KR20190085419A - 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
한천은 우뭇가사리를 고아 만든 우무를 건조시킨 것으로 오래 전부터 한국과 중국, 일본 등에서 기호식품으로 애용되어 온 해산물이다.
한천은 물성이 특이한데다 냄새가 없어 식품 첨가물로 주로 쓰여 왔으며, 각한천과 실한천 형태로 제조되어 장시간 물에 불려 샐러드나 냉국 등 주로 찬 식품에 이용되거나, 또는 분말 한천을 뜨거운 물에 녹인 겔 식품 형태로 제조되어 왔다.
최근에는 한천의 대부분이 식물섬유로 이루어져 열량이 없고 인체 내 장에서는 자기 무게의 약 20배 정도의 물을 흡수하여 부피가 팽창하여 포만감을 준다는 점 때문에 식욕을 만족시켜 주면서 살이 찌지 않는 저칼로리 식품의 소재로 주목받게 되었다.
한천의 이러한 특성을 이용한 종래 기술을 보면, 먼저 국내 특허공개 제2006-2108호(2006. 1. 9자 공개)는 "한천을 이용한 즉석 저열량 식품의 조성물 및 이의 제조방법"을 개시하였고, 이 중 한천을 이용한 식품 조성물의 제조방법은 치킨엑기스, 가리비 엑기스 및 가다랑어 엑기스로 이루어진 30-40 중량%의 엑기스 베이스를 가마에 투입하여 80-90℃로 가열하는 단계; 상기 가열된 가마에 젤라틴, 덱스트린, 글루코만난 및 전분으로 이루어진 15-30 중량%의 천연고분자 베이스와 식염, 간장분말 등의 양념 베이스 15-30 중량%를 투입하고 혼합하면서 천연고분자를 완전 용해시켜 겔화하는 단계; 상기 겔화된 용액을 40-50℃에서 냉각하고, 상기 냉각된 겔화액에 20-40 중량%의 한천을 투입하여 혼합하고 소정 형태의 몰드에서 가압 성형하는 단계; 및 상기 성형물을 0.7토르, -25℃에서 48시간 동안 동결건조하고 이를 포장하는 단계로 구성되었다.
이렇게 하여 얻어진 "한천을 이용한 저열량 식품"은 10g을 기준으로 약 200ml의 온수에 넣어 불려서 시식되었다.
그러나, 상기 한천을 이용한 저열량 식품은 뜨거운 물에서 특정한 형태를 유지하지 못하고 단시간에 풀어지는 물성을 가졌으므로, 죽이나 페이스트 형상이 아닌 고형물 형태로 일반 음식을 취식하는 듯한 식감을 유지하면서 한천의 저열량을 이용하고자 하는 소비자의 욕구를 충족시키지는 못하였다.
또한, 국내 특허 공개 제2005-21415호(2005. 3. 7자 공개) "한천의 건조장치 및 한천의 제조방법"에서 한천의 제조방법은 젤 상태의 우무를 소정 형상으로 절단한 후 야외에서 수일간 방치하여 기온에 의해 동결과 해동 상태를 반복하도록 하여 수분을 제거하는 한천의 제조방법에 있어서, 야외에서 수분을 제거한 실한천을 음용이 가능한 물로 세척하여 표면에 부착된 먼지와 세균을 제거하는 세척단계와, 세척된 실한천을 회전통에 투입하여 회전시킴과 동시에 열풍을 공급하여 회전에 의한 원심력과 열풍에 의해 탈수와 건조가 이루어지는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하였다.
이는 실한천을 물에 팽윤시킨 후 바로 식용할 수 있도록 한 것이었으나, 실한천의 특성상 뜨거운 물에 오래 형태를 유지하지 못하고 끊어지며 식감이 부드럽지 못한 단점이 있었다.
예를 들어, 국내 면류 생산 규모는 2014년 기준 81만6000톤에 2조5000억 원 수준이며, 이는 2007년 이후 연평균 3.1% 수준의 증가세를 보이고 있으며, 출하액(2014년) 기준 우리 국민 1인당 면류소비는 연간 13.3kg을 섭취하는 것으로 나타났으며, 품목별로는 유탕면류로 분류되는 라면이 9153g으로 가장 많고, 국수 2760g, 냉면 961g, 기타면류 163.2g, 파스타류 158.8g, 당면 72.8g 순으로 나타났다.
