JP2002360197A - 麺類の褐変防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺線ｐＨがアルカリ性の麺類において、長
時間湿熱下加熱処理しても麺線の褐変を防止できる方法
を提供する。特に、加熱処理時の麺線の褐変が抑えられ
るだけでなく、保存時においても褐変が進行せず、中華
麺風味が高い麺類、好ましくは長期保存可能な麺類を提
供する。 【解決手段】 麺類の製造方法において、水酸化カル
シウムおよび／または酸化カルシウムを含む物質を麺原
料に添加して、麺線中に含有する水酸化カルシウムの量
を麺の粉体原料に対する重量比で０．２５〜１．５％と
した麺線を、α化せずにまたはα化処理した後、湿熱下
９５℃以上で３０分以上加熱処理し、加熱処理後の麺線
のｐＨを９．５以上とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺線を湿熱下（多
量の水蒸気の存在する状態で加熱処理する状態）で長時
間加熱処理する麺類において、麺線の褐変を防止する方
法に関する。さらに詳しくは、ｐＨの高い麺類におい
て、該麺線を、例えば包装体に密封包装して加熱殺菌処
理する等の、湿熱下で長時間加熱処理する場合におい
て、加熱処理中、および保存中における麺線の褐変、及
び劣化を防止できる麺類の製造方法に関する。また、本
発明は、当該方法に使用するアルカリ剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】ｐＨの高い麺類とりわけ中華麺は、湿熱
状態で長時間加熱処理すると、いわゆるカン焼けと呼ば
れる現象によって、加熱処理時に麺線が褐色に変色（加
熱褐変という）し、焦げ臭のような異臭が生じて商品価
値の無いものとなってしまう。この現象は、麺線のｐＨ
と麺線に負荷される温度と時間、さらには使用される原
料等によって左右されるもので、一律にどのような条件
に達すれば起こる現象とは言いにくいが、通常、一般的
な配合、製法で作られた生麺線、α化麺線の場合には９
５℃以上の湿熱状態で加熱すると、加熱処理後の麺線の
ｐＨが９．０以上の場合は３０分程度で麺線は確実に褐
変し、９．５以上では３０分程度で商品価値のないほど
褐変してしまう。従って、麺線がアルカリ性の場合に
は、調理のために行う短時間の茹で、蒸し処理において
は問題はないが、例えば保存性を向上させるために湿熱
下で長時間の加熱処理を行う場合等には、麺線の褐変が
問題となる。

【０００３】ウェットタイプの麺類（乾麺や即席麺等の
乾燥した麺以外の麺類）において、室内での一般的な環
境下で長期間の保存を可能にした麺類としてレトルト麺
があるが、レトルト麺はその製造過程において、湿熱下
１２１℃４分以上（品温）という過酷な加熱条件が負荷
されるために、麺線がアルカリ性の中華麺の場合には褐
変がひどく、麺線ｐＨがアルカリ性のレトルト中華麺は
従来商品化が不可能と考えられていた。

【０００４】そこで、麺線ｐＨをアルカリ性とせず、中
性から酸性の状態に調整してレトルト殺菌を行い、その
後麺線にアルカリ剤を吸収させて麺線ｐＨをアルカリ性
にする技術が特開平８−３８０８４号、特開平８−１１
２０７０号として開示されている。しかし、これらの方
法のように、酸性下で加熱処理した後に、麺線ｐＨをア
ルカリ性に調整したとしても、調整後の麺線ｐＨが概ね
９．０を越える場合には、室温下でも２〜３週間の保存
で麺線が褐変し（保存褐変という）、ｐＨが９．５を超
える場合には２〜３週間で商品価値の無いほど褐変し
て、異臭が発生する。

【０００５】また、特開平６−１５３８３６号として、
レトルト処理する麺類において、かんすいとしてリン酸
３ナトリウム又はリン酸３カリウムを使用することで、
加熱による褐変を防止する技術が記載されているが、当
該公開公報には「ｐＨが８を超えると褐変を防止する効
果が低下する」と記載されているなど、高いｐＨには対
応できず、効果は十分でなかった。

