CH361187A - Process for preserving smoked, uncooked meat products - Google Patents

Process for preserving smoked, uncooked meat products

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CH361187A
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CH
Switzerland
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bag
meat products
smoked
goods
bags
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German (de)
Inventor
Moll Cornelis
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Unilever Nv
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044Smoking; Smoking devices
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

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Description

  

  Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren    Die Erfindung bezieht sich auf das Konservieren  von     geräucherten,        umgekochten        Fleischwaren,    wie  z. B. Rauchwürsten,     Dauerwürsten,        Bacon,    geräu  chertem     Schinken        und    Schultern,     gegebenenfalls    als  geschnittene     Ware.     



  Diese     Fleischwuren        trocknen    beim     Aufbewahren     stark aus, nämlich zu etwa 5-15 % beim Aufbewah  ren während     einer        Woche.    Dadurch entstehen Ge  wichtsverluste und auch     derGeschmack    wird     beein-          trächtigt.     



  Nicht nur durch Eintrocknen     kann    der     Geschmiack     der     Fleischwaren    beeinträchtigt werden, sondern auch  durch mikrobiologische Vorgänge, wie z. B. die Ein  wirkung von Bakterien, Hefe- und     Schimmelpilzen,     und     chemische    Vorgänge, wie z. B. Oxydation, ins  besondere der Fette.  



  Man hat versucht, diese Nachteile auf längere  Zeit zu vermeiden,     indem    man die     Fleischwaren        in          feuchtigkeitsdichtes        Material,    z. B.     Polyäthylenbeutel,     verpackt oder     indem    man das Verpackungsmaterial  mit z. B.     mikrokristallinischen    Wachsen oder     mit        so-          genannten        Tauchplasties    oder gewissen     wüssrIgen    La  texemulsionen überzog.  



  Es .ist     gleichfalls    bekannt,     Nahrungsmittel    in luft  dichtes,     jedoch        wasserdampfdurchlässiges        Material,     z. B.     Zellophanbeutel,    zu verpacken, den Raum in  diesen Beuteln     teilweise    zu evakuieren und die Beutel  hermetisch zu schliessen. Die in     dieser    Weise ver  packten Waren werden nunmehr in den Verkehr ge  bracht und sollen von dem Verbraucher     direkt    vor  dem     Konsum    gekocht werden.

   Durch dieses bekannte       Verfahren    werden jedoch die     Nachteile    der     m'ikrobio-          logischen    und     chemischen        Einwirkung        auf    die     Fleisch-          waren    nicht oder nicht zur Genüge behoben; die Ein  wirkung der     Schimmelpilze    wird öfters sogar geför  dert.

   Dadurch ,gehen der     Geschmack    und insbeson-         .dere    die Farbe der     verpackten        Fleischwaren        in    star  kem Masse     zurück.     



  Gemäss der     Erfindung    werden nun     diese    Nachteile  behoben, indem die     Fleischware        ineinen    Beutel     laus          flexiblem,        wasserdampfdichtem    und luftdichtem, vor  zugsweisdurchsichtigem Material     eingebracht    wird,  der     Raun    indem Beutel     .evakuiert    wird, darauf der  Beutel hermetisch geschlossen wird, insbesondere       durch        Anwendung    von Druck und     Hitze    (z.

   B.     Heiss-          siegelung),    und die in dieser Weise     eingeschlossene     Ware sofort darauf pasteurisiert oder     sterilisiert    wird.  Beim     Pasteurisieren    oder Sterilisieren ist darauf zu  achten,     dass    das     Vakuum    in den     Beuteln    nicht     ver-          lorengeht.     



  Als luftdicht ist ein Material zu betrachten, das  eine     Sauerstoffdurchlässigkeit    von höchstens etwa  10-3 g pro 24 Stunden pro m2 Oberfläche pro cm       Quecksilber    Druckunterschied     aufweist.    Als wasser  dampfdicht ist ein Material zu betrachten, das eine       Wasserdampfdurahlässigkeit    von     höchstens    etwa 0,6 g  pro 24     Stunden    pro m2     Oberfläche    pro cm Quecksil  ber     Druckunterschied        aufweist.     