면류 시장은 크게 일반 면류 시장과 유탕면류 즉, 라면시장으로 나뉘며, 일반 면류의 소매시장 규모는 소매점 매출액(B2C) 기준으로 약 1590억 원으로, 대형 할인점을 통해 약 40% 가량 판매되고 있으며, 가장 많이 판매되는 일반 면류로는 우동(26.3%), 냉면(23.4%), 칼국수(16.1%), 스파게티(13.3%) 순이며, 일반 면류 중에는 우동면이 가장 많이 생산되고 있는 상황이다.
전 세계적으로 건강을 지향하는 트렌드가 자리 잡으면서 저탄수화물, 글루텐 프리의 고급 제품을 선호하는 경향이 나타났고, 미국의 경우 최근 3년간 low, no, reduced를 강조한 식품 출시율이 2배 이상 증가했으며, 세계 5위 라면 소비국인 베트남에서도 밀이나 쌀로 만든 튀기지 않은 면류(비유탕면) 제품의 구매가 증가하고 있다.
한편, 미국 등 서양에서 아시아 음식에 대한 관심이 증대하며 팟타이, 쌀국수 등 이국적인 면식품이 인기를 끌고, 중국 출시 파스타 제품이 2013년 기준 전체 면류 신제품의 47%를 차지하는 등 동양에서의 파스타 선호도가 증가하며 동서양의 음식 교류 확산 또한 해외 면류 시장의 주요 트렌드로 자리 잡고 있다.
최근 국내 면류 시장의 주요 특성으로는 고령화, 웰빙 식문화 확산 등에 따른 저칼로리, 저염 트렌드, 국물 맛에서 면발로 차별화 전략의 중심 이동 등을 들 수 있으며, 다이어트 및 식이요법에 대한 관심이 높아지면서 고구마 단호박 등의 원료로 만든 국수 제품이 인기를 끌고 있으며, 라면업계에서도 기름에 튀기지 않은 생면을 이용한 라면을 출시하거나 라면스프의 나트륨 함량을 줄이고 있는 추세이다.
한천 중에서 실한천의 경우, 실처럼 가늘고 긴 형태로 제조되어서 다이어트 및 식이요법에 대한 관심이 높은 소비자들에게 면류 대용으로 사용되기도 하지만, 실한천을 면류로 사용하기에는 물성의 차이로 인하여 제면 적성을 개선할 필요성이 있다.
한편, 맥문동(Liriopis tuber)은 백합과에 속하는 다년생 상록초본으로 산지의 나무그늘이나 초지에 자생하는 식물로, 예로부터 진해, 거담, 강장 및 이뇨 등의 목적으로 사용되어 왔다.
또한, 맥문동에는 스테로이드계 사포닌인 오피오포고닌, 플라보노이드, 올리고당 및 다당류를 함유하고 있어 다양한 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 최근에는 혈당강하효과, 항당뇨, 항염증작용, 면역조절 효과, 간보호 효과, 항암효과 및 기억력 증진 효과 등이 연구되고 있다.
상기와 같이, 맥문동은 다양한 생리활성 효과가 있어 의약품 및 건강식품으로 많이 활용되고 있으며, 특히 맥문동을 포함한 음료에 대한 개발 및 연구가 많이 진행되고 있다.
이의 일 예로, 대한민국 등록특허공보 제10-391195호에는 맥문동 열수 추출을 이용한 다기능 음료의 제조방법, 대한민국 등록특허공보 제10-451455호에는 볶음 처리된 맥문동을 이용한 맥문동 음료의 제조방법, 대한민국 공개특허공보 제 10-2011-49054호에는 로스팅을 통한 맥문동 음료의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
상기와 같이, 맥문동을 활용한 음료에 대해서 많이 개발되고 있지만, 면류로 개발되어 평상시에 섭취할 수 있는 음식 종류로는 아직까지 개발 및 연구가 전무한 상태이다.
따라서, 본 발명의 제조 방법을 통해 제조된 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수를 제공함으로써, 보다 다양한 소비자의 욕구를 충족시키면서 한천과 맥문동이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있게 될 것이다.