【０００６】一方、本発明者らは、麺線ｐＨがアルカリ
性でありながら、レトルト殺菌のような過酷な条件をか
けずに、できれば１００℃程度の常圧下での加熱処理に
よって長期保存が可能な麺類を得ることを目的として、
鋭意研究を行って来た。その結果、麺原料に所定量のプ
ロタミンを含有し、かつ所定のｐＨ（アルカリ性下）に
調整して包装体に密封し、約１００℃前後で加熱処理す
ることで、加熱温度が低いにもかかわらず麺線を完全に
滅菌することができ、これによって室内での一般的な保
存状態でも長期保存が可能なアルカリ性のウェットタイ
プの麺を製造可能とした。しかし、この場合でも、密封
状態での加熱処理時にレトルト麺ほどではないものの、
加熱褐変の問題があり、また、室温保存中に保存褐変が
進行するという問題が残っていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題点に対して、麺線ｐＨがアルカリ性の麺類におい
て、長時間湿熱下加熱処理しても麺線の褐変を防止でき
る方法を提供することを課題とする。

【０００８】特に本発明は、かんすいとして一般的に使
用される炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを使用したので
は褐変して商品化できないレベルのｐＨと加熱処理条件
（加熱処理後ｐＨ９．５以上、湿熱下９５℃以上３０分
以上加熱）において、加熱処理時の麺線の褐変が抑えら
れるだけでなく、保存時においても褐変が進行せず、中
華麺風味が高い麺類、好ましくは長期保存可能な麺類を
提供することを目的とする。また本発明は、当該麺類に
使用する褐変を防止することのできるアルカリ剤を提供
することをも目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上掲の課題を
解決すべく発明されたものであり、その要旨とするとこ
ろは、麺類の製造方法であって、水酸化カルシウムおよ
び／または酸化カルシウムを含む物質を麺原料に添加し
て、麺線中に含有する水酸化カルシウムの量を麺の粉体
原料（小麦粉、穀粉、澱粉）に対する重量比で０．２５
〜１．５％とした麺線を、α化せずにまたはα化処理し
た後、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理し、加熱
処理後の麺線のｐＨを９．５以上とする麺類の製造方法
である（本発明で加熱処理後のｐＨとは、加熱処理後冷
却して間もなくのｐＨであり、長期保存後のｐＨを指す
ものではない。また、加熱処理後のｐＨで規定するの
は、加熱処理によってｐＨは大きく低下するためで（一
般的な中華麺の配合の場合にはｐＨは１程度低下す
る）、この低下は、添加物の量、種類によって大きく異
なり、加熱処理前のｐＨで規定するのは適切でないため
である。）

【００１０】本発明の方法によれば、麺線を湿熱下長時
間加熱処理（９５℃以上３０分以上）を行う麺類におい
て、加熱処理後の麺線ｐＨを９．５以上のアルカリ性と
しても褐変のない麺、もしくは褐変の度合いを商品化可
能な程度に低減した麺とすることができる。例えば、加
熱温度を約１００℃として６０分程度加熱処理する場合
でも、アルカリ剤（麺線ｐＨをアルカリ性に調整するた
めの添加剤）に水酸化カルシウム（麺に処理する時点で
は酸化カルシウムでも可）を用いることで、加熱処理後
のｐＨが１１．０を超えるような条件設定を行っても、
商品化の可能な程度に褐変を抑えた麺を製造することが
できる。なお、加熱温度については、上限１３０℃程度
まで適用可能と思われ（上限１３０℃とは上限が１３０
℃に達する加熱と言う意味で、１３０℃を３０分以上維
持するという意味ではない）、また、加熱時間について
は９５℃程度を維持する場合には、１２０分程度行って
も商品化が可能な程度に褐変を抑えた麺を製造すること
ができる。

