JP2631799B2

JP2631799B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP2631799B2
Application number: JP4296412A
Authority: JP
Inventors: 良治小池; 宏行浅野; 幸一当間; 金三鈴木
Original assignee: MYOJO SHOKUHIN KK
Current assignee: MYOJO SHOKUHIN KK
Priority date: 1992-10-08
Filing date: 1992-10-08
Publication date: 1997-07-16
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JPH06113772A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は保存性の高い麺類の製造
方法に関する。更に詳細には、風味、食感が良好で特に
長期保存性に優れた蒸し麺、茹麺などの生麺類の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】日本人の食生活において麺類は欠かすこ
とができないほど大きな地位を有する。近年、消費者の
間で簡便な造作により本格的な味覚を堪能する傾向が高
まっている。すなわち、簡便性の点では、麺の長期保存
性に優れていて、かつ、例えば、麺をカップ容器に収納
し熱湯を注ぐだけで数分間の後には喫食が可能となる、
常温流通で長期保存性がある、生タイプ麺と称する、中
華麺、うどん、そばなどの生麺類が好評を得ている。

【０００３】従来、生麺類の保存性向上方法として有機
酸を用いるｐＨ調整法、アルコール、グリシン、乳化剤
などによる殺菌法、蒸気加熱殺菌法の単独又は組合わせ
の技術が開示され、公知の方法として用いられている。
例えば、特開昭５９−２５６５４号公報及び特公昭４５
−１４１０２号公報参照。これらはチルド商品として１
０℃以下で流通する生麺類として取扱われている。こら
らの保存性は７日以内が大部分で、長いもので１４日か
ら１ヶ月程度の生麺類もある。常温で１ヶ月以上、更に
生タイプ麺のように５ヶ月以上の流通に耐え、かつ、食
味、食感共良好な本願の目的とする麺の製造技術は未だ
完成を見ない。保存性を高める試みとしての技術が研究
され、開示されているが、いずれも過度の有機酸、アル
コール、抗菌性添加物の使用による酸味、アルコール臭
などの添加物による麺本来の風味、食感を損なってしま
う。また、高温、長時間殺菌による食味の低下が生じ
る。微生物制御の技術進展と品質管理の向上とあいまっ
て、麺の風味、食感は改善された併用方法もあるが、微
生物による腐敗、特に発黴による腐敗の原因と、その防
止法に関して、詳細かつ明解な技術の開示も、種々の保
存方法を併用する発明もない。かかる現状において常温
流通に耐える高い保存性のある生麺類の製造方法の発明
が切望されている。

【０００４】一方、茹麺は麺線表面が極めて粘着性にな
っているので、麺線同士が結着して団子状になる傾向が
ある。このように団子状になると調理の際にも麺線同士
を解すことが困難であり、消費者に与える印象が頗る悪
い。このため、麺線を加熱殺菌する前に麺線に油脂を付
着させ、麺線同士の結着を防止し、解れ性を良好にする
ことが行われている。

【０００５】ところが、表面に油脂を付着させた麺線を
加熱殺菌すると、油脂を付着させないで加熱殺菌した麺
線に比べて、保存中に腐敗する傾向が極めて高いことが
知られている。この原因は明らかではないが、油脂中に
存在する微生物の耐熱性が水中に存在する微生物の耐熱
性に比べて著しく強いためではないかと考えられてい
る。

【０００６】このような油脂添加による殺菌不良の問題
を解決する手段として、例えば、特開平４−４８６３号
公報には、油脂を乳化して油中水型エマルジョンとして
使用することからなる食品の保存性向上方法が開示され
ている。乳化油脂にすると、微生物が水中に移行する機
会が増大し、微生物が水中に存在する比率が大となり、
殺菌効率が上昇し十分な加熱殺菌が可能となる。また、
特開平４−１８７０５７号公報には、界面活性剤を添加
した油脂をα化した麺類の表面に均一に付着させた後、
密封包装し加熱処理する麺類の製造方法が開示されてい
る。これらの従来方法では、いずれも、乳化剤または界
面活性剤を使用しているため、乳化剤または界面活性剤
によってスープの白濁、ほぐれ不足、食感の軟化など、
食品本来の味や外観を損ねる場合が多い。また、味や外
観に悪影響を与えない程度の量では油脂の乳化が安定せ
ず、殺菌効果が不十分となる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、乳化剤や界面活性剤を使用することなく、油脂を付
着した生麺類の、油脂中の耐熱性微生物の殺菌と他の微
生物制御法を併用して保存性を向上させる方法を提供す
ることである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明では、有機酸水溶液に浸漬することにより、
α化した麺線の表面をｐＨ３．５〜ｐＨ５．５に調整
し、該麺線を６０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌
することからなる麺類の製造方法において、前記ｐＨ調
整後、該麺線表面に、エチルアルコールを１〜５wt％添
加した油脂を付着させてから加熱殺菌することを特徴と
する麺類の製造方法を提供する。

