DE2603141A1

DE2603141A1 - Verfahren zur herstellung von geformten staerkehaltigen nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2603141A1
Application number: DE19762603141
Authority: DE
Inventors: John F Halligan; Michael T Mcguire; Joseph J Russo; Thomas S Sadlier
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1975-02-10
Filing date: 1976-01-28
Publication date: 1976-08-19
Also published as: AU1027176A; GB1482065A; CA1050807A

Description

Verfahren zur Herstellung von geformten.stärkehaltigen Nahrungsmitteln

Man sucht bereits lange nach Methoden zur Herstellung von stärkehaltigen Nahrungsmitteln, die der Verbraucher unmittelbar nach Entnahme aus dem Tiefkühlschrank zubereiten kann. Die technische Herstellung solcher Nahrungsmittel umfasst im allgemeinen die Hydratisierung und das Mischen des stärkehaltigen Ausgangsgutes, die Formgebung und dann gegebenenfalls das Vorwochen mit anschliessendem Gefrieren und Verpacken. Bei mehreren dieser Verfahrensstufen haben sich viele Schwierigkeiten ergeben.

Wenn man frisches Gemüse als stärkehaltige Nahrungsmittelbasis verwendet, erhält man ein Produkt, das nicht den günstigsten Geschmack aufweist. Bei Verwendung von Trockengemüse erhält man ein Produkt von entschieden besserem Geschmack. Bei Verwendung von stärkehaltigen Trockennahrungsmitteln, wie Trockengemüse, besteht jedoch der Nachteil, dass derartige Nahrungsmittelbasen nach dem Hydratisieren nicht genügend abbinden, um eine bestimmte Form beizubehalten. Bisher hat man

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versucht, dieser Schwierigkeit durch Verwendung von gelierenden Bindemitteln zusammen mit Trockengemüse zu begegnen, wie es in der US-PS 3 399 062 beschrieben ist. Diese Mischung entwickelt aber im allgemeinen noch keinen ausreichenden Zusammenhalt, um sich in schnell arbeitenden Pastetenherstellungsmaschinen oder dergleichen verarbeiten zu lassen, bei denen eine starke Bindung in dem Produkt erforderlich ist. Wenn man andererseits Harze als Bindemittel verwendet, erhält man im allgemeinen ein klebriges, harziges Produkt von schleimiger Konsistenz. Geschmack und Konsistenz dieser Erzeugnisse wurden als unbefriedigend angesehen.

Man hat auch bereits versucht, Bindemittel auf Stärkebasis zu verwenden, wie es in der US-PS 2 785 981 beschrieben ist; die auf diese Weise erhaltenen Produkte waren jedoch sehr klebrig, nass und harzartig und nicht formhaltig und liessen sich schwer handhaben. Wenn ein starkes Bindevermögen erforderlich ist, sind daher auch diese Bindemittel ungeeignet. Die meisten der üblichen Bindemittel auf Stärkebasis weisen ein für die Herstellung von Pasteten so unzureichendes Bindevermögen auf, dass die Pasteten_f wenn sie in das Bratgerät eingebracht werden, auseinanderfallen. Viele dieser Stärken weisen auch Nachteile hinsichtlich des Gefüges und des Geschmacks der Produkte auf, indem sie mitunter zu einem Produkt von körnigem Gefüge, oft aber auch zu einem Produkt von klebriger, nasser oder schleimiger Konsistenz führen.

Wenn das stärkehaltige Nahrungsmittelprodukt ausserdem vorgebraten oder fritiert werden soll, kommt es hierbei zu erheblichem Produktverlust und zu beträchtlicher Ölaufnahme. Dies erhöht die Kosten und beeinträchtigt die Güte des Produkts.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts auf der Basis eines trockenen,

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stärkehaltigen Nahrungsmittels zur Verfügung zu stellen, das bei.der Formgebung seine Form beibehält, eine vorteilhafte Struktur und einen guten Geschmack aufweist und sich leicht handhaben lässt.

Ferner⁴ will die Erfindung ein Verfahren zur Verfügung stellen, um den Feststoffverlust und die Ölaufnähme, die beim Fritieren auftreten, auf ein Minimum zu beschränken.