【００１１】なお、本発明において前記麺線に含有する
水酸化カルシウムの量を、麺の粉体原料中重量比で０．
２５％以上とするのは、９５℃以上で加熱処理した後の
麺線ｐＨを９．５以上（ｐＨ９．５は一般的なかんすい
を使った方法では商品化が困難なほど褐変するｐＨ）と
し、かつ褐変の程度を商品化可能な程度にとどめるため
に、他のかんすいと併用する場合に最低必要とされる水
酸化カルシウムの量である。また、１．５％以下とする
のは、１．５％を超えるとカルシウムのえぐみが感じら
れて好ましくないためである。また、さらに好ましくは
麺線に含有する水酸化カルシウムの量は、麺の粉体原料
粉中重量比で０．５％〜１．０％であるのが望ましい。
この範囲とすることで、他のかんすいを併用しなくと
も、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．５と
することができ、かつ褐変の程度を充分に商品化可能な
程度にすることができる。

【００１２】なお、麺線に含有する水酸化カルシウム
は、麺線に処理する時点では酸化カルシウムの形態で用
いても良い。酸化カルシウムは、添加する練り水や麺線
中の水分と反応してすぐに水酸化カルシウムに変換され
るので、麺線中には水酸化カルシウムとして含有され
る。

【００１３】また本発明は、前記製造方法において、湿
熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法が、α化
せずにまたはα化処理した麺線を包装体に密封包装して
９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法である。この
ように、麺線を包装体に密封包装して加熱処理すること
で、包装された形態の保存性の高い麺類とすることがで
きる。例えば加熱処理条件をレトルト処理とすれば、短
時間処理で長期保存可能な麺を製造することができる。

【００１４】かんすいの原料への添加は、湿熱下で長時
間加熱処理する麺類においては褐変の原因になるが、本
発明においては麺原料にさらに少量のかんすいを含有さ
せることが好ましい。この理由は、麺線に水酸化カルシ
ウム以外に少量のかんすいを含有させておくことで、ア
ルカリ領域でのｐＨ緩衝作用を付与し、また中華麺らし
い風味を改善することができるためである。従って、水
酸化カルシウム（酸化カルシウムでも可）に併せてかん
すい、特に炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムあるいは
これらの混合物を添加するのが好ましい。好ましい添加
量としては、粉体原料に対する重量比で０．１％〜１．
５％、特に好ましくは０．５％〜１．２％添加する。

【００１５】また、本発明は、前記麺線の原料にデュラ
ム小麦粉を使用することで、さらに麺線の褐変を抑える
ことができる。この場合、デュラム小麦粉の使用量は、
麺の粉体原料中重量比で１０％以上、好ましくは主原料
とする（５０％以上）、最も好ましくは全ての小麦粉を
デュラム小麦粉とすることが好ましい。

【００１６】なお、本発明は、従来の配合では褐変して
しまう加熱処理条件、すなわち湿熱下９５℃以上で３０
分以上加熱処理する麺類に対して適用されるものである
が、さらに高温高圧下で加熱処理する場合には、従来の
配合では３０分もたたないうちに褐変がおこることは自
明であり（例えば１１０℃の高温高圧の場合は１０分程
度の加熱でひどく褐変する）、本発明はこのような加熱
処理条件にも適用する。すなわち本発明は、具体的に
は、１１０℃以上の湿熱下で加熱処理する場合において
は、１０分以上加熱処理する麺類において特に有効であ
る。

【００１７】また本発明は、上記の各麺類の製造方法に
おいて、麺原料にさらにプロタミンを添加し、かつ加熱
温度を９５℃以上約１００℃以下（常圧下での沸騰水、
沸騰蒸気による加熱状態）で加熱時間を３０分以上、好
ましくは４０分以上とする方法である。この方法によれ
ば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上のアルカリ性で
ありながら褐変が抑制され、しかも、レトルト処理のよ
うな過酷な条件をかけずに麺線を完全に無菌化し、室内
の一般的な保存状態で数ヶ月以上の長期間に渡って保存
可能な、従来にない麺類を得ることが可能となる。この
場合、プロタミンの添加量は粉体原料に対して重量比
で、０．０８％〜０．３％とする必要があり、これより
少ないと殺菌効果が充分でなく、これより多いと味に影
響が出る。