【０００９】

【作用】前記のように、本発明の方法では、加熱殺菌に
より熱に弱い微生物を殺菌し、麺のｐＨ調整により残存
する耐熱性の強い細菌の発育を抑制する。添加油脂中に
混在する耐熱性の有胞子黴の殺菌はｐＨ調整と単なる加
熱殺菌では発黴の防止は不可能であることを見出し、油
脂にエチルアルコールを添加して使用する。この場合、
油脂は従来のような乳化状態にならない。エチルアルコ
ールは油脂中にほぼ均一に分散された状態で存在し、油
脂中に混在する耐熱性の有胞子黴を殺す十分な加熱殺菌
効果が得られ、風味、食感共に満足する優れた保存性あ
る麺を得ることができる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の麺類の製造方法の具体的構成
を更に詳細に説明する。

【００１１】本発明で使用できるエチルアルコールの濃
度は特に限定されないが、９５％のものが好ましい。

【００１２】油脂に対するエチルアルコールの添加量
は、使用するエチルアルコールの濃度により左右される
が、一般的に、油脂の重量を基準にして、１〜５wt％の
範囲内である。エチルアルコールの添加量が１wt％未満
では、所期の保存性改善効果が不十分となる。一方、エ
チルアルコールの添加量が５wt％を越えると、保存性改
善効果は十分であるが、加熱殺菌処理後もアルコール臭
が残る可能性があり、好ましくない。

【００１３】本発明の方法で使用される油脂は特に限定
されない。従来から茹麺類の解れ性の改善に使用されて
きたものと同じものを使用できる。常温で液状の食用油
脂類、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、胡麻油、コー
ン油などは取り扱いが容易なので特に好ましい。加熱す
ることにより液状化させることができる固形油脂類、例
えば、牛脂、豚脂、パーム油、パーム核油なども使用で
きる。これらの油脂類は単独使用でも、あるいは二種類
以上を混合して使用することもできる。

【００１４】エチルアルコール添加油脂を麺線に付着さ
せる方法は特に限定されない。例えば、噴霧、刷毛塗、
浸漬など公知慣用の手段により塗布することができる。
エチルアルコール添加油脂の麺線に対する塗布量は特に
限定されないが、一般的に、麺線の重量を基準にして、
０．１〜１０wt％、好ましくは１〜５wt％の範囲内であ
る。この範囲内の使用量であれば、加熱殺菌後の保存性
の向上と共に、麺線同士の解れ性も良好になる。

【００１５】エチルアルコール添加油脂を麺線に付着さ
せた後、６０〜１００℃の温度で加熱殺菌処理を行う。
加熱時間は加熱温度および残存微生物の種類により左右
されるが、一般的には、数分間〜１００分間程度であ
る。加熱方法は特に限定されない。例えば、熱水、蒸
気、赤外線、マイクロ波などの任意の方法で加熱殺菌処
理することができる。

【００１６】α化した麺線を冷却した後、有機酸水溶液
で麺線のｐＨ値を３．５〜５．５に調整し、その後、エ
チルアルコール添加油脂を麺線に付着させ、加熱殺菌処
理する。有機酸は例えば、酢酸、クエン酸、乳酸などの
ような食用可能な有機酸類である。３．５未満のｐＨ値
では処理後にも強い酸味が残り好ましくない。一方、
５．５超のｐＨ値では酸処理の効果が不十分になる可能
性がある。

【００１７】麺線の加熱殺菌処理は麺線を別の成形容器
内に密閉して行うこともできるし、あるいは、麺線を例
えば、一食分の重量毎にプラスチックフィルムの袋に密
封包装して行うこともできる。このような目的に好適な
プラスチックフィルムは例えば、酸素不透過性のフィル
ムが好ましい。このようなフィルム包材は当業者に周知
である。

【００１８】本発明の方法を実施することのできる保存
性の高い生麺類は例えば、中華麺、饂飩、蕎麦、春雨、
ビーフン、パスタ類（例えば、スパゲッティー、マカロ
ニ等）などである。これらの麺類のα化方法は特に限定
されない。一般的に、茹でるか、または蒸煮することに
よりα化する。澱粉のα化は完全α化の他に、部分的α
化でもよい。