Diese Aufgaben werden erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass man eine trockene, stärkehaltige Nahrungsmittelbasis hydratisiert und der Niahrungsmittelbasis eine wirksame Menge an roher oder vorgelatinierter modifizierter Tapiokastärke zusetzt, um das stärkehaltige Nahrungsmittel bei der Formgebung zu binden. Die zuzusetzende Tapiokastärke ist entweder vorgelatiniert und dann so modifiziert, dass die Körner hinreichend aufgespalten werden, um eine Stärke von kürzerer, weniger fadenziehender. Textur zu erhalten, oder sie ist rohe Tapiokastärke, die vor der Formgebung teilweise gelatiniert wird, indem man auf die rohe Tapiokastärke Temperaturen im Gelatinierungsbereich der Tapiokastärke (52 bis 63° C) für.eine Zeitdauer einwirken lässt, die ausreicht, um die Tapiokastärke teilweise zu gelatinieren. Dann wird die stärkehaltige Nahrungsmittelbasis im Temperaturbereich von etwa 0 bis 66° C und vorzugsweise von etwa 0 bis 10° C verformt.

Der allfällige Bratvorgang wird durchgeführt, indem man das geformte, stärkehaltige Nahrungsmittelprodukt so kalt, wie es praktisch in ungefrorenem Zustande möglich ist, vorzugsweise im Temperaturbereich von etwa 0 bis 10° C, in das Bratgerät einbringt. Dann kann das Nahrungsmittelprodukt entweder nach dem Verformen oder nach dem Braten gefroren, gelagert und für die spätere Verwendung verpackt werden.

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Das Verfahren gemäss der Erfindung betrifft die Verarbeitung einer trockenen, stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis, die hydratisiert worden ist. Diese trockene, stärkehaltige Nahrungsmitte lbas is umfasst Produkte, wie entwässerte Kartoffelschnitzel, entwässerte Kartoffelflocken, Reis, Makkaroni usw. Die trockene, stärkehaltige Nahrungsmittelbasis ist aber nicht auf diese Beispiele beschränkt, sondern umfasst auch Produkte, wie Trockengemüse und Nahrungsmittelteig. Der Feuchtigkeitsgehalt der stärkehaltigen Nahrurigsmittelbasis beträgt vor der Hydratisierung mit Wasser vorzugsweise weniger als 10 % und nach der Hydratisierung vorzugsweise etwa 65 bis 85 %> Die Hydratisierungstemperatur ist nicht besonders ausschlag-

gebend und hat keinen bedeutenden Einfluss auf das entstehende Erzeugnis. Der einzige Unterschied liegt darin, dass für die Rehydratisierung der Teilchen um so mehr Zeit erforderlich ist, je niedriger die Temperatur liegt. Die Tapiokastärke wird zu der stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis in einer zum Binden des hydratisieren stärkehaltigen Nahrungsmittels beim Verformungsvorgang wirksamen Menge zugesetzt. Als Tapiokastärke wird entweder Rohtapioka oder eine vorgelatinierte modifizierte Tapioka verwendet.

Die rohe Tapiokastärke wird vor dem VerformungsVorgang zugesetzt und dann der Einwirkung von Temperaturen innerhalb des Gelatinierungsbereichs der Tapiokastärke (52 bis 63° C) für eine solche Zeitdauer unterworfen, dass die Tapiokastärke teilweise gelatiniert. Die rohe Tapiokastärke wird in Mengen von etwa 5 bis 20 Gewichtsprozent und vorzugsweise von etwa 9 bis 11 Gewichtsprozent zugesetzt (wobei als Gesamtgewicht das Endgewicht des verformten stärkehaltigen Nahrungsmittels gilt). Wenn die Hydratisierungstemperaturen oberhalb des Gelatinierungsbereichs der Tapiokastärke liegen, setzt man die rohe Tapiokastärke vorzugsweise erst nach der Hydratisierung zu, damit sie nicht längere Zeit der Einwirkung der

