JP2001299256A - 長期保存麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト殺菌ほどの過酷な条件を課さずに、
それでいて混在する微生物を死滅させることができ、し
かも生タイプ即席麺のような酸味酸臭がなく、麺が中華
麺の場合には中華麺らしい風味のある、常温で長期間の
保存が可能なウェットタイプの麺類の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 原料にプロタミンとアルカリ剤を添加し
た麺線を、包装体に密封包装して約１００℃以上で加熱
処理するか、もしくは約１００℃以上で加熱処理した後
に無菌的に包装体に密封包装する工程を有する麺類の製
造方法であって、プロタミンを粉体原料に対して０.０
８〜０.３重量％添加し、アルカリ剤を約１００℃以上
の加熱処理直後の麺線ｐＨが８.７以上となるように原
料に添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温（本発明で言
う「常温」とは、一般家庭や流通段階での一般的な保存
環境における温度を言う）で長期保存が可能なウェット
タイプの麺類の製造方法、さらに詳細には、比較的弱い
加熱条件によって、麺線中に混在する微生物を死滅させ
ること（本発明ではこのように、生存している微生物が
ない麺を「完全殺菌麺」という）によって、常温での長
期保存を可能としたウェットタイプの麺類の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】水分含量が高いウェットタイプの麺類で
ありながら、常温で長期間の保存が可能な麺類として
は、現在の所、レトルト麺と生タイプ即席麺（後者は一
般にＬＬ麺と呼ばれている）の２種類がある。

【０００３】このうちレトルト麺は、通常、茹で又は蒸
しを行った麺を包装体に密封包装した後、品温で１２１
℃４分以上（Ｆ₀＝４以上）となるように加圧加熱殺菌
するか、もしくは、生麺又は茹でもしくは蒸した麺を品
温で１２１℃４分以上（Ｆ₀＝４以上）となるように加
圧加熱殺菌した後、無菌的に包装体に密封包装する方法
によって製造される麺類である。一方、生タイプ即席麺
は、麺線を茹で又は蒸した後、酸処理して麺線ｐＨを
４.６以下に調節し、包装体に密封包装した後、約９０
〜１００℃程度で加熱処理する方法によって製造される
麺類である。

【０００４】いずれの麺類も包装体を開封しない限り、
常温で数カ月以上の保存性を持つが、それぞれ、大きな
欠点を有している。すなわち、レトルト麺においては、
品温で少なくとも１２１℃４分以上の厳しい加圧加熱条
件が課されるために、麺線表面が荒れてダンゴ状にな
り、また、麺線が変質したり、麺がアルカリ性の麺の場
合には褐変が生じて、商品価値が落ちる。一方、生タイ
プ即席麺については麺線ｐＨを４.６以下にする必要が
あるために、酸味、酸臭が生じ、また、麺線ｐＨが中性
やアルカリ性の麺には適用できない制約があった。さら
に、生タイプ即席麺は、ｐＨ調整によって静菌性を持た
せているだけであるために、耐熱性芽胞が生残した状態
であった。

【０００５】前記ようなウェットタイプの麺類における
保存性の付与技術の他に、食品の保存性を向上させる手
段として、原料等に保存性を向上させる物質を補助的に
添加する技術も知られている。食品の保存性を向上させ
るために添加される物質としては、極めて多くの物質が
知られているが、その中にあってプロタミンは、安全性
が高い天然物質であり、またその効果も優れており有用
である。

【０００６】食品にプロタミンを用いて保存性を向上さ
せる技術としては、例えば、特開昭61-219363号に、プ
ロタミンを食品に添加して加熱処理する方法が、また、
特開平6-38699号には、プロタミンとε−ポリリジンと
麹酸を添加して中華麺の長期保存を可能とする技術が記
載されている。その他、特開平10-127239号には中華麺
において、プロタミンを含む塩基性蛋白とグリシンとク
エン酸ナトリウムを添加する技術が記載されいる他、多
くの技術が知られている。