【００１９】以下、具体例により本発明の方法の効果を
実証する。

【００２０】実施例１ペアシロマイセス(Peacilomyces)属の胞子を用いて、本
発明のエチルアルコール添加油脂に対する耐熱性を測定
した。結果を下記の表１に要約して示す。

【００２１】

【表１】この試験に使用したエチルアルコールの濃度は９５％の
ものであり、油脂はコーン油を使用した。

【００２２】実施例２および３，比較例１常法により調製した茹うどん２００ｇに実施例１で使用
したペアシロマイセス(Peacilomyces)属の胞子液（胞子
数：約１０⁵ 個／ｍｌ）を１ｍｌ添加した。実施例２の
うどんには１wt％エチルアルコール添加油脂（使用した
エチルアルコールの濃度は９５％であり、油脂はコーン
油であった。以下同じ）を４ｇ付着させ、実施例３のう
どんには５wt％エチルアルコール添加油脂を４ｇ付着さ
せ、比較例１のうどんには油脂のみを４ｇ付着させた。
これらのうどんをプラスチックフィルムの袋に密封包装
後、９０℃で３０分間にわたり加熱殺菌処理した。その
後、１０℃で４週間保存した後、ペアシロマイセス属の
胞子による各サンプルの変敗率を測定した。各例のサン
プル数は１００個とした。結果を下記の表２に要約して
示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示された結果から明らかなように、
本発明により、エチルアルコール添加油脂をうどんに付
着させて加熱殺菌処理を行うと、油脂だけの場合に比べ
て著しい保存性の改善効果が得られる。

【００２５】実施例４及び５，比較例２〜４常法により調製した茹うどんを乳酸でｐＨ４．２に調整
し、その後、実施例１で使用したペアシロマイセス(Pea
cilomyces)属の胞子液（胞子数：約１０⁵ 個／ｍｌ）を
１ｍｌ添加した。比較例２のうどんには０．０１wt％エ
チルアルコール添加油脂（使用したエチルアルコールの
濃度は９５％であり、油脂はコーン油であった。以下同
じ）を４ｇ付着させ、実施例４のうどんには１wt％エチ
ルアルコール添加油脂を４ｇ付着させ、実施例５のうど
んには５wt％エチルアルコール添加油脂を４ｇ付着さ
せ、比較例３のうどんには５０wt％エチルアルコール添
加油脂を４ｇ付着させ、比較例４のうどんには油脂のみ
を４ｇ付着させた。これらのうどんをプラスチックフィ
ルムの袋に密封包装後、９０℃で３０分間にわたり加熱
殺菌処理した。その後、２５℃で２週間保存した後、ペ
アシロマイセス属の胞子による各サンプルの変敗率を測
定した。各例のサンプル数は１００個とした。結果を下
記の表３に要約して示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３において、食味の評価は、アルコール
臭の有無を基準にし、○：アルコール臭は全くせず良
好；△：ややアルコール臭を感じる；×：明らかにアル
コール臭を感じる、の三種類に分類した。

【００２８】表３に示した結果から明らかなように、比
較例３のサンプルの変敗率は０％であるが、比較例２の
サンプルは１％の変敗率を示し、比較例４のサンプルは
１８％の変敗率を示した。これに対し、本発明の実施例
４及び５のサンプルの変敗率は０％であり、著しい殺菌
効果を示した。

【００２９】また、麺の解れ性に関しても、本発明のエ
チルアルコール添加油脂は油脂のみを使用した場合と全
く遜色がなく、麺の付着防止効果に有意な差は認められ
なかった。

【００３０】食味に関して、油脂に対してエチルアルコ
ールを５０wt％添加した比較例３のサンプルがアルコー
ル臭を呈したが、他のサンプルではアルコール臭は感じ
られなかった。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように、エチルアルコール
添加油脂を麺線に付着して加熱殺菌することにより、油
脂のみを麺線に付着した場合に比べ、著しく優れた保存
性が得られる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】有機酸水溶液に浸漬することにより、α
化した麺線の表面をｐＨ３．５〜ｐＨ５．５に調整し、
該麺線を６０〜１００℃の範囲内の温度で加熱殺菌する
ことからなる麺類の製造方法において、前記ｐＨ調整後、該麺線表面に、エチルアルコールを１
〜５wt％添加した油脂を付着させてから加熱殺菌するこ
とを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】エチルアルコール添加油脂の麺線に対す
る塗布量は麺線の重量を基準にして、１wt％〜１０wt％
の範囲内である請求項１の製造方法。