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經濟部中央梯準局員工消費合作社印策 Α7 Β7 五、發明説明（l ) 碧1明背景 本發明是關於麵食的製備，特別是一經預煮的、儲藏移 定或是可冷藏的、酸化麵食產品的製備。 傳統上’貯藏穩定或冷藏之預煮/酸化麵食是藉由在酸化 水中煮沸麵食（生/濕或乾的）的方式製備，在裹上油後包裝 ，並於蒸氣或沸水中進行熱加工處理。（譬如：產品溫度維 持在90° - 9 5°C約10-20分鐘）。在某些例子中，此麵食產 品被置於一較高的溫度（譬如1 〇4°C )下以較短的加工時間進 行殺菌處理。在麵食的酸化過程中使用了不同種類的酸和 混合劑以使麵食的p Η値達到4 · 6以下並具備一種低酸性的 口感。雖然此種於酸化水中煮沸的方法是一種最快的烹煮 及酸化麵食的方式，它仍有部分缺陷。 1) 第一，於沸水中烹煮麵食會有烹煮損失的問題，特別 是在沸水溫度不夠高的狀況下容易發生（譬如，未高於97。〇 ，並會造成不佳的麵食質地。而要控制烹煮水溫是困難的 ，因它與麵食烹煮的數量和溫度有關。 2) 第二，在相同的酸化水中持續烹煮麵食需要不斷注加 新的水和酸，而這不僅麻煩亦須不斷調整水的酸度。 最近幾年來，在幾項已申請專利的方法中已試著去除了 酸性烹煮的方式，並利用最後之加熱步骤來進行酸化（後包 裝加熱，所謂的包裝後巴氏殺菌法），此方法已普遍使用於 預煮/酸化麵食製造中做爲麵食烹煮的方式。譬如，在美國 專利第4734291號敘述的方法中並未以煮沸的酸化水來烹煮 -4- 本衅張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） Γ请先閲讀背面之注意事項再填寫本Κ ) .裝. 、?τ 經濟部中央棵準局負工消费合作社印裝 3224子ί5107372號專利申請案 +¾説明書修正頁(86年8月）五、發明説明（2) 麵食，取而代之，此調配好之生/濕麵食先以蒸氣處理得到 部分烹煮之麵食，然後將定量的酸化水加入此部分烹煮之 麵食中，最後進行包裝與熱加工（相當於104°C下作用約1〇分 鐘）。在美國專利第5057330號敘述的方法中，麵食以未經酸 化的沸水烹煮，然後將定量之酸化水加入麵食中，最後進 行包裝與熱加工，其中，並將鹼性中和試劑如碳酸氫鈉加 入以中和消耗掉酸性口感。 上述專利中所提及的方法皆試囷去除或減少於酸性水中 烹煮麵食這個煩麻的方法。不須要進一步酸化步驟而能‘直 接酸化麵食麵糰的理想方法也曾被提及。譬如，美國專利 第4597976號敘述的方法乃直接將酸加入麵食麵糰中，然後 藉由擠出或壓片/切條的方式做成麵食的形狀，再將此經壓 出或壓片/切條、生的、濕的或乾的酸化麵食放入調節過的 水中烹煮，然後將烹煮過的麵食以溫度不低於85。(：的蒸氣 處理後、再與酸化的湯^--起包裝，並於約93 °C 10分鐘的 條件下再次熱加工處理。雖然在此方法中，麵食並未於酸 性水中烹煮，仍然用到了沸水烹煮的步驟。同時，在此方 法中’此生/濕麵食並未在煮沸前先以蒸氣處理來避免麵食 澱粉和酸的浸出，也因缺少了此蒸氣處理的步驟，造成麵 食酸度降低及不佳的烹煮麵食質地。因此有須要發展出一 個簡單的方法來直接酸化麵食麵糰，並維持良好的烹煮麵 食酸度及質地。 