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Gelatinierungstemperatüren unterworfen wird. Wenn die rohe Tapiokastärke nämlich längere Zeit der Einwirkung der Gelatinierungstemperaturen ausgesetzt wird, gelatiniert sie vollständig, und es entsteht ein klebriges und harziges Produkt. Dieses teilweise Gelatinieren verleiht der Tapiokastärke das Bindevermögen, das erforderlich ist, um die hydratisierte stärkehaltige Nahrungsmittelbasis zu binden, ohne dass sie die klebrige, nasse oder harzige Beschaffenheit annimmt, die sie bei Verwendung von anderen Bindestärken, wie vorgelatinierter (vollständig gelatinierter) Tapiokastärke, Maisstärke, Kartoffelstärke und anderen Stärkesorten, erlangt.

Man kann aber auch vorgelatinierte Tapiokastärke verwenden, wenn diese so modifiziert worden ist, dass die Körner hinreichend aufgespalten werden, um eine Stärke von kürzerer, weniger fadenziehender Textur zu erhalten. Diese Modifizierung der vorgelatinierten Tapiokastärke führt zur Ausbildung des gleichen vorteilhaften Bindevermögens, wie es teilweise gelatinierte Tapiokastärke aufweist. Diese Tapiokastärken sind die einzigen, zur Zeit bekannten, als Bindemittel verwendbaren Stärken, die stärkehaltige Nahrungsmittel so stark binden, dass sie bei Verformungsvorgängen'verwendet werden können, die ein starkes Bindevermögen erfordern; diese Tapiokastärken verleihen den Nahrungsmitteln keine klebrige, nasse oder harzige Konsistenz, die deren Hantierung erschweren und deren Gefüge unerwünscht machen würde. Die vorgelatinierte, modifizierte Tapiokastärke erfordert keine Gelatinierung, wie es bei roher Tapiokastärke der Fall ist, und braucht nicht der Einwirkung von Temperaturen im Gelatinierungsbereich unterworfen zu werden; man kann jedoch ohne jeden Nachteil auch derartige Temperaturen auf die vorgelatinierte modifizierte Tapiokastärke einwirken lassen. Die vorgelatinierte modifizierte Tapiokastärke wird entweder vor der Hydratisierung oder vorzugsweise nach der Hydratisierung zugesetzt, in welchem

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Falle sie zusammen mit etwaigen Geschmacksstoffen mit der hydratisierten stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis gemischt wird. Die vorgelatinierte modifizierte Tapiokastärke wird in Mengen von etwa 1 bis 15 Gewichtsprozent, vorzugsweise von etwa 2 bis 10 Gewichtsprozent, für die günstigsten Ergebnisse in Mengen von etwa 3 bis 4 Gewichtsprozent zugesetzt (wobei als Gesamtgewicht das Gewicht des verformten stärkehaltigen Nahrungsmittelprodukts gilt).

Die geringste Teilchengrösse der trockenen, stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis ist so beschaffen, dass etwa 80 % der Teilchen grosser als 0,425 mm sind, so dass Mehle und Teilchen von ähnlichen Korngrössen ausgeschlossen sind. In den verwendbaren Teilchenbereich fallen Körner, Schnitzel, Flocken, Nudeln, Stücke usw. Die obere Grenze der Teilchengrösse richtet sich nur nach praktischen Gesichtspunkten und nach der Form und Grosse des zu formenden Produkts. Die besonders bevorzugte Teilchengrösse liegt dann vor, wenn die trockene stärkehaltige Nahrungsmittelbasis sich in Schnitzelform befindet. In dieser Form wird das beste Bindevermögen und die günstigste Textur beobachtet.

