TW496730B - Process for manufacturing a noodle product - Google Patents

Description

496730 五、發明說明α) 本發明乃關於一種麵條產品及一種製造本產品的方 本發明乃特別關於一種裸條型麵條產品。傳統的裸 中式米粉常具有▼狀、及一平滑、柔軟和些許彈性的 地。在傳統上、棵條型麵條的製造是以蒸氣處理置，於 帶上的一層薄層米漿，然後將此烹調過的米片上油、 疊、並切成細長的條狀。

EP5 9 1 79 3 C 雀巢產品公司（SOCIETE DES PR0DUITS NESTLE ))中提出了 一種製造裸條型麵條產品的方法， 該製備之混合物中含有相當高的水分，並含有米粉或 粒麵條、離子性膠凝劑、乳化劑和膨發劑，該麵條是 將混合物以烹調擠壓法處理來成型的，然後立刻將麵 含有陽離子（可與離子性膠凝作用形成膠）的水接觸， 燥之。 本發明的第一個目的在於提供一種全濕、貯藏穩定 $j麵！產品，它在交到消費者手中時並不需要是完 ΐ ：=丄但換句話說，它在開封後僅須簡單地加埶 吊短暫的土調即可食用。 …' 本發明的第二個目的在 之棵條型麵條產品的方土 — ― a 濕財减 # ^ ^ - 扪方法，它在開封後僅須簡單地加 非吊紐暫的叉調即可食用。 干L刀 本發明中全渴、於 比之⑼則、ΡΗ值 含有來自殿粉質植物、奴…月而:’ 8至4. 3較佳 水、烹調過之澱粉、Μ:工调過的麵叔或粗粒麵粉、 離子性膠凝劑、乳化劑、與膠凝 法 〇 條類 質 輪送 摺 其中 其粗 藉由 條與 再乾 之裸 全的 或非 穩定 熱或

第5頁 五、發明說明（2) 用开乂成膠體之陽離子、酸和油 在本發明中，此製造一種全濕、 方法包括了製備—具有乾物含量占重7 麵條產品的 45%、並含有來自澱粉質植物的麵 ^ 至少於 水、酈私私 、物或粗粒麵粉、教 ^叔、離子性膠凝劑和乳化劑的混合物，並軟Jb 法處理該混合物以形成麵條產品工调擠 與含有陽離子（可與離子性膠凝劑用’开彡^的^條產品 :去除麵條產品的水分、並進行 二成膠)=觸、 ;理、再浸入酸化水中、上油、包“ 棵：的"//型麵條產品"是指具有如傳統之 J面可^寬度在約8至⑽米和高度約為U2如釐匕米的 到3〇份調過的、;:v、r至r烹調過的韻 份的乳化劑和u到二2的^份㈣子性膠凝劑'0·5到5 如ΐ ΐ ^、月之麵條產品中所指殿粉質植物可包括了禾榖類 戋I^玉米、旦科植物如大豆、富含澱粉的塊莖如馬鈴薯 ^ =澱粉取好屬於玉米澱粉、馬鈐薯澱粉或樹薯澱粉。 ^生膠政劑可以為酸性聚醣，特別是褐藻酸鹽、陽參 496730

子可以為鹼土族金屬離子、 — :為單酸甘油或單酸甘油醋之混：：：:J化劑可 ^食品級酸劑，特別是乳酸或 ^ 了以為任何一 特別是花生油、油菜籽油、兹从丄^而油可以為植物油、 本發明之麵條產品可以再含m:油。 :豆膠、三仙膠或刺槐豆粉丄，：：：膠體、如關 麥蛋白、其可極有效改善；〇。5到5”蛋白質，如小 性。 趨悚產卩口的％定性和/或完整 軟水、其最好含有濃度低於 a度則在1 〇 - 9 0 °c間，特別是6 〇 在實行本方法時須使用 4· 1〇_4莫耳/升的鈣離子、 至8 0 °C間較佳。 除了軟水外，製備混合物 計算）7 0到1 〇 〇份來自澱粉質 3 0份的澱粉、0 · 2到1 · 5份的 乳化劑。 時最好含有（以重量比之份數 植物的麵粉或粗粒麵粉、5到 離子性膠凝劑、和0.5到5份的 ，該來自澱粉質植物的麵粉或粗粒麵粉以米或玉米的麵粉 或粗粒麵粉、或大豆、馬鈴薯或山芋麵粉為合適。 刀 該混合物的烹調-擠壓處理以8至69巴、6〇至丨〇5它 行20至120秒較合適。 擠壓之程序可在一具有寬約8至丨4釐朱、高約〇 · 6至丨.2 釐米矩形橫截面孔洞的塑膜中來進行。 該麵條產品的溫度最好在烹調—擠壓的過程中進行調 整’使其在被擠出塑膜時的溫度達到約丨〇 〇至丨〇 5。 隶好將擠出的麵條產品送入含有濃度為至q 2莫耳/