發明概要 我們發展出一項取代如美國專利4597976中所述於滞水中 -5- 8“· 2「修正1 年日/二二—獅： (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ^224 19 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印装 式 義 五、發明説明（3 ) 烹煮酸化之生/濕麵食的方法，其中，將已加入食用酸的生/ 濕麵食予以第-次蒸氣處理’ ^後添加水並進行第二次蒸 氣處理，最後進行包裝與熱加工處理或是以調氣條件進行 匕裝第次蒸氣處理可烹煮麵食的表面（其可能爲部分烹 煮），其次添加的水可提供第二次蒸氣處理烹煮時之足量水 分。 根據本項發明，它提供了一種製備預煮之儲藏穩定麵食 或冷藏之酸化麵食產品的方法，其包括將混合麵食原料與 食用酸混合在一起以製成麵食麵糰，由麵食麵糰形成一生/ 濕麵食，對此生/濕麵食進行第一次蒸氣處理並加水處理此 經蒸氣處理過的麵食，接著對此麵食進行第二次蒸氣處理 ，最後將此經過二次蒸氣處理的麵食以熱加工或調氣方式 包裝起來。如果需要，此二次蒸氣處理過的麵食可（a)藉由 將水噴在麵食上或將麵食浸在水中後再進行包裝及熱加工 ，或（b)藉由將麵食裝入包裝中再加入水後進行熱加工的方 式添加額外的水。不論麵食之厚度與水分吸收性質如何， 此經過二次蒸氣處理的麵食在加水後進行熱加工處理可使 烹煮後的麵食水含量維持在其重量的5 〇到7 〇 %間。 本發明系統之細部敘述 此生/濕麵食是由已添加食用酸的麵食麵糰所製得的，而 此麵食麵糰的製備則是先由穀粉原料與水混合（有或無添加 其它的添加物）形成一麵糰’然後在高壓下藉由一般的方 如壓片、捏揉使麵糰成型或壓成不同的大小和形狀，如 式大银健、義大利麵條、義式通心麵或麵條等諸如此類 -6- 本紙張Λ度適用中國囷家標準（CNS ) A4規格（2IOX25»7公釐） ---------「裝------訂------^..1 Γ請先閱讀^面之注意Ϋ項再填寫本頁) 經濟部中央揉準局另工消費合作社印裝 A7 B7_____ 五、發明説明（4 ) 此穀粉原料可以是一種或多種的杜蘭粗粉、米粉、蕎麥粉 、杜蘭麥粉、調整麵粉、全麥粉、粗穀粉、玉米粉、澱粉 物質’或任何的混合物，它的成分可隨製造的麵食產品種 類而變。—般而言，杜蘭粗粉和杜蘭麥粉是用來製造擠出 式麵食’如義大利麵條、義式通心麵等。而杜蘭麥粉或麵 粉是用來製造壓片式麵食，如麵條。此穀粉原料隨品種與 顆粒大小之不同，通常占有乾料混合物的7 5到8 5 %。存在 於麵糰中的水含量通常占有整個麵糰重量的丨5到3 5 %之間 〇 存在於乾料混合物中的小麥麵筋通常約占有乾料混合物 重的2到2 0 % (含量在5 %和1 〇 %之間較合適），以增加麵食 中的蛋白質含量來提高其強度和硬度。若需要，使用之脱 水蛋原料如蛋白粉、蛋粉和蛋黃粉和/或液態全蛋，乾品之 用量可以約達乾料混合物總重之5 · 5 %、液態產品之用量可 以約達乾料混合物總量之2 2 %之含量添加到原科混合物中 全蛋和蛋黃一般是使用於麵條的製造，而蛋白粉—般是 用於義大利麵條的製造。另外，若需要，也可將甘油基單 硬脂酸鹽加人原料混合物中（特別是擠出式麵食的製造）來 η硬度降低黏度及使麵食從湯汁成分中吸收水分的情 =到最低。若使用了甘油基單硬脂峻鹽，其用量最好爲 乾枓處合物重的〇.5到2%間。其中需瞭解一點，小麥麵筋 a蛋和甘油基單硬脂酸鹽爲乾料混合物中之選擇性原 匕在麵食的製造成分中並非絕對必要的。 若需要’可將調味料、香辛料或增味劑如肉、雞或 ---------1 裝-- (諫先閲讀"-•面之注意事項再填寫本頁) 、1Τ