본 발명은 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 한천의 저칼로리 다이어트 기능성을 가지면서 맥문동 추출물이 제공하는 유효 성분을 제공하고자 한다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 제조 방법은,
밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부, 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부를 준비하는 재료준비단계(S100)와,
상기 준비된 밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부를 혼합기에 투입하여 혼합하는 혼합단계(S200)와,
상기 준비된 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부와 증류수 250 ~ 350 중량부를 증숙기에 투입시킨 후, 15시간 증숙시키는 맥문동증숙단계(S300)와,
상기 증숙된 맥문동을 2시간 30분간 열수로 추출하며, 추출된 증숙 맥문동 추출액의 고형분 함량을 8 ~ 10Brix 범위로 조정하여 추출물을 제조하는 증숙맥문동추출물제조단계(S400)와,
상기 혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물에 상기 증숙맥문동추출물제조단계(S400)에서 추출된 추출물을 투입하되, 혼합물 대비 20 ~ 30%의 추출물을 투입하여 반죽하기 위한 반죽단계(S500)와,
상기 반죽단계의 반죽 혼합물을 면대형성기의 롤러를 통해 면대를 생성하는 면대형성단계(S600)와,
상기 면대형성단계(S600)에서 형성된 면대를 국수 제조기에 투입하여 국수 가락을 제조하는 국수제조단계(S700)와,
상기 제조된 국수 가락을 수분 10% 이하가 되도록 건조하는 건조단계(S800)를 포함함으로써, 본 발명의 과제를 해결하게 된다.
따라서, 본 발명은, 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수를 제공함으로써, 고부가가치의 국수를 제공하게 된다.
또한, 한천의 저칼로리 다이어트 기능성을 가지면서 맥문동 추출물이 제공하는 유효 성분을 제공함으로써, 한천과 맥문동이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2 내지 도 38은 본 발명의 실시예에 따른 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수의 실험 예시도이다.
도 2 내지 도 38은 본 발명의 실시예에 따른 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수의 실험 예시도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명은 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수를 제공함으로써, 고부가가치의 국수를 제공하게 된다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 설명하면, 제 1 실시예에 따른 본 발명은, 도 1에 도시된 바와 같이, 재료준비단계(S100)와, 혼합단계(S200)와, 맥문동증숙단계(S300)와, 증숙맥문동추출물제조단계(S400)와, 반죽단계(S500)와, 면대형성단계(S600)와, 국수제조단계(S700)와, 건조단계(S800)를 포함하여 이루어지게 된다.
더욱 상세하게는, 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수의 제조 방법은,
밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부, 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부를 준비하는 재료준비단계(S100)와,
상기 준비된 밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부를 혼합기에 투입하여 혼합하는 혼합단계(S200)와,
상기 준비된 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부와 증류수 250 ~ 350 중량부를 증숙기에 투입시킨 후, 15시간 증숙시키는 맥문동증숙단계(S300)와,
상기 증숙된 맥문동을 2시간 30분간 열수로 추출하며, 추출된 증숙 맥문동 추출액의 고형분 함량을 8 ~ 10Brix 범위로 조정하여 추출물을 제조하는 증숙맥문동추출물제조단계(S400)와,
상기 혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물에 상기 증숙맥문동추출물제조단계(S400)에서 추출된 추출물을 투입하되, 혼합물 대비 20 ~ 30%의 추출물을 투입하여 반죽하기 위한 반죽단계(S500)와,
상기 반죽단계의 반죽 혼합물을 면대형성기의 롤러를 통해 면대를 생성하는 면대형성단계(S600)와,
상기 면대형성단계(S600)에서 형성된 면대를 국수 제조기에 투입하여 국수 가락을 제조하는 국수제조단계(S700)와,
상기 제조된 국수 가락을 수분 10% 이하가 되도록 건조하는 건조단계(S800)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
구체적으로 설명하자면, 하기와 같다.
1. 재료준비단계(S100)
상기 재료준비단계(S100)는 밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부, 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부를 준비하는 과정이다.
상기한 바와 같이, 밀가루, 한천, 감자전분, 맥문동 건근 및 증류수로만 국수 재료를 준비하게 되는 것이다.