  Bei     Anwendung    der     Erfindung    zeigte sich über  raschenderweise,     dass        eine    viel kürzere     Sterilisations-          oder        Pasteurisationsdauer    genügt, als wenn der Raum  in     dem        Beutel    nicht     evakuiert    ist, und     dass    ausserdem  diese Sterilisation oder     Pasteurisation    viel wirksamer  ist,

   so     dass    die in     dieser    Weise erhaltenen Waren     sich          wesentlich        länger    halten.  



       Wahrscheinlich    ist das darauf     zurückzuführen,     dass die     Wärmeübertragung        beim        Sterilisieren    oder       Pasteurisieren    der     evakuierten    Waren     erheblich        gün-          stiger    ist und die     gegebenenfalls    die     Steriisation    oder       Pasteurisation    noch     überleb,

  endcn        Mikroorganismen     in den Waren durch das Vakuum in derart un.günsti-      gen     Verhältnissen        sind,    dass sie sich nicht vermehren       !können.     



  Eine     Erniedrigung    der     Sterilisations-    oder     Pasteu-          risationstemperaturcn        erzielt    man, wenn     geschnit-          tene    Fleischwaren gemäss der     Erfindung        konserviert     werden.  



  Als geeignetes Material     für    :die Beutel kann     man          die    unter dem Namen      Satan         (eingetragene    Marke)       bekannte        Kunststoffolie    anwenden.

   Ein ebenfalls ge  eignetes,     billigeres    Material ist die     unter    dem Namen        Cellothen (eingetragene    Marke)     bekannte    Kunst  stoffolie; das     ist    ein Material, das aus     einer        Schicht     Polyäthylen und     .einer    Schicht regenerierter     Zellulose     besteht, wobei     :

  die        letztere        Schicht    .noch     mit        einer     äusserst dünnen     Lackschicht    überzogen     sein    kann.  



  Insbesondere eignet sich eine     Qualität,dieses    Pro  duktes, welche ein Gewicht von 71     g(m2    aufweist     und     aus Polyäthylen von     :etwa    37     .g(m2,        regenerierter    Zel  lulose von     etwa    34     g/m2    und     einer    äusserst     dünnen,     feuchtigkeitsabwehrenden Schicht aufgebaut st.

   An  dere geeignete     Qualitäten        sind    die, welche aus  40     g/m2        regenerierter    Zellulose und     Polyäthylen    von       bzw.    20, 30     und    40     g!m2    aufgebaut     sind.     



  Wird      Cellothen     oder ein     ähnliches    geschichte  tes     Material    als Verpackungsmaterial angewendet, so       pasteurisiert    oder     sterilisiert    man     vorzugsweise    nicht  mit Wasser oder Dampf,     sondern        mit    Heissluft     einer     entsprechenden     :

  geeigneten    relativen     Feuchtigkeit,    die       für         Cellothen         etwa        40-90%        beträgt,        weil        durch     das     Sterilisieren    oder Pasteurisieren in Wasser oder       Nassdampf    die     feuohtigkeitsabweh        rende        Schicht    zer  stört wird, so     @dass    die beiden Schichten, aus denen das  Material besteht,

       sich    voneinander loslösen und Was  ser zwischen .diese     Schichten        eindringen    kann. Wen  det man zum Sterilisieren oder Pasteurisieren     völlig     trockne oder zu trockne     Luft    an, so     können    beide  Schichten oder     eine    :davon, z. B. die     regeneriertz        Zel-          luloseschicht,    spröde werden und     brechen,        insbeson-          dere    beim Transport :der     verpackten    Waren.

   Benutzt  man zu feuchte Luft, so     kann,das         Celloihen     Feuch  tigkeit     aufnehmen,    wodurch es wohl viel geschmei  diger,     jedoch    auch schwächer wird.  