• -1 I 1 - II 本紙張尺家標^ 匸阳）八4規格（21〇\297公釐 五、發明説明（5 ) 經濟部中央樣準局員工消費合作社印— 未加入麵食麵糰中，如添加量爲麵食總重的至間 0 此經過第一次蒸氣處理的生/濕麵食可能爲一壓片式麵食 ，壓片/切條式麵食，或擠出式麵食，皆可能已切成所要的 大小。 此生/濕麵食之第一次蒸.氣處理可以用飽和蒸氣或調氣狀 態蒸氣進行，如控溫在8 5。至1 〇(rc間（而較適宜的溫度爲 90到95 C間）作用1到5分鐘，較適合爲i 5到3.5分鐘。第一 次的条氣處理至少煮熟或糊化麵食表面的一部分，如至少 50°/。或可能整個麵食的表面。 然後以水處β此經過一次蒸氣處理的麵食來提供麵食足 夠的水分，使麵食能夠進行接下來的二次蒸氣處理之烹煮 ，如添加總重之30至60%。可使用恰高於冰點的冷水或熱水 來進行此水處理’如此〇.5。(：高至60。〇，以15。(：至4(TC較合 適，而以20°至35°C最合適β周圍溫度是最適合的。此與 水接觸的時間可從，譬如’ 0.1秒至5分鐘，而以〇 2秒至1分 鐘較合適，其中從0.5秒至1分鐘更爲合適。可藉由將水喷 在麵食上或將麵食浸泡在水中的方式來對麵食進行水處理 〇 於蒸氣處理前加入生/濕麵食原料中之食用酸含量必須能 夠使麵食的ρ Η値低於5，以低於4.6較佳及特別是從4 0到 4_4之間。添加於麵食產品之食用酸含量通常占麵食總重的 0 . 1到2 _ 5 °/。之間，以0 · 2到2 %較合適及特別是從〇 5到 1 . 5 %之間。 -8- «張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4^格（210X297公釐）_ A7 A7 經濟部中央樣準局貝工消费合作杜印製 五、發明説明（6 ) :使用任何一種可適用於食品中並能溶解於水的有機酸 或無機酸，如檸檬酸'延胡索酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、 酒石酸、硫酸、鹽酸及磷酸。所使用的酸絕不能帶給麵食 ，外的口感亦不能在要求的pH値下與產品的其它成分不相 谷。其中，已知道蘋果酸、乳酸、檸檬酸和醋酸（如醋）特 別適合使用於麵食成分的酸化。 將食用酸於蒸氣處理前加入生/濕麵食之麵糰原料中時， 藉由食用酸與穀粉原料的混合形成了此麵食麵糰，可視須 要加入其它原料如去水或液態蛋原料、小麥麵筋'褐藻酸 丙一酯、甘油基單硬脂酸鹽、及若須要則加上足量的水以 形成適量的麵糰。部分或全部的水可存在於一種或多種原 料中，如液態蛋或酸溶液。一般而言，水存在於混合料中 並以此量形成麵糰，使其含有〗5 %到3 5 %的水分。 在此經一次蒸氣處理的麵食以水處理過後，此麵食便進 行第二次蒸氣處理，實際上亦爲烹煮麵食。此麵食的二次 蒸氣處理可以類似一次蒸氣處理的條件來進行，即以飽和 蒸乳或調氣狀態蒸氣，如控溫在85。到】〇〇乇間（而較適宜的 溫度爲90。到95。(：間）作用1到5分鐘，較適合爲i 5到3 5分鐘 。此一次蒸氣處理過的麵食’其水含量通常占重量的5〇到 70% 間。 如上所述在經過第二次蒸氣處理後，此麵食可視情況需 要以類似上述之水處理法進行第二次水處理，如將水喷在 麵食上或將麵食浸在水中後再進行包裝或將水加入已裝於 包裝内的麵食中：然後接下來的熱加工處理便能使烹煮完 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS )八4規格（210X297公廣 ί 1裝-- (诗先閲讀免面之注意事項再填寫本頁) ，1Τ 8224 1 9 A7 B7 五、發明説明（ ο 在包裝前’可於麵食表面有益的覆上一層食用油以避免 黏化。此油可方便的以喷霧方式覆於麵食上。