JP2009112288A - 冷蔵食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】湯戻しを行わずに手軽に食することができ、かつ、柔軟で良好な食感を維持した状態での冷蔵長期保存を可能とした春雨あるいは葛切りの冷蔵食品及びその製造方法を提供する
【解決手段】春雨あるいは葛切りが、ｐＨ１１．０以上ｐＨ１３．０以下のアルカリ性水溶液からなる充填水と共に容器または袋に充填されており、前記春雨あるいは葛切りに前記アルカリ性水溶液が浸透され、含水率が８０質量％以上９５質量％以下とされた冷蔵食品とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、冷蔵食品及びその製造方法に関し、詳しくは、湯戻しなしで食することのできる冷蔵春雨及び冷蔵葛切りに関し、良好な食感を維持したままで長期保存を可能とするものである。

春雨や葛切りは、乾燥春雨、乾燥葛切りのような乾燥食品の形態として製造・販売されているほか、該乾燥食品を湯戻しした、いわゆる生春雨あるいは生葛切りの状態で容器あるいは袋に充填した冷蔵（チルド）食品の形態でも広く製造・販売されている。これら生春雨や生葛切りは、原料の澱粉中の菌やカビにより腐敗が進行しやすく、保存性に欠けるため、通常、保存性向上効果を有する充填水に充填されている。

例えば、特公昭６３−５８５５０号公報（特許文献１）では、湯戻しした乾燥葛切りを０．５〜３．０ｇ／ｌのミョウバン水を満たした袋内に入れて密閉する生葛切りの保存方法が提案されている。
また、特開２００１−２９９２５１号公報（特許文献２）では、乾燥葛切りを湯中に浸漬して膨潤させ、水洗、冷却した後、酸性物質を添加した充填水とともに袋に入れて密封し、加熱殺菌する葛切りの製造方法が提案されている。

特公昭６３−５８５５０号公報 特開２００１−２９９２５１号公報

特許文献１のようなミョウバン水は春雨や葛切りの充填水として一般的に広く用いられている。しかし、低濃度であると保存性に欠ける一方、特許文献１のように１ヶ月以上の長期保存を可能にしようとするとミョウバン濃度を高める必要があり、春雨や葛切りにミョウバンの苦味が残るおそれがあると共に春雨や葛切りの麺線が硬くなり食感が悪くなる問題がある。
また、特許文献２のように加熱殺菌を行うことにより保存性は向上するが、特許文献１と同様に酸性の充填水では春雨や葛切りの麺線が締まって硬くなり、食感が悪くなる問題が依然として残存する。

そのため、従来の冷蔵用の生春雨や生葛切りは完全に湯戻しを行っていない状態、所謂、半戻しの状態で充填水に充填して販売されているケースも多い。しかし、この場合、湯戻しを行わなければ食することができないため、手軽に食することができるものではなかった。

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、湯戻しを行わずに手軽に食することができ、かつ、柔軟で良好な食感を維持した状態での冷蔵長期保存を可能とした春雨あるいは葛切りの冷蔵食品及びその製造方法を提供することを課題としている。

前記課題を解決するため、本発明は、第１の発明として、
春雨あるいは葛切りが、ｐＨ１１．０以上ｐＨ１３．０以下のアルカリ性水溶液からなる充填水と共に容器または袋に充填されており、
前記春雨あるいは葛切りに前記アルカリ性水溶液が浸透され、含水率が８０質量％以上９５質量％以下とされていることを特徴とする冷蔵食品を提供している。

本発明者らが前記課題について鋭意研究した結果、従来、酸性の水溶液により保存性が向上できるとされてきた湯戻し後の春雨あるいは葛切り（所謂、生春雨あるいは生葛切り）の充填水をｐＨ１１．０以上１３．０以下のアルカリ性水溶液とすることで、湯戻し後の春雨や葛切りの保存性を向上させながら、良好な食感が得られることを知見した。
即ち、前記ｐＨ範囲のアルカリ性水溶液からなる充填水を春雨や葛切りの麺線内部に浸透させることで、春雨や葛切りの麺線の含水率を向上させることができ、冷蔵保存しても柔かく、口当たりのよい食感を維持することができる。その結果、本発明の冷蔵食品は充填水の水切りを行うだけで、従来多く販売されている冷蔵用の生春雨や生葛切りのように湯戻しを行わなくても手軽に食することができる。

