DE1767643A1

DE1767643A1 - Staerkehaltige Produkte

Info

Publication number: DE1767643A1
Application number: DE19681767643
Authority: DE
Inventors: Bakkeren Hendrinus Willem
Original assignee: Internationale Octrooi Maatschappij Octropa BV
Current assignee: Internationale Octrooi Maatschappij Octropa BV
Priority date: 1967-06-02
Filing date: 1968-05-30
Publication date: 1971-09-23
Also published as: LU53805A1; SE349464B; ES354523A1; GB1193017A; FR1567617A; IT943048B; BE715912A; NL6807786A; AT283873B

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN l7o/o4o

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

telefon: 555476 8000 MüNCHEN 15, 30. Mai 1968

TELEGRAMME. KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

W. 13 696/68 7/RS

Internationale Octrooimaatschappij "OCTROPA" Rotterdam (M ed er lande)

Stärkehaltige Produkte

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes, das Getreidestärke oder Stärke anderen Ursprungs enthält, in einer besonderen Form, z.B. in körniger Form oder in Streifen oder Fäden, wie Makkaroni, Fadennudeln, Spaghetti und anderen eßbaren Teigwaren und insbesondere Reis mit besonderen Eigenschaften. Der Ausdruck

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"Produkte, dio GetreidootUrko oder Starke andoren Ursprungs enthalten" soll auch vollständige LIahlzeiten oder Gerichte umfassen, die hauptsächlich aus Produkten auf der Basis von Getreide und/oder eßbaren Teigwarenprodukten in einor besonderen Form bestehen. Nach Kochen, Sterilisieren oder Pasteurisieren und gewünschtenfalls nach Tiefgefrieren besitzen diese Produkte die zum Verzehr erwünschten Eigenschaften.

Die Erfindung bezieht sich auch auf die erhaltenen Produkte und ferner auf ein Verfahren zur Herstellung von gekochten aterisierten oder pasteurisierten stärkehaltigen Produkten, v/ie sie vorstehend angegeben wurden, einschließlich vollständiger Gerichte, v/ie Nasi Goreng (gebratenes oder gebackenes Reisgericht), Risotto, Paella, Pilaff, Curryreis, ebenso v/ie Gerichte auf der Grundlage von Spaghetti, Makkaroni und Gerste.

Die Erfindung bezieht sich auch auf die auf diese Weise in Behältern oder in einer anderen Form erhaltenen Produkte, z.B. solche in gefrorenen Blöcken oder gelatinierter Form oder in loaer oder einfach verpackter Form.

Ea sind viele Versuche gemacht worden, um die Qualität solcher stärkehaltigen Produkte zu verbessern und/oder ihre Kochzeit abzukürzen und auch ihr Aussehen zu verbessern oder ihnen einen höheren Nährwert zu geben.

In der USA-Patentschrift 2 696 156 ist ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis beschrieben, bei welchem der Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 18$ auf 43 bis 116⁰O, in Abhängigkeit von seinem Feuchtigkeitsgehalt, 2o bis

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BAD ORIGINAL

''Jo Minuten erhitzt wird, go daß kleine Risse oder Sprünge in den Körnern gebildet werden, welche das Eindringen des Wassers zu der Lutte der Körner erleichtern und ein rascheres Durchkochen des Reises gestatten. Dieser Reis wird im rohen Zustand der Wirkung von Feuchtigkeit und Wärme unterworfen, so daß die Körner quellen und gelatinös und weich werden, wonach er rasch getrocknet wird, so daß die Körner in ihrem vergrößertem Zustand bleiben und porös werden. * ™

Es ist auch aus der kanadischen Patentschrift 5o7 242 ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis bekannt, bei welchem der Reis auf 57 bis 82⁰G Io bis 3o Limiten erhitzt wird, so daß der Verlust an Feuchtigkeit 3 bis 4$ beträgt und in den Körnern kleine Risse und Spalte auftreten.

'Es ist weiter aus der niederländischen Patentanmeldung 259 451 bekannt, schnell kochenden zarten, langkörnigen Reis dadurch herzustellen, daß der Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 145* rasch, d.h. v/enigstens Io Sekunden, z.B. Io S bis 4o Sekunden, auf eine Temperatur von 2oo bis 415⁰C erhitzt wird, wobei der Reis in Bewegung gehalten und dann abgekühlt ward.

Es ist weiter aus der USA-Patentschrift 2 808 333 bekannt, schnell kochenden, zart gemachten Reis dadurch herzustellen, daß man angekochten, geschälter Reis (milled rice) nit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14$ 3o bis 12o Sekunden in einem Strom von trockener Luft bei 149 bis 26o°C erhitzt.