此油之熔點 應低於4(TC，而低於35°C較合適並最好是植物油，如大豆 油、花生油、橄欖油、葵花油、紅花油，菜籽油（can〇la 〇il) 或任何混合油類。覆於麵食表面之油量可從麵食總重的〇 5 到8%，而1到5%較適合及特別是從丨5到3%間。 最後，將麵食裝入合適的容器内，如罐頭、玻璃，廣口瓶 或塑膠袋》封口後，可將容器進行熱加工處理以對產品施 行巴氏殺菌（包裝後巴氏殺菌法）並使其能夠穩定貯藏。根 據本項發明，此容器可在一能提供殺菌値相當於93乇作 用10分鐘的常壓下進行熱加工。譬如，一商業殺菌產品 可在將封口容器置於熱水中或90。_ 9yc的蒸氣中作用 10-20分鐘的方式來製造。熱加工完成後，將此容器迅速 冷卻到約4 5 °C或更低的溫度以維持產品的質地。 另一種方式在封口後，此麵食可以調氣方式包裝，在周 圍溫度下進行較適合。此調節氣體，於傳統上所使用的可 只含有氮氣或氮與二氧化碳的混合物，如N〗與c〇2的比例 可爲 80 : 20 ’ 65 : 35或 50 : 50。 經濟部中央棣準局員工消費合作社印製 裝· (·請先閱讀免面之注意事項再填寫本頁) 訂 在與傳統的預煮/酸化麵食比較下，以本發明所製造出的 麵食能夠維持其烹煮酸度並改善質地。本發明之另一項優 點在於因麵食並非在熱水中烹煮，因此任何加入的增味劑 、調味料或香辛料皆能保持住更高的f，不像傳統的方法 ，由於其在熱水中烹煮，將使調味料流失於烹調水中。

本紙張巾關家鮮 五、發明説明（8 實例 下述實例將進—步説明本發明。 双J份興百分率以重量息 據，除非有其它説明。 實例1 麵食麵糰是混合69_3份的杜蘭麥粉、15 2份的液態全蛋 、14.7份水和0.8分乳酸（濃度85%)來製備的。將麵食麵 糰壓片至1公釐厚、切條成丨.7釐寬和切成ls 2公分長。將 這些麵食分成3部分（A，B和C)並以3種不同的方法製做： A 生麵食於水中煮滞20秒麵食含水量55¾ 生麵食—乾燥至含水量12%->於水中煮沸9〇秒—麵食含 水量56% 生麵食—蒸氣處理2.5分鐘（90。- 95*C蒸氣浸泡水中 4〇秒->蒸氣處理2.5分鐘—麵食含水量55% 方法A和B與美國專利45 97976的方法類似，而C爲本發明 所採用之方法。比較此三法做出的樣品，其結果列於表1 表 1

B

C -----------1 裝-- -* (·請先閱讀^：面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央揉準局貝工消費合作社印裝 樣品 麵食pH 麵食強度和黏度 A 4.68 黏度較高，硬度較低 B 4.95 黏度較高，硬度較低 C 4.26 黏度較低，硬度較高 這些結果顯示以本發明方法製備的麵食較能維持酸度，且 烹煮出來的麵食有較好的質地。 11 本紙張尺度適用中國囷家標準（CNS ) A4規格（2I0X297公釐） ^224xg A7 B7五、發明説明（9 ) 實例2 麵食麵糰是混合74份的杜蘭麥粉、15.5份的液態全蛋和 10.5份的蒸餾白醋（15%之強度）來製備的。將麵食麵糰壓片 至1.0公釐厚、切條成L7公釐寬並切成15.2公分長。這些麵 食在90° - 95°C的溫度、調氣狀態下以蒸氣處理2.5分鐘，浸 泡於水中30秒，然後再以蒸氣處理2.5分鐘，外表覆以2%的 大豆油並以下列兩種不同的條件包裝爲每包150公克： a) 以調氣狀態包裝（65% N2/ 35% C02)並不進一步加熱處理 (MAP)。 b) 非以調氣狀態包裝，但已包裝的麵食則進行包裝後巴 氏殺菌，以90°-95°C蒸氣加熱處理15分鐘（IPP)。 