【００１８】さらに本発明は、湿熱下９５℃以上で３０
分以上加熱処理する麺類の褐変防止方法であって、麺に
含有させるアルカリ剤として水酸化カルシウムおよび／
または酸化カルシウムを用いる麺類の褐変防止方法であ
る。この方法によれば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５
以上のアルカリ性の麺であっても、湿熱下で長時間加熱
しても褐変しない、もしくは褐変の抑制された麺類とす
ることができる。

【００１９】また、さらに本発明は、水酸化カルシウム
および／または酸化カルシウムを含む麺用のアルカリ
剤、兼褐変防止剤であって、本剤を湿熱下で長時間加熱
処理する麺類に使用することで、麺線ｐＨをアルカリ性
としながら、しかも麺線の褐変を防止することができ
る。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、製造工程に順じて本発明を
詳細に説明する。

【００２１】本発明に用いられる麺は、製麺の常法によ
って製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に
応じて穀粉や澱粉を加えて原料粉（粉体原料）とし、こ
れに必要に応じて、かんすい、食塩、グルテン、卵白、
増粘多糖類、色素等の添加剤を添加し、練り水（練り水
に前記添加剤等を溶解させておいてもよい）を加えて混
練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とし
た後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華
麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。

【００２２】本発明においては、麺原料に水酸化カルシ
ウムまたは酸化カルシウム、もしくはこれらの両方を含
有する物質を添加することを必須とするが、添加の方法
としては、混練の際に原料に粉体で添加するか練り水に
懸濁して原料に添加する。原料に添加するのは、麺線中
に均一にしかも一定量を含有させることができる点で有
利なだけでなく、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの
場合には水に対する溶解度が低いために、原料の混練時
に添加しておかないと、所定量を麺線に含有させること
が困難なためである。

【００２３】麺原料に酸化カルシウムを添加した場合
は、酸化カルシウムは練り水または麺線中の水分と反応
してすぐに水酸化カルシウムに変換する。従って、酸化
カルシウムで添加しても麺線中では水酸化カルシウムの
形態で含有される。麺線中に含有する水酸化カルシウム
の量としては、麺の原料粉（小麦粉、穀粉、澱粉等の粉
体原料）に対する重量比で０．２５％〜１．５％とする
のがよく、さらに好ましくは０．５％〜１．０％とす
る。酸化カルシウムで添加する場合は、添加する酸化カ
ルシウムの量を前記水酸化カルシウムの重量の約７５％
の量とすれば、麺線中では前記水酸化カルシウムの含有
量となる。なお、添加する水酸化カルシウム、酸化カル
シウムは単独でも、また混合物でも、他の物質を含む添
加物製剤の形でも、さらにはこれらを主成分とする焼成
カルシウムの形態で加えても良いが、結果的に麺線に含
有する水酸化カルシウムの量が前記の量になるように添
加する。

【００２４】ここで、水酸化カルシウムの含有量を原料
粉に対する重量比で０．２５％以上とするのは、１００
℃程度で６０分程度加熱した場合に、加熱処理後のｐＨ
を９．５以上とし、かつ商品化が可能な程度に褐変を抑
えるために、かんすい（炭酸ナトリウムまたは炭酸カリ
ウムもしくはこれらの混合物を主剤とするかんすい）を
併用した場合において、添加しなければならない水酸化
カルシウムの量が約０．２５％以上と考えられるためで
ある。すなわち、湿熱下長時間の加熱処理を行った後の
麺線ｐＨを９．５以上として、それでいて褐変の程度を
商品化が可能な状態に抑えるためには、アルカリ剤とし
てかんすい（同前）だけの添加では不可能で、少なくと
も０．２５％程度の水酸化カルシウムを添加する必要が
ある。また、水酸化カルシウムの含有量を１．５％以下
とするのは、これ以上添加すると、味にえぐ味が出て好
ましくないためである。また、特に好ましい含有量とし
て０．５％〜１．０％とするのは、かんすいと併用しな
くとも、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．
５とすることができ、しかも褐変の程度を、充分に商品
化可能な程度に調整することができる範囲が０．５％〜
１．０％であるためである。

