KR100395355B1 - 파스타의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파스타 재료를 첨가되는 식용산과 혼합해 파스타 반죽물을 제조하고, 파스타 반죽물로부터 생 / 습윤된 파스타를 형성시키고, 생 / 습윤된 파스타를 처음에 먼저 증기로 찐 후, 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 물로 처리하고, 다시 파스타를 증기로 찐 후, 두 번 증기로 찐 파스타를 최종적으로 열처리하거나 개질된 대기조건하에서 포장하는 것을 특징으로 하는, 미리 조리된, 저장시 안정하거나 냉동된, 산성화시킨 파스타 제품의 제조방법에 관한 것이다. 선택적으로, 두번 증기로 찐 파스타는 (a) 파스타 상에 물을 뿌리거나 물 속에 파스타를 담군 후, 포장 및 열처리 함으로써, 또는 (b) 파스타를 포장내에 넣고 포장내 파스타에 물을 가한후 열처리 함으로써 재차 물로 처리 될 수도 있다.
Description
본 발명은 파스타의 제조방법에 관한 것이고, 더 상세하게는 미리 조리되고, 저장시 안정하거나 냉동된, 산성화시킨 파스타 제품의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로, 저장시 안정하거나 냉동된, 미리 조리된 /산성화시킨 파스타는 산성화된 물 중에서 (생 / 습윤된 또는 건조된) 파스타를 끓이고 기름을 입힌 후, 포장하고 증기 또는 끓는 물로 열처리(예를 들어, 90 - 95 ℃의 온도로 약 10 - 20 분 동안)를 함으로써 제조한다.
몇몇 경우에는, 파스타 제품은 더 짧은 가공 시간을 이용해 더 높은 온도 (예를 들어 104 ℃)에서 살균된다. 다양한 종류의 산과 배합제를 파스타 산성화 과정에 사용해 pH가 4.6 미만이고 신맛이 적은 파스타를 얻는다. 비록 이 산성화된 물 중에서 끓이는 과정이 파스타를 조리하고 산성화시키는 가장 빠른 과정이지만, 이것은 몇가지 결점을 갖는다.
1) 첫째, 끓는 물에서 파스타를 조리하는 것은 조리 실패의 문제점을 갖는데, 특히 만약에 끓는물의 온도가 충분히 높지 않으면 (예, 97 ℃ 이하), 파스타의 조직이 불량하게 된다. 조리용 물의 온도 조절은 조리하는 파스타의 양 및 온도와관련되기 때문에 어렵다.
2) 둘째, 동일한 산성화된 물에서 파스타 조리를 계속하는 것은 신선한 물과 산의 지속적인 공급을 필요로 하는데, 이 일은 번잡할 뿐만 아니라, 물의 산도를 지속적으로 모니터링 해야한다.
최근에 파스타 조리를 위한 미리 조리된 / 산성화시킨 파스타 방법에서 일반적으로 사용되는, 산성화를 위한 산성의 끓이는 과정을 없애고, 마지막 가열단계 (후 - 포장 가열 (post-packaging heating), 소위 말하는 포장 내 저온살균 (in-pack-pasteurization) ) 를 이용하려는 시도를 했던 몇가지 특허받은 방법이 있었다. 예를 들어, 미합중국 특허 제 4734291 호에는 파스타 조리시에, 끓이는데 산성화된 물을 이용하지 않고, 대신에 보통의 생 / 습윤된 파스타를 먼저 증기로 쪄 부분 조리된 파스타를 만든후, 일정량의 산성화된 물을 부분 조리된 파스타에 가하고 최종적으로 포장 및 열처리 (104 ℃ 에서, 약 10 분동안) 를 하는 방법이 개시되어 있다. 미합중국 특허 제 5057330 호에는 파스타를 산성화된 물이 아닌 것에서 끓인 후, 파스타에 일정량의 산성화된 물을 첨가하여, 최종적으로 포장하고 열처리함으로써 조리되는 방법이 개시되어 있는데, 이때 중조와 같은 알칼리 중화제를, 먹는 동안 신맛을 중화하기 위해 제공한다.