前記充填水のｐＨ値の下限を１１．０としているのは、充填水のｐＨ値が１１．０未満では春雨や葛切りに含まれる澱粉がβ化して硬くなり、１０℃以下の冷蔵（チルド）環境下で冷却して長期保存すると春雨や葛切りの麺線が硬くなるため好ましくないからである。具体的には、湯戻しした春雨や葛切りをｐＨ値が８．５未満の酸性〜中性水溶液からなる充填水に浸漬して冷蔵保存を行なうと、春雨や葛切りに含まれる澱粉がβ化して１〜２日で硬くなる。またｐＨ８．５以上１１．０未満のアルカリ性の充填水としても、幾分澱粉のβ化を抑制できるものの硬くなり、効果が不十分である。
一方、充填水のｐＨ値の上限を１３．０としているのは、ｐＨ１３．０を超える充填水の調製には強アルカリ剤を使用する必要があり、充填水に浸漬された春雨や葛切りを洗浄してもアルカリ剤が残存するおそれがあるため食品に用いるには好ましくないからである。
特に春雨や葛切りに丁度良い食感を与え、かつ保存性も良いことから、前記充填水のｐＨ値は１１．５以上１２．８以下とするのが好ましく、さらに１２．３以上１２．８以下とするのが好ましい。

本発明の冷蔵食品は、前記春雨あるいは葛切りには前記アルカリ性水溶液が浸透され、含水率が８０質量％以上９５質量％以下とされている。このような高含水率の「生澱粉食品」に対し、前記ｐＨ値を有する充填水は効果的に作用し、澱粉の老化を防止して保存中に生じる麺線の硬化を効果的に防止することができる。
具体的には、含水率を前記範囲としているのは、含水率が８０質量％未満であると春雨あるいは葛切りが硬くなり、柔らかな食感が得られず、９５質量％を超えると逆に柔らかくなり過ぎ、歯ごたえのない食感になるからである。
含水率の上限は好ましくは９４質量％、さらに好ましくは９２質量％である。一方、下限は好ましくは８５質量％、特に好ましくは８８質量％である。
なお、含水率は、後述の実施例に記載した方法で測定している。

前記アルカリ性水溶液は、酸化カルシウム（生石灰）、水酸化カルシウム（消石灰）、貝カルシウム、貝殻焼成カルシウム、ソーダ灰、木灰等を水に溶解して調製することができる。なかでも酸化カルシウム及び／または水酸化カルシウムを水に溶解して調製したものであることが好ましい。
特に、酸化カルシウム及び／または水酸化カルシウムを水に飽和溶解した飽和酸化カルシウム水溶液あるいは飽和水酸化カルシウム水溶液を用いることが好ましい。
前記飽和酸化カルシウム水溶液、飽和水酸化カルシウム水溶液は、酸化カルシウムあるいは水酸化カルシウムを水１００質量部に対して１質量部程度添加し、攪拌後、静置して、上澄み液を採取することにより得られる。このようにして調製した飽和酸化カルシウム水溶液のｐＨは約１２．５〜１２．９となる。

前記冷蔵食品において、充填水は含水した春雨あるいは葛切り１００質量部に対して、２００〜４００質量部の割合で容器または袋に充填されていることが好ましい。
これは、充填水の液量が２００質量部未満であると、十分に充填水に春雨あるいは葛切りが浸漬されず、硬くなり、保存性にも劣るおそれがあるからである。
一方、充填水の液量の上限値は特に制限されないが、含水した春雨あるいは葛切り１００質量部に対して、４００質量部以下の割合とするのが好ましい。これは４００質量部を超えると春雨や葛切りに対する充填水が過剰量となり、余剰な充填水を充填することになり、コスト上好ましくないからである。

第２の発明として、第１の発明の冷蔵春雨、冷蔵葛切りからなる冷蔵食品の製造方法を提供している。該製造方法は、
乾燥状態の春雨あるいは葛切りをｐＨ６．５〜ｐＨ９．０の温湯で湯戻して、前記乾燥状態の３．０倍〜５．０倍の質量となる半戻し状態にし、
ついで、前記半戻し状態の春雨あるいは葛切りをｐＨ１１．０〜ｐＨ１３．０のアルカリ性水溶液と共に容器または袋に充填し、該容器または袋中において春雨あるいは葛切りに前記アルカリ性水溶液を浸透させ、前記湯戻し前の乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態にしていることを特徴とする。