【０００７】しかしながら、本発明以前のいずれの技術
においても、食品をレトルト殺菌と同レベル又はそれ以
上の、生残している微生物がほぼ存在しない状態にまで
滅菌できるものは皆無であり、腐敗の可能性がないと言
えるものではなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト殺
菌ほどの過酷な条件を課さずに、それでいて混在する微
生物を死滅させることのできる麺類の製造方法を開発す
るとともに、これによってウェットタイプの麺類であり
ながら、常温で長期保存可能な麺類を得ることを目的と
する。また、本発明は、当該常温保存可能なウェットタ
イプの麺が、アルカリ性の麺線であることで、生タイプ
即席麺のような酸味、酸臭を有さず、また、当該ウェッ
トタイプの麺が中華麺の場合には、中華麺らしい独特の
風味を有する麺とすることも本発明の課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は上掲の課題を解
決するために開発されたもので、以下のような製造工程
を有する麺類の製造方法である。

【００１０】すなわち、本発明は、原料にプロタミンと
アルカリ剤を添加した生麺線、もしくは該生麺線をα化
処理した麺線を、包装体に密封包装して約１００℃以上
で加熱処理する工程を有する麺類の製造方法において、
あるいは、原料にプロタミンとアルカリ剤を添加した生
麺線、もしくは該生麺線をα化処理した麺線を、約１０
０℃以上で加熱処理した後に、無菌的（微生物に汚染さ
れないよう）に密封包装する工程を有する麺類の製造方
法において、前記プロタミンが前記原料中粉体原料に対
して０.０８〜０.３重量％添加され、かつ、前記アルカ
リ剤が前記約１００℃以上の加熱処理において該加熱処
理直後の麺線ｐＨが８.７以上となるように前記原料に
添加される麺類の製造方法である。

【００１１】この方法によれば、製造された麺線に生残
する微生物が存在しないように完全殺菌することがで
き、包装体を開封しなければ常温で数カ月以上あるいは
１年以上の保存が可能である。また、麺線ｐＨはアルカ
リ性であるので、従来の生タイプ即席麺のような酸味、
酸臭がなく、中華麺の場合には、本来の中華麺らしい独
特の風味を有し、しかも、従来のレトルト麺より加熱条
件を緩和することもできるので、麺線の変質が抑えら
れ、褐変もレトルト麺ほど極端なものでないものとする
ことができる。

【００１２】また、本発明は、前記アルカリ剤の添加量
が、前記約１００℃以上の加熱処理において該加熱処理
直後の麺線ｐＨが好ましくは８.７〜１０.０（さらに好
ましくは８.７〜９.５）となるように前記原料に添加す
る方法であって、この範囲にｐHを調整することで、プ
ロタミンの加熱芽胞殺菌効果を強く発現させながら、麺
線の褐変の程度を抑制することができる。

【００１３】また、本発明においては、品温で１２１℃
４分以上（Ｆ₀＝４以上）に相当するようないわゆるレ
トルト麺における過酷な加熱条件を必要とせず、約１０
０℃以上でかつＦ₀＝４以下の加熱処理でも完全殺菌で
きる。特に、レトルト麺と違って常圧下でも処理が可能
であり、その加熱処理条件としては、沸騰水に４０分以
上浸漬するか又は４０分間以上約１００℃の加熱蒸気で
加熱することでよい。

【００１４】また、本発明は前記の各製造方法によって
製造される、完全殺菌麺の製造方法である。

【００１５】また、前記各製造方法によって製造された
完全殺菌麺は、加熱処理後の麺線ｐＨが８.７以上であ
るが、保存によって経時的に麺線ｐＨが低下する。しか
し、本発明の麺類は長期保存によっても麺線ｐＨが約８
を下回ることはほぼないのに対し、アルカリ剤の添加量
が規定値に達せずに麺線に生存微生物が残っているよう
な場合には、麺線ｐＨが８以下に低下する。