위에서 언급된 특허에는 산성화된 물에서 파스타를 조리하는 번잡한 방법을 줄이거나 생략하려고 시도하는 방법이 개시되어 있다. 이상적으로, 파스타 반죽물은 필요한 임의의 추가 산성화 단계없이 직접 산성화시키는 것이 바람직하다. 예를 들어, 미합중국 특허 제 4597976 호에는 파스타 반죽물에 직접 산을 첨가해 압출(extrusion) 또는 시이트화(sheeting) /슬리트화(slitting)해 파스타 형태를 형성시키고, 이어서 압출된 또는 쉬팅된 / 슬리팅된, 생, 습윤된 또는 건조된, 산성화시킨 파스타를 보통의 물에서 조리한 후, 조리된 파스타를 85 ℃ 이상의 온도로 증기로 찌고, 산성화시킨 소스와 함께 포장한 후, 93 ℃, 약 10 분의 조건하에서 다시 열처리한다. 비록 이 방법에서는 파스타를 산성화된 물에서 조리하지 않지만, 물을 끓이는 단계를 여전히 사용한다. 또한 이 공정에서 생 / 습윤된 파스타는 끓이기 전에 먼저 증기로 찌지 않음으로써, 파스타 전분 및 산의 삼출 (leaching) 을 막으며, 이러한 증기로 찌는 단계와 생략으로 파스타의 산도 및 조악하게 조리된 파스타 조직이 감소하게 된다. 파스타 반죽물의 직접적인 산성화를 수반하면서, 동시에 또한 조리된 파스타의 산도 및 양호한 조직을 유지시키는 간단한 방법이 필요하다.
미합중국 특허 제 4957976 호의 방법에서처럼 산성화시킨, 생 / 습윤된 파스타를 끓는 물에서 조리하는 대신에, 당 업자는 식용산 (edible acid)이 첨가된 생 / 습윤된 파스타를 처음에 먼저 증기로 찐 후 물로 처리하고, 이어서 재차 증기로 찐 후, 포장 및 열처리 또는 개질된 대기조건 하에서 포장하는 방법을 개발했다. 첫번째 증기로 찌는 단계는 분할될 수도 있는 표면만 조리된 파스타를 제공하고, 이후에 물로 처리하여 두 번째의 증기로 찌는 단계에 의해 수행되는 조리를 위한 충분한 수분을 제공해준다.
본 발명에 따라서, 파스타 재료를 첨가한 식용산과 함께 혼합해서 파스타 반죽물을 제조하고, 파스타 반죽물로부터 생 / 습윤된 파스타를 형성시키고, 생 / 습윤된 파스타를 먼저 증기로 찐 후, 이 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 물로 처리하고, 재차 파스타를 증기로 찐 후, 최종적으로 두 번 증기로 찐 파스타를 열처리 또는 개질된 대기조건하에 포장하는 것을 특징으로 하는, 미리 조리된, 저장시 안정하거나 냉동된, 산성화시킨 파스타 제품의 제조방법을 제공한다.
만약 원한다면, 두 번 증기로 찐 파스타는
a) 물을 파스타 상에 뿌리거나 또는 파스타를 물 속에 담근 후, 포장 및 열처리를 하거나,
b) 파스타를 포장내에 넣고, 포장내의 파스타에 물을 가한 후 열처리를 함으로써 추가적 물로써 처리할수 있다. 열처리전에 두 번 증기로 찐 파스타에 물을 첨가하는 것으로, 파스타의 두께 및 수분 흡수성과 무관하게 50 ∼ 70 중량 % 의 수분함량을 갖는, 조리된 파스타를 제조할 수 있다.