109839/0477 sad ORf_GfNAL

Aus der britischen Patentschrift 446 762 ist es bekannt, Reis mit einem verbesserten Nährwert und einem guten Aussehen herzustellen, indem man zuerst den Peuchtigkeitsgehalt des Reises auf mehr als 15$ erhöht, ihn dann in einem geschlossenen Behälter bei 2oo bis 475⁰O während z.B. 2 Minuten erhitzt, so daß die Temperatur der Körner 9o bis 98⁰G beträgt, und ihn dann partiell trocknet.

Aus der deutschen Patentschrift 1 174 6o4 ist -ein anderes Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis bekannt, bei welchem Reis, z.B. Reis geringerer Qualität, wie Bruchreis, zuerst rasch getrocknet wird, bis sein Peuchtigkeitsgehalt 2 bis 3$ beträgt, wonach er einer Hydratation und Gelatinierung unterworfen wird, dann getrocknet wird, bis er einen Peuchtigkeitsgehalt von 8 bis 14$ hat, in Flocken übergeführt und schließlich aus diesen Flocken Körner in der Größe von Reiskörnern gebildet v/erden, die dann endgültig getrocknet werden.

3 o85 ol3
Aus der USA-Patentschrift/ist ein Verfahren zur Herstellung

eines expandierten Reisproduktes bekannt, bei welchem der Reis gelatiniert und getrocknet wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt Io bis 2o$ beträgt, dann mittels eines heißen Gases auf 149 bis 454⁰C erhitzt und in Wirbelschichtform gebracht wird, so daß poröse Körner einer Dichte erhalten werden, welche gestattet, sie gegen den Auslaß der Vorrichtung durch den Gasstrom zu tragen

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Produkten, die Getreidestärke oder Stärke eines anderen Ursprungs in Form

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BAD ORIGINAL

von Teilchen enthalten, die, unabhängig von der Art und Qualität dea Ausgangsproduktes, naoh Kochen, Sterilisieren oder Pasteurisieren gewünschtenfalls nach Tiefgefrieren zum Verzehr geeignet sind, wobei diese Produkte feet und im wesentlichen nicht klebrig sind.

Die Erfindung bezweokt ferner die Herstellung solcher stärkehaltigen Produkte, die langsam quellen', indem sie viel , langsamer V/asser absorbieren, so daß das Produkt und daher die aus ihm hergestellten Gerichte besser sterilisiert, pasteurisiert oder gekocht werden können.

Ein weiterer Zweck der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, gemäß welchem mittels Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren oder gewünschtenfalls darauffolgendem Tiefgefrieren ein Produkt mit getrennten, nichtklebrigen Körnern, das zum Verzehr geeignet ist, aus stärkehaltigen Produkten erzielt wird, die billiger und als weniger geeignet für den Verzehr bekannt sind, wie billige Spaghetti und kleberartiger Reis.

Weitere Zwecke der Erfindung sind aus der nachstehenden Beschreibung ersichtlich.

Um einem Produkt, das Getreidestärke oder Stärke eines anderen Ursprungs enthält, wie vorstehend angegeben, gewisse erwünschte Verzehreigenschaften nach Kochen und Sterilisieren oder Pasteurisieren zu erteilen, wird dieses Produkt gemäß der Erfindung einer Vorbehandlung unterworfen, welche aus einem so langsamen Vortrocknen des Produktes besteht, daß Im wesentlichen

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BAD ORIGINAL

keine Hieae oder Sprünge gebildet werden, wobei das Vortrockiiungovörfahren lang genug fortgesetzt wird, um zu gewährleisten, daß das Produkt kaum - wenn überhaupt - während der intensiven Erhitzung, die dem Vortrocknungsverfahren folgt, gelatiniert wird. Die Erhitzungszeit wird in Abhängigkeit von der Art des Produktes gewählt und ist derart, daß nach Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren das Produkt fest und nicht klebrig bzw. nur sehr schwach klebrig ist. Der Ausdruck "kaum gelatiniert" bedeutet, daß die Oberfläche der Körner nicht in irgendeinem Ausmaß gelatiniert ist, obwohl dies in gewissem Umfang in der Mitte der Pail sein kann.