【００１６】従って、本発明によって得られる麺は、保
存後の麺においても次の要件を充足する。すなわち、本
発明の麺は、包装体に密封包装された完全殺菌麺であっ
て、該麺が、原料中の粉体重量に対してプロタミンが
０.０８％〜０.３％添加されており、かつ麺線ｐＨが８
以上であることを特徴とする麺類である。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施形態を、製
造工程に沿って、以下詳細に説明する。

【００１８】本発明は、麺原料においてプロタミンとア
ルカリ剤が必須に添加される。麺原料は、通常、小麦
粉、澱粉、そば粉等その他穀粉を主原料（粉体原料）と
し、これに必要に応じて食塩、かんすい、アルカリ剤、
グルテン、卵白、増粘類、色素等の副原料を添加する。
本発明では前記主原料を粉体原料と言い、通常これら粉
体原料は粉体のままで、一方副原料は水に溶かすか懸濁
させて練り水として添加する。しかし、副原料は必ずし
も練り水として添加する必要はなく、粉体原料と共に粉
体で添加してもかまわない。

【００１９】プロタミンは前記粉体原料に対して重量比
で０.０８％〜０.３％、好ましくは０.１％〜０.２％添
加する。対象食品が飲料等の場合にはプロタミンの添加
量はさらに少なくても良いが、麺類の場合、充分な殺菌
効果を得るためには粉体重量に対して０.０８％以上を
添加する必要がある。また、プロタミン添加量が０.３
％を超えると、原料費が高くつくという問題だけでな
く、麺の味が苦くなり食感上好ましくない。

【００２０】プロタミンは、主に鮭、マス、ニシン等の
魚類の白子から抽出されるアルギニンを多く含む強塩基
性蛋白であり、抗菌活性を有することが知られている物
質である。本発明に使用されるプロタミンとしては、一
般に市販されているプロタミンを使用することができ、
プロタミンの塩酸塩、硫酸塩等の塩の構造を有するも
の、あるいはこれらの混合物や、一部加水分解された物
であってもかまわない。

【００２１】また、市販されているプロタミン含有製剤
（グリシンを主原料としているものが多い）を使用する
こともできるが、このようなプロタミン含有製剤を使用
する場合は、プロタミン含量を前記０.０８〜０.３重量
％となるように添加する。なお、このようなプロタミン
製剤としては、商品名：ＭＣ−７０、ＣＣ−５０、ＭＰ
−７０（以上、上野製薬株式会社製）、インパクト−
Ａ、インパクト−Ｎ、インパクト−Ｅ（以上、アサマ化
成株式会社製）、リゾパワー−Ｐ２（キューピー株式会
社製）等がある。

【００２２】アルカリ剤の添加量は、後の工程におい
て、殺菌を目的として行われる加熱処理の処理直後の麺
線ｐＨが８.７以上、好ましくは８.７〜１０.０、さら
に好ましくは８.７〜９.５になるように添加する。本発
明で加熱処理直後とは、加熱処理工程以降、加熱処理後
１日以内程度のことを言うが、このように規定するの
は、以下の理由による。すなわち、麺類の場合、加熱処
理前のｐＨで規定すると、麺線ｐＨが加熱処理によって
大きく下がり、しかも原料に添加される配合物の要因に
よっても加熱処理前と加熱処理後のｐＨの変動に大きな
バラツキが生じる。例えば、加熱処理前のｐＨを約１
０.０に調整した麺線は、密封包装して約１００℃４０
分間加熱処理すると、場合によっては加熱処理直後のｐ
Ｈが９.０程度まで下がる。また、この場合、麺原料に
ｐＨ緩衝作用を持たせる様な物質を添加すれば、加熱に
よるｐＨの低下を０〜０.３程度に抑制することもでき
る。

