JP2001299251A - 葛切りの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期保存が可能な葛切りの製造方法を提供す
る。 【解決手段】 乾燥葛切りを湯中に浸漬して２〜３倍に
膨張させ、水洗、冷却した後、葛切り及び充填水の総量
に対してアジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、酒
石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、
リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、フィチン酸、α−ケト
グルタル酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナト
リウム、酸性ピロリン酸二水素ナトリウム及び酸性メタ
リン酸ナトリウム等の酸性物質を０．０５〜１．０重量
％、ミョウバンを０．１〜０．５重量％添加した充填水
とともに袋に入れて密封し、加熱殺菌する葛切りの製造
方法で、有機酸の中性塩類を添加して充填水のＰＨを
３．５〜４．５の範囲に調整すれば酸性物質の酸味を低
減できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、葛切りの製造方法
に関するものであり、更に詳しくは、湯戻しせずに直ち
に食用に供することができ、しかも長期間の保存が可能
な葛切りの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】葛切りは、葛の根から採取した澱粉（葛
粉）を水で溶いて煮詰め、冷やしてうどんのように切っ
たものであり、高価なものは前記葛澱粉１００％で作ら
れるが、一般的には、その一部をじゃがいも澱粉に置き
換えた澱粉が使用されており、じゃがいも澱粉１００％
のものを葛切りという場合もある。しかし、生の葛切り
は、澱粉中の菌により短時間で腐敗してしまうことか
ら、長期間保存しておくことができない。また、この生
葛切りを乾燥させた乾燥葛切りも製造されているが、こ
の乾燥葛切りは、食用に供する際に湯中で炊いて柔らか
くする必要がある。そこで、この乾燥葛切りを予め湯戻
ししたものを充填水を満たした袋に密封した製品が生葛
切りとして販売されている。

【０００３】しかし、乾燥葛切りを湯戻しして充填水と
ともに袋に密封しただけの生葛切りの保存期間はせいぜ
い１週間程度である。そこで、この生葛切りの保存性を
向上させる方法として、例えば、特開昭６２−２２８２
３９号公報には、ミョウバン水を満たした袋内に入れて
密封する生葛切りの保存方法が、また、特開平１−１４
８１６０号公報には、乾燥葛切りを湯戻し、エチルアル
コールを満たした袋に入れて密封する生葛切りの保存方
法が開示されており、これらの方法によれば、１週間程
度の生葛切りの保存期間が約半年にまで延びるとされて
いる。

【０００４】しかし、前記充填水としてミョウバン水を
用いる方法では、目的とする保存性を得るには、充填水
中に０．５〜３．０ｇ／Ｌもの多量のミョウバンを含有
させることが必要であり、葛切りに収斂味が生じ、ま
た、充填水としてエチルアルコールを使用する方法で
は、６０〜７０％のエチルアルコールが使用されること
から、葛切りにアルコールの臭いや味が移り、食用に際
して水洗いしてもそれらの味や臭いが充分に除去でき
ず、異味、異臭が残るといったおそれがある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の点に鑑
み、葛切りに異味、異臭が残ることがなく保存性を向上
させることの可能な葛切りの製造方法を提供せんとする
ものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明に係る葛切りの製造方法は、乾燥葛切りを湯
中に浸漬して膨張させ、水洗、冷却した後、酸性物質、
好ましくは有機酸を添加した充填水とともに袋に入れて
密封し、加熱殺菌することを特徴とするものである。

【０００７】前記充填水中には、葛切り及び充填水の総
量に対して０．１〜０．５重量％のミョウバンを添加し
ておくことが好ましい。

【０００８】また、乾燥葛切りを湯中に浸漬して膨張さ
せる際には、乾燥葛切りに対して重量比で２〜３倍に膨
張させることが好ましい。

【０００９】充填水への酸性物質の添加量としては、葛
切り及び充填水の総量に対して０．０５〜１．０重量％
の範囲内とすることが好ましい。また、充填水のＰＨを
３．５〜４．５の範囲に調整することが好ましく、その
際には、有機酸の中性塩類を添加してＰＨ調整すること
が好ましい。

