JP2003219824A - 生澱粉麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】充填液のほとんど含まない生澱粉麺のみのコン
パクトな商品形態で、短時間で戻しが可能で、なお且つ
常温で長期保存可能な生澱粉麺の製造方法を提供する。
また、従来の湯戻しだけでなく、袋のまま電子レンジで
加熱して短時間で戻す事ができるより簡便な澱粉麺の製
造方法を提供する。 【解決手段】本発明の澱粉麺の製造方法は、未処理澱粉
麺と水を含む充填液を包装容器に密封した後、熱処理に
より充填液を澱粉麺に吸収させることにより、澱粉麺の
耐熱性を高め、澱粉麺の戻りに最適な水分に調整する事
により、短時間の戻しを可能にする。また、充填液をほ
とんど含まないコンパクトな商品形態を得る事ができ、
電子レンシでそのまま戻す事も可能である事から、簡便
性が高く、澱粉麺の需要拡大に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉を主原料とす
る生澱粉麺、特に生葛きりの加工処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉を原料とする澱粉麺としては、春雨
及び葛きりが知られているが、その中で葛きりは断面が
長方形であり乾燥した状態で幅１．２ｍｍ〜１０ｍｍ、
厚み０．７ｍｍ〜２．５ｍｍのサイズのものが工業的に
生産されており、馬鈴薯澱粉、本葛粉、甘藷澱粉等を単
独または組み合わせたものが原料として用いられてい
る。葛きりの製造方法としては澱粉を水分５０〜６０％
の乳液状にしたものをベルトコンベア上に薄層展開し、
蒸煮糊化して澱粉シートを作り、切刃でカットして麺状
化した後、乾燥、裁断される方法が公知されている。葛
きりの問題点として、湯戻し時間が７〜１５分、特に５
〜１０ｍｍの幅広タイプでは２０分以上かかる事が挙げ
られる。

【０００３】簡便性を高めるために、乾麺を温水で戻し
半生の状態にした後、充填液を加えたものを生葛きりと
称して一般に製造されており、戻し時の水分を７５％以
上に高める事により、湯戻しを２分以内に短縮してい
る。これらの充填液については、要冷蔵で２〜３ケ月の
日持ち向上の目的があり、麺重量に対して１〜１．５倍
充填されるのが一般的である。従って２００ｇの商品で
も総重量は４００〜５００ｇ（充填液比率５０〜６０
％）となり、重量が重く、商品形態から売り場が限定さ
れてしまう、輸送コストがかかる等の問題がある。

【０００４】一方、製造工程において乾燥前の半生状の
澱粉麺を、充填液を加える事なく包装する製造方法が開
発され（特許公報 平４−７９６２９）、葛きり製法に
よる前記不具合の大半は解消されたが、工業的な葛きり
の製造方法においては、工程の安定性の面から水分を６
５％以上に高める事が難しく、５〜１０ｍｍの幅広葛き
りにおいては、良好に食べる事ができる水分である７５
〜８８％に達するのに５〜１０分時間を要し、乾麺に比
較すると大幅に戻し時間が短縮されたものの、簡便性に
おいては十分とは言えない問題がある。

【０００５】また、乾麺を戻して液充填した後において
熱処理がなされる事が従来から行われているが、これは
殺菌が目的であり、麺の戻し自体は包装前に行われる。
そのため、殺菌後の麺の重量を制御するのが難しい、戻
り過ぎの状態を起こしてしまう、熱殺菌に耐えられる澱
粉麺が原料澱粉の種類、製法、形状により限定され易い
等の問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このため、充填液のほ
とんどない生澱粉麺のみのコンパクトな商品形態で、幅
広タイプの澱粉麺でも短時間で戻しが可能で、なお且つ
常温で長期保存可能な生澱粉麺を量産化する製造技術が
強く要望されていた。さらに、従来の湯戻しだけでな
く、袋のまま電子レンジで加熱して短時間で戻す事がで
きるより簡便な澱粉麺の製造技術が強く要望されてい
た。本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので
あって、包装容器に澱粉麺と充填液を密封した後、熱処
理により充填液を澱粉麺に吸収させ、澱粉麺の重量を処
理前の重量に対して２〜６倍に高める事を特徴とする生
澱粉麺の製造方法を提供する事を目的とし、充填液比率
が包装重量の２０％以下であり、包装容器のまま電子レ
ンシで戻す事が可能である事を特徴とする生澱粉麺の製
造方法を提供する事を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は請求項１とし
て、未処理澱粉麺と水を含む充填液を包装容器に密封し
た後、熱処理により充填液を澱粉麺に吸収させ、澱粉麺
の重量を処理前の重量に対して２〜６倍に高める事を特
徴とする生澱粉麺の製造方法を提供する。また、本発明
は請求項２として、請求項１の製造方法であって、充填
液比率が包装重量の２０％以下であり、包装容器のまま
電子レンジで戻す事が可能である事を特徴とする生澱粉
麺の製造方法を提供する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明における澱粉麺とは澱粉を
含む材料から形成される麺状の食品で、例えば、春雨、
葛きりが該当するが、これらに限定されるものではな
い。また、麺の断面の形状、太さ、長さは特に限定され
るものではない。本発明の澱粉麺に使用される原料澱粉
としては、澱粉麺の食感、調理方法等に応じて任意の澱
粉を使用する事ができ、たとえば、馬鈴薯、葛、緑豆、
甘藷、豌豆、米、小麦、タピオカ、とうもろこし、など
から得られる澱粉およびこれらの混合物を用いることが
できるが、これらに限定されるものではない。好ましく
は、澱粉は、馬鈴薯、緑豆、葛、または甘藷から得られ
る澱粉、及びこれらの混合物である。