第7頁 496730 五、發明說明（4) 升陽離子、溫度為60至70 °C的水 去水的程序可藉由將空氣吹至 除仍然留在麵條產品表面，含有 實際上’切割與分裝的步驟可 和包裝步驟前，以一個單獨階段 經去水與水冷處理的麵條產品 18至35°C)再浸入含有05至15% 酸）的酸化水中處理6 〇至丨5 〇秒。 酸化處理完成後，最好瀝乾多 然後進行上油的步驟，則麵條 或不含適量乳化劑的油較合適。 經上油處理的麵條產品再以含 裝袋來包裝是較合適的。 最後將包裝好的麵條產品以袋 C下處理1至80分鐘是較合適的< 在本發明之一項較理想的具體 水處理之後，水冷處理和浸入酸 3 0至9 0秒，尤其是以沸水處理、 水噴水器等處理方式。 此一加熱的步驟將明顯有助於 品所須的質地，因為此食品在送 實際地再次烹煮，而僅須在開封 調即可。 開封後加熱或極短暫地烹調本 中浸泡2至3 0秒。 麵條產品上來完成，以移 陽離子的水分。 以自由選擇在去水·步驟間 木凡烕0 最好能於周溫下（特別是 酸（尤其是乳酸和/或碟 餘的水分。 產品以塗覆〇 · 5至5 %含有 有定量的上部空隙之軟包 内巴氏殺菌法在80至1〇〇 ) 實例中，麵條產品須在去 化中之前，先加熱處理約 洛氣殺菁和/或通過一熱 在加工過程中形成麵條產 達消費者手中時並不需要 後稍為加熱成極短暫地烹 食品的步驟可以在一平

第8頁 496730 五、發明說明（5) 鍋y f ί爐中、或以熱水或沸水澆淋等方式來完成。 酸化水；明3 —項具體實例中，包含了將麵條產品浸入 條產品上上油包；；和;驟可以由直接於麵 匕裝和冷；東專步驟來取代。 添I在ί毛明產口口之另—項相當之具體實例中並不包含了酸 ΐ之本】1 = Γ東處理來取代之°*本產品之具體實例 暫亨^ H拆封前或拆封後（特別是在加熱或極短 暫工5周的過私中）進行解凍處理。 ^方法可以再加人—些常用的儀器來擴充之，如 於 < 用麵糰工業中的烹調擠歷機、浸潰器、 性蒸氣殺菁機、水浴和/或喷水器等。 脫尺的k擇 辟烹調擠壓機、可以使用―具有被分隔成連續雙層哭 軸擠壓機，㊣各別的溫度可以具適當溫度的循 裱液體來加以調整。 J调 成該具有孔洞之厚鋼盤的擠壓塑膜來構 成其孔洞可具有一寬約8至14釐米、高約〇6 的矩形橫截面。 i ^屋不 本發明之產品和方法將在下列的實例中做進一步的誃 明，其中的百分比和份數是以重量來計算。 〜 實例1 細.95份水含量為12至14%的全粒米粉（日本水稻 (Oryza sati va jap0nica))、15· 41 份馬鈴薯、丨 2ι 份 物來源之單醣、和〇 · 5 1份褐藻酸鈉預先赶、、曰。· 71 >Zj> /tc» ° 將1 〇 〇份乾式預混物和1 33份在每公升水中含有約2.丨〇 4

496730 五、發明說明（6) 莫耳二價鈣離子的軟化水注入气58型 擠虔機内、並在約10。。。、4〇巴下烹調擠壓以得勒雙輕 在擠壓機的末端調整此烹調混合物的溫度，ς。 塑獏時的溫度能介於100和1〇5 °C間。 從具在送出 該塑膜具有一個含有10個寬1〇釐米、高〇. 7敕 橫載面孔洞的厚鋼盤。 屋之矩形 立即將烹調過的麵條產品浸入一溫度為6〇 t、 中含有0· 16莫耳二價鈣離子（CaC1或CaC〇 、么升水 器内連續浸泡10秒。 t式）的水浴 然後將麵條產品脫水、切成約4〇〇至42〇釐米的 、， 以每份90至120克的重量分裝至籠内。 又並 將此分裝的麵條產品在大氣壓力下以飽合蒸氣 # 殺菁6 0秒。 、、仃瘵氣 將經蒸氣殺菁的麵條產品浸入溫度為2 〇至3 〇它的 哭 内冷却15至45秒。 ^ 將冷却後的麵條產品浸入含有1 · 1 %醋酸、pH值為2 · 6的 酸化水浴器内約1 0 0秒。 · 將過量的水滴乾。 然後將酸化的麵條產品以含有少量植物來源的單醣的棕 櫚甘油三油酸酯來塗覆、如此，在它表面將覆有一層約占 其重量1至3 %的均勻油膜。 將此已分裝、上油的麵條產品裝入塑膠袋内並封口、此 袋的大小為165釐米xl45釐米，並具有約3〇至5〇毫升的空 氣做為上部空隙。