【００２５】なお、商品名を中華麺とする場合には麺原
料にかんすいを添加する必要がある。かんすいは一般的
に炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主体とするものが多
いが、食品添加物として食品衛生法上で「かんすい」に
規定されているものであれば、炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウムに限定されずに使用できる。本発明では特段の記
載のあるものを除いて「かんすい」とはこれらのものを
総称する（食品衛生法上、水酸化カルシウム、酸化カル
シウムはかんすいに分類されていない）。

【００２６】本発明では麺原料にこれらかんすいを加え
ることで（原料粉でも練り水でも可）、水酸化カルシウ
ム、酸化カルシウムを単独で用いる場合よりも、麺にお
けるアルカリ領域でのｐＨ緩衝能を期待できる点や、よ
り中華麺らしい風味を得られる点で好ましい。この場合
の好ましいかんすいとしては炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウムもしくはこれらの混合物が上げられる。ただし、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム等を多量に加えると麺線が
褐変するので、添加量は原料粉に対して重量比で０．１
％〜１．５％程度、好ましくは０．５％〜１．２％とす
るのが良い。

【００２７】また、本発明においては原料粉にデュラム
小麦粉を添加、使用することが好ましい。本発明ではデ
ュラム小麦粉は粉末状のデュラム小麦粉だけでなくデュ
ラム小麦のセモリナも含むものとし、どちらも使用可能
である。デュラム小麦粉のみでも麺線の褐変を抑制する
ことができるが、水酸化カルシウムと併用することで、
褐変抑制の効果を格段に向上させることができる。この
場合の原料粉中のデュラム小麦粉の量としては、重量比
で１０％以上、好ましくは５０％以上とし、主原料をデ
ュラム小麦粉とするのがよく、さらに好ましくは、使用
する小麦粉を全てデュラム小麦粉にするのが良い。

【００２８】本発明において、麺原料にプロタミンを添
加すると（原料粉でも練り水でも可）、後の加熱条件を
常圧下１００℃程度（９５℃〜約１００℃）としても、
麺を無菌化することが可能で、麺線が包装体に密封され
たままの状態であれば、室内の一般的な保存において数
ヶ月以上長期保存することができる。その条件として
は、麺線ｐＨを加熱処理後の麺線ｐＨで約９．０以上、
プロタミン含量を麺の粉体原料の重量に対して０．０８
％〜０．３％、好ましくは０．１〜０．３％とする。
０．０８％以下では無菌化することが難しく（長期間の
保存は不可）、また、０．３％を超えると味に影響が出
る。

【００２９】本発明では、切り出しまたは押出して生麺
線を得た後、必要に応じてα化処理する。α化処理は蒸
し、茹で、あるいはこれら双方を行うこともでき、また
レトルト殺菌条件下等、高温高圧下で行うこともでき
る。α化処理する場合は、後の工程で行われる湿熱下長
時間の加熱処理で麺線が伸びきってしまう場合があるの
で、α化の度合いを低めに設定しておく、あるいは麺線
の水分含量を低めに調整しておくのが良い。

【００３０】次いで、前記の生麺線もしくはα化処理し
た麺線を湿熱下で加熱処理する。湿熱下加熱処理する方
法は、前記の生麺線やα化処理した麺線を９５℃以上
で、流通蒸気下、または高圧蒸気下で３０分以上蒸し処
理する、あるいは、包装体に包装もしくは密封包装し
て、包装体外の温度を９５℃以上として３０分以上加熱
処理する。麺線に水分が含有されていることで、包装体
に包装して加熱処理すれば麺線を湿熱下加熱処理するこ
とができるが、麺線に水分が少ない場合は、包装体に麺
と一緒に水やほぐれ改良剤等の水溶液を添加して加熱処
理すると良い。また、製品を一般的な室内の条件で長期
間保存可能とするためには、麺線を密封包装して加熱処
理する必要があるが、その場合の包装体としては、加熱
処理時に破裂しない強度を有するＬＬ麺用パウチやレト
ルトパウチ、その他、剛性の金属やプラスチック容器等
が使用可能である。

