수수 변성전분, 1 내지 3 중량%의 백설탕, 1 내지 3 중량%의 탈지분유, 1 내지 2 중량%의 정제소금, 0.2 내지 0.4 중량%의 포도당, 0.5 내지 1.5 중량%의 속효성 베이킹파우 더, 0.1 내지 0.3 중량%의 볶음콩향 오일, 0.1 내지 0.3 중량%의 비활성 건조효모 및 0.01 내지 0.05 중량%의 치자황 색소를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 하나의 양태로서, 본 발명은 전술한 본원발명의 호떡믹스 조성물을 물과 혼합하여 반죽을 형성하는 단계 및 상기 반죽을 기름을 두른 팬에 놓고 가열하여 익히는 단계를 포함하는 호떡의 제조방법을 제공한다.
상기에서 물의 온도는 30 내지 50 ℃인 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 40 ℃일 수 있고, 호떡믹스 조성물과 물은 5분간 반죽하는 것이 바람직하다. 이때, 형성된 반죽을 발효시키는 과정이 필요 없어 기존의 호떡의 제조방법에 비해 조리시간을 최소한 30분 이상 단축할 수 있어 추후 간편하고 신속한 호떡의 섭취가 가능하도록 한다.
본 발명의 또 하나의 양태로서, 본 발명은 전술한 본원발명의 호떡의 제조방법에 의해 제조된 호떡을 제공한다.
호떡의 조리 단계에서 발효과정이 필요 없어 조리시간을 단축할 수 있으면서도 기존의 발효과정을 거친 호떡의 식감과 발효 특유의 풍미를 유지하는 호떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 호떡 믹스 조성물은 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹파우더를 발효과정의 필요 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 포함함 으로써, 기존의 이스트를 넣어 30분 이상을 발효시켜 조리하여야 하는 방법의 번거로움을 없애 소비자의 조리시간을 단축시킴으로써 신속하고 편리하게 호떡을 섭취할 수 있도록 하였으며, 발효과정을 거친 기존의 호떡믹스와 비교하여도 반죽성과 성형성이 유지되고 부드러운 식감과 발효 풍미 역시 유지되므로 제과류, 피자 등의 다양한 식품의 제조에 있어서 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 실시예에 의해 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명은 이러한 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
제조예
1 : 본 발명에 따른
호떡믹스
조성물을 이용한 호떡믹스 반죽의 제조
타피오카 변성전분 (26 %), 비활성 건조효모 (0.2 %), 속효성 베이킹 파우더 (1.0 %), 강력 밀가루 (39 %), 중력 밀가루 (17.07 %), 찹쌀가루 (5 %), 대두유(3 %), 찰옥수수 변성전분 (2.5 %), 백설탕 (2.0 %), 탈지분유 (2.0 %), 정제소금 (1.5 %), 포도당 (0.5 %), 볶음 콩향 오일 (0.2 %) 및 치자황 색소 (0.03 %)를 혼합하여 제조한 호떡믹스 조성물 203 g을 40 ℃의 물 (125 g)과 혼합하여 5분간 반죽하여 호떡믹스 반죽을 제조하였다.
제조예
2 : 본 발명에 따른
호떡믹스
조성물을 이용한 호떡의 제조
상기 제조예 1에서 제조한 호떡믹스 반죽을 후라이팬에 콩기름 3.7 g을 넣고 140 ℃가 되도록 예열하고, 반죽을 발효시간 없이 40 g을 넣어 8 mm의 두께로 평평하게 만든 후 3분간 가열하였다. 제조된 호떡을 상온에서 10분간 식혔다.
비교예
1-1 : 시판중인 기존의
호떡믹스
조성물을 이용한
호떡믹스
반죽의 제조
시판중인 CJ 제일제당의 "찹쌀호떡믹스" {밀가루 (밀: 미국, 캐나다산), 찹쌀가루 (국산) 5%, 타피오카변성전분조제품 (히드록시프로필타피오카전분), 백설탕, 탈지분유 (우유) 정제소금, 포도당, 베이킹파우더 (산도조절제, 글루코노델타락톤, 전분, 스테아린산칼슘, L-주석산수소칼륨), 합성착향료 (볶음콩향), 치자황색소 호떡용잼믹스 : 중백당, 백설탕, 땅콩분태 (중국산), 흑설탕 (원당, 카라멜), 포도당, 밀가루(밀: 미국, 캐나다산), 대두유, 계피분말} 201 g과 이스트 4 g을 40 ℃의 물 (130 g)과 혼합하여 5분간 반죽하여 호떡믹스 반죽을 제조하였다.