【００２３】一方、ｐＨを加熱処理後のｐＨとして規定
してしまうと、加熱処理後も長期間の保存によって経時
的にｐＨが下がるので、加熱処理直後（１日以内程度）
と、６ヶ月保存後のｐＨを一緒に比べるわけには行かな
い。従って、本発明においては、加熱処理直後（１日以
内程度）のｐＨで規定するが、加熱処理以降ｐＨが自然
に上昇することはありえないので、加熱処理以降の保存
時におけるｐＨが本発明の範囲で有れば（ｐＨ８.７以
上）、少なくとも加熱処理直後のｐＨは本発明の範囲
（ｐH８.７以上）であるということができる。

【００２４】要は、本発明においては、プロタミンを粉
体原料当たり０.０８〜０.３重量％添加した麺におい
て、少なくとも加熱処理（後述する本発明の約１００℃
以上の加熱処理）直後（１日以内程度）の麺線ｐＨが
８.７以上となるようにアルカリ剤を添加しなければ、
約１００℃程度の加熱処理では麺線中の微生物を完全に
殺菌することができないと考えられ、本発明において
は、このようなｐＨになるようにアルカリ剤を添加す
る。

【００２５】添加するアルカリ剤としては、麺の添加剤
として使用されるアルカリ剤、いわゆる「かんすい」及
びその構成物質の他、各種のアルカリ性の物質を１種類
あるいは複数種を組み合わせて使用することができる。
好ましいアルカリ剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸
水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、リン酸３ナ
トリウム、リン酸３カリウム、焼成カルシウム、あるい
はこれらの混合物等である。

【００２６】なお、本発明の方法によって製造された麺
は、先述したように、長期間の保存によって麺線ｐＨは
低下するが、その下がり方は緩やかであり、長期の保存
によっても麺線ｐＨが８.０より下がることはまずな
い。これに対して、加熱時間が足りなかったり、アルカ
リ剤やプロタミン添加量が不足するような、本発明の構
成に一部及ばないような麺の場合は、生残微生物の発生
・増殖等によって麺線ｐＨは下がり続け、最終的には弱
酸性域まで低下する。従って、製造日からかなりの日数
を経た完全殺菌された包装麺であって、プロタミンが粉
体重量に対して０.０８％〜０.３％であり、かつ、麺線
ｐＨが約８以下より下がらない製品は、本発明の方法に
よって製造された物であると考えることができる。

【００２７】前記のように麺原料にアルカリ剤を添加す
るが、アルカリ剤の添加によって加熱処理時に麺線が褐
変する可能性がある。加熱による麺線の褐変を抑制する
ためには加熱処理後のｐＨが１０.０以下、さらに好ま
しくは９.５以下になる範囲でアルカリ剤を添加するこ
とが望ましい。また、先述したように、加熱処理前後で
ｐＨが大きく変化しないようにｐＨ緩衝作用を有する物
質を添加しておくことで、加熱処理前の麺線ｐＨを下げ
ることができ、加熱処理時の褐変を抑制することが可能
である。そのような物質としては、グリシン等の弱アル
カリ性領域にｐＫ値を有するアミノ酸類があり、これら
の物質を副原料として添加することも有効である。グリ
シンの場合の好ましい添加量としては、粉体原料に対し
て約０.５〜３重量％程度がよい。

【００２８】前記のように、粉体原料にプロタミン、ア
ルカリ剤の他、必要に応じて各種副原料を水に溶かし
て、あるいは溶かさずに添加して混練し、麺生地を形成
する。形成された麺生地はダイスから直接押し出して麺
線としてもよく、また、一旦圧延した後切り出して麺線
としても良い。