【００１０】前記充填水に添加する酸性物質としては、
アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グル
コン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、酒石酸、乳
酸、酢酸、フマル酸、フナル酸一ナトリウム、リンゴ
酸、リン酸、イタコン酸、フィチン酸、α−ケトグルタ
ル酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウ
ム、酸性ピロリン酸二水素ナトリウム及び酸性メタリン
酸ナトリウム等が挙げられる。これらの酸性物質の内で
も、有機機酸であるアジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、
グルコン酸、コハク酸、酒石酸、イタコン酸、乳酸、酢
酸、フマル酸及びフィチン酸等が好ましいものとして挙
げられる。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明で用いる乾燥葛切りは、公
知の方法で得られるものでよい。即ち、葛の根から採取
した澱粉（葛粉）、その一部をジャガイモ澱粉に置き換
えたもの、場合によってはジャガイモ澱粉１００％のも
のを原料とし、例えば特開昭６２−２２８２３９号公報
等に記載されたように、原料澱粉１００重量部に対して
５０〜６０℃の温湯を５０〜６０重量部加えて乳液状に
撹拌した後、この澱粉乳液を鉄板上に帯状に流し、この
鉄板を温度９０〜９５℃、蒸気圧０．３ＭＰａ程度の蒸
気室内で２〜１０分間蒸して鉄板上の帯状澱粉を完全糊
化して６０〜７５％の水分を含有する透明な糊化澱粉帯
状物を得、この帯状糊化澱粉を１０℃程度の冷却室にて
冷却した後、切刃にて麺線状に裁断し、乾燥させること
で得ることができる。

【００１２】本発明では、上記のような乾燥葛切りを湯
中に浸漬することで湯戻しした後、水洗いした生葛切り
を、酸性物質を添加した充填水とともに袋内に入れて密
封し、加熱殺菌することで、長期間にわたる保存を可能
とするものである。

【００１３】前記湯戻しは、乾燥葛切りを６０℃〜８０
℃の湯中に５分〜１０分間程度浸漬して、乾燥葛切りを
重量比で２倍〜３倍程度に膨張させる。通常、この乾燥
葛切りの湯戻しは、乾燥葛切りに対して重量比で４倍以
上に膨張させている。しかし、本発明では、後工程の加
熱殺菌時にも葛切りが膨張することから、この湯戻しの
段階で通常どおり４倍以上に膨張させてしまうと、加熱
殺菌により葛切りが必要以上に膨張して食感が低下して
しまうからである。

【００１４】上記のように湯中に浸漬して湯戻しした生
葛切りを冷水で約５分間程度水洗して、充分にヌメリや
クズ等を取り除くとともに、冷却する。次いで、この生
葛切りを計量して所定量、例えば２００ｇずつ袋詰め
し、袋内に充填水を入れて密封する。この袋の包装材と
しては、例えばビニール袋等のピンホールのない包装材
を用いる。

【００１５】本発明では、前記充填水として、酸性物質
を添加したものを用いることで、生葛切りの保存性を向
上させている。前記酸性物質としては、各種の有機酸
や、リン酸等の無機酸、更にはそれらの酸性塩類等を単
独で、又は２種以上を混合して使用することができる。
具体的には、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコノデ
ルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、コハク酸一ナト
リウム、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、フナル酸一ナ
トリウム、リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、フィチン
酸、α−ケトグルタル酸、リン酸二水素カリウム、リン
酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸二水素ナトリウム
及び酸性メタリン酸ナトリウム等が本発明で使用する酸
性物質として挙げられる。これらの酸性物質の内でも、
アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク
酸、酒石酸、イタコン酸、乳酸、酢酸、フマル酸及びフ
ィチン酸等の有機酸が好ましいものとして挙げられる
が、これらに限定されるものではない。これらの酸性物
質の添加量としては、生葛切り及び充填水の総量に対し
て０．０３重量％以上、より好ましくは０．０５〜１．
０重量％の範囲内である。充填水への酸性物質の添加量
が前記の範囲より少ない場合には、添加する酸性物質の
種類にもよるが、目的とする葛切りの保存性向上効果が
充分でない場合がある。また、酸性物質の添加量が前記
の範囲より多くなると、添加する酸性物質の種類にもよ
るが、葛切りに酸味が生ずるようになる。また、これら
の酸性物質による酸味を抑えるために、有機酸の中性塩
類を添加して充填水のＰＨを３．５〜４．５程度に調整
することが好ましい。前記有機酸の中性塩類としては、
ナトリウム塩やカリウム塩を用いることが好ましい。