비교예
1-2 : 시판중인 기존의
호떡믹스
조성물을 이용한 호떡의 제조
상기 비교예 1-1에서 제조한 호떡믹스 반죽을 후라이팬에 콩기름 3.7 g을 넣고 140 ℃가 되도록 예열하고, 반죽을 발효시간 없이 40 g을 넣어 8 mm의 두께로 평평하게 만든 후 3분간 가열하였다. 그 후, 샘플을 뒤집어 다시 3분간 가열하고 제조된 호떡을 상온에서 10분간 식혔다.
비교예
2-1 : 시판중인 기존의
호떡믹스
조성물을 이용한
호떡믹스
반죽의 제조
시판중인 CJ 제일제당의 "찹쌀호떡믹스" {밀가루 (밀: 미국, 캐나다산), 찹쌀가루 (국산) 5%, 타피오카변성전분조제품 (히드록시프로필타피오카전분), 백설탕, 탈지분유 (우유) 정제소금, 포도당, 베이킹파우더 (산도조절제, 글루코노델타락톤, 전분, 스테아린산칼슘, L-주석산수소칼륨), 합성착향료 (볶음콩향), 치자황색소 호떡용잼믹스 : 중백당, 백설탕, 땅콩분태 (중국산), 흑설탕 (원당, 카라멜), 포도당, 밀가루 (밀: 미국, 캐나다산), 대두유, 계피분말} 201 g과 이스트 4 g을 40 ℃의 물 (130 g)과 혼합하여 5분간 반죽한 후 30분간 발효시켜 발효시킨 호떡믹스 반죽을 제조하였다.
비교예
2-2 : 시판중인 기존의
호떡믹스
조성물을 이용한 호떡의 제조
상기 비교예 2-1에서 제조한 발효시킨 호떡믹스 반죽을 후라이팬에 콩기름 3.7 g을 넣고 140 ℃가 되도록 예열하고, 상기 발효된 호떡믹스 반죽 40 g을 넣어 8 mm의 두께로 평평하게 만든 후 3분간 가열하였다. 제조된 호떡을 상온에서 10분간 식혔다.
실험예
1 :
TPA
(
Texture
Profile
Analysis
,
텍스쳐
프로파일 분석)를 통한 반죽 물성 시험
제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1에서 제조한 반죽 1 g을 각각 텍스쳐 분석기를 사용하여 7.5 cm의 알루미늄 탐침 (probe)으로 100 mm/min의 속도로 두 번 눌러 시간에 따른 힘의 변화를 분석하여, 반죽의 반죽성 및 성형성에 영향을 주는 세 가지 물성인 경도 (Hardness), 씹힘성 (chewiness) 및 탄력성 (Springiness)을 측정하였다.
그 결과, 제조예 1의 반죽이 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 반죽에 비해 더 높은 경도 (도 1), 씹힘성 (도 2) 및 탄력성 (도 3)을 가지는 것으로 나타났다. 본 발명의 조성물로 제조한 호떡믹스 반죽의 반죽성과 성형성이 뛰어난 것을 알 수 있었다.
실험예
2 : 응력 완화 시험 (
Stress
Relaxation
Test
)
제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1에서 제조한 호떡믹스 반죽 1 g을 텍스쳐 분석기를 사용하여 7.5 cm의 알루미늄 탐침으로 100 mm/min의 속도로 반죽의 두께가 6 mm가 될 때까지 누른 후 그 상태로 60초간 유지시켜 시간에 따른 힘의 변화를 분석하여, 반죽의 반죽성과 성형성에 영향을 주는 탄력성을 분석하였다.
그 결과, 제조예 1의 반죽이 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 반죽에 비해 더 높은 탄력성을 가지는 것으로 나타났다 (도 4). 본 발명의 조성물로 제조한 호떡믹스 반죽의 반죽성과 성형성이 뛰어난 것을 알 수 있었다.
실험예
3 : 내압 시험 (
Puncture
Test
)
제조예 2 및 비교예 2-2의 호떡을 각각 텍스쳐 분석기를 사용하여 10 mm의 탐침을 사용하여 100 mm/min의 속도로 상방에서 하방으로 눌러, 호떡을 관통하는데 필요한 가장 큰 힘을 분석하여, 호떡의 경도를 측정하였다.