상기한 한천의 첨가량을 초과할 경우에는 탄성도는 오히려 감소하게 되므로 제면 적성이 일반 면류에 대등한 제품을 제공하기가 불가능하게 된다.
따라서, 상기한 한천, 밀가루, 감자전분의 중량 범위를 준수하는 것이 바람직하다.
2. 혼합단계(S200)
상기 혼합단계(S200)는 상기 준비된 밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부를 혼합기에 투입하여 혼합하게 된다.
실시예로서, 밀가루 80g, 한천 5g, 감자전분 5g을 혼합기에 투입하여 혼합하게 된다.
3. 맥문동증숙단계(S300)
상기 맥문동증숙단계(S300)는 상기 준비된 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부와 증류수 250 ~ 350 중량부를 증숙기에 투입시킨 후, 15시간 증숙시키는 과정이다.
실시예로서, 맥문동 건근 400g과 증류수 300ml를 증숙기(TS-D350H, HUMANPLUS, Daegu, Korea)에 투입시킨 후, 15시간 동안 증숙시키게 된다.
4. 증숙맥문동추출물제조단계(S400)
상기 증숙맥문동추출물제조단계(S400)는 상기 증숙된 맥문동을 2시간 30분간 열수로 추출하며, 추출된 증숙 맥문동 추출액의 고형분 함량을 8 ~ 10Brix 범위로 조정하여 추출물을 제조하는 과정이다.
5. 반죽단계(S500)
상기 반죽단계(S500)는 상기 혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물에 상기 증숙맥문동추출물제조단계(S400)에서 추출된 추출물을 투입하되, 혼합물 대비 20 ~ 30%의 추출물을 투입하여 반죽하게 된다.
예를 들어, 혼합물이 90g이라면, 증숙 맥문동 추출물은 18g을 반죽기에 투입하여 반죽하게 된다.
이때, 반죽 시간은 10분 ~ 20분 이내로 수행하는 것이 바람직하다.
6. 면대형성단계(S600)
상기 면대형성단계(S600)는 상기 반죽단계의 반죽 혼합물을 면대형성기의 롤러를 통해 면대를 생성하는 과정이다.
7. 국수제조단계(S700)
상기 국수제조단계(S700)는 상기 면대형성단계(S600)에서 형성된 면대를 국수 제조기에 투입하여 국수 가락을 제조하는 과정이다.
8. 건조단계(S800)
상기 건조단계(S800)는 상기 제조된 국수 가락을 수분 10% 이하가 되도록 건조하는 과정이다.
상온에서 건조하거나, 건조기에 투입하여 건조할 수도 있다.
다음은 본 발명의 국수 재료 배합 및 제조 방법의 조건에 대하여 구체적으로 설명하도록 하겠다.
<맥문동 국수제조의 최적화>
본 실험에서는 국수제조 최적화를 알기 위해서 반응표면 분석법(response surface methodology, RSM)을 사용하였고, 제조조건에 대한 실험 계획은 중심합성계획법(central composition design, CCD)에 따라 제조 공정에 중요한 독립변수(Xi)로 고려되는 인자 즉, 반죽시간(X1), 홍문동 첨가량(X2)에 대한 실험범위를 설정하여 각각을 +2, +1.414, 0, -1.414, -2와 같이 5단계 부호화 하였으며(도 2), CCD에 따라 11개의 조건을 설정하여 국수를 제조하였다.
그리고 이 실험에서 나온 값들을 바탕으로 Design Expert 8 program (State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA)을 이용하여 국수가 제조되는데 있어서 선택된 변수들이 어떠한 영향을 주는지 분석하여 최적의 제조 조건을 분석하고자 하였다.
<모델 구축 및 통계 분석>
국수제조에 있어서의 두 가지 변수와 이것의 다섯 가지 레벨과 함께 세 번의 중앙점을 포함하는 11-run 방법은 총 11가지의 조건에 대한 실험을 필요로 한다.
<실험결과>
1. 조리면의 품질 특성
증숙 맥문동을 첨가하여 제조한 조리면의 품질 특성은 도 3과 같다.