Versuche haben gezeigt, daß, wenn man ein stärkehaltiges Produkt gemäß der Erfindung vortrocknet und dann erhitzt, ein Produkt erzielt wird, dessen Teilchen nach Kochen, Sterilisieren oder Pasteurisieren und sogar nach vorhergehendem oder darauffolgendem Tiefgefrieren fester und kaum - wenn überhaupt - klebrig sind. Das Produkt hat jedoch ein besseres Aussehen und/oder eine bessere Konsistenz und quillt außerdem langsamer, weil Y/asser langsamer absorbiert wird. Dementsprechend kocht das Produkt langsamer, aber es führt dann selbst sehr gut zu Behandlungen, wie einer Sterilisierung, insbesondere einer Umlaufsterilisierung, Pasteurisierung und einem Kochen in Wasser, weil die Mischung aus dem Produkt und der zu seinem Kochen notwendigen Menge V/asser länger während der Erhitzung flüssig bleibt und weil es daher viel leichter i3t, das" Ganze rasch auf die gewünschte Temperatur zu bringen, so daß es ermöglicht wird, ein

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BAD ORIGiNAL

homogener sterilisiertes, gekochtes oder pasteurisiertes Produkt zu erhalten.

Die Temperatur und Dauer der Vortrocknung und der Erhitzung kann in weitem Umfang variieren.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Vortrocknung lange genug fortgesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens etwa 12$ auf 0 bis Q^c/<, und vorzugsweise im wesentlichen 0 bis 5$ herabzusetzen. Überdies wird die Erhitzung vorzugsweise in solcher Y/eise ausgeführt, daß ein unerwünschtes Bräunen vermieden wird.

Um den Erfordernissen der Vortrocknung Genüge zu leisten, soll dieser Arbeitsvorgang im allgemeine; ^o langsam ausgeführt werden, daß der Wert des Feuchtigkeitsgehaltes höchstens um 3/4 je Stunde herabgesetzt wird.

Wenn die Vortrocknung rascher ausgeführt w^rd, bilden sich im allgemeinen kleine Risse, was zu keinen guten Ergebnissen führt. Es ist möglich, gute Ergebnisse bei der Vortrocknung des Produktes zu erhalten, indem man dieses bei einer Tempe ratur zwischen etwa 2o und 7o°C während einer Zeitdauer zwischen etwa Io Tagen und, entsprechend, wenigen Stunden erhitzt. Gemäß .einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird der Reis z.B. in einem Trocknungsturm mittels im Gegenstrom bei etwa 6o°C während 5ο Stunden umlaufender Luft getrocknet.

Demgemäß wird nach einer Ausführungsform der Erfindung eine in geringem Umfang erfolgende Trocknung von Siam Patna-Reis in einem Trocknungsturm mittels im Gegenstrom umlaufender heißer

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BAD

— σ —

Luft durchgeführt. Der Turm ist 18o cm lang und hat einen Durchmesser von 7 cm. Auf 60⁰C erhitzte Umgebungsluft wird als Trocknungsluft verwendet. Die Geschwindigkeit, mit welcher die Luft umläuft, beträgt, bezogen auf den leeren Turm, o,7 m/sec. Der Reis tritt in den Turm mit einer Geschwindigkeit von 23o g/Std. ein. Auf diese Weise fällt der Feuchtigkeitsgehalt des Reises von seinem normalen Anfangswert von 135» auf 4,5$ in der Trocknungsvorrichtung. Diese langsame Trocknung führt nicht zu der Bildung von kleinen Spalten oder Rissen.

Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird Blue Bonnet-Reis in einem Lufttrockner getrocknet. Der Reis wird auf einem Sieb in einer Menge von 28 kg/m ausgebreitet. Ein Luftstrom wird durch das Sieb und den Reis mit einer Geschwindigkeit von o,5 m/sec geführt. Die Temperatur des Luftstromes (erhitzter Umgebungsluft) beträgt aufeinanderfolgend 25⁰C während 4 Stunden, 3o°C während 2 Stunden, 4o°C während 2 Stunden, 5o°C während 2 Stunden und schließlich 60⁰C während 2 Stunden. Auf diese Weise wird der Reis getrocknet und sein Feuchtigkeitsgehalt fällt von seinem Anfangswert von 13$ auf 5$. Diese langsame Trocknung führt nicht zu der Bildung von Spalten in den Reiskörnern. Eine Vortrocknung kann jedoch auch mittels trockener, nichterhitzter Luft ausgeführt werden. In diesem Fall dauert die Behandlung aber sehr lange und wird daher aus praktischen Gründen nicht bevorzugt.

Eine Vortrocknung kann auch ausgeführt werden, wenn sich

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BAD ORIGINAL

das Produkt im Zustand einer Wirbelschicht befindet.