그 결과, 제조예 2 및 비교예 2-2의 호떡이 유사한 경도를 가지는 것으로 나타났다 (도 5). 본 발명의 조성물로 제조한 호떡이 시판중인 발효시킨 호떡과 유사하게 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지는 것을 알 수 있었다.
실험예
4 : 호떡의 관능 시험
최근 6개월 이내에 비교예 2-1의 호떡믹스 반죽을 이용한 시판중인 CJ 제일제당의 "찹쌀호떡믹스" 를 구매한 경험이 있는 만 30세 내지 49세의 서울에 거주하는 주부 80명을 대상으로, 제조예 1의 호떡믹스 반죽으로 제조한 호떡을 시식하도록 하여 관능 시험을 실시하였다. 호떡용잼믹스, 가열온도, 가열시간 등 호떡믹스 반죽 이외의 모든 조건은 동일하게 적용하였다.
그 결과, 전반적으로 제조예 1의 반죽을 사용한 호떡은 비교예 2-1의 반죽을 사용한 호떡에 비해 맛의 선호도에서 통계적 유의차는 없으나 대체로 높은 점수를 나타냈으며, 또한 호떡의 품질요소에서도 유의차가 없는 것으로 나타났다 (도 6 및 도 7). 따라서 본 발명의 조성물로 제조한 호떡이 시판중인 발효시킨 호떡과 유사한 반죽성, 성형성, 식감 및 풍미를 가지는 것을 알 수 있었다.
도 1은 텍스쳐 프로파일 분석을 이용하여 제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 호떡믹스 반죽의 경도를 측정한 그래프를 나타낸다.
도 2는 텍스쳐 프로파일 분석을 이용하여 제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 호떡믹스 반죽의 씹힘성을 측정한 그래프를 나타낸다.
도 3은 텍스쳐 프로파일 분석을 이용하여 제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 호떡믹스 반죽의 탄력성을 측정한 그래프를 나타낸다.
도 4는 응력 완화 시험을 통해 제조예 1, 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 호떡믹스 반죽의 탄력성을 측정한 그래프를 나타낸다.
도 5는 내압 시험을 통해 제조예 2 및 비교예 2-2의 물성을 측정한 그래프를 나타낸다.
도 6 및 도 7은 제조예 1 및 제조예 2-1에 대해 소비자 관능평가를 실시한 결과를 나타낸다.
Claims (7)
- 타피오카 변성전분, 비활성 건조효모 및 속효성 베이킹파우더를 발효과정 없이 호떡을 제조하기에 유효한 양으로 포함하는 호떡믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은 상기 조성물 총 중량대비 25 내지 30 중량%의 타피오카 변성전분, 0.1 내지 0.3 중량%의 비활성 건조효모 및 0.5 내지 1.5 중량%의 속효성 베이킹파우더를 포함하는 것을 특징으로 하는 호떡믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은 강력 밀가루, 중력 밀가루, 찹쌀가루, 대두유, 찰옥수수 변성전분, 백설탕, 탈지분유, 정제소금, 포도당, 볶음 콩향 오일 및 치자황 색소를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 호떡믹스 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 조성물은 상기 조성물 총 중량대비 35 내지 45 중량%의 강력 밀가루, 15 내지 20 중량%의 중력 밀가루, 25 내지 30 중량%의 타피오카 변성전분, 4 내지 6 중량%의 찹쌀가루, 2.5 내지 3.5 중량%의 대두유, 2 내지 3 중량%의 찰옥수수 변성전분, 1 내지 3 중량%의 백설탕, 1 내지 3 중량%의 탈지분유, 1 내지 2 중량%의 정제소금, 0.2 내지 0.4 중량%의 포도당, 0.5 내지 1.5 중량%의 속효성 베이킹파우더, 0.1 내지 0.3 중량%의 볶음콩향 오일, 0.1 내지 0.3 중량%의 비활성 건조효모 및 0.01 내지 0.05 중량%의 치자황 색소를 포함하는 것을 특징으 로 하는 호떡믹스 조성물.
- (a) 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 호떡믹스 조성물을 물과 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및(b) 상기 반죽을 기름을 두른 팬에 놓고 가열하여 익히는 단계를 포함하는 호떡의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 방법은 상기 (a) 단계에 의해 형성된 반죽을 발효시키는 과정을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 호떡의 제조방법.
- 제5항 또는 제6항의 방법에 의해 제조된 호떡.
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