【００２９】このようにして得た麺線は、いわゆる生麺
線と呼ばれるものであるが、本発明では生麺線のまま、
あるいは生麺線を茹で、及び又は蒸してα化処理した麺
が使用可能である。本発明の場合、後工程でさらに殺菌
目的での加熱処理が行われるので、α化処理する場合は
通常の茹で麺や蒸し麺より弱めにα化処理するのが好ま
しく、水分含量もあまり高くならないようにα化処理す
るのが望ましい。また、α化処理した場合は麺線が後工
程の加熱処理で結着し易くなるので、α化後水洗した
り、ほぐれ改良剤を含む溶液を麺線表面に処理するのが
望ましい。

【００３０】本発明では、これらの麺線に対して、麺線
中の微生物を死滅させるために約１００℃以上で加熱処
理するが、加熱処理の方法としては、包装体に麺線を密
封包装した後加熱処理する方法と、麺線を包装体に密封
しない状態で加熱処理した後、該加熱処理した麺線を無
菌的（微生物に汚染されないよう）に包装体に密封包装
する方法の、大きく分けて２通りの方法がある。

【００３１】前者の方法の場合、個食あるいは１パック
分ずつにカットした麺線を、微生物を透過しないパウチ
や密封容器等の包装体に密封して、沸騰水中で煮沸する
か、蒸気庫内で約１００℃で加熱する。あるいは、レト
ルト装置、加圧殺菌庫等で約１００℃、またはそれ以上
の温度で加熱するか、あるいは、品温を約１００℃以上
にするようにマイクロウェーブ加熱しても良い。

【００３２】後者の方法の場合には、麺線を個食にカッ
トして、あるいはカットせずに、蒸気庫内で約１００℃
以上で加熱し、完全殺菌した蒸気庫内で、もしくは前記
蒸気庫からクリーンブース等の無菌環境下（微生物に汚
染されることのない環境）に排出して、微生物に汚染さ
れていない包装体に当該加熱処理された麺線を充填、密
封する。なお、後者の方法の場合でも、約１００℃以上
の加熱処理をマイクロウェーブ加熱で行うことも可能で
ある。また、無菌環境下でプロタミンとアルカリ剤を添
加した溶液の沸騰水中で茹で、これを無菌下に排出して
無菌的に包装体に密封してもよい。

【００３３】いずれの方法の場合でも、本発明の方法に
よって麺中に生残菌が存在しない状態にするためには、
加熱処理される麺塊中の全ての麺線の中心部温度が少な
くとも９５℃以上になる必要があり、本発明者らの研究
データによると、麺線の中心部品温が９８℃の場合で約
２０分程度当該温度に保持される必要があると考えてい
る。このような条件を満たすように加熱処理するために
は、蒸気殺菌庫や沸騰水を使用する常圧下での加熱処理
の場合で、庫内温度または沸騰水温度が約１００℃の場
合、麺塊重量が約１８０ｇとして約４０分間程度が必要
であった。

【００３４】また、このような点からすれば、本発明に
必要な加熱温度はちょうど１００℃である必要はなく、
従って本発明で規定する約１００℃以上とは、前述のよ
うな要件を満足できるような条件であれば良く、水温あ
るいは蒸気庫温度としては、概ね９８℃を超える温度で
あれば良い。なお、加熱に際して、マイクロウェーブ加
熱を行う場合や、マイクロウェーブ加熱を前述の加熱方
法と併用する場合には、加熱処理の時間をさらに短くす
ることも可能である。

【００３５】また、加熱温度が１００℃より高くなれ
ば、加熱時間は対数曲線的に急速に短くて済み、レトル
ト殺菌において必要とされる１２１℃４分（Ｆ₀＝４）
以上というような過酷な条件は本発明においては必要と
しない。従って、本発明の方法の場合、レトルト殺菌に
比べて麺が受けるダメージをかなり少なくすることがで
き、レトルト麺に比べて麺質を改良することができる。
なお、当然のことであるが、本発明においても１２１℃
４分（Ｆ₀＝４）以上の条件で加熱処理を行っても良い
ことはいうまでもない。

