Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren Die Erfindung bezieht sich auf das Konservieren von geräucherten, umgekochten Fleischwaren, wie z. B. Rauchwürsten, Dauerwürsten, Bacon, geräu chertem Schinken und Schultern, gegebenenfalls als geschnittene Ware.
Diese Fleischwuren trocknen beim Aufbewahren stark aus, nämlich zu etwa 5-15 % beim Aufbewah ren während einer Woche. Dadurch entstehen Ge wichtsverluste und auch derGeschmack wird beein- trächtigt.
Nicht nur durch Eintrocknen kann der Geschmiack der Fleischwaren beeinträchtigt werden, sondern auch durch mikrobiologische Vorgänge, wie z. B. die Ein wirkung von Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen, und chemische Vorgänge, wie z. B. Oxydation, ins besondere der Fette.
Man hat versucht, diese Nachteile auf längere Zeit zu vermeiden, indem man die Fleischwaren in feuchtigkeitsdichtes Material, z. B. Polyäthylenbeutel, verpackt oder indem man das Verpackungsmaterial mit z. B. mikrokristallinischen Wachsen oder mit so- genannten Tauchplasties oder gewissen wüssrIgen La texemulsionen überzog.
Es .ist gleichfalls bekannt, Nahrungsmittel in luft dichtes, jedoch wasserdampfdurchlässiges Material, z. B. Zellophanbeutel, zu verpacken, den Raum in diesen Beuteln teilweise zu evakuieren und die Beutel hermetisch zu schliessen. Die in dieser Weise ver packten Waren werden nunmehr in den Verkehr ge bracht und sollen von dem Verbraucher direkt vor dem Konsum gekocht werden.
Durch dieses bekannte Verfahren werden jedoch die Nachteile der m'ikrobio- logischen und chemischen Einwirkung auf die Fleisch- waren nicht oder nicht zur Genüge behoben; die Ein wirkung der Schimmelpilze wird öfters sogar geför dert.
Dadurch ,gehen der Geschmack und insbeson- .dere die Farbe der verpackten Fleischwaren in star kem Masse zurück.
Gemäss der Erfindung werden nun diese Nachteile behoben, indem die Fleischware ineinen Beutel laus flexiblem, wasserdampfdichtem und luftdichtem, vor zugsweisdurchsichtigem Material eingebracht wird, der Raun indem Beutel .evakuiert wird, darauf der Beutel hermetisch geschlossen wird, insbesondere durch Anwendung von Druck und Hitze (z.
B. Heiss- siegelung), und die in dieser Weise eingeschlossene Ware sofort darauf pasteurisiert oder sterilisiert wird. Beim Pasteurisieren oder Sterilisieren ist darauf zu achten, dass das Vakuum in den Beuteln nicht ver- lorengeht.
Als luftdicht ist ein Material zu betrachten, das eine Sauerstoffdurchlässigkeit von höchstens etwa 10-3 g pro 24 Stunden pro m2 Oberfläche pro cm Quecksilber Druckunterschied aufweist. Als wasser dampfdicht ist ein Material zu betrachten, das eine Wasserdampfdurahlässigkeit von höchstens etwa 0,6 g pro 24 Stunden pro m2 Oberfläche pro cm Quecksil ber Druckunterschied aufweist.
Bei Anwendung der Erfindung zeigte sich über raschenderweise, dass eine viel kürzere Sterilisations- oder Pasteurisationsdauer genügt, als wenn der Raum in dem Beutel nicht evakuiert ist, und dass ausserdem diese Sterilisation oder Pasteurisation viel wirksamer ist,
so dass die in dieser Weise erhaltenen Waren sich wesentlich länger halten.
Wahrscheinlich ist das darauf zurückzuführen, dass die Wärmeübertragung beim Sterilisieren oder Pasteurisieren der evakuierten Waren erheblich gün- stiger ist und die gegebenenfalls die Steriisation oder Pasteurisation noch überleb,
endcn Mikroorganismen in den Waren durch das Vakuum in derart un.günsti- gen Verhältnissen sind, dass sie sich nicht vermehren !können.
