Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln Die vorliegende : Erfindung bezieht sich auf Nah- rungsmittel und insbesondere auf die Konservierung von verderblichen Nahrungsmitteln.
Nahrungsmittel sind üblicherweise mit Mikroorganismen verunreinigt und deren Aktivität führt zum Verderb der Nahrungsmittel während der Lagerung mit der Folge, dass viele verderbliche Nahrungsmittel, z.B.
Fleisch, eine verhältnismässig geringe Haltbarkeit bei Zimmertemperatur besitzen.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, durch das die Aufbewahrungszeit von verderblichen Nahrungsmitteln bei Zimmertemperatur erheblich verlängert werden kann. Unter Aufbewahrungszeit wird die Zeitdauer verstanden, während der das Nahrungsmittel in einem verzehrbaren Zustand bleibt. Sterilisation (das ist die Zerstörung aller Bakterien in dem Nahrungsmittel, einschliesslich der Sporen) wird manchmal benutzt, um Nahrungsmittel für lange Zeit zu konservieren, ohne dass ein bakterieller Verderb eintritt. Die Sterilisationsbedingungen wirken sich jedoch häufig auf das Nahrungsmittel schädlich aus oder ändern in unerwünschter Weise dessen physikalische oder chemische Eigenschaften.
Es wurde nunmehr gefunden, dass, wenn das Nahrungsmittel teilweise entwässert ist, es möglich ist, es in einem verzehrbaren Zustand während einer relativ langen Zeit durch Pasteurisierung zu halten, d. h. durch Unterwerfen unter Bedingungen, die zwar streng genug sind, um die vegetativen Bakterien, die es enthält, abzutöten, jedoch nicht so streng, um die resistenteren Sporen zu vernichten.
Die Erfindung liefert demgemäss ein Verfahren zum Konservieren eines verderblichen Nahrungsmittels, bestehend aus den Stufen einer teilweisen Entwässerung des Nahrungsmittels, des Einschliessens des Nahrungsmittels in einen Behälter, der den Zutritt von Luft und Feuchtigkeit zu dem Nahrungsmittel verhindert, und des Unterwerfens des Nahrungsmittels unter pasteurisierende Bedingungen.
Das Nahrungsmittel wird vorzugsweise soweit entwässert, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels auf einen Wert herabgesetzt wird, bei dem er sich in Gleichgewichtsbedingungen mit einer Atmosphäre von 98-85 /o relativer Feuchtigkeit (Equilibrium Relative Humidity - ERH) befindet. Der Feuchtigkeitsgehalt entsprechend den ERH-Werten, wie sie vorstehend angegeben wurden, schwankt mit dem jeweiligen Nahrungsmittel. So entspricht bei Fleisch ein ERH-Wert von 98 o/o einem tatsächlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 Gew.- /o, der also sehr viel höher ist als der Feuchtigkeitsgehalt von üblichem getrocknetem Fleisch.
Bei Karotten entspricht ein ERH-Wert von 97 O/o einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.-O/o und bei Fisch (Scholle) entspricht ein ERH-Wert von 97 O/o einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 Gew.-O/o.
Vorzugsweise wird der ERH-Wert des Nahrungsmittels auf einen Wert zwischen 97 und 90 O/o eingestellt.
Die teilweise Entwässerung des Nahrungsmittels kann durch herkömmliche Verfahren durchgeführt werden; es wurde jedoch gefunden, dass manche Trocknungsmethoden bessere Ergebnisse mit bestimmten Nahrungsmitteln liefern als andere. So wird z. B. Fleisch vorzugsweise durch Mikrowellentrocknung entwässert.
Das anzuwendende Trocknungsverfahren für jeden Fall kann jedoch durch einfachen Versuch leicht herausgefunden werden. Für jedes Nahrungsmittel soll eine Trocknungsbehandlung angewandt werden, durch die ein im wesentlichen gleichmässiger Feuchtigkeitsgehalt durch das ganze Nahrungsmittel hindurch schliesslich erhalten wird.
Obgleich das Verfahren insbesondere anwendbar ist auf Nahrungsmittel, die vorwiegend Eiweissnatur besitzen, wie z. B. frisches Fleisch und frischer Fisch, können auch Gemüse zufriedenstellend erfindungsgemäss behandelt werden.
Der Behälter, in den das Nahrungsmittel eingeschlossen wird, kann fest oder flexibel sein. Vorzugsweise besteht er aus einem flexiblen Kunststoffmaterial, welches ohne Zerstörung die Temperaturen aushalten kann, denen es während der weiteren Behandlung des Nahrungsmittels unterworfen wird. Die Luft kann aus dem Behälter vor der Pasteurisierung gegebenenfalls evakuiert werden, und diese Massnahme ist besonders vorteilhaft, wenn ein flexibler Behälter verwendet wird, da sich bei der Evakuierung das geschmeidige Material fest und dicht an das Nahrungsmittel anlegt und somit einen grösseren und wirkungsvolleren Wärmeübergang auf das Nahrungsmittel erlaubt. Das Nahrungsmittel kann gegebenenfalls auch in einer Atmosphäre eines inerten Gases verpackt werden.