本製造方法では、乾燥春雨あるいは乾燥葛切りを中性の温湯で半戻し状態にした後に、該半戻し状態の春雨あるいは葛切りに対してアルカリ性水溶液を浸透させている。乾燥春雨あるいは乾燥葛切りをこのような手順で、かつ、前記倍率で膨潤させ、戻すことで、春雨や葛切りに程良い硬さ及び食感を付与することができる。さらに、春雨や葛切りにアルカリ性水溶液を浸透させることができるので、保存性を高め、かつ、冷蔵保存中に硬くなるのを防止することができる。

前記本発明の冷蔵食品の製造方法は、詳細には、
はじめに、乾燥状態の春雨あるいは葛切りの３．０倍〜５．０倍の質量とした半戻し状態としている。これは、戻し率を３．０倍未満とすると麺線の膨潤が不十分で、後にアルカリ性水溶液に浸漬させても十分に麺線が膨潤しないおそれがあり、５．０倍を超えると後にアルカリ性水溶液を充填しても最終的に目標とする充填水のｐＨ値まで達しないおそれがあるからである。
さらに好ましい戻し率は３．５倍〜４．５倍である。

ついで、半戻し状態の春雨あるいは葛切りの麺線にアルカリ性水溶液を浸透させ、乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態としている。前記範囲の戻し率とすることで、柔軟な食感を有しながら、歯ごたえも残した含水率に春雨あるいは葛切りを調製することができる。
全戻し状態の春雨あるいは葛切りは、半戻し状態からは２〜３倍の質量とされていることが好ましい。

前記春雨あるいは葛切りへのアルカリ水溶液の浸透は、ボイル殺菌処理で行っていることが好ましい。このようにボイル殺菌処理を行うことで、菌を死滅させる殺菌処理と、アルカリ水溶液を春雨や葛切りに浸透させる処理を同時に行うことができ、保存性をさらに向上させ、製造コストも抑えることができる。
半戻し状態の春雨あるいは葛切りを充填する袋あるいは容器の形状、材質等は特に問わないが、ボイル殺菌に耐えうる耐熱性を有する材質であることが好ましい。

本発明の冷蔵食品の原料となる乾燥状態の春雨あるいは葛切りとしては、公知の製造方法で得られる乾燥春雨、乾燥葛切りを広く用いることができる。
また、前記乾燥春雨あるいは乾燥葛切りに使用される原料澱粉の種類は特に制限されず、１種または複数種の澱粉を組合わせて用いることができる。
例えば、乾燥春雨の原料澱粉としては、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、葛粉澱粉、小麦澱粉及びタピオカ澱粉等が挙げられ、なかでも緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉を組合わせていることが好ましい。乾燥葛切りの原料澱粉としても、前記乾燥春雨の原料澱粉と同様のものを用いることができるが、特に、葛粉澱粉１００％のもの、葛粉澱粉と馬鈴薯澱粉とを組合わせたもの、あるいは馬鈴薯澱粉１００％のものとされていることが好ましい。

本発明の冷蔵食品は、春雨あるいは葛切りの麺線表面の充填水を水切りし、軽く水洗いするだけで手軽に食することができるため、カップ容器と共に笊等を備えた販売形態とされていることが好ましい。
また、本発明の冷蔵食品には、春雨あるいは葛切りに浸透したアルカリ性水溶液を中和するため、食酢等を含む酸性のたれ等が添付されて販売されることが好ましい。しかし、葛切りはシロップ等が添付された冷生菓子の形態とされていてもよい。

本発明の第１の発明の冷蔵食品は、ｐＨ１１．０以上ｐＨ１３．０以下のアルカリ性水溶液からなる充填水と共に容器または袋に充填されているので、保存性を向上させ、春雨あるいは葛切りが冷蔵保存中に硬くならず、良好な食感を長期に渡り維持することができる。また、アルカリ性水溶液が浸透した春雨あるいは葛切りは、含水率を高くすることができ、柔軟で、口触りがよい食感を得ることができる。