【０００９】本発明における〔未処理澱粉麺〕とは、麺
の吸水なしに加熱しただけでは良好な食感が得られない
澱粉麺をいい、乾燥澱粉麺、半生澱粉麺のいずれであっ
ても良い。包装のし易さ、耐熱性の面から乾燥澱粉麺を
処理することが好ましい。また、本発明における〔処理
澱粉麺〕とは、吸水を必要とせず加熱のみで良好な食感
が得られる澱粉麺をいう。

【００１０】本発明における〔乾燥澱粉麺〕とは、乾燥
状態の澱粉麺であって、水または湯で戻すと半生澱粉麺
となるものであれば良く、特に限定されるものではな
い。任意の、公知の乾燥澱粉麺の製造方法によって製造
する事ができる。

【００１１】本発明における〔半生澱粉麺〕とは、水分
を多く含み生の状態であるが、良好な食感を得られる水
分まで達しておらず、調理時に吸水を必要とする澱粉麺
をいい、乾燥状態の澱粉麺を水で戻すことにより水分を
含有することとなった澱粉麺または乾燥澱粉麺製造にお
ける乾燥前の状態であって、加熱によって吸水し良好な
食感が得られるものであれば良く、特に限定されるもの
ではない。

【００１２】本発明における〔充填液〕とは、未処理澱
粉麺が吸水して処理澱粉麺となる事が可能な水または水
溶液をいい、特に限定されるものではない。保存性を高
めるために公知のｐＨ調整剤を含む水溶液を含む事が好
ましい。ｐＨの範囲は特に限定されるものではないが、
好ましくはｐＨ３〜５に調整される。また、澱粉加熱に
よる澱粉麺の付着防止、耐熱性付与、甘味付与の目的
で、公知の各種脂肪酸エステル、増粘多糖類、水飴、糖
類等を添加する事もできる。〔充填液比率〕とは、包装
容器内における総重量（処理澱粉麺と充填液の合計重
量）に占める充填液重量の割合の事をいい、重量パーセ
ントで表す。

【００１３】本発明における包装容器とは、熱殺菌可能
な公知のプラスチックフィルム袋またはプラスチック容
器であれば良く、特に限定されるものではない。好まし
くは、電子レンジでそのまま戻す事が可能であるので、
公知の電子レンシ対応のプラスチックフィルム袋または
容器を用いる事が望ましい。

【００１４】本発明における熱処理とは、未処理澱粉麺
を包装容器に密封した後、加熱し処理澱粉麺にする処理
をいい、該処理ができるのであれば方法は特に限定され
るものではない。例えば、温水の中に浸漬する処理が挙
げられ、また、蒸気を当てる事が挙げられる。熱処理の
条件は、未処理澱粉麺の含有水分量、麺の澱粉の種類、
麺の太さ等によって決定されるが、通常、熱殺菌も兼ね
るため６０〜１００℃の温度で１０〜６０分間処理され
る事が好ましい。より好ましくは８０〜９０℃の温度で
２０〜５０分間処理される。

【００１５】

【実施例】以下実施例により本発明をさらに詳しく説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１６】実施例１ 乾燥澱粉麺（葛きり）の製造 ３００ｇの馬鈴薯澱粉を２０℃の水１ｋｇに溶いた後、
９５℃の温水４ｋｇを加え、５．３ｋｇの澱粉糊を作っ
た。該澱粉糊と馬鈴薯澱粉２１ｋｇ、本葛９ｋｇ、６０
℃の温水２５ｋｇを縦型ミキサーでよく混合して澱粉乳
液を作り、この澱粉乳液を乳液簿層展開装置の容器に入
れ、幅５００ｍｍのステンレス製ベルトコンベアの上に
均一に拡げた。そして８５〜９０℃の蒸煮釜の中をコン
ベアのまま２分間通過させ、糊化させ澱粉麺帯を作っ
た。次にその麺帯を冷却室内でステンレスベルトから剥
ぎ取り、１時間冷却し硬化させた。冷却後麺帯を切刃で
１０ｍｍ幅にカットし、竿に吊るし、４０〜５０℃の熱
風で乾燥させた。その後裁断機で１７ｃｍにカットし、
幅８．５ｍｍ，厚み１．０ｍｍ、長さ１７ｃｍの葛きり
を得た。葛きりの水分は１３％であった。