Die erste Verfahrensstufe ist die Hydratisierung der trockenen stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis. Wenn rohe Tapiokastärke als Bindemittel verwendet wird, wird sie, falls die Hydratisierung bei Temperaturen oberhalb des Gelatinierungsbereichs der Tapiokastärke (52 bis 63° C) stattfindet, nach der Hydratisierung zugesetzt. Dann wird das Gemisch bei Temperaturen oberhalb etwa 52° C behandelt, bis die Tapiokastärke teilweise gelatiniert ist. Zu diesem Zweck setzt man vorzugsweise die rohe Tapiokastärke zu der hydratisierten stärkehaltigen Nahrungsmittelbasis zu, während diese sich infolge der Hydratisierungstemperaturen auf über 52° C befindet, worauf man das Gemisch kühlt, um eine vollständige Gelatinier-ang su verhin-

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dem. Wenn man die Hydratisierung bei Temperaturen unterhalb des Gelatinierungsbereichs der Tapiokastärke oder unterhalb etwa 52° C durchführt, kann man die rohe Tapiokastärke vor oder nach der Hydratisierung zusetzen, und nach der Hydratisierung wird die Tapiokastärke so lange bei Temperaturen ober!
ist.

oberhalb etwa 52° C behandelt, bis sie teilweise gelatiniert

Wenn vorgelatinierte modifizierte Tapiokastärke als Bindemittel verwendet wird, kann sie vor oder nach der Hydratisierung zugesetzt werden, und die Hydratisierungstemperatur ist in diesem Falle nicht ausschlaggebend, wie es bei Verwendung von roher Tapiokastärke der Fall ist. Geschmacksstoffe, Gewürze oder sonstige Zusätze können gegebenenfalls, vorzugsweise nach der Hydratisierung, beigegeben werden, um den Charakter des Nahrungsmittelprodukts zu verbessern oder zu ändern. Beispiele für solche Bestandteile sind Zwiebeln, Eier, Butter, Käse, Tomaten, saure Sahne usw.

Nach der Hydratisierung wird die hydratisierte stärkehaltige Nahrungsmittelbasis zusammen mit der Tapiokastärke und etwaigen sonstigen Zusätzen verformt. Diese Verformung kann auf bekannte Weise erfolgen (z.B. durch Herstellung von Pasteten, Strangpressen, Auswalzen usw.). Da das Gemisch genügend Bindemittel enthält, lässt es sich leicht im Temperaturbereich von etwa 0 bis 66° C verformen und handhaben, wobei eine genügende Bindung erfolgt und die bisher beobachteten Machteile nicht auftreten. Vorzugsweise wird die Formgebung durchgeführt, während sich das hydratisierte stärkehaltige Nahrungsmittel im Temperaturbereich von etwa 0 bis 10° C befindet, weil die Tapiokastärke in diesem Bereich ihr höchstes Bindevermögen aufweist.

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Nach dieser Verfahrensstufe kann das verformte Gemisch gegebenenfalls vorgebraten werden, und wenn es vorgebraten ist, wird es gewöhnlich fritiert. Der springende Punkt dieser Verfahrensstufe ist die Einführung des geformten stärkehaltigen Nahrungsmittels in die Friteuse, wobei das geformte stärkehaltige Nahrungsmittel so kühl wie praktisch möglich ist, ohne sich in gefrorenem Zustande zu befinden; vorzugsweise liegt die Temperatur in dieser Verfahrensstufe im Bereich von etwa 0 bis 10° C. Dies kann eine zusätzliche Verfahrensstufe des Kühlens erfordern, bevor das Produkt in die Friteuse eingegeben wird, um die Temperatur des geformten stärkehaltigen Nahrungsmittelprodukts einzuregeln. Aus den Tabellen I und II ist ersichtlich, dass ein um so geringerer Gewichtsverlust und eine um so geringere Ölaufnahme erfolgt, je niedriger die Temperatur des geformten stärkehaltigen Nahrungsmittelprodukts beim Einführen in die Friteuse ist. Dies ist besonders wichtig, weil es für ein wirksames Verfahren wesentlich ist, den Gewichtsverlust und die Ölaufnahme auf ein Minimum zu beschränken.

Die nachfolgend beschriebenen bevorzugten Verfahrensstufen sind allgemein üblich und können bei einer Ausführungsform der Erfindung fortgelassen, ersetzt oder mit anderen üblichen Verfahrensstufen vertauscht werden.