여기에서 얻어진 결과를 기초로 하여 Design Expert Program을 이용하여 모델링을 하여 독립변수와 반응값 간의 상관관계를 분석하여 변수가 국수의 품질 특성에 끼치는 영향에 대하여 분석하였다.
각 11개의 증숙 맥문동 국수의 중량은 도 3과 같이 83.9 ~ 93.8의 범위를 나타냈다.
설정된 반응별로 모델링화하여 F-test를 통해 유의적인 검증을 한 결과 p-value는 0.0001로 반응모델간의 유의적 차이가 나타났으며 2FI모델로 R2의 값은 0.9373로 모델에 대한 적합성이 인정되었다(도 4).
반죽 시간(A)의 p-value는 0.0001이하며, perturbation그래프를 보았을 때 증숙 맥문동의 첨가량(B)보다 반죽시간(A)이 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다(도 5).
우선 p-value는 각 계수의 중요도와 각각의 독립 변수와의 상호 관계 정도를 나타내고 이 값이 0.05보다 작으면 이 모델이 유의미하며, 0.10보다 크면 무의미 하다는 것을 뜻한다.
본 실험의 p-value값은 0.0001로서 매우 낮은 값을 가지고 모델의 F-value에 noise가 생길 확률이 1%도 안되므로 높은 유의성을 가진다고 할 수 있다.
결정계수(R2=0.9373), 결정계수조정(R2 adj=0.9104)와 유사계수(C.V.=0.99%)는 도 4에서 확인할 수 있다.
이들 값은 다항식 모델의 일반적인 유효성 및 정확성을 암시하고 모델의 적합성을 판단하는데 기여한다.
각 11개의 증숙 맥문동 국수의 수분흡수율은 도 4와 같이 67.8~87.6의 범위를 나타냈다.
설정된 반응별로 모델링화하여 F-test를 통해 유의적인 검증을 한 결과 p-value는 0.0001로 반응 모델간의 유의적 차이가 나타났으며 2FI모델로 R2의 값은 0.9376로 모델에 대한 적합성이 인정되었다(도 7).
반죽시간(A)의 p-value는 0.0001이하며, perturbation 그래프를 보았을 때 중량의 결과와 동일하게 증숙맥문동의 첨가량(B)보다 반죽시간(A)이 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.(도 6)
각 11개의 증숙 맥문동 국수의 부피는 도 4와 같이 83.3 ~ 74.1의 범위를 나타냈다.
설정된 반응별로 모델링화하여 F-test를 통해 유의적인 검증을 한 결과 p-value는 0.0001로 반응모델간의 유의적 차이가 나타났으며, 2FI모델로의 값은 0.9372로 모델에 대한 적합성이 인정되었다.(도 9)
반죽시간(A)의 p-value는 0.0001이하며, perturbation 그래프를 보았을 때 증숙 맥문동의 첨가량(B)보다 반죽시간(A)이 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.(도 8)
탁도를 측정한 결과는 도 4와 같이, 0.5 ~ 0.745의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증을 한 결과 p-value는 0.0001이하로 유의적인 차이가 나타났으며, linear모델로의 값은 0.9640로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 10).
탁도는 perturbation그래프를 보았을 때, A와 B가 증가할수록 더 높은 값을 가지며 B의 p-vale가 0.0001이하로 유의적 차이가 있어 증숙 맥문동의 첨가량이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.(도 11)
이는 조리 시 국수의 고형분이 용출되었다고 할 수 있고 첨가된 증숙 맥문동함량에 비례하였다.
2. 증숙 맥문동 국수의 기계적 특성
증숙 맥문동을 첨가하여 제조한 면과 조리면의 기계적 특성은 각각 도 12와 도 13과 같다.
여기에서 얻어진 결과를 기초로 하여 Design Expert Program을 이용하여 모델링을 하여 독립변수와 반응값 간의 상관관계를 분석하여 변수가 국수의 기계적 특성에 끼치는 영향에 대하여 분석하였다.
경도를 측정한 결과는 도 12와 같이, 198000~416000의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0003으로 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2값은 0.9803으로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 14)
경도는 A와 B가 증가할수록 더 높은 값을 가지며, perturbation 그래프를 보았을 때 B가 더 경도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며 p-value는 0.0001이하 값을 가진다.
