KR20190016681A - 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가공 부산물로 페기처분되는 올리고당 박을 새로운 식품소재로 활용할 수 있고, 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식대용 간편식으로 활용할 수 있는, 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 바람직하게는 가공 부산물로 페기처분되는 올리고당 박을 새로운 식품소재로 활용할 수 있고, 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식대용 간편식으로 활용할 수 있는 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
국내 쌀 가공식품의 종류에는 냉동밥, 떡류, 빵류, 죽류, 면류(쌀국수, 쌀라면), 쌀 과자, 쌀가루, 주류, 조미식품 등이 있으며, 조미식품으로는 엿류(엿 및 조청류), 장류, 식초 등이 있다.
또한, 간편 식품에 대한 선호가 높은 1인, 맞벌이 가구의 증가로 인해 쌀 가공식품의 수요가 증대되어 1인당 연간 가공용 쌀의 소비가 2005년 4.1kg에서 2014년 8.9kg으로 지속적으로 증가하고 있는 실정이다.
그런데, 쌀을 효소처리 하여 물엿이나, 엿, 조청 등을 제조하면 부산물이 남게 되는데, 그 양은 하루에 25~30톤으로 매우 많으며 영양적 가치 또한 높아서 폐기처분하지 않고, 이들 대부분을 가축사료로 사용하고 있는 실정이다 (김창원 등. 쌀 시럽박의 단백질 가수분해 특징, 생명과학회지 vol.21, no.2 (2011)).
하지만, 쌀 부산물을 가축사료로 사용하는 방법 외에도 단백질 등을 추출하여 식품첨가물로써 활용하는 방안이 연구되고 있으며, 특히 쌀로부터 분리한 쌀 단백질은 식물성 단백질의 급원으로서 가장 많이 사용되고 있는 분리 대두단백(Soy Protein Isolates, SPI)이나 우유 단백(Whey Protein)과 달리 오랫 동안 아시아에서 주식으로 사용된 쌀로부터 유래된 단백질로써 알레르기 작용이 거의 없고, 필수아미노산이 풍부한 것으로 알려져 있다 (김창원 등. 쌀 시럽박의 단백질 가수분해 특징, 생명과학회지 vol.21, no.2 (2011)).
또한, 곡물 가공시의 부산물을 이용하여 식품을 제조한 종래기술로는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법 (공개특허공보 제10-2013-0056658호), 술지게미와 쌀겨, 효소를 이용한 건강식품의 제조방법 (일본공개특허공보 제2014-200239호), 곡물 가공시의 부산물을 이용한 가공식품의 제조방법 (공개특허공보 제10-1990-0000022호) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기 종래기술들은 쌀 가공 부산물중 미강, 싸라기, 술지게미 또는 두부제조시의 부산물인 콩비지나 소맥분 공정의 부산물인 밀기울을 식품 소재로 활용한 예에 불과하다.
따라서, 쌀과 같은 곡물의 가공 부산물인 올리고당 박은 식품분야에 새로운 소재로 활용하기 위한 제품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 가공 부산물로 페기처분되는 올리고당 박을 새로운 식품소재로 활용할 수 있고, 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식대용 간편식으로 활용할 수 있는 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 가공 부산물로 페기처분되는 올리고당 박을 새로운 식품소재로 활용할 수 있고, 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식대용 간편식으로 활용할 수 있는 올리고당 박을 포함하는 제과류 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 올리고당 박 및 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 잡곡을 포함하는 제과류 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 올리고당 박을 건조시키고 분쇄하여, 올리고당 박 분말을 수득하는 단계, 및 (b) 상기에서 수득한 올리고당 박 분말과, 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말을 포함하는 잡곡을 혼합하고, 성형하는 단계를 포함하는, 제과류 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 올리고당 박을 이용한 제과류 식품은 폐기처분되는 올리공당 부산물인 올리고당 박을 식품에 활용함으로써, 쌀과 같은 곡물의 소비 촉진에 기여할 수 있고, 또한 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식 대용 간편식으로 활용할 수 있다.
도 1은 올리고당 박의 영양성분 시험·검사성적서를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵 볼을 나타낸 것이다.
도 3a 및 도 3b는 올리고당 박 스낵볼의 영양성분 시험·검사성적서를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 1차 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 관능평가 시에 사용된, 시료에 대한 느낌 평가 기준을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 2차 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵 볼을 나타낸 것이다.