【００３６】このようにして本発明の、密封包装後加熱
処理した麺線、又は加熱処理後無菌的に密封包装された
麺線は、冷却後（後者の方法の場合は包装前に冷却して
もよい）、外容器に包装されるか、又は包装されずに製
品として供される。なお、冷却は自然冷却でもよいが、
生産性の点や麺質の劣化を進めないために、包装体ごと
水冷する等の方法で急速に冷却するのがよい。

【００３７】その製品形態としては、ラーメン、焼きそ
ば等の中華麺や、うどん、そば等の和風麺、その他スパ
ゲティー等各種麺類の形態に応用可能である。しかし、
本発明の場合、麺線をアルカリ性に保持することができ
るので、麺線がアルカリ性の中華麺に適用するのが最も
相応しい。また、喫食形態としては、カップ入り生タイ
プ即席麺のように、熱湯を注加して食するタイプの物
も、生麺のように茹でて調理するタイプの物も可能であ
る。

【００３８】

【実施例】以下実施例を上げてさらに具体的に説明する
が、本発明は以下の実施例によって限定的に解釈される
べきものではない。なお、実施例で用いる生菌数計測の
方法、ｐＨ測定方法、使用する芽包菌の調整方法は以下
（１）〜（３）によった。

【００３９】（１）麺中の生菌数の計測 試料となる麺を封入したパウチの外側から手で粗く破砕
した後パウチを開封し、内容物１０ｇを無菌的に取り出
して事前に滅菌されたストマッカー袋中に挿入した。次
いで、滅菌生理食塩水９０mlを袋中に注入して食品破砕
用ストマッカーを用いて２分間ホモゲナイズし、内容物
懸濁液１mlずつを滅菌ピペットにて取り出して２枚の滅
菌シャーレー中に移した。生菌数が多いことが事前に予
測される場合はこの懸濁液をさらに滅菌生理食塩水で１
０倍、１００倍、１０００倍という様に希釈して希釈系
列を作製し、それぞれの倍率の希釈液を１mlずつ２枚ず
つの滅菌シャーレー中に注入した。

【００４０】次いで、事前に調製し、１２１℃、２５分
間のオートクレーブ滅菌を行った後融解状態で５０℃に
なる様に保持したｐＨ７.０及びｐＨ９.０（ｐＨ９.０
の培地を用いるのは、好アルカリ性菌の有無を知るた
め）の標準寒天培地（２.５ｇ酵母エキス、５.０ｇペプ
トン、１.０ｇブドウ糖、１５ｇ寒天、水道水１０００m
lからなる）を１５mlずつ内容物懸濁液を注入したシャ
ーレそれぞれに分注し、静置して固化させた後３５℃で
２日間培養した。そして、形成されたコロニーの数をカ
ウントして同種の２枚のシャーレーにおけるカウント数
を平均し、この数から元の麺中に含まれていた生菌数を
求めた。

【００４１】（２）麺線のｐHの測定 試料となる麺を１０ｇ秤量し、これにイオン交換水９０
mlを添加してブレンダーを用いて破砕、懸濁した。この
懸濁液のｐＨをｐＨメーターを用いて測定し、この値を
麺のｐＨとした。

【００４２】（３）麺添加試験用の芽胞菌の耐熱性芽胞
混液の調製 市販されている各種の中華生麺（日配品）を３５℃のイ
ンキュベーター中に１週間以上放置して腐敗させ、これ
らそれぞれを１ｇずつ滅菌試験管に分取した。これらの
試験管に１０mlずつの滅菌生理食塩水を分注し、内容物
を懸濁した後、沸騰水中に１０分間浸漬した。次いで内
容懸濁液を、ｐＨ９.０の標準寒天培地平板に滅菌白金
耳を用いてかく線し、３５℃で２日間放置して、形成さ
れたコロニーからアルカリ生育性耐熱性芽胞菌２６株を
分離した。