Das Produkt kann auf eine Temperatur von etwa 9o bis 275⁰G zwischen 12o Stunden und, entsprechend, Io Sekunden erhitzt werden. Es ist insbesondere festgestellt worden, daß, wenn die Erhitzungstemperatür um etwa lo°G erhöht wird, die Erhitzungszeit in den meisten Fällen um die Hälfte oder 3/4 herabgesetzt werden kann. Von 18o bis 275⁰C kann die Erhi- _p tzungszeit um 3/4 oder mehr für jede Erhöhung von*lo°G herabgesetzt werden. Von Ho⁰ bis 9o°C kann die Srhitzungszeit um etwa die Hälfte für jede Erhöhung von lo°Gherabgesetzt werdenc Die Erhitzung wird vorzugsweise bei loo bis 15o° G zwischen 5o Stunden und, entsprechend, 15 Minuten ausgeführt. Die Erhitzung nach der Vortrocknung gemäß der Erfindung kann auf verschiedene Weise vorgenommen werden, z.B. mit Hilfe von heißem Öl und insbesondere mittels heißer Luft. Ein anderes Erhitzungsverfahren besteht in der Verwendung von Heizstrahlenbzw. Infrarot- oder Hochfrequenzstrahlen. In der nach- f stehenden Tabelle I sind einige geeignete Temperaturen und geeignete entsprechende Erhitzungszeiten für Slam Patna-Reis gegeben, der gemäß der Erfindung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,3$ vorgetrocknet war.

	Tabelle	I	Öl	Öl	Luft
Erhitzungsmittel;	Ul		15o	18c"	23o
Temperatur ⁰G:	12o		4-6 Minuten		o,5-2 5-4 Ivlinuten Sekunden
Erhitzungszeit:	3o - 2oo Minuten·			BAD ORIGINAL
	10 9 8 3 9/04	77

Ea können daher auch hohe Temperaturen zur Erhitzung angewendet werden. Vorzugsweise werden jedoch niedrigere Temperaturen angewendet v/erden, weil es dann viel leichter ist, eine homogene Wirkung auf die Teilchen des Produktes zu erzeugen, wobei die Oberflächenbräunung von ihnen auch geringer ist.

Das gemäß der Erfindung erhaltene stärkehaltige Produkt nach Kochen und sogar
ist/nach Sterilisieren oder Pasteurisieren und gegebenenfalls danach erfolgendem Tiefgefrieren in allen Fällen fester, weniger klebrig und vollkommen und homogen gekocht. Dies ist wichtig, weil sonst das Kochverfahren, welches ein festeres, weniger klebriges,vollkornmen gekochtes pasteurisiertes oder sterilisiertes Produkt ergibt, in großem Umfang von der Art und der Qualität des Ausgangsmaterials, seiner Haltbarkeit und bei Produkten auf Getreidebasis auch davon, ob die Körner poliert sind oder nicht, ebenso wie von der Gegenwart von gebrochenen Körnern und anderen Paktoren, abhängt. Dies ist besonders bei Reis der Pail. Sogar Produkte von geringer Qualität, wie kleberartiger Reis, können nach Behandlung gemäß der Erfindung gekocht, sterilisiert oder pasteurisiert v/erden, um ein Produkt mit getrennten Körnern nach dem Kochen zu ergeben.

Die Vortrocknung und die Erhitzung können in zwei getrennten Stufen ausgeführt werden; diese Arbeitsvorgänge können jedoch auch unmittelbar einander folgen oder teilweise

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{gleichzeitig, z.B. in der gleichen Vorrichtung stattfinden. Die Erhitzung kann in gewissem Umfang ein Bräunen des Produkts verursachen. Y/enn die Temperaturen steigen, nimmt in der Regel die Erhitzungszeit beträchtlich ab, und vorzugsweise wird das Produkt dann erhitzt, während es sich im-Y/irbelschichtzustand befindet,"so daß die Erhitzung gleichmäßiger ist. Ein Bräunen ist nicht immer unerwünscht. So ist z.B. ein Bräunen, vorausgesetzt, daß es nicht in einem solchen ^ Umfang eintritt, daß es den Geschmack merkbar beeinflußt, kein Nachteil, wenn das Produkt für vollständige Gerichte, wie gebackene Gerste und liasi Goreng (gebackenas oder gebratenes Reisgericht) verwendet werden soli, die eine braune Farbe haben sollen. Wenn ein Ausgangsnaterial auf Getreidebasis verv/endet wird, werden vorzugsweise polierte Körner gewählt, v/eil der Keim der Körner rascher als aas Endosperm (Nährgewebe) braun wird.

Das Sterilisieren kann in üblicher Weise, z.B. in Dosen, _ ausgeführt werden. Gewünschtenfalls kann das behandelte Produkt während einer kurzen Zeit vorgekocht werden, bis es die erforderliche LIenge Wasser absorbiert hat oder genügend zart geworden ist, und es kann dann in Dosen abgefüllt werden, gegebenenfalls nach Zusatz von anderen Bestandteilen, um vollständige Gerichte herzustellen.

Die Dosen können in üblicher Weise sterilisiere werden.