도 3a 및 도 3b는 올리고당 박 스낵볼의 영양성분 시험·검사성적서를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 1차 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 관능평가 시에 사용된, 시료에 대한 느낌 평가 기준을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵볼의 2차 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 올리고당 박 및 잡곡을 포함하는 제과류 식품에 관한 것이다.
본 발명의 상기 제과류 식품에서, 상기 올리고당 박은 쌀을 효소 처리하여 올리고당, 요리당, 물엿 또는 조청을 제조하고 남은 부산물일 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품에 함유되는 상기 올리고당 박은 영양분석 결과 단백질 함량이 밀가루의 약 3배 정도 높고, 쌀가루에 비해 약 4~5배 높으며, 지방의 함량도 밀가루보다 올리고당 박에서 다소 낮은 특성을 갖는다.
본 발명의 상기 제과류 식품에서, 상기 잡곡은 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품에서, 상기 잡곡은 색, 맛 등의 기호도를 고려할 때, 바람직하게는 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말로 이루어질 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 상기 올리고당 박 20~30 중량% 및 상기 잡곡 70~80 중량%로 이루어질 수 있다. 상기 올리고당 박 및 상기 잡곡의 함량 범위를 벗어나는 경우, 모양이 불규칙하게 되는 등과 같은 성형상의 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 바람직하게는, 상기 올리고당 박 25 중량% 및 상기 잡곡 75 중량%로 이루어질 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 160~170 중량부, 흑미 90~110 중량부, 백미 10~20 중량부, 보리 10~20 중량부, 귀리 1~5 중량부 및 콩분말 1~5 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 바람직하게는, 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 165~170 중량부, 흑미 95~105 중량부, 백미 15~20 중량부, 보리 10~15 중량부, 귀리 1~3 중량부 및 콩분말 1~3 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 보다 바람직하게는, 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 168 중량부, 흑미 100 중량부, 백미 16 중량부, 보리 12 중량부, 귀리 2 중량부 및 콩분말 2 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품에서, 상기 제과류는 스낵, 캔디, 비스켓, 쿠키, 파이, 시리얼, 껌 및 젤리로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품에서, 상기 스낵은 스낵볼일 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 영양적 가치가 높은 장점이 있고, 영양분석 결과 식이섬유 급원, 고 단백질, 저 나트륨, 저 포화지방, 저 트랜스지방, 무 콜레스테롤로 건강에 유익하며, 간편할 뿐만 아니라 영양적인 측면까지 만족시킬 수 있는 식사대용 식품이라고 할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품은 나트륨, 착색료, 보존료, 감미료 등을 전혀 사용하지 않는 특징을 갖는다.
(a) 올리고당 박을 건조시키고 분쇄하여, 올리고당 박 분말을 수득하는 단계, 및 (b) 상기에서 수득한 올리고당 박 분말과, 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 잡곡을 혼합하고, 성형하는 단계를 포함하는, 제과류 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 제과류 식품의 제조방법의 상기 (a) 단계에서, 상기 건조는 35℃~45℃에서, 3~5시간 동안 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 제과류 식품의 제조방법.
본 발명의 상기 제과류 식품의 제조방법의 상기 (a) 단계에서, 상기 건조 및 분쇄는 상기 올리고당 박을 40℃에서, 4시간 동안 열풍 건조시키고, 믹서를 이용하여 분쇄할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품의 제조방법의 상기 (b) 단계에서, 상기 올리고당 박 분말 100 중량부에 대하여, 현미 160~170 중량부, 흑미 90~110 중량부, 백미 10~20 중량부, 보리 10~20 중량부, 귀리 1~5 중량부 및 콩분말 1~5 중량부를 혼합할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품의 제조방법의 상기 (b) 단계에서, 바람직하게는 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 165~170 중량부, 흑미 95~105 중량부, 백미 15~20 중량부, 보리 10~15 중량부, 귀리 1~3 중량부 및 콩분말 1~3 중량부를 혼합할 수 있다.
본 발명의 상기 제과류 식품의 제조방법의 상기 (b) 단계에서, 보다 바람직하게는 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 168 중량부, 흑미 100 중량부, 백미 16 중량부, 보리 12 중량부, 귀리 2 중량부 및 콩분말 2 중량부를 혼합할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 올리고당 박의 영양성분 분석
올리고당 박의 영양성분 및 함량을 알아보기 위하여, 공인인증기관인 다산생명과학원에 의뢰하여 올리고당 박의 영양성분 분석한 결과를 하기 표 1 및 도 1에 나타내었다.