Entweder nach dem etwaigen Bratvorgang oder nach der Formgebung wird das Produkt in Pappschachteln untergebracht, dann gefroren und schliesslich verpackt. Dann kann das Produkt verteilt werden, und der Verbraucher kann es direkt aus dem Tiefkühlschrank entnehmen und braten, backen oder rösten. Nach diesem Verfahren erhält man ein Produkt, das sich vom Verbraucher äusserst leicht zubereiten lässt, in vielen verschiedenen Formen erhältlich ist, zu einzelnen Portionen verformt werden kann, nur eine minimale Gerätereinigung erfordert und beim Versand keinen Schaden erleidet.

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Beispiel 1

6,8 kg Trockenkartoffelschnitzel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5 % und einer mittleren Teilchengrösse von 38 mm χ 4,8 mm χ 1,6 mm werden mit 31,75 kg siedendem Wasser gemischt und 30 Minuten stehengelassen, um die Rehydratisierung der Kartoffelschnitzel zu gewährleisten. Dann setzt man die Geschmacksstoffe und 4,54 kg rohe Tapiokastärke zu und vermischt diese Bestandteile gründlich mit-den hydratisierten Kartoffelschnitzeln, wobei sich diese auf einer Temperatur über etwa 52° C befinden.

Das Gemisch wird mit einer schnell arbeitenden Pastetenherstellungsmaschine, zu runden Pasteten von 57 g verformt, die dann auf einen Temperaturbereich von etwa 0 bis 10 C gekühlt und 50 Sekunden oder bis zur Bräunung der Pasteten bei 190° C in Öl gebraten werden.

Die gebratenen Pasteten werden dann verpackt und schliesslich für die Lagerung gefroren.

Beispiel 2

10,2 kg Trockenkartoffelflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 % und einer solchen Teilchengrösse, dass 20 % der Flocken kleiner als 0,425 mm und weniger als 10 % grosser als 4,76 mm sind, werden mit 0,45 kg vorgelatinierter, modifizierter Tapiokastärke und 25 kg siedendem Wasser gemischt. Dann werden etwaige weitere Geschmacksstoffe zugesetzt, und das Gemisch wird in einer mit hoher Geschwindigkeit arbeitenden Pastetenherstellungsmaschine zu Pasteten von 57 g verformt. Die Pasteten werden dann gefroren, verpackt und für die Verwendung gelagert.

Wenn der Verbraucher die gefrorenen Pasteten zubereitet, kann er sie unmittelbar aus dem Tiefkühler entnehmen und etwa 15 Mi-

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nuten bis zur Bräunung rösten, braten oder backen.

Geschmack und Gefüge dieser Produkte sind überraschend gut; die Kartoffeltextur und der Kartoffelgeschmack dieser Produkte waren von gefrorenen Kartoffelpasteten nach den bisherigen Erfahrungen nicht zu erwarten.

Beispiel 3

6,8 kg Trockenkartoffelschnitzel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5 % und einer mittleren Teilchengrösse von etwa 38 mm x4,8 mm χ 1,6 mm werden mit 31»75 kg siedendem Wasser gemischt und 30 Minuten stehengelassen, um die Rehydratisierung der Kartoffelschnitzel zu gewährleisten. Dann werden Geschmacksstoffe und 1,8 kg vorgelatinierte modifizierte Tapiokastärke zugesetzt und gründlich mit den hydratisierten Kartoffelschnitzeln gemischt.

Das Gemisch wird in einer schnell arbeitenden Pastetenherstellungsmaschine zu runden Pasteten von 57 g verformt, die dann auf etwa 0 bis 10° C gekühlt und 50 Sekunden oder bis zur Bräunung in Öl bei 190° C gebraten werden.

Die gebratenen Pasteten werden dann verpackt und für die Lagerung gefroren.

Beispiel 4

Die Temperatur der Pasteten vor dem Eingeben in die Friteuse wird variiert, um ihren Einfluss auf den Gewichtsverlust und die Ölaufnahme zu bestimmen.

Die Pasteten werden nach Beispiel 3 hergestellt und 50 Sekunden oder bis zur Bräunung bei 190 C in Öl gebraten.