Vorzugsweise wird eine Umlaufsterilisation angewendet; in diesem Pail werden die Behälter unter Freilassung eines

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kleinen Raumes an der Oberseite mit einem Produkt, das nicht vorgekocht oder nur teilweise vorgekocht worden ist, der

Wass.er
richtigen Menge/, um ein vollständig hydratisiertes, gekochtes Produkt zu ergeben, und gegebenenfalls anderen Bestandteilen gefüllt, um die gewünschten vollständigen Gerichte zu erzielen.

Das Produkt ebenso wie die Mischung des Produktes und der anderen Bestandteile, die teilweise trocken zugegeben werden können, sind in der Regel genügend trocken, um ihre Abfüllung in Behälter durch eine Maschine zu gestatten. Wenn nicht aus Metall bestehende Behälter verwendet werden, können das Produkt und/oder die anderen Bestandteile und die Behälter gewünschtenfalls getrennt sterilisiert werden; die Behälter können dann unter sterilen Bedingungen mit dem sterilisierten Produkt, gewünschtenfalls zusammen mit anderen Bestandteilen, gefüllt und dann geschlossen werden.

Das Produkt gemäß der Erfindung kann trocken, tiefgefroren, vorgekocht, pasteurisiert oder sterilisiert in Behältern oder in irgendeiner anderen Form verkauft werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Ungewaschener, polierter Siam Patna-Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13$ wurde langsam durch anfängliche Erhitzung mit Luft während 48 Stunden vorgetrocknet bis er eine !Temperatur: von 4o°C erreicht hatte und bis sein Feuchtigkeitsgehalt Ho betrug. 24o g Anteile dieses vorgetrockneten Reises

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wurden 45 Sekunden in Erdnußöl bei 18o°C eingetaucht. Nach Abtropfenlassen und Kühlen wurde der Reis nit Io8 g einer Soße, die aus gerösteten Zwiebeln, Gewür^on, 3?ett usw. bestand, sowie mit 6o g in Würfel geschnittenem Fleisch gemischt. Dosen von Io2 mm χ 118,5 mm wurden je mit 4o8 g dieser Mischung gefüllt, wonach 325 g kaltes V/asser zugegeben wurde. Diese Dosen wurden einer Umlaufsterilisation mittels Dampf unterworfen bis eine 3oo$ige Abtötung erreicht würde. Die ^ Sterilisationsbedingungen waren wie folgt:

Aufwärmzeit für die Sterilisation 2 Minuten

Dampftemperatur 125°0

Sterilisationszeit 12 Minuten

Abkühlungszeit 45 Minuten

Umlaufgeschwindigkeit 7ο U/min während

der ersten 3 Minuten

danach 1 U/min.

Das erhaltene sterilisierte Uasi Goreng-Gericht hatte ä eine ausgezeichnete Konsistenz und einen besonders guten Geschmack mit getrennten Körnern.

Ein Vergleichsversuch mit unbehandeltem Reis ergab ein klebriges Produkt.

Beispiel 2

Polierter Blue Bonnet-Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12,5$ wurde durch Erhitzen bis zu 4o°ö in 6o Stunden vorgetrocknet, wonach sein Feuchtigkeitsgehalt 3$ betrug. Dann

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wurde der Reis in einer sehr dünnen Schicht ausgebreitet, mittels Infrarotstrahlen erhitzt, wobei die Reisschicht wirksam in Bewegung gehalten wurde.

Es wurde eine Infrarotlampe von 25o Watt, 22o Volt, in einem Abstand von 5 cm von den Reiskörnern angeordnet, als Y/ärmequelle verwendet. Die Bestrahlung dauerte 9o Sekunden. Das auf diese V/eise erhaltene Produkt wurde dann, wie in Beispiel 1 angegeben, behandelt. Die erhaltenen Ergebnisse waren ähnlich wie diejenigen von Beispiel 1.

Beispiel 5

Slam Patna-Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wurde langsam durch Erhitzen bis zu 6o°C in 48 Stunden vorgetrocknet, wonach sein Feuchtigkeitsgehalt 3^CA betrug. Der Reis wurde dann im Wirbelschichtzustand bis zu 2oo°C in lco Sekunden mittels Luft erhitzt. Der so erhaltene Reis wurde dann wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt. Die erhaltenen Ergebnisse waren ähnlich wie diejenigen von Beispiel 1.