【００１６】また、前記充填水には、葛切り及び充填水
の総量に対して０．１〜０．５重量％程度の量のミョウ
バンを添加することが好ましい。このミョウバンの添加
により、葛切りの澱粉がしまり、食感を向上させること
ができる。

【００１７】上記生葛切りに添加する充填水の温度は常
温でもよいが、例えば７０〜９０℃に加温したものを用
いれば、後工程の加熱殺菌時間を短縮することができ
る。

【００１８】上記のように充填水とともに袋内に密封し
た生葛切りを加熱殺菌する。この加熱殺菌は、例えば温
水殺菌、シャワー殺菌又は蒸気殺菌等により行い、充填
水の内温が６０℃程度に到達した後、好ましくは１５分
〜３０分間程度の時間行う。前記殺菌時間が長すぎた
り、殺菌温度が高すぎると葛切りの食感が低下したり、
充填水に濁りがでたりする場合があることから、殺菌温
度は６０℃〜８０℃程度の範囲で行うことが好ましい。
この加熱殺菌後、５℃程度まで冷却し、製品とする。
尚、製品化後は、冷蔵しておくことが好ましい。

【００１９】

【実施例】実験例１（酸性物質の種類とその添加量によ
る葛切りの保存性） 酸性物質として、有機酸であるクエン酸、酢酸、乳酸、
アジピン酸、リンゴ酸及びグルコン酸を用いて、下記の
方法により葛切りの保存性を調べた。即ち、常法により
製造された乾燥葛切りを６０℃の湯中に１０分間浸漬し
て湯戻しし、乾燥葛切り重量に対して２４０％に膨張さ
せた生葛切りを得た。この生葛切りを冷水で５分間程度
水洗し、充分にヌメリやクズ等を取り除き、冷却した。
この生葛切りを２００ｇずつ計量し、充填水とともに袋
に詰め、葛切りと充填水の総量に対して、各有機酸を
０．０１〜０．１重量％及びミョウバンを０．１重量％
添加し、袋を密封して、温浴内で加熱し、充填水の内温
が６０℃に到達した後１５分間加熱殺菌を行った後、５
℃まで冷却した。このようにして得られた生葛切りにつ
いて、下記の方法により保存性試験を行った。

【００２０】（保存性試験方法） 一般生菌数：検体１０ｇに９０ｍｌの滅菌水を加え、ホ
モジナイズし、その検液１ｍｌを標準寒天平板希釈法に
より測定する。 カビ：目視によりフロック発生の有無を確認し、フロッ
クが確認された検体につき顕微鏡による検鏡を行い、真
菌（カビ）の確認を行う。

【００２１】上記保存性試験結果を表１〜６に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】

【表６】

【００２８】表１〜６の結果から明らかなように、充填
水に葛切り及び充填水の総量に対し０．０３重量％以
上、より好ましくは０．０５重量％以上の酸性物質を添
加することで、乾燥葛切りを湯戻しした生葛切りの保存
性が顕著に向上する。

【００２９】実験例２（湯戻し温度及び時間と葛切りの
膨張率） 乾燥葛切りを湯中に浸漬して湯戻しした時の湯温及び浸
漬時間と生葛切りの膨張率の関係を調べた。湯戻し時の
生葛切りの膨張率は、重量を測定した乾燥葛切りを表７
に示す各温度及び時間で湯戻しを行い、５〜１０℃の冷
水で約５分間水洗と冷却を行い、充分に水切りした後、
重量を測定し、下式により膨張率を算出した。 膨張率（％）＝（湯戻し後の生葛切りの重量／乾燥葛切
りの重量）×１００