이는 고형분 함량이 높을수록 면이 단단해진다고 할 수 있다.(도 11)
탄력성을 측정한 결과는 도 12와 같이 76.190~116.667의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.024로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.8794로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 17)
도 16의 Perturbation 그래프에서 A값이 증가할수록 탄력성이 증가한 것에 반해 B값이 증가할수록 탄력성은 증가하다 감소하는 것을 볼 수 있다.
이는 증숙 맥문동함량을 특정값 이상 첨가하였을 때 탄력성이 감소되어지는 것을 알 수 있다.
응집성을 측정한 결과, Quadratic model은 F-value에 대한 p-value가 0.0787로 0.05이상의 값을 가지므로 유의적인 차이가 없는 것으로 확인된다.
씹힘성을 측정한 결과는 도 12와 같이 80.320~123.529의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0427로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며, Quadratic 모델로 R2는 0.8457로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 19)
도 20의 Perturbation 그래프에서 A, B값은 증가하다가 각 각의 특정값 이상으로는 다시 씹힘성이 감소되어지는 것을 알 수 있다.
부서짐성을 측정한 결과는 도 12와 같이 7854.322~13742.795의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0049로 0.005보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.9378로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 22).
도 21의 Perturbation그래프에서 A, B값은 증가하다가 각 각의 특정값 이상에서는 다시 부서짐성이 감소되어지는 것을 알 수 있다.
3. 증숙 맥문동 국수의 색
증숙 맥문동을 첨가하여 제조한 면과 조리면의 색은 도 23과 같다.
여기에서 얻어진 결과를 기초로 하여 Design Expert Program을 이용하여 모델링을 하여 독립변수와 반응값 간의 상관관계를 분석하여 변수가 국수의 색에 끼치는 영향에 대하여 분석하였다.
조리전 국수면의 L값을 측정한 결과는 도 23과 같이 83.02~40.46의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0031로 0.005보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.9484로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 24)
도 24와 도 25를 통해서 B의 p-value값이 0.0003이고, 0.0005이하로 유의적인 차이가 있어 국수면의 색에 반죽시간보다 더 많은 영향을 끼친다고 할 수 있다.
조리전 국수면의 a값을 측정한 결과는 도 23과 같이 3.79~17.48의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0116로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.9111로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 26)
도 26과 도 27을 통해서 B의 p-value값이 0.0017로 0.005이하로 유의적인 차이가 있는 것으로 보아 적색도는 증숙 맥문동의 함량이 반죽시간보다 더 많은 영향을 끼친다고 할 수 있다.
조리후 국수면의 L값을 측정한 결과는 도 23과 같이 32.31~78.27의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0027로 0.005보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.9514로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 29)
도 29와 도 28을 통해서 B의 p-value값이 0.0003로 0.005이하로 유의적인 차이가 있는 것으로 보아 조리후 국수면의 적색도 또한 증숙 맥문동의 함량이 반죽시간보다 더 많은 영향을 끼친다고 할 수 있다.
4. 증숙 맥문동 국수의 관능평가
증숙 맥문동을 첨가하여 제조한 조리면의 관능평가 결과는 도 30과 같다.
여기에서 얻어진 결과를 기초로 하여 Design Expert Program을 이용하여 모델링을 하여 독립변수와 반응값 간의 상관관계를 분석하여 변수가 국수의 관능평가에 끼치는 영향에 대하여 분석하였다.
각 11개의 증숙맥문동 국수에 대한 외관, 색, 맛, 향미, 조직감, 전반적인 기호도의 총 6개 항목으로 구성하여 관능평가를 실시하였다.
그 중 국수의 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 모델의 적합성이 인정되었다.
국수의 관능평가를 실시한 결과는 도 30과 같이 4.33~5.90의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0121로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Quadratic 모델로 R2는 0.9096로 모델에 대한 적합성이 인정되었다.(도 31)
도 32에서 보는 것과 같이 A와 B의 값이 증가하면서 맛의 기호도가 증가하나 특정값 이상으로는 다시 감소하는 것을 알 수 있다.