【００４３】これらの芽胞菌それぞれと、発明者らが事
前に保持していた菌種の明らかとなっている芽胞菌１３
株（Bacillus firmus, Bacillus thuringiensis, Bacil
luspumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus coagu
lans, Bacillus circulans,Bacillus subtilis, Bacill
us sphaericus, Bacillus brevis, Bacillus megateriu
m, Paenibacillus polymyxa, Bacillus agri, Bacillus
lentus）それぞれをｐＨ７.０とｐＨ９.０のＲ-agar
平板（１０ｇペプトン、５ｇ酵母エキス、５ｇカザミノ
酸、２ｇ肉エキス、５ｇ麦芽エキス、２ｇグリセロー
ル、１ｇMｇSO₄・7H₂O、０.０５ｇTween80、２０ｇ寒
天、１０００ml水道水からなる）に塗布し、３５℃で１
週間培養を行った。次いでそれぞれの平板に１０mlずつ
の滅菌生理食塩水を加えて室温で１０分間静置した後、
滅菌スプレッダーを用いて菌体を滅菌生理食塩水中に懸
濁させた。それぞれの懸濁液を滅菌スポイトで平板上か
ら分取し、アルカリ生育性芽胞菌２６株、菌種既知芽胞
菌１３株、計３９株の芽胞菌の混液を作製した。この芽
胞菌の混液を滅菌チューブに分注し、−８０℃で使用時
まで凍結保存した。

【００４４】上記の凍結保存した芽胞菌混液のチューブ
を２０℃の水中で解凍した後、滅菌生理食塩水を用いて
１００倍に希釈し、さらに希釈液１０mlを分取して沸騰
水中で１０分間保持した（混液中に含まれる芽胞菌の栄
養細胞を全て死滅させ、発芽活性を有した耐熱性芽胞の
みを生残させる処理）。冷水中で混液を冷却した後さら
に滅菌生理食塩水を用いて希釈系列を作製し、希釈液中
に含まれる生残耐熱性芽胞の数を前記（１）で述べたの
と同じ方法で測定した。測定された混液中の耐熱性芽胞
の数は、ｐＨ７.０の標準寒天培地を用いて計測した時
は９.３×１０¹⁰個／ml、ｐＨ９.０の標準寒天培地を使
用した時は６.６×１０¹⁰個／mlであった。

【００４５】凍結耐熱性芽胞混液を融解し麺に添加する
時は、全て事前に１０分間沸騰水中に混液を保持する処
置を実施した。

【００４６】実施例１（プロタミン添加量と生菌数に関
する試験） 準強力粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇをよく混合し、
これに食塩１０ｇ、市販かんすい１０ｇ（炭酸ナトリウ
ム３：炭酸カリウム４）、食添用ポリリン酸塩１ｇ、０
〜１.０ｇのプロタミン（サケ由来：上野製薬株式会社
製）、さらに前記（３）で調製した耐熱性芽胞混液（ｐ
H７の標準寒天培地を用いて計測した耐熱性芽胞数とし
て２.５×１０⁹個）を含む練り水３５０mlを加えて混練
し、麺生地を作製した。当該麺生地を圧延後切り刃２０
番で麺線に切り出した後、１食分１１０ｇずつに分けて
沸騰水中で３０秒間茹で、直ちに微生物を透過させない
パウチ（１８０×１５０mm）中に封入した。さらに水道
水を沸騰させた鍋の中にこれらのパウチを入れ、浮き上
がらない様に重しをした状態で鍋を沸騰状態で４０分間
維持した。

【００４７】この様にして約１００℃で４０分間処理し
たパウチ封入麺を、パウチごと水冷した後、３５℃の孵
卵器中でパウチを開封せずに保存した。３５℃での保存
期間が０日、１４日、２８日のそれぞれの麺のｐHを前
記（２）の手法で測定し、前記（１）の手法によりｐH
７.０の標準寒天培地を用いて麺中の細菌数を測定し
た。なおそれぞれの麺線について、前記（２）の方法
で、茹で処理する前の生麺線のｐHについても測定し
た。これらの実験結果を表１にまとめた。