Eine Erniedrigung der Sterilisations- oder Pasteu- risationstemperaturcn erzielt man, wenn geschnit- tene Fleischwaren gemäss der Erfindung konserviert werden.
Als geeignetes Material für :die Beutel kann man die unter dem Namen Satan (eingetragene Marke) bekannte Kunststoffolie anwenden.
Ein ebenfalls ge eignetes, billigeres Material ist die unter dem Namen Cellothen (eingetragene Marke) bekannte Kunst stoffolie; das ist ein Material, das aus einer Schicht Polyäthylen und .einer Schicht regenerierter Zellulose besteht, wobei :
die letztere Schicht .noch mit einer äusserst dünnen Lackschicht überzogen sein kann.
Insbesondere eignet sich eine Qualität,dieses Pro duktes, welche ein Gewicht von 71 g(m2 aufweist und aus Polyäthylen von :etwa 37 .g(m2, regenerierter Zel lulose von etwa 34 g/m2 und einer äusserst dünnen, feuchtigkeitsabwehrenden Schicht aufgebaut st.
An dere geeignete Qualitäten sind die, welche aus 40 g/m2 regenerierter Zellulose und Polyäthylen von bzw. 20, 30 und 40 g!m2 aufgebaut sind.
Wird Cellothen oder ein ähnliches geschichte tes Material als Verpackungsmaterial angewendet, so pasteurisiert oder sterilisiert man vorzugsweise nicht mit Wasser oder Dampf, sondern mit Heissluft einer entsprechenden :
geeigneten relativen Feuchtigkeit, die für Cellothen etwa 40-90% beträgt, weil durch das Sterilisieren oder Pasteurisieren in Wasser oder Nassdampf die feuohtigkeitsabweh rende Schicht zer stört wird, so @dass die beiden Schichten, aus denen das Material besteht,
sich voneinander loslösen und Was ser zwischen .diese Schichten eindringen kann. Wen det man zum Sterilisieren oder Pasteurisieren völlig trockne oder zu trockne Luft an, so können beide Schichten oder eine :davon, z. B. die regeneriertz Zel- luloseschicht, spröde werden und brechen, insbeson- dere beim Transport :der verpackten Waren.
Benutzt man zu feuchte Luft, so kann,das Celloihen Feuch tigkeit aufnehmen, wodurch es wohl viel geschmei diger, jedoch auch schwächer wird.
Die Anwendung feuchter Luft trägt zu einer Kür zung der Sterilisations- oder Pasteurisatnonsdauer bei. Es zeigte sich, d ass die Anwärmezeit, die dazu nötig ist, eine in Cellothen eingeschlossene Rauchwurst beim Pasteurisieren in Luft von 85 C zu bringen,
bei Anwendung ganz .trockner Luft von 40 min, von Luft mit einer relativen Feuchtigkeit von 50, 75 oder 100 % 35, 30 oder 20 bis 25 min .betrug. Die Tempe- ratur der Wurst,
auch im Inneren, soll etwa eine halbe Stunde auf 80 C gehalten werden.
Die in dieser Weise erhaltenen verpackten Waren behalten .auch recht lange Zeit die gewünschte Farbe, aber die Haltbarkeit der Farbe wird noch in starkem Masse verbessert, wenn man die Waren im Dunkeln aufbewahrt. Das ist gleichfalls überraschend, weil d ie derart verpackten Waren weitgehend sauerstofffrei sind.
Man könnte daher erwarten, dass sie im Licht ebenso gut haltbar sein würden wie im Dunkeln, da die Farbe :durch Einwirkung von Sauerstoff auf die Waren schlechter wird.
Das Verfahren eignet sich auch besonders gut zur Verpackung geschnittener Fleischwaren. Die in dieser Weise erhaltenen verpackten Waren sind halt bar und trocknen nicht aus; sie sind hygienisch und sofort :gebrauchsfertig.