Es ist wichtig, dass die Pasteurisierung, die dann vorgenommen wird, eine vollständige Zerstörung der vegetativen Bakterien in dem Nahrungsmittel mit sich bringt und auch, dass die Feuchtigkeit im wesentlichen durch das ganze Produkt hindurch gleichmässig verteilt ist.
Die erfindungsgemäss zu behandelnden Nahrungsmittel können auch gekocht sein, z. B. durch Braten, bevor die teilweise Entwässerung vorgenommen wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Kleine Steaks mit einem Gewicht von etwa 25 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 Gew.-O/o (ERH 97 O/o) und wurden dann vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luftund wasserfesten flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Steaks wurden pasteurisiert bei 90" C während 10 Minuten, um vegetative Bakterien zu zerstören.
Die versiegelten Packungen wurden dann während zwei Monaten bei 200 C gelagert. Am Ende dieser Zeit wurden die Packungen geöffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, dass die gelagerten Steaks nicht zu unterscheiden waren im Aussehen und durch organoleptische Prüfungen von frisch hergestellten Steaks.
Beispiel 2
Steaks von einem Gewicht von etwa 25 g wurden aus Rindersteak hergestellt, in Schweineschmalz während 30 Minuten bei 90" C erhitzt und dann gebraten in Schweineschmalz während 1 Minute bei 180"C. Die Steaks wurden dann durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew.-O/o (97,5 O/o ERH) und vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen.
Die verpackten Steaks wurden in einem Wasserbad auf 900 C während 10 Minuten erhitzt und bei 300 C während 6 Monaten gelagert. Am Ende dieser Zeit wurde festgestellt, dass alle Steaks in den so behandelten Packungen eine gute Erscheinung und gute organoleptische Eigenschaften zeigten.
Beispiel 3
Ganze Filets von Scholle mit einem Gewicht von etwa 200 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 O/o (97 O/o ERH, bestimmt nach Einstellen des Gleichgewichtes in einem Taupunktapparat) und vakuumverpackt unter einem Druck von 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen.
Die verpackten Filets wurden auf 90" C während 10 Minuten in einem Wasserbad erhitzt und dann bei 30 C während eines Monats gelagert. Am Ende dieser Zeit zeigte keines der Filets bakteriellen oder organoleptischen Verderb, obgleich Kontrollpackungen von Schollenfilets, die nicht zur Abtötung der vegetativen Bakterien erhitzt worden waren, innerhalb 5 Tagen verdorben waren, wenn sie unter den gleichen Bedingungen gelagert wurden.
Beispiel 4
Blanchierte Karottenwürfel (6 mm Würfel) wurden an der Luft getrocknet auf einen Feuchigkeitsgehalt von 30 /o (ERH 97 O/o) und Partien von 100 g wurden vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luft- und wasserundurchlässigen, flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Würfel wurden in Wasser bei 90" C während 10 Minuten erhitzt und wurden dann bei 300 C gelagert.
Die versiegelten Pakete wurden nach 4 Wochen ge öffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, dass die erfindungsgemäss behandelten Karottenwürfel sehr gutes Aussehen, Geschmack, Farbe und Gefüge aufwiesen.
Vergleichspakete von getrockneten, verpackten, nichtpasteurisierten Karottenwürfeln zeigten einen Verderb innerhalb von 4 Tagen.
Beispiel 5
Das Verfahren gemäss Beispiel 4 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass die Karotten an der Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 22 0/0 (ERH940/o) getrocknet wurden.
Nach Lagerung während 4 Wochen bei 20 C rehydratisierte das Produkt zu Würfeln, die im wesentlichen nicht unterscheidbar waren von frisch hergestellten gekochten Karottenwürfeln.
Method of Preserving Food The present invention relates to food and, more particularly, to the preservation of perishable food.
Food is usually contaminated with microorganisms and their activity leads to food spoilage during storage, with the result that many perishable foods, e.g.
Meat, have a relatively short shelf life at room temperature.
The present invention relates to a method by which the storage time of perishable foods at room temperature can be significantly increased. Storage time is understood to mean the period of time during which the food remains in an edible state. Sterilization (which is the destruction of all bacteria in the food, including the spores) is sometimes used to preserve food for long periods of time without bacterial spoilage. However, the sterilization conditions often have a detrimental effect on the food or change its physical or chemical properties in an undesirable manner.