さらに、第２の発明の製造方法にように、中性の温湯で乾燥春雨あるいは乾燥葛切りを戻した後、アルカリ性水溶液で戻して、かつ、戻し率を制御することにより、柔軟で食感の良い春雨あるいは葛切りを容易に製造することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
図１は、冷蔵用の冷製生春雨１０を示し、該冷製生春雨１０は、充填水１１と共に湯戻し後の春雨１２が包装材１３内に充填されている。

前記冷製生春雨１０は、乾燥状態の春雨をｐＨ６．５〜ｐＨ９．０の温湯で湯戻して、前記乾燥状態の３．０倍〜５．０倍の質量となる半戻し状態にし、
ついで、前記半戻し状態の春雨をｐＨ１１．０〜ｐＨ１３．０のアルカリ性水溶液と共に容器または袋に充填し、該容器または袋中において春雨に前記アルカリ性水溶液を浸透させ、前記湯戻し前の乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態にしている。

前記のように、まず、乾燥状態の春雨の３．０倍〜５．０倍（好ましくは３．５倍〜４．５倍）の質量とした半戻し状態としている。
乾燥春雨は濃度５０〜５５質量％の澱粉液のスラリーをつくり、該スラリーを細孔から熱湯中に押し出し、糊化した麺線を冷却、ついで−７〜−１０℃の冷凍室で２４時間冷凍して熟成させ、冷水で戻してから乾燥して作製したものを用いている。
前記熟成は、麺線内の糊化した澱粉分子を老化、再配列させ、調理時の煮崩れが少なくするとともに付着性を低下させ、硬さや脆さなどのテクスチャーを付与するために行われるものであり、中国産はるさめのように天日干しで行われていてもよい。このようにして得られた乾燥春雨の水分率は、およそ１２〜１６質量％である（五訂 日本食品標準分析表によれば、緑豆春雨の水分率が１４．６％、普通春雨の水分率が１５．０％である）。
前記乾燥春雨を、ｐＨ６．５〜ｐＨ９．０（好ましくはｐＨ７．０〜ｐＨ８．５）の温湯で湯戻して、半戻し状態としている。

ついで、半戻し状態の春雨の麺線を、袋または容器内にアルカリ性水溶液からなる充填水と共に封入し、アルカリ性水溶液を半戻し状態の春雨に浸透させ、乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態としている。該全戻し状態の春雨は半戻し状態からは２〜３倍の質量としている。
前記春雨へのアルカリ水溶液の浸透は、ボイル殺菌処理で行っている。
半戻し状態の春雨を充填する袋あるいは容器はボイル殺菌に耐えうる耐熱性を有する材質からなるものとしている。

前記アルカリ性水溶液からなる充填水１１は、ｐＨ値が１２．０以上１３．０以下としている。
具体的には、前記充填水として飽和石灰水（すなわち、飽和酸化カルシウム水溶液あるいは飽和水酸化カルシウム水溶液）を用いており、該飽和石灰水は、水１００質量部に対して１質量部の酸化カルシウムあるいは水酸化カルシウムを添加・攪拌し、好ましくは1晩以上静置して不溶な水酸化カルシウム、炭酸カルシウムを沈殿させたのち、上澄み液を採取することにより調製している。
このようにして調製した飽和石灰水のｐＨ値は１２．５〜１２．９となる。

次に、図２を参照して、充填水１１を充填した冷製生春雨１０の具体的な製造方法の一例を述べる。

公知の方法により製造された乾燥春雨１０ｋｇを５０℃の温湯１００Ｌ（ｐＨ 約７．５）で１５分間湯戻しして半戻し状態とし、中性の水で水洗いする。
乾燥春雨としては、馬鈴薯澱粉、えんどう豆澱粉、緑豆澱粉からなる普通春雨（Ｕはるさめ）を用いている。
この半戻しにより、乾燥春雨は含水・膨潤し、乾燥春雨の３．０〜５．０倍の質量となる（含水率６５〜８０％）。

ついで、半戻し状態の春雨を１製品の質量分ずつ計量し、前述の方法で調製した充填水と共にポリエチレン等のプラスチック製の袋に充填包装している。
この際、半戻し状態の春雨１００質量部に対して、充填水は２００〜４００質量部（約３００質量部）の割合となるように充填している。