兩種方式處理的麵食其水含量爲54 %，pH値爲4.6。各 樣品以二重複组進行加速貯藏測試（30°C / 60天）其結果列 於表2.中。 •請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 表 2 經濟部中央梂準局貝工消費合作社印製 樣品 總菌數 乳酸細菌 黴菌/ 酵母菌 Coag. Pos. Staph. 大腸連群/ 大腸桿菌 蠟狀芽孢桿菌 (B. cereus) 2a <100 <100 <100 <100 <100 <100 2a <100 <100 <100 <100 <100 <100 2b <100 <100 <100 <100 <100 <100 2b <100 <100 <100 <100 <100 <100 -12- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A7 B7 五、發明説明（10 ) 註：未發現細菌之生長；產品加速貯藏於6 0天後結束。 這些結果顯示以本發明方法製備的麵食（IPP或MAP樣品） 具有良好的貯藏時間。 ·請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 、-11 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4规格（2I0X297公釐）

Claims (1)

1. 3224^ 95107372 號專利七 中文申請專利範圍修 Μ (8《蠢1〇 ^8 ;ί,8 08 86.10.01 降正補充 經濟部中央橾準局貝工消費合作社印策 六、申請專利範圍 ^ 1. 一種製備預煮之儲藏穩定酸化麵食產品的方法，其包括 將麵食原料與添加量足以使麵食的pH値低於5之食用酸 混合在一起，製成麵食麵糰，由麵食麵糰形成生/濕麵 食、對此生/濕麵食進行第一次蒸氣處理以至少能煮熟或 糊化麵食表面的一部分，並加水處理此經蒸氣處理過的 麵食，接著對此麵食進行第二次蒸氣處理，最後將此經 過一次蒸氣處理的麵食以熱加工法包裝或在改變大氣條 , 件下包裝，其中在〇 · 5。到6 〇。〇間之水溫下進行〇 1秒到 5分鐘以水處理此經蒸氣處理過的生/濕麵食，可提供麵 食足夠的水份，以進行第二^蒸氣處理的烹煮。 2. 根據申請專利範圍第1項-之法，其中將調味料、香辛 料、增味劑加入麵食麵糰中。 3 _根據申請專利範圍第丨項之方法，其中麵食的第二次蒸 氣處理實質上即爲烹煮此麵食。 4·根據申請專利範圍第1項之方法，其中麵食在經過第二 次瘵氣處理後，進行第二次水處理。 5.根據申請專利範圍第4項之方法，其中此經過二次蒸氣 處理之麵食之第二次水處理係將水.喷在麵食上或將麵 食浸在水中，並對此麵食進行包裝與熱加工處理。 6·根據申請專利第4項之方法，其中此經二次蒸氣處 理之麵食之第一次水處理係將麵食裝入包裝中，然後 加水至包裝中，並對此麵食進行熱加工處理。 7.根據申請專利範圍第5項或第6項之方法，其中包裝内 麵食的熱加工處理實質上已將麵食烹調完全。 --------1^------^------^ ^ f請先W讀背面之注意事項再填寫本頁)

   申請專利範圍 A8 B8 C8 D8 8.根據申請專利範圍第1項之方法，其中在包裝前，於麵 食表面裹上一層食用油。 c1t先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -2 本紙張尺度逍用中國國家揉準（CNS ) A4規格（210X297公釐）