【００３０】

【表７】

【００３１】表７から明らかなように、湯温が５０℃の
場合には１５分以上、６０℃の場合には５分〜２０分程
度、７０℃では５分〜１５分程度、また８０℃では５分
〜１０分程度で、乾燥葛切りを２〜３倍に膨張させるこ
とができる。

【００３２】実験例３（湯戻し時の生葛切りの膨張率と
加熱殺菌時間） 実験例１の場合と同様にして、各膨張率に湯戻しした生
葛切りについて、表８に示す時間及び温度で加熱殺菌し
て得られた葛切り製品の外観及び食感を調べた。尚、充
填水中には、クエン酸を０．１重量％、ミョウバン０．
１重量％を添加した。食感は、製造後冷蔵で５日間安定
した葛切りを水切りし、官能試験で比較した。比較対照
としては市販の生葛切りを使用した。評価は、市販品よ
りも柔らかく歯ごたえのないものを「×」、市販品と同
等の歯ごたえのものを「○」、市販品よりも歯ごたえの
良好なものを「◎」とした。また、外観は、製造後冷蔵
で５日間安定した生葛切りについて目視により検査し
た。評価は、充填水が白濁し、クズ等の浮遊物が多いも
のを「×」、市販品と比較し充填水の白濁や濁りが同等
のものを「○」、市販品と比較して充填水の白濁や濁り
が少ないものを「◎」とした。結果を表８に示した。

【００３３】

【表８】

【００３４】表８の結果から明らかなように、乾燥葛切
りを湯戻しして２００〜３００％に膨張させたものを６
０℃で５分〜３０分程度の時間で加熱殺菌することで、
食感及び外観の良好な葛切り製品を得ることができる。

【００３５】実験例４（加熱殺菌時間の違いによる葛切
りの保存性と食感） 常法により製造された乾燥葛切りを６０℃の湯中に１０
分間浸漬して湯戻しし、乾燥葛切り重量に対して２４０
％に膨張させた生葛切りを得た。この生葛切りを冷水で
５分間程度水洗し、充分にヌメリやクズ等を取り除き、
冷却した。この生葛切りを２００ｇずつ計量し、充填水
とともに袋に詰め、葛切りと充填水の総量に対して、ク
エン酸又は酢酸を０．０１〜０．１重量％及びミョウバ
ンを０．１重量％添加し、袋を密封した後、温浴内で加
熱し、充填水の内温が６０℃又は８０℃に到達後、５分
〜６０分間加熱殺菌を行った後、５℃まで冷却した。こ
のようにして得られた生葛切りについて、実験例１と同
様にして保存性試験を行い、また、実験例３と同様にし
て食感を調べた。結果を表９〜表１２に示した。

【００３６】

【表９】

【００３７】

【表１０】

【００３８】

【表１１】

【００３９】

【表１２】

【００４０】表９〜表１２の結果から明らかなように、
６０℃では１５分〜３０分程度、また８０℃では１０分
〜２０分間程度の加熱殺菌で、保存性及び食感ともに良
好な生葛切りを得ることができる。

【００４１】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、充填水
に有機酸等の酸性物質を添加しておくことで、長期間に
わたって保存が可能な生葛切りを得ることができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年４月２０日（２０００．４．２
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項８