생 / 습윤된 파스타는 1종 이상의 첨가제와 함께 또는 없이, 곡류 가루질(farinaceous) 재료 및 물로부터 제조되고 식용산이 첨가된 파스타 반죽물로부터 수득하며, 이 반죽물을 압력 하에서 쉬팅, 반죽 또는 압출과 같은 통상의 방법으로 다양한 크기 및 형태, 예컨대 라비올리, 스파게티, 마카로니, 누들 등으로 형성시킨다. 곡류 가루질 재료는 원하는 파스타 제품의 유형에 따라서, 1 종 이상의 듀럼 세몰리나, 쌀가루, 메밀가루, 듀럼가루, 보통 밀가루, 통밀가루, 파리나 가루, 옥수수 가루 또는 전분원료 또는 임의의 이들의 혼합물일 수 있다. 일반적으로, 세몰리나와 듀럼가루는 스파게티, 마카로니 등의 압출형 파스타 용으로 바람직하고, 반면에 듀럼 또는 밀가루는 누들과 같은 시이트형 파스타용으로 바람직하다.곡류 가루질은 보통 종류 및 입자크기에 따라서 건조 재료 혼합물의 75 ∼ 85 % 의 양으로 존재한다. 반죽물 내에 존재하는 물의 양은 반죽물의 총중량에 대해, 통상적으로 15 ∼ 35 중량 % 이다.
밀 글루텐은 전형적으로 건조재료 혼합물내에 건조 혼합물의 약 2 ∼ 20 중량 % 수준으로, 바람직하게는 5 ∼ 10 % 사이의 양으로 포함되어 있고, 파스타의 단백질 함량을 증가시켜 파스타의 강도 (strength) 와 굳기 (firmness) 를 증가시킨다. 건조된 계란흰자위, 건조된 계란류 및 건조된 노른자위 같은 탈수된 계란 원료 및 / 또는 액상 전체 계란류 (liquid whole eggs) 를, 원한다면, 건조 재료 혼합물의 중량에 대해, 건조제품에 대해서는 약 5.5 중량 % 이하로, 액체 제품에 대해서는 약 22 중량 % 이하로 재료 혼합물에 포함시킬 수도 있다. 전체 계란 및 계란 노른자위는 일반적으로 누들제조에 사용되고, 반면에 건조된 계란 흰자위는 일반적으로 스파게티 제조에 사용된다. 게다가, 글리세릴 모노스테아레이트는 원한다면, 재료 혼합물에 또한 포함시켜 특히 압출형 파스타의 제조시에, 굳기를 향상시키고, 점착성을 감소시키며, 소스성분으로부터 파스타에 의한 수분흡수를 최소화시킨다. 만약 사용하게 되면, 글리세릴 모노스테아레이트는 건조 재료혼합물의 0.5 ∼ 2 중량 % 의 양으로 존재하는 것이 바람직하다. 밀 글루텐, 계란류 및 글리세릴 모노스테아레이트는 건조 혼합물에서 선택적인 재료이며, 파스타 성분의 제조에 필수적이지 않다.
만약 원한다면, 고기, 닭고기 또는 쇠고기 맛과 같은 조미료, 양념, 향료를 포스타 반죽물에, 예컨대 파스타의 총중량에 대해 0.1 ∼ 5 중량 % 의 양으로 첨가할 수도 있다.
첫 번째로 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타는 원하는 크기로 자를 수도 있는 시이트형 파스타, 시이트형 / 슬리트형 파스타 또는 압출형 파스타일수도 있다.
생 / 습윤된 파스타의 첫 번째 증기찜은, 예컨대 85 ∼ 100 ℃, 편리하게는 90 ∼ 95 ℃ 의 온도에서 1 내지 5 분, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 분간 포화된 증기 또는 대기조건하의 증기를 이용하여 행할 수 있다. 증기찜의 첫 번째 단계는 적어도 파스타 표면의 일부를, 예컨대 50 % 이상, 바람직하게는 실질적으로 파스타의 모든 표면을 조리하거나 젤라틴화시킨다.