  Die Anwendung     feuchter        Luft    trägt zu     einer    Kür  zung der     Sterilisations-    oder     Pasteurisatnonsdauer    bei.  Es zeigte sich, d ass die     Anwärmezeit,        die        dazu        nötig     ist,     eine    in      Cellothen         eingeschlossene        Rauchwurst     beim Pasteurisieren in Luft von 85  C     zu    bringen,

   bei       Anwendung    ganz     .trockner        Luft    von 40     min,    von Luft  mit einer relativen     Feuchtigkeit    von 50, 75 oder       100        %        35,        30        oder        20        bis        25        min        .betrug.        Die        Tempe-          ratur    der     Wurst,

      auch     im    Inneren,     soll    etwa eine  halbe     Stunde    auf 80  C gehalten werden.  



       Die    in dieser     Weise    erhaltenen verpackten Waren       behalten    .auch     recht        lange    Zeit die     gewünschte    Farbe,  aber die Haltbarkeit der Farbe     wird    noch in starkem  Masse     verbessert,    wenn man die Waren     im        Dunkeln          aufbewahrt.    Das ist     gleichfalls        überraschend,        weil    d     ie     derart verpackten Waren weitgehend     sauerstofffrei     sind.

   Man     könnte    daher     erwarten,    dass sie     im    Licht  ebenso gut haltbar     sein    würden wie im     Dunkeln,    da    die Farbe :durch Einwirkung von Sauerstoff auf die  Waren     schlechter    wird.  



  Das     Verfahren    eignet sich auch besonders gut  zur Verpackung     geschnittener    Fleischwaren. Die     in     dieser Weise erhaltenen verpackten Waren sind halt  bar und trocknen     nicht    aus; sie sind hygienisch und  sofort :gebrauchsfertig.  



  Die     geschlossenen    Beutel mit den pasteurisierten       bzw.        sterilisierten    Waren können zusätzlich in     Schach-          teln,    Hülsen oder weitere Beutel     eingeschlossen    wer  den, um sie gegenüber beim     Transport        auftretenden          mechanischen        Einflüssen    zu schützen.

       Solche        Schutz-          hüllen    können     auch        gleichzeitig    als Lichtschutz     die-          nen.     



  <I>Beispiel</I>  Ungekochte Rauchwürste vom Typ      Frankfurter      von 180, 200 und 300     g    werden     ,in    Beutel aus      Cello-          then ,    welches ein Gewicht von 71     g/m2        aufweist,        ein-          gebracht.        Darauf    werden diese Beutel evakuiert und       durch    Anwendung von Druck     und.    Hitzegeschlossen.

    Die Beutel mit den darin eingebrachten Würsten wer  den     im        Dauerverfahren        pasteurisiert        in    einem Raum,       in    dem sie während     ,einer        Stunde    durch einen kräftigen       Luftstrom    von 85  C und einer relativen     Feuchtig-          keit        von        60        %        umspült        werden.        Es        zeigt        sich,

          dass        .die          Anwärmeperiode    der Würste, die     dazu        erforderlich    ist,  die Temperatur im     Innern    der Würste auf 80  C zu       bringen,    etwa 30 Minuten beträgt, so dass die     Pa-          steurisationsperiode        gleichfalls    etwa 30     Minuten    ist.

    Die Beutel werden darauf mit kaltem Wasser     ,gekühlt.     Die     Beutel    mit den in dieser Weise     :behandelten    Wür  sten werden     in.        weitere    Beutel aus regenerierter     Zellu-          lose        eingeschoben,    die     ebenfalls    :durch Anwendung  von Druck und Hitze     geschlossen    werden. Die Würste  sind .dann     versandfertig.     



  Es     zeigte    sich, dass die     in    dieser Weise verpack  ten Würste     noch    nach 4 Wochen Aufbewahren bei       Raumtemperatur        keine   RTI ID="0002.0233" WI="15" HE="4" LX="1503"LY="1733">  merkliche        Verschlechterung     des     Geschmackes    und der Farbe erlitten hatten.



  Method for preserving smoked, uncooked meat products The invention relates to the preservation of smoked, undercooked meat products, such as. B. smoked sausages, dry sausages, bacon, smoked ham and shoulders, possibly as cut goods.



  These meat sausages dry out strongly when they are stored, namely about 5-15% when they are kept for a week. This results in weight loss and also the taste is impaired.