!Pemperaturmessungen in dem Behälter zeigten, daß bis zu 8 Minuten nach dem Beginn der Erhitzung für die Sterilisation der Inhalt genügend flüssig blieb, um vollständig während der Umdrehung gemischt zu werden, so daß lange vor dem Ende dieser Periode die Sterilisationatemperatur durch den ganzen Inhalt der Dosen hindurch erreicht wurde. Ein Vergleichsversuch mit unbehandeltem Reis oder lediglich mit heißer· Luft behandeltem Reis (nicht vorgetrocknet) (loo Sekunden bei 2oo°C

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für eine Beschickung von. 13,5 kg/in und. eine Luftgeschwindigkeit von 2,5 m/sec) zeigten, daß der Inhalt des Behälters nach 3 Minuten 3o Sekunden nioht mehr flüssig war.

Beispiel '4

Siam Patna-Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wurde durch Erhitzung während 48 Stunden "bis zu 6o°C axt heißer Luft langsam vorgetrocknet,"bis sein Feuchtigkeitsgehalt 5$ betrug wonach er während 15 Minuten rait heißer Luft "bei 15o°C erhitzt wurde. Der so erhaltene Reis wurde dann wie in Beispiel 1 behandelt, wobei sich ein ähnliches Ergebnis ergab.

Beispiel 5

Siam Patna-Heis mit einen Feuchtigkeitsgehalt- von 13,5 f» wurde durch Aufheizen während 6o Stunden auf 6o°C langsam vorgetrocknet, bis sein-Feuchtigkeitsgehalt 3$ betrug. Dann wurde der Reis bei l6o°C in Erdnußöl 2 Minuten erhitzt» während er in (| Bewegung gehalten wurde. Danach wurden 215 g des erhaltenen Reises Io Minuten in kochendem Wasser blanchiert» bis sein Gewicht 525 g betrug. Dieser Reis wurde dann mit 115 g einer Soße, die aus Zwiebeln, Gewürzen, Fett usw. bestand, und 60 g von in Würfel geschnittenem Fleisch gemischt. Dosen von Io2 mm χ 118,5 mm wurden je mit 7oo g dieser Mischung gefüllt und dann in stationärem Zustand 1 Stunde und 45 Kinuten bei 118 G sterilisiert. Das erhaltene sterilisierte JTasi Goreng-Gericht hatte eine ausgezeichnete Konsistenz und bestand aus getrennten Körnern. Ein

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Vergleichsversuch mit unbehandeltem Reis erzeugt ein. klebriges Produkt.

Beispiel 6

Polierter Blue Bonnet-Reis, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13$ wurde langsam während 48 Stunden auf 4o°C vorgetrocknet, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 6$ betrug, wonach er 6o Minuten bei 13o°0 erhitzt wurde. Der so erhaltene Reis wurde dann wie in Beispiel 5 beschrieben behandelt, wobei sich ähnliche Ergebnisse ergaben.

Beispiel 7

Ungewaschener, kleberartiger Reis mit einem Feuchtigkeits-.gehalt von etwa 14$ wurde 48 Stunden bis auf 6o°C mittels Luft vorgetrocknet, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 5$ betrug. Der Reis wurde dann 6 Stunden bei 12o°C erhitzt. Der so erhaltene Reis wurde wie in Beispiel 1 behandelt, um ein Nasi Goreng-Gericht mit einer guten Konsistenz, gut getrennten Körnern und einen guten Geschmack zu erzeugen.

Beispiel 8

Eine Menge von winkelförmigen Makkaroni mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,1$ wurde sorgfältig vorgetrocknet, indem sie langsam bis zu einer Temperatur von 6o°C während 24 Stunden er-

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BAD ORfGINAL

hitzt wurden. Nach dieser Trocknungsbehandlung betrug der Feuchtigkeitsgehalt 2$. Die Makkaroni wurden dann auf loo°G 5 Stunden erhitzt, wonach der Feuchtigkeitsgehalt auf 1,1$ gefallen war. Fach Abkühlung wurden die so erhaltenen Makkaroni zu einem Makkaronigericht in Dosen verarbeitet. Dosen von Io2 χ 67 am wurden mit Io5 g Makkaroni, 5 g Parmesankäse, 4o g Schinken, 1 g Salz und 27o g Wasser gefüllt. Sofort nach ihrer Füllung wurden die Dosen einer Umlaufsterilisation*mittels Wasserdampf unterworfen, bis eine 25o$ige Abtötung erreicht war. Die Sterilisationsbedingungen waren wie folgt:

Dampftemperatur 12o°G

Aufheizzeit 2 Minuten

SteriIisationszeit 11 Minuten

Abkühlungszeit 2o Minuten

"Umlaufgeschwindigkeit 5 U/min. .