상기 표 1의 영양성분 분석결과와 하기 표 2의 밀가루 영양성분 분석결과를 대비하여 볼 때, 올리고당 박의 단백질 함량이 밀가루의 단백질 함량보다 약 3배 정도 높고, 올리고당 박의 지방 함량도 밀가루의 지방 함량보다 낮음을 알 수 있다.
또한, 상기 표 1의 영양성분 분석결과와 하기 표 3의 쌀가루 영양성분 분석결과를 대비하여 볼 때, 올리고당 박의 단백질 함량이 쌀가루의 단백질 함량보다 약 4~5배 높음을 알 수 있다.
<실시예> 올리고당 박 스낵볼의 제조
올리고당 박을 40℃에서, 4시간 동안 열풍 건조시키고, 믹서를 이용하여 분쇄하여 올리고당 박 분말을 수득하였다.
상기에서 수득한 올리고당 박 분말 100 중량부와, 현미 168 중량부, 흑미 100 중량부, 백미 16 중량부, 보리 12 중량부, 귀리 2 중량부 및 콩분말 2 중량부를 익스트루더에 투입하고 혼합한 다음, 성형하여 올리고당 박을 포함하는 스낵볼을 제조하였다.
도 2는 본 발명에 의한 올리고당 박을 포함하는 스낵 볼을 나타낸 것이다.
<실험예 2> 올리고당 박 스낵볼의 영양성분 분석
상기 실시예에서 제조한 올리고당 박 스낵볼의 영양성분 및 함량을 알아보기 위하여, 공인인증기관인 다산생명과학원에 의뢰하여 올리고당 박의 영양성분 분석한 결과를 하기 표 4 및 도 3a, 도 3b에 나타내었다.
식품공전을 근거로 영양소 함량 강조표시를 할 수 있는 항목을 살펴보았을 때, 단백질은 함유 또는 급원 기준(식품 100g당 1일 영양소 기준치의 10% 이상, 식품 100ml당 1일 영양소 기준치의 5% 이상, 식품 100kcal당 1일 영양소 기준치의 5% 이상일 때 또는 1회 제공량당 1일 영양소 기준치의 10% 이상일 때)의 2배일 때 '고' 또는 '풍부' 라고 할 수 있는데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 100g 당 12.93g로 고단백질이라고 할 수 있다.
포화 지방은 식품 100g당 1.5g미만 또는 식품 100ml당 0.75g 미만이고, 열량의 10%미만일 때 '저' 포화 지방으로 표시할 수 있는데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 100g 당 0.7887g이므로 저 포화 지방으로 표시할 수 있다.
트랜스 지방은 식품 100g 당 0.5g 미만일 때 ‘저’트랜스 지방으로 표시할 수 있는데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 100g 당 0.0012g로 저 트랜스 지방으로 표시할 수 있다.
콜레스테롤은 식품 100g 당 5mg 미만 또는 식품 100ml 당 5mg 미만이고, 포화 지방이 식품 100g 당 1.5g 또는 식품 100ml 당 0.75g 미만이며, 포화 지방이 열량의 10% 미만일 때 '무' 콜레스테롤로 표시가 가능한데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 불검출되어 무 콜레스테롤이라고 할 수 있다.
나트륨은 식품 100g 당 120mg 미만일 때 '저' 나트륨 표시가 가능한데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 100g 당 7.9234mg로 저 나트륨이라고 할 수 있다.
또한, 식이섬유는 식품 100g 당 3g 이상, 식품 100kcal 당 1.5g 이상일 때 또는 1회 제공량당 1일 영양소 기준치의 10% 이상일 때 '함유' 또는 '급원' 이라고 표시할 수 있는데, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 분석 결과 100g 당 4.1602g로 식이섬유 급원이라고 할 수 있다.
<실험예 3> 올리고당 박 스낵볼의 이화학적 품질평가
상기 실시예에서 제조한 올리고당 박 스낵볼의 pH 및 당도를 분석한 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 이때, pH는 pH 미터 Mettler Toledo사)를 사용하고, 당도는 당도계((주)코아테크코리아)를 사용하여 분석하였다.
<실험예 4> 올리고당 박 스낵볼의 텍스쳐 분석
상기 실시예에서 제조한 올리고당 박 스낵볼의 텍스쳐(texture)를 분석한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
이때, 상기 텍스쳐 분석은 측정 기기로 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Co., England)를 이용하여 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 물성분석 요소들을 측정하였다.
즉, 함-거리 곡선의 물성분석 파라미터로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess)의 특성을 분석하였다. 한편, Texture analyzer의 측정조건은 하기 표 7과 같다.