국수의 조직감에 대한 관능평가를 실시한 결과는 도 30과 같이 4.48~6.05의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0161로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Linear 모델로 R2는 0.6439로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 33)
도 33과 도 34에서 A의 p-value값은 0.0056으로 0.05보다 작아 유의적인 차이를 가진다.
이는 조직감의 기호도는 반죽시간에 영향을 많이 받는 것이라고 할 수 있다.
국수의 전반적인 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과는 도 30과 같이 4.65~6.33의 범위를 나타냈다.
F-test를 통해 유의적인 검증한 결과 p-value는 0.0496로 0.05보다 작아 유의적인 차이가 있으며 Linear 모델로 R2는 0.6706로 모델에 대한 적합성이 인정된다.(도 35, 도 36)
5. 증숙 맥문동 국수의 최적화
증숙맥문동 국수제조의 최적조건을 알기위하여 Response surface methodoloy(RSM)를 통해 국수의 조리특성, 조직감, 색도 및 관능평가를 측정하였다.
증숙맥문동 국수제조의 최적조건은 관능평가의 결과에서 유의적 차이가 있었던 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 최댓값으로 하여 반죽시간 13.13분, 증숙맥문동 첨가량 20.53ml으로 결정되었다.
이상의 결과를 종합한 증숙 맥문동 첨가 국수의 배합비는 도 38과 같다.
예를 들어, 밀가루 100g 대비 소금 2g, 물 24.5ml, 증숙 맥문동 추출물 20.5ml, 반죽 시간 13.13분을 준수할 경우에 증숙맥문동 국수 제조의 최적 조건이 되는 것이다.
상기와 같은 본 발명을 통해, 밀가루, 한천, 감자전분을 혼합한 후, 증숙맥문동 추출물로 반죽하여 한천증숙맥문동 국수를 제공하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수를 제공함으로써, 고부가가치의 국수를 제공하게 된다.
또한, 한천의 저칼로리 다이어트 기능성을 가지면서 맥문동 추출물이 제공하는 유효 성분을 제공함으로써, 한천과 맥문동이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있게 된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
S100 : 재료준비단계
S200 : 혼합단계
S300 : 맥문동증숙단계
S400 : 증숙맥문동추출물제조단계
S500 : 반죽단계
S600 : 면대형성단계
S700 : 국수제조단계
S800 : 건조단계
S200 : 혼합단계
S300 : 맥문동증숙단계
S400 : 증숙맥문동추출물제조단계
S500 : 반죽단계
S600 : 면대형성단계
S700 : 국수제조단계
S800 : 건조단계
Claims (3)
- 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 제조 방법에 있어서,
밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부, 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부를 준비하는 재료준비단계(S100)와,
상기 준비된 밀가루 80 ~ 85 중량부, 한천 5 ~ 10 중량부, 감자전분 5 ~ 10 중량부를 혼합기에 투입하여 혼합하는 혼합단계(S200)와,
상기 준비된 맥문동 건근 350 ~ 450 중량부와 증류수 250 ~ 350 중량부를 증숙기에 투입시킨 후, 15시간 증숙시키는 맥문동증숙단계(S300)와,
상기 증숙된 맥문동을 2시간 30분간 열수로 추출하며, 추출된 증숙 맥문동 추출액의 고형분 함량을 8 ~ 10Brix 범위로 조정하여 추출물을 제조하는 증숙맥문동추출물제조단계(S400)와,
상기 혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물에 상기 증숙맥문동추출물제조단계(S400)에서 추출된 추출물을 투입하되, 혼합물 대비 20 ~ 30%의 추출물을 투입하여 반죽하기 위한 반죽단계(S500)와,
상기 반죽단계의 반죽 혼합물을 면대형성기의 롤러를 통해 면대를 생성하는 면대형성단계(S600)와,
상기 면대형성단계(S600)에서 형성된 면대를 국수 제조기에 투입하여 국수 가락을 제조하는 국수제조단계(S700)와,
상기 제조된 국수 가락을 수분 10% 이하가 되도록 건조하는 건조단계(S800)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 반죽단계(S500)에서의,
반죽 시간은 10분 ~ 20분 이내인 것을 특징으로 하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 2항 중, 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 한천과 증숙맥문동 추출물을 이용한 한천증숙맥문동 국수.
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