  The taste of the meat products can be impaired not only through drying, but also through microbiological processes, such as B. the effect of bacteria, yeast and mold, and chemical processes such. B. Oxidation, especially of fats.



  Attempts have been made to avoid these disadvantages in the long term by placing the meat products in moisture-proof material, e.g. B. polyethylene bags, packaged or by the packaging material with z. B. microcrystalline waxes or coated with so-called dip plasties or certain aqueous latex emulsions.



  It is also known to convert food into airtight, but water-vapor-permeable material, e.g. B. cellophane bags to pack, to partially evacuate the space in these bags and to hermetically seal the bags. The goods packed in this way are now being brought into circulation and are to be cooked by the consumer directly before consumption.

   However, by means of this known method, the disadvantages of the microbiological and chemical action on the meat products are not or not sufficiently eliminated; the effect of the mold is often even encouraged.

   As a result, the taste and, in particular, the color of the packaged meat products decrease to a large extent.



  According to the invention, these disadvantages are now eliminated in that the meat product is placed in a bag made of flexible, water-vapor-tight and airtight, preferably transparent material, the space in the bag is evacuated, then the bag is hermetically sealed, in particular by applying pressure and heat ( z.

   B. hot sealing), and the goods enclosed in this way are immediately pasteurized or sterilized. When pasteurizing or sterilizing, make sure that the vacuum in the bags is not lost.



  A material is to be considered airtight if it has an oxygen permeability of at most approx. 10-3 g per 24 hours per m2 of surface per cm of mercury pressure difference. A material is considered to be water-vapor-tight if it has a water vapor permeability of at most about 0.6 g per 24 hours per m2 of surface per cm of mercury over pressure difference.



  When using the invention it was surprisingly found that a much shorter sterilization or pasteurization time is sufficient than if the space in the bag is not evacuated, and that this sterilization or pasteurization is also much more effective,

   so that the goods obtained in this way last much longer.



       This is probably due to the fact that the heat transfer when sterilizing or pasteurizing the evacuated goods is considerably cheaper and that the sterilization or pasteurization may still survive,

  Endcn microorganisms in the goods are in such unfavorable conditions due to the vacuum that they cannot multiply.



  A lowering of the sterilization or pasteurization temperature is achieved when sliced meat products are preserved according to the invention.



  As a suitable material for: the bags one can use the plastic film known under the name Satan (registered trademark).

   Another suitable, cheaper material is the plastic film known under the name Cellothen (registered trademark); it is a material consisting of a layer of polyethylene and a layer of regenerated cellulose, where:

  the latter layer can still be covered with an extremely thin layer of lacquer.



  A quality of this product is particularly suitable, which has a weight of 71 g (m2 and is made of polyethylene of: about 37 g (m2, regenerated cellulose of about 34 g / m2 and an extremely thin, moisture-repellent layer).

   Other suitable qualities are those made up of 40 g / m2 of regenerated cellulose and polyethylene of 20, 30 and 40 g / m2, respectively.



  If Cellothen or a similar historical material is used as packaging material, it is preferable not to pasteurize or sterilize with water or steam, but with hot air of a suitable:

  suitable relative humidity, which is around 40-90% for Cellothen, because sterilization or pasteurization in water or wet steam destroys the moisture-resistant layer so that the two layers of which the material is made

       detach from each other and water can penetrate between these layers. If completely dry or too dry air is used for sterilization or pasteurization, both layers or one of them, e.g. B. the regenerated cellulose layer, become brittle and break, especially during transport: the packaged goods.

   If the air is too humid, the cello can absorb moisture, which makes it much smoother, but also weaker.



  The use of moist air helps to shorten the duration of sterilization or pasteurization. It was found that the warm-up time required to bring a smoked sausage enclosed in Cellothen during pasteurization in air at 85 C,

   when using completely dry air for 40 minutes, air with a relative humidity of 50, 75 or 100% 35, 30 or 20 to 25 minutes. The temperature of the sausage,

      inside, too, should be kept at 80 C for about half an hour.