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4(10)	,7	* _0% 2603141	Tabelle II	3,6
	,5	Tabelle I	Pastetentemperatur, C Fettaufnahme, %	3,2
		j_ ⁰C Nettogewichtsverlustj %		3,45
		4,9		4,00
Pastetentemperatur		6,0		4,20
1.		5,9		5,05
15,	8,0
21	8,9
32	' 6
38	13
	21
24
34,5
38

Die in den Tabellen I und II dargestellten Ergebnisse zeigen, dass der Gewichtsverlust und die Ölaufnahme um so höher sind, je höher die Temperatur der Pasteten vor der Einführung in die Friteuse ist. Wenn daher als nächste Verfahrensstufe das Braten oder Fritieren in Betracht kommt, kann das Verfahren dadurch wirksamer gestaltet werden, dass man die Temperatur der Pasteten vor.ihrer Einführung in das Bratgerät so stark herabsetzt, wie es ohne Gefrieren möglich ist.

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Claims

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General Foods Corporation ^2δ· Januar 1976

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Patentansprüchen

fil Verfahren zur Herstellung von geformten stärkehaltigen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Gemisch aus einem durch Hydratisieren eines trockenen stärkehaltigen Nahrungsmittel-Ausgangsgutes, dessen Teilchen zu etwa 80 % grosser als 0,425 mm sind, gewonnenen stärkehaltigen Nahrungsmittel und einer zum Binden des hydratisierten stärkehaltigen Nahrungsmittels nach der Verformung wirksamen Menge teilweise gelatinierter Tapiokastärke oder vorgelatinierter, modifizierter Tapiokastärke herstellt und das Gemisch verformt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zunächst das trockene stärkehaltige Nahrungsmittel-Ausgangsgut hydratisiert, sodann dem hydratisierten stärkehaltigen Nahrungsmittel rohe Tapiokastärke in Mengen von etwa 5 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf das verformte Produkt, beimischt, die rohe Tapiokastärke durch Einwirkenlassen von Temperaturen von mindestens 52° C auf das Gemisch teilweise gelatiniert und das Gemisch dann verformt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man dem trockenen stärkehaltigen Nahrungsmittel-Ausgangsgut rohe Tapiokastärke in Mengen von etwa 5 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf das verformte Produkt, beimischt, das stärkehaltige Nahrungsmittel-Ausgangsgut unter Einwirkenlassen von Temperaturen unterhalb etwa 52° C auf das Gemisch hydratisiert, sodann die rohe Tapiokastärke durch

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Einwirkenlassen von Temperaturen von mindestens etwa 52 C auf das Gemisch teilweise gelatiniert und das Gemisch verformt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zunächst das trockene stärkehaltige Nahrungsmittel-Ausgangsgut hydratisiert, sodann dem hydratisierten stärkehaltigen Nahrungsmittel vorgelatinierte, modifizierte Tapiokastärke in Mengen von etwa 1 bis 15 Gewichtsprozent, bezogen auf das verformte Produkt, beimischt und das Gemisch dann verformt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das verformte Produkt gefriert.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das Produkt brät.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man das geformte Produkt vor dem Braten auf einen Temperaturbereich kühlt, der so niedrig wie möglich ist, ohne dass das Produkt gefriert.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das geformte Produkt auf eine Temperatur im Bereich von etwa 0 bis 10° C kühlt.
9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man das gebratene Produkt gefrieren lässt.
10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man als Ausgangsgut Trockenkartoffeln verwendet.

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11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass man als Ausgangsgut geschnitzelte Trockenkartoffeln verwendet.
12. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die rohe Tapiokastärke in Mengen von etwa 9 bis 11 Gewichtsprozent zusetzt.
13. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die vorgelatinierte, modifizierte Tapiokastärke in Mengen von etwa 2 bis 10 Gewichtsprozent zusetzt.
14. Verfahren zur Herstellung von gebratenen stärkehaltigen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man ein stärkehaltiges Nahrungsmittel auf einen Temperaturbereich kühlt, der so niedrig wie möglich ist, ohne dass das Nahrungsmittel gefriert, und es sodann fritiert.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass man das Nahrungsmittel auf eine Temperatur im Bereich von etwa 0 bis 10° C kühlt.

"16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass man das stärkehaltige Nahrungsmittel gefrieren lässt.

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