【００１７】実施例２ 半生澱粉麺（葛きり）の製造 ３００ｇの馬鈴薯澱粉を２０℃の水１ｋｇに溶いた後、
９５℃の温水４ｋｇを加え、５．３ｋｇの澱粉糊を作っ
た。該澱粉糊と馬鈴薯澱粉２９ｋｇ、本葛１ｋｇ、６０
℃の温水２６ｋｇを縦型ミキサーでよく混合して澱粉乳
液を作り、この澱粉乳液を乳液薄層展開装置の容器に入
れ、幅５００ｍｍのステンレス製ベルトコンベアの上に
均一に拡げた。そして８５〜９０℃の蒸煮釜の中をコン
ベアのまま２分間通過させ、糊化させ澱粉麺帯を作っ
た。次にその麺帯を冷却室内でステンレスベルトから剥
ぎ取り、１時間冷却し硬化させた。冷却後麺帯を切刃で
１０ｍｍ幅にカットし、裁断機で１７ｃｍにカットし
た。幅１０．０ｍｍ，厚み１．８ｍｍ、長さ１７ｃｍの
半生葛きりを得た。葛きりの水分は５５％であった。

【００１８】実施例３ 乾燥澱粉麺からの処理澱粉麺の製造 実施例２で製造された葛きり２０ｇを幅１００ｍｍ、長
さ２００ｍｍのプラスチックフィルム袋に入れ、水７０
ｇを加えた後、脱気しながら開口部をヒートシールし
た。その後８０℃のお湯に４０分浸漬し熱処理を行っ
た。殺菌後水に冷却し、袋の形状を整えた。水分８０％
の生葛きりを得た。生葛きりの重量は８７ｇで充填液は
ほとんど吸水された状態で、澱粉麺の重量は処理前の
４．４倍、充填液比率は３．３％であった。

【００１９】実施例４ 半生澱粉麺からの処理澱粉麺の製造 実施例２で製造された半生葛きり４０ｇを幅１００ｍ
ｍ、長さ２００ｍｍのプラスチックフィルム袋に入れ、
水６０ｇを加えた後、脱気しながら開口部をヒートシー
ルした。その後８０℃のお湯に３０分浸漬し熱処理を行
った。殺菌後水に冷却し、袋の形状を整えた。水分８１
％の生葛きりを得た。生葛きりの重量は９８ｇで充填液
はほとんど吸水された状態で、澱粉麺の重量は処理前の
２．５倍、充填液比率は２．０％であった。

【００２０】実施例５ 食味評価 実施例３および実施例４で作られた処理澱粉麺をプラス
チックフィルム袋の端に蒸気抜きのため１ｃｍ切り込み
を入れ、袋のまま家庭用電子レンジ（ＳＡＮＹＯ ＥＭ
−ＣＨ２）５００Ｗ設定でそれぞれ２分間戻した。その
後、麺を冷水で冷やし食味評価した結果、いずれの場合
も良好な食感が得られた。また、２分ゆがいて戻す方法
でも、いずれの処理澱粉麺の場合も食感は良好であっ
た。さらに業務用電子レンジ（ＳＡＮＹＯ ＥＭ−１６
０５Ｍ）１６００Ｗ設定では、いずれの処理麺において
も戻し時間を３０秒まで短縮する事が可能であった。

【００２１】実施例６ 品質保持評価 実施例３および実施例４で作られた処理澱粉麺を常温で
保管し、作られた日から３０日後、６０日後について、
実施例５と同様に電子レンジ５００Ｗで戻し、食味評価
した。いずれの場合も食感は良好であった。また、一般
生菌数の測定結果を３０日後、６０日後に行った結果、
いずれの処理麺も３００個／ｇ以下で、長期保存ができ
る事が確認された。

【００２２】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明の生澱粉麺の
製造方法によれば、包装した後の加熱処理によって熱殺
菌と同時に麺の戻しを行い、なお且つ充填液の量の調整
で最適な水分範囲になるように吸水を制限する事ができ
るため、澱粉麺の耐熱性が著しく向上し、短時間で戻す
事が可能となる。また、本発明の生澱粉麺の製造方法に
よれば、充填液をほとんど含まない状態にでき、電子レ
ンシ対応の袋に包装する事により、直接袋のままで電子
レンシでの戻しが可能となる。加えて常温での長期保管
も可能である事から、これによってサラダ、甘味冷菓用
など簡便性、品質向上を強く求められている用途への澱
粉麺の需要拡大に大きく貢献するものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】未処理澱粉麺と水を含む充填液を包装容器
   に密封した後、熱処理により充填液を澱粉麺に吸収さ
   せ、澱粉麺の重量を処理前の重量に対して２〜６倍に高
   める事を特徴とする生澱粉麺の製造方法。
2. 【請求項２】請求項１の製造方法であって、充填液比率
   が包装重量の２０％以下であり、包装容器のまま電子レ
   ンジで戻す事が可能である事を特徴とする生澱粉麺の製
   造方法。