It has now been found that when the food is partially dehydrated, it is possible to keep it in an edible state for a relatively long time by pasteurization, i.e. H. by subjecting it to conditions severe enough to kill the vegetative bacteria it contains, but not so severe as to kill the more resistant spores.
The invention accordingly provides a method of preserving perishable food comprising the steps of partially dehydrating the food, enclosing the food in a container preventing air and moisture from entering the food, and subjecting the food to pasteurizing conditions .
The food is preferably dehydrated to such an extent that the moisture content of the food is reduced to a level at which it is in equilibrium conditions with an atmosphere of 98-85 / o relative humidity (ERH). The moisture content corresponding to the ERH values as given above varies with the particular food. In the case of meat, for example, an ERH value of 98% corresponds to an actual moisture content of around 45% by weight, which is much higher than the moisture content of conventional dried meat.
In the case of carrots, an ERH value of 97% corresponds to a moisture content of about 30% by weight and in the case of fish (plaice) an ERH value of 97% corresponds to a moisture content of about 35% by weight .
The ERH value of the food is preferably adjusted to a value between 97 and 90%.
The partial dehydration of the food can be carried out by conventional methods; however, it has been found that some drying methods give better results with certain foods than others. So z. B. Meat preferably dehydrated by microwave drying.
However, the drying method to be used in each case can easily be found out by a simple experiment. A drying treatment is to be applied to each food, by means of which a substantially uniform moisture content is ultimately obtained throughout the entire food.
Although the method is particularly applicable to foods that have predominantly protein nature, such as. B. fresh meat and fresh fish, vegetables can also be treated satisfactorily according to the invention.
The container in which the food is enclosed can be rigid or flexible. It is preferably made of a flexible plastic material which can withstand the temperatures to which it is subjected during the further treatment of the food without being destroyed. If necessary, the air can be evacuated from the container before pasteurization, and this measure is particularly advantageous if a flexible container is used, since during the evacuation the pliable material lies firmly and tightly on the food and thus a greater and more effective heat transfer that allows food. The food can optionally also be packaged in an atmosphere of an inert gas.
It is important that the pasteurization which is then carried out completely destroys the vegetative bacteria in the food and also that the moisture is essentially evenly distributed throughout the product.
The foods to be treated according to the invention can also be cooked, e.g. B. by frying before the partial drainage is done.
The process according to the invention is explained in more detail by the following examples.
example 1
Small steaks weighing about 25 g were microwave dried to a moisture content of 35% by weight (ERH 97%) and then vacuum packed under 12 mm of mercury in air and water resistant flexible plastic packages. The packaged steaks were pasteurized at 90 ° C for 10 minutes in order to destroy vegetative bacteria.
The sealed packages were then stored at 200 ° C. for two months. At the end of this time, the packages were opened and, after rehydration and cooking, it was found that the stored steaks were indistinguishable in appearance and by organoleptic examination from freshly made steaks.
Example 2
Steaks weighing about 25 g were made from beef steak, heated in lard for 30 minutes at 90 "C and then fried in lard for 1 minute at 180" C. The steaks were then microwaved to a moisture content of 40 o / o (97.5 o / o ERH) and vacuum packed under 12 mm of mercury in flexible, airtight plastic bags.
The packaged steaks were heated in a water bath to 900 ° C. for 10 minutes and stored at 300 ° C. for 6 months. At the end of this time, it was found that all of the steaks in the packages so treated had good appearance and organoleptic properties.
Example 3
Whole fillets of plaice weighing about 200 g were microwaved to a moisture content of 35 o / o (97 o / o ERH, determined after equilibrium in a dew point apparatus) and vacuum packed under a pressure of 12 mm of mercury in flexible , airtight plastic packaging.
The packaged fillets were heated to 90 ° C for 10 minutes in a water bath and then stored at 30 ° C for one month. At the end of this time none of the fillets showed bacterial or organoleptic spoilage, although control packs of plaice fillets did not kill the vegetative bacteria heated were spoiled within 5 days if stored under the same conditions.
Example 4
Blanched carrot cubes (6 mm cubes) were air-dried to a moisture content of 30 / o (ERH 97 O / o) and lots of 100 g were vacuum-packed under 12 mm of mercury in air- and water-impermeable, flexible plastic packs. The packed cubes were heated in water at 90 ° C for 10 minutes and were then stored at 300 ° C.
The sealed packets were opened after 4 weeks and, after rehydration and boiling, it was found that the carrot cubes treated according to the invention had a very good appearance, taste, color and texture.
Comparative packages of dried, packaged, unpasteurized carrot cubes showed spoilage within 4 days.
Example 5
The procedure of Example 4 was repeated with the exception that the carrots were air-dried to a moisture content of 22% (ERH940 / o).
After storage for 4 weeks at 20 ° C., the product rehydrated to form cubes which were essentially indistinguishable from freshly prepared cooked carrot cubes.