【００３１】また、前述したように麺原料にプロタミン
を添加することで長期保存性を付与する場合には、加熱
処理後の麺線ｐＨが９．５以上（ただし、保存性付与の
目的だけからすれば、ｐＨは最低約９．０以上であれば
一応保存性は付与可能）、好ましくは安全性の点から約
１０となるようにして、９５℃以上約１００℃以下の加
熱条件で３０分〜９０分程度加熱処理する。この方法に
よれば商品化が十分に可能な程度に褐変の抑えられた長
期保存が可能なウェットタイプの包装麺とすることがで
きる。

【００３２】本発明では、上述のようにして、褐変の少
ないアルカリ性の麺類を製造するが、製造された麺は、
そのまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装され
て商品とする。製品はアルカリ性であり、中華麺風味を
有するので、製品形態としては、中華麺が好ましいが、
かんすいを添加しないことによって、中華麺以外の麺と
することもできる。

【００３３】本発明による製品の喫食方法は、炊いて調
理する方法の他、商品形態が密封包装タイプの長期保存
麺の場合には、熱湯注加するだけで喫食可能なワンタッ
チタイプの麺類とすることもできる。またその他、電子
レンジ調理等各種調理喫食方法も適用可能である。

【００３４】また、本発明においては、長時間湿熱下で
加熱処理（９５℃以上３０分以上）する麺類において、
加熱処理時、および保存時の褐変を防止できるアルカリ
剤、兼褐変防止剤を提案することができる。本発明のア
ルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カル
シウムおよびこれらの混合物を主剤とするもので、麺原
料に添加することで、ｐＨを少量で高くでき、ｐＨ１０
程度でも１００℃６０分程度の加熱条件であれば、商品
化の可能な程度に褐変を抑制できる。なお、本発明のア
ルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カル
シウムおよびこれらの混合物だけでもよいが、これらを
含有する各種焼成カルシウムでもよく、また、ｐＨ緩衝
作用を持たせるために、さらにかんすい等を混合したも
のであっても良い。

【００３５】

【実施例】本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に
説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に
基づいて限定的に解釈されるべきでない。

【００３６】実験例１ 中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム０〜
１５ｇを粉体でよく混合し、０〜２０ｇのかんすい（炭
酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）と、食塩２０ｇ、重
合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練し
てドウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、
連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出
し、麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１
食分１１０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒
間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺
用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状
態で密封した。

【００３７】次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器
に入れ、沸騰蒸気中で９５〜１００℃で６０分間加熱処
理し、処理後直ちにパウチごと冷水で冷却した。このよ
うにして製造した麺のｐＨを測定するため、同様に製造
したサンプルを開封し、その麺線２０ｇをイオン交換水
１８０mlと加えてホモゲナイズして麺懸濁液を作製し、
ｐＨを測定し、加熱処理後の麺線ｐＨとした。

【００３８】上記パウチ入り加熱処理麺を一晩４℃で保
存後、開封し、麺の褐変度を以下の基準で測定するとと
もに、麺線を丼に入れて沸騰水を加え、１分間放置後ほ
ぐして喫食し、中華麺の風味を以下の基準で確認した。
結果を表１に示す。

【００３９】＜褐変度評価基準＞ ０：全く褐変してい
ない、１：わずかに色が濃いが気にならない程度、２：
わずかに褐変が見られるが充分に商品化できるレベル、
３：褐変していて商品化に難あり、４：激しく褐変して
いる ＜中華麺臭評価基準＞ −：中華麺臭がしない、±：わ
ずかに中華麺臭がある、＋：弱い中華麺臭がある、＋
＋：中華麺臭が充分に感じられる、＋＋＋強い中華麺臭
がある

【００４０】

【表１】

【００４１】上記の結果、かんすいを加えずにアルカリ
剤として水酸化カルシウムを添加した麺では、かんすい
のみを添加した麺より麺ｐＨが高いにも関わらず、褐変
の度合いは抑えられており、また、水酸化カルシウムと
かんすいを併用した麺についても、かんすいのみを添加
したのものよりも麺ｐＨが高いにも関わらず褐変が抑え
られていた。従って、麺に水酸化カルシウムを使用する
ことで、麺線の褐変を極力抑えながら麺ｐＨを上げるこ
とができることが確認された。