ついで、半戻し状態の春雨を充填した袋を８０℃の湯に浸漬し、２０分間ボイル殺菌処理を行っている。この際、半戻し状態の春雨の麺線内部にアルカリ性の充填水が浸透し、春雨は全戻し状態となる。
このように春雨を半戻し状態でアルカリ性水溶液に充填し、ボイル殺菌を行うことで、加熱殺菌と春雨の追い戻しを兼ねることができ、製造コストを抑えることができる。

ついで、ボイル殺菌後の袋を湯から引き上げ、水冷（２５℃以下）後、１０℃以下の冷蔵庫内で冷蔵保管して本実施形態の冷製生春雨１０を得ている。
冷製生春雨１０において、春雨１２は充填水であるアルカリ性水溶液が含浸されて乾燥春雨の９．５倍〜１２．５倍の質量に膨潤しており、柔かく、コシのある食感を有する。
このときの春雨１２の麺線の含水率は８５質量％以上９５質量％以下となり、冷却後の充填水のｐＨ値は１１．５以上１２．５以下となっている。

前記実施形態の冷製生春雨１０は、例えば、図３に示すようなカップ入り冷製生春雨３０のような製品形態とすることができる。
カップ入り冷製生春雨３０は、笊２２及び食酢を含有する添付たれ２３と共に蓋２１の付いたカップ容器２０内に納められている。
冷製生春雨１０は、前述したように、春雨１２が８０質量％以上９５％以下の含水率で湯戻しされており、湯戻しなしで食することができる程度の柔軟な食感を有するため、笊２２を用いて充填水１１を切り、春雨１２をカップ容器２０に入れ、添付たれ２３をかけて手軽に食することができる。

冷蔵葛切りは、前記冷製生春雨１０とおよそ同様な工程で製造している。
まず、乾燥葛切りは、葛粉等の澱粉１００質量部に対して５０〜６０℃の温湯を５０〜６０質量部加えて完全糊化して６０〜７５％の水分を含有する透明な糊化澱粉帯状物を得、該帯状物を１０℃程度の環境で冷却した後、切刃にて麺線上に裁断し、乾燥させる等により製造することができる。このようにして得られた乾燥葛切りの水分率は、およそ１０〜１６質量％となる。

該乾燥葛切りも、前記乾燥春雨と同様に、まず、ｐＨ６．５〜ｐＨ９．０の温湯で湯戻して、前記乾燥状態の３．０倍〜５．０倍の質量となる半戻し状態にしている。
ついで、半戻し状態の葛切りの麺線をアルカリ性水溶液と共に袋詰めし、半戻しした葛切りにアルカリ性水溶液を浸透させ、乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態としている。前記葛切りへのアルカリ水溶液の浸透は、ボイル殺菌処理で行っている。
なお、冷蔵葛切りは、添付たれの代わりにシロップ等を添付した水生菓子の製品形態とすることもできる。

以下、本発明の冷製生春雨とした実施例、及び比較例を示す。
（実施例１）
公知の方法により製造された乾燥春雨１０ｋｇ（Ｕ−１８はるさめ：水分率 約１５．０％）を５０℃の温湯１００Ｌ（ｐＨ約７．５）で１５分間湯戻して半戻し状態とし、中性の水で４回すすいで水洗いした。
水洗後の春雨は、乾燥春雨の３〜５倍の質量となり、７０質量％の含水率であった。

ついで、半戻し状態の春雨を５０ｇずつ計量し、前記実施形態の方法で水酸化カルシウム（消石灰）を用いて調製した充填水（ｐＨ１２．４６の飽和石灰水）１５０ｍｌと共にポリエチレン製袋に充填密閉包装し、袋ごと８０℃の湯に入れて２０分間ボイル殺菌処理を行い、殺菌処理と共に、春雨の追い戻し及びアルカリ性水溶液の浸透を行った。
ボイル殺菌後の袋を２５℃以下の温度で２０分間水冷した後、袋を開けてｐＨ計（東亜ディーディーケー株式会社製「ＨＭ−５０Ｇ（商品名）」）で充填水のｐＨ値を測定した。また、全戻し状態とされた春雨は乾燥状態の春雨の１０．１倍の質量となり、後述の方法で測定した含水率は９１．７質量％であった。
次に、袋入りの生春雨を１０℃以下の冷蔵庫中で保存して冷製生春雨を得た。