第10頁 496730 五、發明說明（7) 將此包裝好的麵條產品置於約8 5至9 0 °c的熱空氣或水中 進行袋内巴氏殺菌處理。 Μ— 此經袋内殺菌過的麵條產品再以自來水（經殺菌劑處理） 冷却15分鐘，或冷却空氣冷却4〇分鐘。 得到的麵條產品之pH值介於約3· 9至41之間、水含量介 於6 5至7 0 %之間。其溫度約為室溫。 此麵條產品可在拆封和加熱後食用。 =品不會黏附在一起，並具有一平滑的表面和質地。 米===柔嫩並具些微彈性、正如名為裸條之傳統 實例2 製造方法如實例1中所述，但 酸:匕前經過蒸氣殺菁處理。" 冑條產品並未在 般ϊίί所品雖未能獲得如實例1中產品- 實例3 却月匕相备接近裸條麵條。 製造方、、表L奋y丨1 a 此方=如貫例丨中所述，但以玉米粉來取 般之口践和質地，却能相告接t H侍如實例1中產品一 實例4 #相田接近傳統的裸條麵條。 製造方 混合物的:Ϊ Ϊ似實例1中所述’其實際上的差里在”弋 米粉〜成，列於其下（以份數表示）：U於乾式 馬鈐薯蹲争分 24

^ 11頁 496730 五、發明說明（8) 單醣 0.6 關華豆膠 0.3 褐藻酸鈉 0.5 小麥蛋白 2.5 棕櫚油精 2.1 然後將1 0 0份此乾式預混物和1 1 3份軟化水注入烹調擠壓 機以製造混合物。 另外一項不同點在於此麵條產品須在蒸氣殺菁後以及冷 却和酸化處理之前快速通過一熱水喷灑之處理。

此方法所得到的麵條產品可相當接近傳統的棵條麵條， 以及如實例1中產品一般之質地。

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Claims (1)

1. 496730 案號一87119而7 年夕月曰 jyy 六、申請專利範圍::〜 1 · 一種 ] 一… 囊ί一^藏穩定之麵條產品的方法，係包括 製備乾物含量占3 0至少於4 5重量％，並含有來自澱粉質植 物的麵粉或粗粒麵粉、軟化水、澱粉、離子性膠凝劑和乳 化劑的混合物，並以烹調擠壓法處理該混合物以形成麵條 產品、然後立刻將麵條產品與含有陽離子的水接觸以與離 子性膠凝劑形成凝膠，再去除麵條產品的水分，並進行切 割、以水冷却、再浸入酸化水中、上油、包裝並在包裝内 進行巴氏殺菌處理，其中該烹調擠壓處理是在8至6 9巴， 6 0至1 0 5 °C下進行2 0至1 2 0秒。 2 . —種製造全濕之冷；東麵條產品的方法，係包括製備乾 物含量占3 0至少於4 5重量％、並含有來自澱粉質植物的麵 粉或粗粒麵粉、軟化水、澱粉、離子性膠凝劑和乳化劑的 混合物、並以烹調擠壓法處理該混合物以形成麵條產品、 然後立刻將麵條產品與含有陽離子的水接觸以與離子性膠 凝劑形成凝膠，再除去麵條產品的水分、並進行切割、水 冷却、上油、包裝與冷束。 3.根據申請專利範圍第1項之方法，其中該麵條產品與 陽離子濃度在0.05至0.2莫耳/升、’溫度在60至70 °C的水接 觸2至3 0秒。 4 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該經水冷却後 的麵條產品在周溫（特別是1 8至3 5 °C間）下、浸入含有0 · 5 至1 . 5 %酸（特別是乳酸和/或填酸）的酸化水中6 0至1 5 0秒。 5.根據申請專利範圍第1項之方法，其中該包裝好的麵 條產品是在8 0至1 0 0 °C下，於包裝中進行巴氏殺菌處理1至

   O:\55\55407-910529.ptc 第14頁 496730 _案號87119907 9丨年女月日 修正_ 六、申請專利範圍 8 0分鐘。 6 .據申請專利範圍第1項之方法，其中該去水後的麵條 產品是在水冷却和浸入酸化水前進行加熱處理。 7.根據申請專利範圍第6項之方法，其中該加熱處理是 將產品以煮沸水、蒸氣殺菁和/或通過一熱水噴水器等方 式進行3 0至9 0秒。

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