처음에 먼저 증기로 찐 파스타를 물로 처리해 파스타에 충분한 수분 (예컨대 30 ∼ 60 중량 %) 을 제공해 두 번째 증기찜에 의한 파스타의 후속의 조리를 가능하게 한다. 물로 처리하는 것은 어는점 직전부터, 예컨대 0.5 ℃ 내지 60 ℃, 바람직하게는 15 ℃ 내지 40 ℃, 가장 바람직하게는 20 ℃ 내지 35 ℃의 찬물이나 뜨거운 물을 이용해 수행할 수 있다. 주위온도가 가장 편리하다. 물과의 접촉 시간은, 예를 들어 0.1 초 ∼ 5 분, 바람직하게는 0.2 초 ∼ 1 분, 더욱 바람직하게는 0.5초∼ 1 분 동안일 수 있다. 파스타에 물을 뿌리던지 또는 파스타를 물속에 담굼으로써, 증기로 찐 파스타를 물로 처리한다.
증기로 찌기 전에 생 / 습윤된 파스타 재료에 첨가하는 식용산의 양은 파스타의 pH 가 5 미만, 바람직하게는 4.6 미만, 특히 4.0 ∼ 4.4 가 되도록 충분해야 한다. 파스타 제품에 존재하는 식용산의 양은 파스타의 총중량에 대해 보통 0.1 ∼ 2.5 %, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 %, 특히 0.5 ∼ 1.5 % 이다.
구연산, 푸마르산, 젖산, 말산, 아세트산, 타르타르산, 황산, 염산 및 인산과 같이 식품에 적합하고 물에 용해성인 유기성 또는 무기성인 임의의 산이 사용될수 있다. 사용되는 산은 원하는 pH 값에서 제품의 다른 재료와 상반되는 맛을 파스타에 부여해서는 안된다. 말산, 젖산, 구연산 및 아세트산, 예컨대 식초는 파스타 재료의 산성화 용도로 특히 적합함이 발견되었다.
식용산을 증기로 찌기 전에 생 / 습윤된 파스파 반죽물 재료에 첨가하는 경우, 파스타 반죽물은 식용산과 곡류 가루질의 재료, 선택적으로는 탈수된 또는 액상 계란 물질, 밀 글루텐, 프로필렌 글리콜 알지네이트, 글리세릴 모노스테아레이트와 같은 다른 재료와 혼합하고, 필요하다면 충분한 물을 가하여, 적당한 반죽물을 형성시킨다. 일부 또는 전부의 수분이 1 종 이상의 재료, 예컨대 액상계란 또는 산 용액중에 존재할수 있다. 일반적으로 물은 반죽물이 약 15 ∼ 35 % 의 수분을 포함하는 정도의 양으로 혼합물 속에 존재한다.
처음에 증기로 찐 파스타를 물로 처리한 후, 파스타를 두 번째로 증기로 쪄 실질적으로 파스타를 조리한다. 파스타의 두 번째 증기찜은 첫 번째 증기찜과 유사한 방식으로, 예컨대 85 ∼ 100 ℃, 편리하게는 90 ∼ 95 ℃ 온도에서 1 내지 5 분, 바람직하게는 1.5 ∼ 3.5 분간 예컨대 포화된 증기 또는 대기조건하의 증기로 행한다. 두번째로 증기로 찐 파스타의 수분 함량은 보통 50 ∼ 70 중량 % 이다.
상기한 바와 마찬가지로, 재차 증기로 찐 후에, 파스타는 전술한 물로의 처리방식과 유사하게, 예를 들어 파스파에 물을 뿌리거나 파스타를 물 속에 담근후, 포장하거나 또는 이미 포장내에 들어있는 파스타에 물을 첨가하여 재차 물로 선택적으로 처리할수 있다 : 후속의 열처리는 실질적으로 조리를 완결한다.
