JP5492996B2 - 無発酵ホットクミックス組成物及びそれを用いたホットクの製造方法 - Google Patents
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Description
タピオカ変性デンプン(26%)、非活性乾燥酵母(0.2%)、速効性ベーキングパウダー(1.0%)、強力小麦粉(39%)、中力小麦粉(17.07%)、もち米粉(5%)、大豆油(3%)、ワキシコーン変性デンプン(2.5%)、白砂糖(2.0%)、脱脂粉乳(2.0%)、精製塩(1.5%)、ブドウ糖(0.5%)、ロースト豆風味オイル(0.2%)、及びクチナシ黄色素(0.03%)を混合して製造したホットクミックス組成物203gを40℃の水(125g)と混合して、5分間練ってホットクミックスの生地を製造した。
製造例1で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル3.7gを入れて、140℃になるように予熱し、生地を発酵時間なく40gを入れて、8mmの厚さで平たくさせた。この生地を3分間加熱し、製造されたホットクを常温で10分間冷やした。
市販のシージェイ チェイルジェダン コーポレーション(韓国)の“もち米ホットクミックス”{小麦粉(小麦:米国、カナダ産)、もち米粉(韓国)5%、タピオカ変性デンプン(ヒドロキシプロピルタピオカデンプン)、白砂糖、脱脂粉乳(牛乳)、精製塩、ブドウ糖、ベーキングパウダー(酸度調節剤、グルコノデルタラクトン、デンプン、ステアリン酸カルシウム、L−重酒石酸カリウム)、合成着香料(ロースト豆風味)、クチナシ黄色素、ホトック用ジャムミックス:中白糖、白砂糖、ピーナッツのみじん切り(中国産)、黒砂糖(原糖、カラメル)、ブドウ糖、小麦粉(小麦:米国、カナダ産)、大豆油、シナモン粉末}201gとイースト4gとを40℃の水(130g)と混合して、5分間練ってホットクミックスの生地を製造した。
比較例1−1で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル3.7gを入れて、140℃になるように予熱し、生地を発酵時間なく40gを入れて、8mmの厚さで平たくした。この生地を3分間加熱した後、サンプルを裏返して、また3分間加熱した。製造されたホットクを常温で10分間冷やした。
市販のシージェイ チェイルジェダン コーポレーション(韓国)の“もち米ホットクミックス”{小麦粉(小麦:米国、カナダ産)、もち米粉(韓国)5%、タピオカ変性デンプン(ヒドロキシプロピルタピオカデンプン)、白砂糖、脱脂粉乳(牛乳)、精製塩、ブドウ糖、ベーキングパウダー(酸度調節剤、グルコノデルタラクトン、デンプン、ステアリン酸カルシウム、L−重酒石酸カリウム)、合成着香料(ロースト豆風味)、クチナシ黄色素、ホトック用ジャムミックス:中白糖、白砂糖、ピーナッツのみじん切り(中国産)、黒砂糖(原糖、カラメル)、ブドウ糖、小麦粉(小麦:米国、カナダ産)、大豆油、シナモン粉末}201gとイースト4gとを40℃の水(130g)と混合して、5分間練った。この生地を30分間発酵させ、発酵させたホットクミックスの生地を製造した。
比較例2−1で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル3.7gを入れて、140℃になるように予熱し、発酵したホットクミックスの生地40gを入れて、8mmの厚さで平たくした。この生地を3分間加熱し、製造されたホットクを常温で10分間冷やした。
製造例1、比較例1−1及び比較例2−1で製造した生地1gを、それぞれテクスチャ分析器を使用して、7.5cmのアルミニウム探針(probe)で、100mm/minの速度で2回押して、時間に応じる力の変化を分析し、生地の生地性及び成形性に影響を与える3つの物性である硬度(Hardness)、そしゃく性(chewiness)、及び、弾力性(Springiness)を測定した。
製造例1、比較例1−1及び比較例2−1で製造したホットクミックスの生地1gをテクスチャ分析器を使用して、7.5cmのアルミニウム探針で100mm/minの速度で生地の厚さが6mmになるまで押した後、その状態で60秒間維持させた。時間に応じる力の変化を分析し、生地の生地性と成形性に影響を与える弾力性を分析した。
製造例2及び比較例2−2のホットクを、それぞれテクスチャ分析器を使用し、10mmの探針を使用して、100mm/minの速度で上方から下方に押して、ホットクを貫通するのに必要な最大の力を分析して、ホットクの硬度を測定した。
最近6ヶ月以内に比較例2−1のホットクミックスの生地を用いた市販の シージェイ チェイルジェダン コーポレーション(韓国)の“もち米ホットクミックス”を購買した経験がある満30歳〜49歳の韓国ソウル市に居住する主婦80人を対象に、製造例1のホットクミックスの生地で製造したホットクを使用して官能試験を行った。ホトック用ジャムミックス、加熱温度、加熱時間などホットクミックスの生地以外のすべての条件は同一に適用した。
Claims (7)
- タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母、及び、速効性ベーキングパウダーを、発酵過程なしでホットクを製造するために含む組成物であって、前記組成物は、前記組成物の総重量に対して25〜30重量%のタピオカ変性デンプン、0.1〜0.3重量%の非活性乾燥酵母、及び0.5〜1.5重量%の速効性ベーキングパウダーを含むことを特徴とする、ホットクミックス組成物。
- タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母、及び、速効性ベーキングパウダーを、発酵過程なしでホットクを製造するために含むホットクミックス組成物。
- 前記組成物は、強力小麦粉、中力小麦粉、もち米粉、大豆油、ワキシコーン変性デンプン、白砂糖、脱脂粉乳、精製塩、ブドウ糖、ロースト豆風味オイル及びクチナシ黄色素を更に含むことを特徴とする、請求項1に記載のホットクミックス組成物。
- 前記組成物は、前記組成物の総重量に対して35〜45重量%の強力小麦粉、15〜20重量%の中力小麦粉、25〜30重量%のタピオカ変性デンプン、4〜6重量%のもち米粉、2.5〜3.5重量%の大豆油、2〜3重量%のワキシコーン変性デンプン、1〜3重量%の白砂糖、1〜3重量%の脱脂粉乳、1〜2重量%の精製塩、0.2〜0.7重量%のブドウ糖、0.5〜1.5重量%の速効性ベーキングパウダー、0.1〜0.3重量%のロースト豆風味オイル、0.1〜0.3重量%の非活性乾燥酵母、及び0.01〜0.05重量%のクチナシ黄色素を含むことを特徴とする、請求項3に記載のホットクミックス組成物。
- (a)請求項1〜4のうち、いずれか一項に記載のホットクミックス組成物を水と混合して生地を形成する段階;及び
(b)前記生地を油を敷いたフライパンにおいて加熱して焼く段階を含む、ホットクの製造方法。 - 前記方法は、前記(a)段階において形成された生地を発酵させる過程を含まないことを特徴とする、請求項5に記載のホットクの製造方法。
- 請求項5または6の方法によって製造されたホットク。
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