각 시료에 대한 측정 횟수는 5회 이상 측정하여 이상치를 제거한 후, 결과를 엑셀(Excel)을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다.
<실험예 5> 올리고당 박 스낵볼의 1차 관능평가
상기 실시예에서 제조한 올리고당 박 스낵볼의 관능평가는 식품영양학 전공인 대학원생 중 관능평가에 훈련된 10명을 패널로 선정하여 실험 목적과 제품의 품질 특성에 대해 사전 교육을 실시한 후, 7점 척도법(scoring difference test)으로 평가한 결과를 하기 표 8 및 도 4에 나타내었다.
이때, 상기 품질 특성은 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 조직의 부드러운 정도(consistency)와 촉촉한 정도(moistness)로 각 특성이 약한 경우 '1점' 으로 하고, 그 특성이 강한 경우 '7점' 으로 평가하였다.
또한, 각 특성에 대한 기호도와 종합적 기호도(overall acceptability)는 '매우 나쁘다' 를 1점으로 하고, '매우 좋다' 를 7점으로 하여 평가하였다.
한편, 올리고당 박 스낵 볼의 관능평가 시에 사용된, 시료에 대한 느낌 평가 기준은 도 5에 나타내었다.
상기 표 8 및 도 4에서 보는 바와 같이, 현미와 올리고당 박을 혼합하여 동글동글한 모양의 시리얼과 비슷하게 만들어진 3)[익스트루더-연갈색]에 대한 기호도가 전반적으로 높게 나타났으나, 향, 당도에 대한 기호도는 1)[실험용 팝핑기]에서 높게 나타남을 알 수 있다.
<실험예 6> 올리고당 박 스낵볼의 2차 관능평가
상기 실험예 5와 같은 1차 관능평가 결과, 동글동글한 모양의 선호도가 높았으며, 조그맣고 둥근 시리얼 모양의 [올리고당 박 + 현미], [올리고당 박 + 잡곡]으로 만들어진 과자에 대하여 상기 실험예 5와 동일한 방법으로 2차 관능검사를 수행한 결과를 하기 표 9 및 도 6에 나타내었다.
상기 표 9 및 도 6에서 보는 바와 같이, 올리고당 25% 및 잡곡 75%([익스트루더-B])가 색, 당도 및 전체적인 맛에서 기호도가 높게 평가되었음을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의한 올리고당 박을 이용한 제과류 식품은 폐기처분되는 올리공당 부산물인 올리고당 박을 식품에 활용함으로써, 쌀과 같은 곡물의 소비 촉진에 기여할 수 있고, 또한 당, 지방 등은 소량 함유하며, 단백질과 식이섬유가 풍부하여 간식이나 주식 대용 간편식으로 활용할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.
Claims (10)
- 올리고당 박 및 잡곡을 포함하는 제과류 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 올리고당 박은 쌀을 효소 처리하여 올리고당, 요리당, 물엿 또는 조청을 제조하고 남은 부산물인 것을 특징으로 하는 제과류 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 잡곡은 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 제과류 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 올리고당 박 100 중량부에 대하여, 현미 160~170 중량부, 흑미 90~110 중량부, 백미 10~20 중량부, 보리 10~20 중량부, 귀리 1~5 중량부 및 콩분말 1~5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과류 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 제과류는 스낵, 캔디, 비스켓, 쿠키, 파이, 시리얼, 껌 및 젤리로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 제과류 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 스낵은 스낵볼인 것을 특징으로 하는 제과류 식품.
- (a). 올리고당 박을 건조시키고 분쇄하여, 올리고당 박 분말을 수득하는 단계; 및
(b). 상기에서 수득한 올리고당 박 분말과, 현미, 흑미, 백미, 보리, 귀리 및 콩분말을 포함하는 잡곡을 혼합하고, 성형하는 단계를 포함하는, 제과류 식품의 제조방법. - 제7항에 있어서, 상기 (a) 단계에서, 상기 건조는 35℃~45℃에서, 3~5시간 동안 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 제과류 식품의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (a) 단계에서, 상기 건조 및 분쇄는 상기 올리고당 박을 40℃에서, 4시간 동안 열풍 건조시키고, 믹서를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 제과류 식품의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (b) 단계에서, 상기 올리고당 박 분말 100 중량부에 대하여, 현미 160~170 중량부, 흑미 90~110 중량부, 백미 10~20 중량부, 보리 10~20 중량부, 귀리 1~5 중량부 및 콩분말 1~5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제과류 식품의 제조방법.
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