(auch während der Kühlung)

Das erhaltene sterilisierte Makkaronigericht hatte eine ausgezeichnete Konsistenz und die Makkaroniteilchen klebten nicht aneinander. Das Ganze hatte ein ausgezeichnetes Aroma. Trotz der Erhitzungsbehandlung war kein "verbrannter Geschmack" wahrnehmbar. Bei dem Vergleichaverauch mit unbehandelten Makkaroni wurde ein Produkt erhalten, in dem die Makkaroni sehr weich und so klebrig waren, daß die Makkaroniteilchen nicht mehr getrennt werden konnten. Das Produkt blieb auf diese Weise eine feste Masse und konnte nicht mehr als Makkaronigerioht erkannt werden.

109839/04 7 7

BAD ORIGINAL Beispiel 9

Fadennudeln (Vermicelli) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8,2$ wurden sorgfältig durch langsame Erhitzung bis zu 6o°C während 24 Stunden vorgetrocknet, wonach der Feuchtigkeitsgehalt 4$ betrug. Die Fadennudeln wurden dann auf loo°C 2 1/2 Stunden erhitzt, wonach der Feuchtigkeitsgehalt auf 2,6$ gefallen zu sein schien.Die so erhaltenen Fadennudeln wurden zu einer Fadennudelsuppe in Dosen verarbeitet, wobei 8 g Salz, 33 g Fadennudeln, 15 g fleisch, 18 g Kartoffelmehl, 385 g V/asser und 15 g Gewürz gemischt und zum Kochen gebracht wurden.

Die Mischung wurde auf So⁰C gekühlt und es wurden 8 Bällchen aus zerkleinertem Fleisch zugegeben. Die Mischung wurde in Dosen von 76 x 126,5 mm gefüllt; die Dosen wurden verschlossen und einer Umlaufsterilisation mittels Dampf unterworfen, bis eine 3oo$ige Abtötung erreicht war. Die Sterilisationsbedingungen waren wie folgt:

Dampftemperatur Aufheizzeit Sterilisationsaeit Abkühlungszeit Umlaufge s chwindigke i t (auch während der Kühlung)

Die so erhaltene Fadennudelsuppe enthielt Fadennudeln, die fest waren, wobei die Flüssigkeit etwas trübe war.

In einem Vergleichsversuch mit unbehandelten Fadennudeln enthielt die sterilisierte Suppe Fadennudeln, die zu weioh

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BAD ORIGINAL

12o°C	Minuten
2	Minuten
11	Minuten
15	U/min
7o

waren, wobei die Flüssigkeit sehr trüb war.

Beispiel Io

Eine Menge von Grütze (Hafergrütze) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9»o£ wurde sorgfältig getrocknet, indem sie langsam auf loo°C während 24 Stunden erhitzt wurde, wonach der Feuchtigkeitsgehalt 1,55έ betrug. Each Abkühlen wurde die so erhal- a tene Grütze dann zu einem Grützegericht in Dosen verarbeitet. Dosen von 76 χ 126,5 mm wurden mit 12o g Grütze, 4o g Rosinen, Io g Zucker und 33o g Wasser gefüllt. Sofort nach dem Füllen wurden die Dosen einer Umlaufsterilisation mittels Dampf unterworfen, wonach eine Abtötung von 13oo% erreicht war. Die Sterilisationsbedingungen waren wie folgt:

Dampftemperatür 12o ⁰C Aufheizzeit 2 Minuten

Sterilisationszeit 3o Minuten g

Abkühlungszeit 15 Minuten

Umlaufgeschwindigkeit 7o TJ/min für die ersten

5 Minuten, dann 2 U/min.

Das so erhaltene sterilisierte Grützegericht hatte eine gute Konsistenz und die Grütze klebte nicht aneinander. Das Ganze hatte einen guten Geschmack.

Bei einem Vergleichsversuch mit unbehandelter Grütze wurde ein Produkt erhalten, in dem die Grütze so klebrig war, daß die Grützeteilchen nicht getrennt werden konnten. Das Produkt

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^ßAD ORIGINAL ,

- 2ο -

blieb eine feste Masse und konnte nicht mehr als Grützegericht erkannt werden.

Beispiel 11

Barai mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4$ wurde sorgfältig vorgetrocknet, indem es langsam bis zu 6o°C während 24 Stunden erhitzt wurde, wonach der Feuchtigkeitsgehalt J>°/o betrug. Darauf wurde das Bami bei loo°C 7 Stunden erhitzt, wonach der Feuchtigkeitsgehalt auf 1,1$ gefallen zu sein schien. Das so erhaltene Bami wurde zu einem Bami-Gericht in Dosen verarbeitet. Dosen von 1ο2 χ 66,5 mm wurden mit 9o g Bami, 13,5 g Gewürzen, Io g Salz, 6o g Fleisch und 28o g Wasser gefüllt. Sofort nach dem Füllen wurden die Dosen einer Umlaufsterilisation mittels Wasserdampf unterworfen, bis eine 25o$ige Abtötung erreicht war. Die Sterilisationsbedingungen waren v/i θ folgt:

Dampftemperatur Aufheizzeit Sterilisationszeit Abkühlung s ζ e i t Umlaufge s chwindigke it

Das so erhaltene sterilisierte Bami-Gericht hatte eine ausgezeichnete Konsistenz und die Bamiteilchen klebten nicht zusammen.· Das Ganze hatte einen guten Geschmack. Trotz der Erhitzung sbehandlung war kein "verbrannter Geschmack" wahrnehmbar.