【００４２】なお、中華麺臭は、かんすいを添加したほ
うが強く感じられ、従って、褐変を抑制しながら、かつ
中華麺らしい風味を得るには水酸化カルシウムとかんす
いを併用するのが好ましいと考えられた。

【００４３】実験例２ 中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム５ｇ
または１５ｇを粉体でよく混合したものに、食塩２０
ｇ、重合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく
混練してドウを作製した。一方、水酸化カルシウムを添
加せずに、前記練り水にさらに１５ｇのかんすい（炭酸
カリウム３：炭酸ナトリウム２）を添加したドウを作製
した。これら得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧
延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線
とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１
０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、
茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウ
チに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封
した。

【００４４】次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器
に入れ、加圧蒸気殺菌庫中で１１０℃で１０分間加熱処
理し、処理後直ちに蒸気庫中の高圧蒸気を抜いて常圧に
し、取り出してパウチごと冷水で冷却した。このように
して製造した麺を実験例１同様にｐＨを測定するととも
に、一晩４℃で保存後、開封し、麺の褐変度を実験例１
同様に測定した。結果を表２に示す。

【００４５】

【表２】

【００４６】上記のとおり、高温高圧での加熱処理にお
いても、アルカリ剤として水酸化カルシウムを用いた場
合、かんすいを使用する場合に比べてｐＨが高いにも関
わらず麺の褐変を低く抑制することができた。

【００４７】上記の内、水酸化カルシウムを１５ｇ加え
て製造した麺について、パウチに封入したまま３０℃で
１ヶ月間保存したが、保存中の褐変の進行は認められな
かった。

【００４８】実験例３ 中華麺用準強力粉１kgに対して酸化カルシウム７ｇ、ま
たは水酸化カルシウム１０ｇを粉体で加えてよく混合
し、これら粉体混合したものに２０ｇの食塩、１ｇの重
合リン酸塩を含む練水３９０mlを加えてよく混練し、ド
ウを作製した。一方、酸化カルシウム、水酸化カルシウ
ムを添加せずに、前記練り水にさらに１０ｇ又は２０ｇ
のかんすい（炭酸カリウム：炭酸ナトリウム＝３：２）
を加えたドウも同様に作製した。次いでこれらのドウを
圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切
刃２０番で切り出して麺線とした。この麺線を適当な長
さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この生麺
線を家庭用蒸し器に入れ、沸騰蒸気中（約１００℃）で
３０分間それぞれ蒸し上げた後、蒸し器から取り出して
冷水中で２０秒間水洗し、蒸篭蒸し風の麺線を得た。

【００４９】このようにして得られた蒸篭蒸し風麺線そ
れぞれについて実施例１に示す方法で麺線ｐＨを測定
し、麺の褐変度も同様に評価した。結果を表３に示す。

【００５０】

【表３】

【００５１】上記の通り、アルカリ剤としてかんすいを
添加した麺よりも酸化カルシウム、水酸化カルシウムを
用いた方が褐変が顕著に抑えられた。

【００５２】実験例４ デュラム・セモリナ粉８００ｇ、酢酸エステル澱粉１５
０ｇ、エーテル化澱粉５０ｇを原料粉とし、水酸化カル
シウム１０ｇを粉体でよく混合した。これに、かんすい
（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）１０ｇと、重合
リン酸塩１ｇ、食塩２０ｇにさらに鮭の白子由来のプロ
タミン１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してド
ウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、連続
圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺
線とした。この麺線を蒸気庫０．４kg/cm^２の沸騰蒸気
下で２分間蒸煮した後、適当な長さにカットし、１食分
１１０ｇを計り取った。さらに、この麺線を沸騰水で２
０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、Ｌ
Ｌ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含
気状態で密封した。

【００５３】次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸気庫
に入れ、沸騰蒸気中で６０分間加熱処理し、処理後直ち
にパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した
麺のｐＨを実験例１同様に測定したところ、１０．３５
であった。また、麺の褐変度の評価は、実験例１の評価
基準で測定して「２」に想当するものであった。