포장전에, 파스타는 유리하게는 식용유로 입혀 점착을 억제시킨다.
기름은 유리하게는 파스타상에 뿌림으로써 입혀진다. 기름의 융점은 40 ℃ 미만, 바람직하게는 35 ℃ 미만이어야 하고, 기름은 유리하게는 식물유, 예컨대 대두유, 땅콩유, 올리브유, 해바라기유, 잇꽃유, 카놀라유 또는 이들의 임의의 조합물이다. 파스타상에 입히는 기름의 양은 파스타의 중량에 대해 0.5 ∼ 8 중량 %, 바람직하게는 1∼ 5 중량 %, 특히 1.5 ∼ 3 중량 % 이다.
파스타를 최종적으로 적당한 용기에, 예컨대 캔류, 유리단지류 또는 플라스틱 주머니안에 포장한다. 봉인한 후, 용기를 열처리하여 제품을 저온살균 (포장 내 저온살균) 시켜 저장시 안정하도록 한다. 본 발명에 따라서, 용기는 93 ℃, 10 분의 살균값 ( sterilizing value) 을 제공하는 대기조건하에서 열처리할 수 있다. 예를 들어, 시판 저온살균 제품은 봉인된 용기를 뜨거운 물에서 또는 90 - 95 ℃ 의 증기로, 10 - 20 분 동안 처리함으로써 제조할 수 있다. 열처리가 끝나면, 용기를 재빨리 약 45 ℃ 이하로 냉각시켜 제품의 조직을 유지시킨다.
다른 방법으로는, 봉인 후, 파스타를 개질된 대기조건하, 바람직하게는 주위온도에서 포장한다. 개질된 대기는 질소만으로 구성되거나 통상적으로 사용되는 질소와 이산화탄소의 혼합물로, 예컨대 80 : 20, 65 : 35 또는 50 : 50 의 N2: CO2비로 구성될 수도 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 파스타는, 종래의 미리 조리된 / 산성화시킨파스타와 비교시, 조리된 산도 (cooked acidity) 를 유지하고 개선된 조직을 갖는다. 본 발명의 또다른 이점은, 파스타를 뜨거운 물에서 조리하지 않기 때문에, 뜨기운 물에서 조리하고 조리중인 물 속으로 향료의 삼출이 일어나는 종래의 방법에 비해, 첨가된 어떠한 향료, 조미료 또는 양념이 상당한 정도로 유지된다는 것이다.
실시예
아래의 실시예들은 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 부 (parts) 및 퍼센트는 다른 언급이 없으면, 중량으로 주어진 것이다.
실시예 1
파스타 반죽물을 듀럼가루 69.3 부, 액상계란 15.2 부, 물 14.7 부 및 젖산 0.8 부 (85 % 농도)를 혼합해 제조한다. 이 파스타 반죽물을 1 mm 두께로 시이트 (sheet) 로 만들고, 1.7 mm 폭으로 슬리트 (slit) 로 만들어, 15.2 cm 길이로 자른다. 이러한 파스타를 세 군 (A, B 및 C)으로 나누고 세가지의 다른 방식으로 처리한다.
A : 생 파스타 → 20 초간 물 속에서 끓임 → 55 % 파스타 수분
B : 생 파스타 → 12 % 수분까지 건조 → 90초간 물 속에서 끓임 → 56 % 파스타 수분
C : 생 파스타 → 2.5 분간 증기찜 (90 - 95 ℃ 증기) → 40 초간 물 속에 담굼 → 2.5 분간 증기찜 → 55% 파스타 수분
A 와 B 방법은 미합중국 특허 제 4597976 호의 방법과 유사한 반면에, C는 본 발명의 방법이다. 이 세가지 방법으로부터 제조된 시료의 비교는 표 1 에 아래의 결과로 제시된다.
표 1
이 결과는 본 발명의 방법에 따른 파스타가 산을 더 잘 보유하고, 조리된 파스타 또한 더 나은 조직을 보유함을 보여준다.