       The packaged goods obtained in this way also retain the desired color for a long time, but the durability of the color is greatly improved if the goods are kept in the dark. This is also surprising because the goods packed in this way are largely free of oxygen.

   One could therefore expect that they would last just as well in the light as in the dark, since the color: deteriorates due to the action of oxygen on the goods.



  The method is also particularly suitable for packaging cut meat products. The packaged goods obtained in this way are durable and do not dry out; they are hygienic and instant: ready to use.



  The closed bags with the pasteurized or sterilized goods can also be enclosed in boxes, sleeves or other bags in order to protect them against mechanical influences occurring during transport.

       Such protective covers can also serve as light protection at the same time.



  <I> Example </I> Uncooked smoked sausages of the Frankfurter type of 180, 200 and 300 g are placed in bags made of cellophane, which has a weight of 71 g / m2. Then these bags are evacuated and by applying pressure and. Heat closed.

    The bags with the sausages in them are pasteurized in a continuous process in a room in which they are rinsed for one hour by a powerful air stream of 85 ° C. and a relative humidity of 60%. It appears,

          that .the warm-up period of the sausages, which is necessary to bring the temperature inside the sausages to 80 C, is about 30 minutes, so that the pasturization period is also about 30 minutes.

    The bags are then cooled with cold water. The bags with the sausages treated in this way are inserted into additional bags made of regenerated cellulose, which are also: closed by applying pressure and heat. The sausages are then ready for dispatch.



  It was found that the sausages packaged in this way, even after 4 weeks of storage at room temperature, no RTI ID = "0002.0233" WI = "15" HE = "4" LX = "1503" LY = "1733"> noticeable deterioration in the Taste and color.

 

Claims (1)

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren, :dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware in einen Beutel aus flexiblem, wasserdampfdichtem und luftdichtem Material ein- gebracht wird, der Raum in ,dem Beutel evakuiert wird, PATENT CLAIM Method for preserving smoked, uncooked meat products: characterized in that the meat products are placed in a bag made of flexible, water-vapor-tight and airtight material, the space in which the bag is evacuated, darauf der Beutel hermetisch geschlossen wird und die in dieser Weise eingeschlossene Ware sofort darauf pasteurisiert oder sterilisiert wird. UNTERANSPRÜCHE 1. then the bag is hermetically sealed and the goods enclosed in this way are immediately pasteurized or sterilized. SUBCLAIMS 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass der Beutel :durch Heissversiegelung geschlossen wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Beutel aus einem mehrschich- tigen Material besteht, in dem eine Schicht luftdicht und eine andere Schicht feuchtigkeitsdIcht ist, Method according to claim, characterized in that the bag: is closed by heat sealing. 2. The method according to claim, characterized in that the bag consists of a multilayer material in which one layer is airtight and another layer is moisture-proof, und die Pasteurisation bzw. Sterilisation in Luft von sol cher Feuchtigkeit durchgeführt wird, dass keine Beenn- trächtigung der Stärke dds Verpackungsmaterials auf- tritt. 3. and the pasteurization or sterilization is carried out in air with such a moisture that no impairment of the thickness of the packaging material occurs. 3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge- kennzeichnet, dass das Beutehniaterial aus einer Poly äthylen- und einer regenerierten Celluloseschicht be steht. Method according to dependent claim 2, characterized in that the bag material consists of a polyethylene and a regenerated cellulose layer. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man die geschlossenen Beutel mit der pasteurisierten bzw. steril'Lsierten Ware in un durchsichtigen Hülsen oder Schachteln. einschliesst. 5. 4. The method according to claim, characterized in that the closed bags with the pasteurized or sterilized goods in non-transparent sleeves or boxes. includes. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet"dass man die Fleischware vor dem Ein- bringen in den Beutel schneidet. Method according to patent claim, characterized in that the meat product is cut before it is placed in the bag.
CH361187D 1956-01-30 1957-01-25 Process for preserving smoked, uncooked meat products CH361187A (en)

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CH361187D CH361187A (en) 1956-01-30 1957-01-25 Process for preserving smoked, uncooked meat products

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