（比較例１〜３）
前記充填水の代わりに中性（ｐＨ７．５）のイオン交換水を用いた以外は実施例１と同様にして比較例１とした。
前記充填水の代わりにｐＨ２．４６のミョウバン水を用いた以外は実施例１と同様にして比較例２とした。
前記充填水の代わりにｐＨ１１．０７の石灰水を用いた以外は実施例１と同様にして比較例３とした。充填後のｐＨは下記表１に示されているようにｐＨ１１．０未満のｐＨ１０．８８となった。

実施例、比較例の方法により製造した冷製生春雨について、下記方法で麺線の硬さ評価、及び含水率の測定を行ない、その結果を表１に示した。

（麺線の硬さ評価）
各実施例、比較例について複数個の袋入り春雨を用意し、１０℃以下の冷蔵庫中で冷蔵保存して、最初の７日は１日毎に、７日を過ぎてからは１週間毎に１袋ずつ開けて春雨を取り出し、食感を評価することにより行った。

（含水率の測定）
各実施例、比較例の袋から各々春雨を取り出して軽く充填水を切り、約１０ｇずつ採取して乾熱処理前の含水した春雨の質量（Ｗ１）を測定し、機内温度１０５℃とした乾熱減菌機（株式会社東洋製作所製「ＳＰ−４５０（製品名）」）で５時間加熱乾燥を行ったのち、機内から取り出し、各々の乾熱処理後の質量（Ｗ２）を測定した。
下記式（１）から含水率（Ｗ）を算出した（単位：％）
含水率（Ｗ）＝［（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１］×１００ （１）
Ｗ１（ｇ）：乾熱処理前の含水した春雨の質量（ｇ）
Ｗ２（ｇ）：乾熱処理後の乾燥した春雨の重量（ｇ）

表１に示すように、ｐＨ値が１１．０以上１３．０以下の充填水が充填された実施例１の冷製生春雨は１ヶ月を経過しても硬くなることはなく、良好な食感を長期に渡り維持することができた。
これに対し、中性の充填水を充填した比較例１、酸性の充填水を充填した比較例２、ｐＨが１１．０未満のアルカリ性充填水を充填した比較例３は、いずれも１日経過した時点で春雨の麺線が硬い食感となっており、長期に渡り良好な食感を維持することができなかった。

実施形態の冷製生春雨を示す図である。 実施形態の冷製生春雨の製造工程を示すフロー図である。 実施形態の冷製生春雨の販売形態の一例を示す図である。

符号の説明

１０ 冷製生春雨
１１ 充填水
１２ 春雨
１３ 袋

Claims (4)

1. 春雨あるいは葛切りが、ｐＨ１１．０以上ｐＨ１３．０以下のアルカリ性水溶液からなる充填水と共に容器または袋に充填されており、
   前記春雨あるいは葛切りに前記アルカリ性水溶液が浸透され、含水率が８０質量％以上９５質量％以下とされていることを特徴とする冷蔵食品。
2. 前記アルカリ性水溶液は、酸化カルシウム及び／または水酸化カルシウムを水に溶解して調製したものである請求項１に記載の冷蔵食品。
3. 請求項１または請求項２に記載の冷蔵食品の製造方法であって、
   乾燥状態の春雨あるいは葛切りをｐＨ６．５〜ｐＨ９．０の温湯で湯戻して、前記乾燥状態の３．０倍〜５．０倍の質量となる半戻し状態にし、
   ついで、前記半戻し状態の春雨あるいは葛切りをｐＨ１１．０〜ｐＨ１３．０のアルカリ性水溶液と共に容器または袋に充填し、該容器または袋中において春雨あるいは葛切りに前記アルカリ性水溶液を浸透させ、前記湯戻し前の乾燥状態の９．５倍〜１２．５倍の質量となる全戻し状態にしていることを特徴とする冷蔵食品の製造方法。
4. 前記春雨あるいは葛切りへのアルカリ性水溶液の浸透は、ボイル殺菌処理で行っている請求項３に記載の冷蔵食品の製造方法。

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