실시예 2
파스타 반죽물을 듀럼가루 74 부, 액상 전체 계란 15.5 부 및 증류 화이트식초 10.5 부 (15 % 강도) 를 혼합해 제조한다. 이 파스타 반죽물을 1.0 mm 두께로 시이트로 만들고, 1.7 mm 폭으로 슬리트로 만들어 15.2 cm 길이로 자른다. 이러한 파스타를 대기조건하, 90 - 95 ℃에서 2.5 분 동안 증기로 찌고, 물 속에 30 초간 담근 후, 다시 2.5 분 동안 증기로 찌고, 2 % 대두유를 입히고 하기의 두가지 다른 조건에서 150 g 으로 포장한다 :
a) 개질된 대기조건 (65 % N2/ 35 % CO2) 및 더 이상의 가열은 없음 (MAP),
b) 개질된 대기조건이 아닌, 포장된 파스타를 90 - 95 ℃ 증기에서 15분 가열해 포장내 저온살균을 행한다 (IPP).
이렇게 처리된 파스타 모두 54 % 의 수분함량 및 pH 4.6을 갖는다. 이들 시료 각각의 촉진 저장시험 (accelerated storage test)을 중복실행하고 (30 ℃ / 60 일), 결과를 표 2 에 나타낸다.
표 2
주) 미생물 성장은 관찰되지 않음 ; 60 일만에 완결된 제품의 촉진 저장
이 결과는 본 발명의 방법 (IPP 또는 MAP 시료) 에 따라 제조된 파스타 제품이 양호한 저장수명을 갖는다는 것을 나타낸다.
Claims (13)
- 파스타 재료와 첨가된 식용산을 혼합하여 파스타 반죽물을 제조하고, 파스타 반죽물로부터 생 / 습윤된 파스타를 형성시키며, 생 / 습윤된 파스타를 처음에 먼저 증기로 찌고, 이어서 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 물로 처리한 후, 재차 파스타를 증기로 쪄서 최종적으로 두 번 증기로 찐 파스타를 열처리하여 포장하거나 개질된 대기조건하에 포장하는 것을 특징으로 하는, 미리 조리된, 저장시 안정하거나 냉동된, 산성화시킨 파스타 제품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 조미료, 양념 또는 향료를 파스타 반죽물에 첨가하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 생 / 습윤된 파스타를 처음에 먼저 증기로 쪄 적어도 파스타 표면의 일부를 조리하거나 젤라틴화시키는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 첫 번째로 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 물로 처리하여 파스타에 충분한 수분을 제공해 두번째의 증기찜에 의한 후속의 파스타 조리를 가능케 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 첫 번째로 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 0.5 ∼ 60 ℃온도의 물로 처리하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 첫 번째로 증기로 찐 생 / 습윤된 파스타를 물로 0.1 초 ∼ 5 분의 시간동안 처리하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 증기로 찌기 전에 생 / 습윤된 파스타의 재료에 첨가되는 식용산의 양이, 파스타의 pH 가 5 이하가 되도록 하는데 충분한 방법.
- 제 1항에 있어서, 두 번째의 파스타의 증기찜으로 파스타가 실질적으로 조리되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 두 번째의 증기찜 이후 파스타를 물로 다시 처리하는 방법.
- 제 9 항에 있어서, 파스타 상에 물을 뿌리거나 물속에 파스타를 담군 후 파스타를 포장 및 열처리함으로써, 증기로 두 번 찐 파스타를 재차 물로 처리하는 방법.
- 제 9 항에 있어서, 파스타를 포장내에 넣고 포장내의 파스타에 물을 가한 후 파스타를 열처리함으로써 증기로 두 번 찐 파스타를 재차 물로 처리하는 방법.
- 제 11 항에 있어서, 포장내 파스타의 열처리로 파스타의 조리가 실질적으로 완결되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 포장전에 파스타를 식용유로 입히는 방법.
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