Die geschlossenen Beutel mit den pasteurisierten bzw. sterilisierten Waren können zusätzlich in Schach- teln, Hülsen oder weitere Beutel eingeschlossen wer den, um sie gegenüber beim Transport auftretenden mechanischen Einflüssen zu schützen.
Solche Schutz- hüllen können auch gleichzeitig als Lichtschutz die- nen.
<I>Beispiel</I> Ungekochte Rauchwürste vom Typ Frankfurter von 180, 200 und 300 g werden ,in Beutel aus Cello- then , welches ein Gewicht von 71 g/m2 aufweist, ein- gebracht. Darauf werden diese Beutel evakuiert und durch Anwendung von Druck und. Hitzegeschlossen.
Die Beutel mit den darin eingebrachten Würsten wer den im Dauerverfahren pasteurisiert in einem Raum, in dem sie während ,einer Stunde durch einen kräftigen Luftstrom von 85 C und einer relativen Feuchtig- keit von 60 % umspült werden. Es zeigt sich,
dass .die Anwärmeperiode der Würste, die dazu erforderlich ist, die Temperatur im Innern der Würste auf 80 C zu bringen, etwa 30 Minuten beträgt, so dass die Pa- steurisationsperiode gleichfalls etwa 30 Minuten ist.
Die Beutel werden darauf mit kaltem Wasser ,gekühlt. Die Beutel mit den in dieser Weise :behandelten Wür sten werden in. weitere Beutel aus regenerierter Zellu- lose eingeschoben, die ebenfalls :durch Anwendung von Druck und Hitze geschlossen werden. Die Würste sind .dann versandfertig.
Es zeigte sich, dass die in dieser Weise verpack ten Würste noch nach 4 Wochen Aufbewahren bei Raumtemperatur keine RTI ID="0002.0233" WI="15" HE="4" LX="1503"LY="1733"> merkliche Verschlechterung des Geschmackes und der Farbe erlitten hatten.
Method for preserving smoked, uncooked meat products The invention relates to the preservation of smoked, undercooked meat products, such as. B. smoked sausages, dry sausages, bacon, smoked ham and shoulders, possibly as cut goods.
These meat sausages dry out strongly when they are stored, namely about 5-15% when they are kept for a week. This results in weight loss and also the taste is impaired.
The taste of the meat products can be impaired not only through drying, but also through microbiological processes, such as B. the effect of bacteria, yeast and mold, and chemical processes such. B. Oxidation, especially of fats.
Attempts have been made to avoid these disadvantages in the long term by placing the meat products in moisture-proof material, e.g. B. polyethylene bags, packaged or by the packaging material with z. B. microcrystalline waxes or coated with so-called dip plasties or certain aqueous latex emulsions.
It is also known to convert food into airtight, but water-vapor-permeable material, e.g. B. cellophane bags to pack, to partially evacuate the space in these bags and to hermetically seal the bags. The goods packed in this way are now being brought into circulation and are to be cooked by the consumer directly before consumption.
However, by means of this known method, the disadvantages of the microbiological and chemical action on the meat products are not or not sufficiently eliminated; the effect of the mold is often even encouraged.
As a result, the taste and, in particular, the color of the packaged meat products decrease to a large extent.
According to the invention, these disadvantages are now eliminated in that the meat product is placed in a bag made of flexible, water-vapor-tight and airtight, preferably transparent material, the space in the bag is evacuated, then the bag is hermetically sealed, in particular by applying pressure and heat ( z.
B. hot sealing), and the goods enclosed in this way are immediately pasteurized or sterilized. When pasteurizing or sterilizing, make sure that the vacuum in the bags is not lost.
A material is to be considered airtight if it has an oxygen permeability of at most approx. 10-3 g per 24 hours per m2 of surface per cm of mercury pressure difference. A material is considered to be water-vapor-tight if it has a water vapor permeability of at most about 0.6 g per 24 hours per m2 of surface per cm of mercury over pressure difference.