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】前記充填水に添加する酸性物質としては、
アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グル
コン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、酒石酸、乳
酸、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リンゴ
酸、リン酸、イタコン酸、フィチン酸、α−ケトグルタ
ル酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウ
ム、酸性ピロリン酸二水素ナトリウム及び酸性メタリン
酸ナトリウム等が挙げられる。これらの酸性物質の内で
も、有機機酸であるアジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、
グルコン酸、コハク酸、酒石酸、イタコン酸、乳酸、酢
酸、フマル酸及びフィチン酸等が好ましいものとして挙
げられる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】本発明では、前記充填水として、酸性物質
を添加したものを用いることで、生葛切りの保存性を向
上させている。前記酸性物質としては、各種の有機酸
や、リン酸等の無機酸、更にはそれらの酸性塩類等を単
独で、又は２種以上を混合して使用することができる。
具体的には、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコノデ
ルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、コハク酸一ナト
リウム、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナ
トリウム、リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、フィチン
酸、α−ケトグルタル酸、リン酸二水素カリウム、リン
酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸二水素ナトリウム
及び酸性メタリン酸ナトリウム等が本発明で使用する酸
性物質として挙げられる。これらの酸性物質の内でも、
アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク
酸、酒石酸、イタコン酸、乳酸、酢酸、フマル酸及びフ
ィチン酸等の有機酸が好ましいものとして挙げられる
が、これらに限定されるものではない。これらの酸性物
質の添加量としては、生葛切り及び充填水の総量に対し
て０．０３重量％以上、より好ましくは０．０５〜１．
０重量％の範囲内である。充填水への酸性物質の添加量
が前記の範囲より少ない場合には、添加する酸性物質の
種類にもよるが、目的とする葛切りの保存性向上効果が
充分でない場合がある。また、酸性物質の添加量が前記
の範囲より多くなると、添加する酸性物質の種類にもよ
るが、葛切りに酸味が生ずるようになる。また、これら
の酸性物質による酸味を抑えるために、有機酸の中性塩
類を添加して充填水のＰＨを３．５〜４．５程度に調整
することが好ましい。前記有機酸の中性塩類としては、
ナトリウム塩やカリウム塩を用いることが好ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GE14 GG18 GK10 GL01 GL04 GP12 GP14 GP25 GP26 GP27 GY02 4B023 LC08 LE30 LK01 LK04 LP03 LP07 LP15 LP18 LQ03

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥葛切りを湯中に浸漬して膨張させ、
   水洗、冷却した後、酸性物質を添加した充填水とともに
   袋に入れて密封し、加熱殺菌することを特徴とする葛切
   りの製造方法。
2. 【請求項２】 酸性物質が有機酸である請求項１記載の
   葛切りの製造方法。
3. 【請求項３】 充填水中に葛切り及び充填水の総量に対
   して０．１〜０．５重量％のミョウバンを添加する請求
   項１又は２に記載の葛切りの製造方法。
4. 【請求項４】 乾燥葛切りを湯中に浸漬して乾燥葛切り
   に対して重量比で２〜３倍に膨張させる請求項１〜３の
   いずれかに記載の葛切りの製造方法。
5. 【請求項５】 充填水への酸性物質の添加量が、葛切り
   及び充填水の総量に対して０．０５〜１．０重量％の範
   囲内である請求項１〜４のいずれかに記載の葛切りの製
   造方法。
6. 【請求項６】 充填水のＰＨを３．５〜４．５の範囲に
   調整してなる請求項１〜５のいずれかに記載の葛切りの
   製造方法。
7. 【請求項７】 有機酸の中性塩類を添加することでＰＨ
   調整してなる請求項６記載の葛切りの製造方法。
8. 【請求項８】 酸性物質がアジピン酸、クエン酸、グル
   コノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、コハク酸
   一ナトリウム、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、フナル
   酸一ナトリウム、リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、フィ
   チン酸、α−ケトグルタル酸、リン酸二水素カリウム、
   リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸二水素ナトリ
   ウム及び酸性メタリン酸ナトリウムからなる群の内から
   選択される少なくとも１種である請求項１に記載の葛切
   りの製造方法。
9. 【請求項９】 有機酸がアジピン酸、クエン酸、リンゴ
   酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、イタコン酸、乳
   酸、酢酸、フマル酸及びフィチン酸からなる群の内から
   選択される少なくとも１種である請求項２に記載の葛切
   りの製造方法。