【００５４】このようにして製造したパウチ封入麺８０
００食を９〜１１月の３ヶ月間室内で保存したが、全て
の保存麺において褐変の進行は見られなかった。また、
３ヶ月間保存したにも関わらず、腐敗した麺は皆無であ
った。なお、３ヵ月室内保存後の麺のｐＨは９．５５で
あった。

【００５５】また、上記の製法で作製したパウチ封入麺
の一部を恒温器で３５℃で４ヶ月間保存したが、この条
件下でも麺の褐変の進行はほとんど見られなかった。ま
た、保存後細菌検査、真菌検査を実施したが、微生物は
全く検出されず、上記の製法で得られた滅菌パウチ封入
麺が３５℃の保存においても、少なくとも４ヶ月間は無
菌状態に保たれていることことが確認された。なお、３
５℃４ヶ月間保存した麺のｐＨは９．２２であった。

【００５６】

【発明の効果】本発明によれば、麺線を湿熱下で長時間
加熱処理するｐＨの高い麺類において、麺線の褐変、劣
化を抑えることができる。この褐変、劣化の防止効果
は、加熱処理時の褐変現象だけでなく、室内の一般的な
保存状態での保存過程における麺線の褐変、劣化にも有
効である。特に、麺線を包装体に密封包装して長時間加
熱処理する長期保存性の麺類においては、褐変の問題に
よって麺線ｐＨを９．５以上の高いアルカリ性（加熱処
理後ｐＨ）にすることができなかったが、本発明の方法
及びアルカリ剤、兼褐変防止剤を使用することで、この
ような麺の製造が可能となった。

【００５７】また、本発明においては、水酸化カルシウ
ムまたは酸化カルシウムの使用に加えて原料粉にデュラ
ム小麦粉を用いることで、褐変防止の効果はさらに高く
なる。さらに、麺線原料にプロタミンを添加すること
で、１００℃程度の常圧下での加熱条件であっても、室
内で長期間の保存が可能な、ウェットタイプのしかも麺
線ｐＨがアルカリ性の麺を得ることができ、この場合で
も加熱処理中、保存中に褐変、品質劣化のない麺とする
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 奥島 実 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 小林 和浩 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 平野 行央 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 瀬戸 次朗 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA05 LB11 LC09 LE18 LG03 LG04 LG20 LG29 LQ03 LQ04 LQ06

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水酸化カルシウムおよび／または酸化カ
   ルシウムを含む物質を麺原料に添加して、麺線中に含有
   する水酸化カルシウムの量を麺の粉体原料に対する重量
   比で０．２５〜１．５％とした麺線を、α化せずにまた
   はα化処理した後、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱
   処理し、加熱処理後の麺線のｐＨを９．５以上とする麺
   類の製造方法
2. 【請求項２】 前記湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱
   処理する方法が、前記α化せずにまたはα化処理した麺
   線を包装体に密封包装して９５℃以上で３０分以上加熱
   処理する方法である請求項１に記載の麺類の製造方法
3. 【請求項３】 麺原料にさらにかんすいを添加する請求
   項１または２に記載の麺類の製造方法
4. 【請求項４】 麺原料にデュラム小麦粉を含む請求項１
   から３のいずれかに記載の麺類の製造方法
5. 【請求項５】 前記湿熱下９５℃以上で３０分以上の加
   熱処理に替えて、湿熱下１１０℃で１０分以上加熱処理
   する請求項１から４のいずれかに記載の麺類の製造方法
6. 【請求項６】 前記麺原料にさらにプロタミンを添加
   し、かつ、前記湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理
   する方法が、包装体に密封包装して９５℃以上約１００
   ℃以下で３０分以上加熱処理する方法である請求項１か
   ら４のいずれかに記載の麺類の製造方法
7. 【請求項７】 麺線を湿熱下９５℃以上で３０分以上加
   熱処理する麺類において、麺に添加するアルカリ剤とし
   て水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを用
   いる麺類の褐変防止方法
8. 【請求項８】 水酸化カルシウムおよび／または酸化カ
   ルシウムを含む麺用のアルカリ剤、兼褐変防止剤