When using the invention it was surprisingly found that a much shorter sterilization or pasteurization time is sufficient than if the space in the bag is not evacuated, and that this sterilization or pasteurization is also much more effective,
so that the goods obtained in this way last much longer.
This is probably due to the fact that the heat transfer when sterilizing or pasteurizing the evacuated goods is considerably cheaper and that the sterilization or pasteurization may still survive,
Endcn microorganisms in the goods are in such unfavorable conditions due to the vacuum that they cannot multiply.
A lowering of the sterilization or pasteurization temperature is achieved when sliced meat products are preserved according to the invention.
As a suitable material for: the bags one can use the plastic film known under the name Satan (registered trademark).
Another suitable, cheaper material is the plastic film known under the name Cellothen (registered trademark); it is a material consisting of a layer of polyethylene and a layer of regenerated cellulose, where:
the latter layer can still be covered with an extremely thin layer of lacquer.
A quality of this product is particularly suitable, which has a weight of 71 g (m2 and is made of polyethylene of: about 37 g (m2, regenerated cellulose of about 34 g / m2 and an extremely thin, moisture-repellent layer).
Other suitable qualities are those made up of 40 g / m2 of regenerated cellulose and polyethylene of 20, 30 and 40 g / m2, respectively.
If Cellothen or a similar historical material is used as packaging material, it is preferable not to pasteurize or sterilize with water or steam, but with hot air of a suitable:
suitable relative humidity, which is around 40-90% for Cellothen, because sterilization or pasteurization in water or wet steam destroys the moisture-resistant layer so that the two layers of which the material is made
detach from each other and water can penetrate between these layers. If completely dry or too dry air is used for sterilization or pasteurization, both layers or one of them, e.g. B. the regenerated cellulose layer, become brittle and break, especially during transport: the packaged goods.
If the air is too humid, the cello can absorb moisture, which makes it much smoother, but also weaker.
The use of moist air helps to shorten the duration of sterilization or pasteurization. It was found that the warm-up time required to bring a smoked sausage enclosed in Cellothen during pasteurization in air at 85 C,
when using completely dry air for 40 minutes, air with a relative humidity of 50, 75 or 100% 35, 30 or 20 to 25 minutes. The temperature of the sausage,
inside, too, should be kept at 80 C for about half an hour.
The packaged goods obtained in this way also retain the desired color for a long time, but the durability of the color is greatly improved if the goods are kept in the dark. This is also surprising because the goods packed in this way are largely free of oxygen.
One could therefore expect that they would last just as well in the light as in the dark, since the color: deteriorates due to the action of oxygen on the goods.
The method is also particularly suitable for packaging cut meat products. The packaged goods obtained in this way are durable and do not dry out; they are hygienic and instant: ready to use.
The closed bags with the pasteurized or sterilized goods can also be enclosed in boxes, sleeves or other bags in order to protect them against mechanical influences occurring during transport.
Such protective covers can also serve as light protection at the same time.
<I> Example </I> Uncooked smoked sausages of the Frankfurter type of 180, 200 and 300 g are placed in bags made of cellophane, which has a weight of 71 g / m2. Then these bags are evacuated and by applying pressure and. Heat closed.
The bags with the sausages in them are pasteurized in a continuous process in a room in which they are rinsed for one hour by a powerful air stream of 85 ° C. and a relative humidity of 60%. It appears,
that .the warm-up period of the sausages, which is necessary to bring the temperature inside the sausages to 80 C, is about 30 minutes, so that the pasturization period is also about 30 minutes.
The bags are then cooled with cold water. The bags with the sausages treated in this way are inserted into additional bags made of regenerated cellulose, which are also: closed by applying pressure and heat. The sausages are then ready for dispatch.
It was found that the sausages packaged in this way, even after 4 weeks of storage at room temperature, no RTI ID = "0002.0233" WI = "15" HE = "4" LX = "1503" LY = "1733"> noticeable deterioration in the Taste and color.