*) nudelartiges Erzeugnis aus Reis hergestellt ß^p ORIGINAL 109839/0477

12o°C	Minuten
2	Minuten
11	Minuten
15	U/min.
5

In einem Vergleichaversuch mit unbehandeltem Bami wurde ein Produkt erhalten, "bei v/elchem das Bami weich und klebrig war und die Bami-'i¹ eilchen nur mit Schwierigkeit getrennt v/erden konnten»

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Claims

T767649

Patentansprüche

1· Verfahren zur Herstellung eines Produktes, das Getreidestärke oder Stärke anderen Ursprungs enthält, bei welchem dieses Produkt einer Vorbehandlung unterworfen v/ird, die nach Abkühlen, Sterilisieren oder Pasteurisieren gewisse vorteilhafte Eigenschaften für den Verbraucher gibt, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlung darin besteht, 'daß nan das Produkt einer langsamen Vortrocknung unterv/irft, so daß im wesentlichen keine Risse oder Sprünge in dem Produkt gebildet werden, wobei dieser Vortrocknung eine intensive Erhitzung folgt und die Vortrocknung lang genug fortgesetzt wird, um zu gewährleisten, daß das Produkt kaum - wenn überhaupt - während der nachfolgenden intensiven Erhitzung gelatiniert v/ird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzungszeit so gewählt wird, daß das Produkt nach Kochen» Pasteurisieren oder Sterilisieren fest und im wesentlichen nicht klebrig ist.

3» Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vortrocknung fortgesetzt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes von wenigstens etwa 12$ auf 0 - 3^c/o und vorzugsweise im wesentlichen 0-5$ gefallen ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung in solcher V/eise durchgeführt wird, daß das Produkt nicht in unerwünschtem Ausmaß bräunt.

10S839/0477 ^₁₄₁

BAD ORIGINAL

5. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Vor trocknung in solcher V/eise ausgeführt wird, daß der Prozentsatz an Feuchtigkeitsgehalt höchstens um etwa 3/4 je Stunde fällt.

6. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Yortrocknung dadurch ausgeführt wird, daß man auf eine "enperatur zwischen etwa 2o und 7o C während einer Zeitdauer von Io Tagen und, entsprechend, wenigen Stunden erhitzt.

7. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Vortrocknung mittels in Gegenstrom umlaufender Luft ausgeführt wird.

S. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Vortrocknung bei bis zu etwa 6o°C während etwa 5o Stunden ausgeführt wird.

9. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die 3rhitzung bei einer 'Temperatur von 9o bis 275°C während eiwa einer Zeitdauer zwischen etwa 12o Stunden und, entsprechend, etwa Io Sekunden ausgeführt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung bei einer '!Temperatur von loo bis 15o°C während einer Zeitdauer zwischen 5o Stunden und, entsprechend, 15 luinuten ausgeführt wird. -

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung in einem Speiseöl ausgeführt wird.

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12. Vorfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung in einem inerten gasförmigen Medium, wie Luft, ausgeführt wird·

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung mittels Heizstrahlen, wie Infrarot- oder Hochfrequenzstrahlen ausgeführt wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt einer Vortrocknung 'und/oder einer Erhitzung im V/irbelschichtzustand unterworfen wird.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das stärkehaltige Ausgangsprodukt aus einem Material einer weniger für den Verzehr geeigneten Qualität, z.B. aus Spaghetti mäßiger Qualität, Bruchreis oder kleberar-"siger Reis, der weniger für den Verzehr geeignet ist, besteht.

16. Verfahren zur Herstellung eines Produktes, das Getreidestärke oder Stärke anderen Ursprungs enthält, in pasteurisierter, gekochter, sterilisierter und gewünschtenfalls tiefgefrorener Form, dadurch gekennzeichnet, daß man ein nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 15 erhaltenes Produkt, gewünschtenfalls nach Einverleibung von anderen notwendigen Bestandteilen, konserviert.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das stärkehaltige Produkt vor dem Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren blanchiert.

18. In einem Behälter oder in anderer Form verpacktes Produkt, das nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 17 erhalten ist.

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