【００４８】

【表１】

【００４９】表１の結果の通り、粉体原料粉１kg当たり
プロタミンを０.０８ｇ以上添加することによって、約
１００℃の加熱で、麺中の生菌数を０にすることがで
き、麺線に生残する微生物がない、完全殺菌麺とするこ
とができることがわかった。なお、約１００℃での加熱
処理によって、麺線ｐHは１近く低下することが確認さ
れた。

【００５０】実施例２（麺線ｐHと生菌数に関する試
験） 準強力粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇをよく混合し、
これに５〜２０ｇの市販かんすい（炭酸ナトリウム１：
炭酸カリウム２）、食塩１０ｇ、食添用ポリリン酸塩１
ｇ、プロタミン（サケ由来：上野製薬株式会社製）を１
ｇ、さらに前記（３）で述べた耐熱性芽胞混液（ｐH７.
０の標準寒天培地を用いて計測した耐熱性芽胞数として
６.３×１０¹⁰個）を含む練り水３５０mlを加えて混練
し、麺生地を作製した。該麺生地を切り刃２０番で麺線
に切り出した後、１食分１１０ｇずつに分けて沸騰水中
で３０秒間茹で、直ちに微生物を透過させないパウチ
（１８０×１５０mm）中に封入した。家庭用蒸し器を用
いて加熱蒸気中約１００℃で４０分間放置し、その後パ
ウチ封入麺を水冷し、かんすい量を変化させた全ての麺
について、前記（２）で述べた方法でｐH測定を行っ
た。また、同じのものを各々３５℃の孵卵器中に入れて
保存した。

【００５１】４週間目に保存を行っていた全てのパウチ
封入麺の生菌数を前記（１）の方法で計測し、上記の加
熱・水冷直後の麺のｐHと、３５℃で４週間保存した後
の麺中の生菌数との関係について評価した。結果を図１
にまとめた（図は、培地ｐＨ７、９両方のデータを併せ
て記載、サンプル数４６）。

【００５２】図１の結果を詳細に説明すると、加熱処理
後の麺線ｐHが８.６８以下の麺からはすべての麺から生
菌が検出されたが、ｐHが８.７２以上の麺からはすべて
の麺から生菌が検出されなかった。このことから、ｐH
が８.７以上のプロタミン添加麺（粉体原料比０.１重量
％プロタミン添加）とすることで、麺線に生残する微生
物のない完全殺菌麺とすることができることが判明し
た。すなわち、この実験から、上記組成の麺を完全殺菌
麺とする為には、加熱処理直後（加熱・水冷直後）の麺
線のｐHが８.７以上になる様に、添加するかんすい量
（添加アルカリ量）を調節することが必要であることが
確認された。

【００５３】実施例３（長期保存による無菌性の検証と
その間のｐH変化に関する試験） 準強力小麦粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇを秤量し、
これに、市販かんすい１０ｇ（炭酸ナトリウム１：炭酸
カリウム２）、市販ポリリン酸塩１ｇ、グリシン２０
ｇ、及び、プロタミン（サケの白子由来：上野製薬株式
会社製）を１.０ｇ、または３.０ｇ秤量して水道水に溶
解した３５０mlの練り水を加え、さらに（３）で調製し
た耐熱性芽胞混液（ｐH９.０の標準寒天培地を用いて計
測した耐熱性芽胞数として１.４×１０⁹個）を含む様に
添加して、よく混練して麺生地を作成した。これを圧延
して切り刃２０番で麺線を切り出し、１食分１１０ｇず
つ秤量して、沸騰水中で３０秒間茹でた。茹で後ただち
に麺を微生物を透過しないパウチ（１８０×１５０mm）
中に挿入し、熱シールによりパウチを密封して、その後
直ちに水道水を沸騰させた鍋の中に入れた。重しを載せ
てパウチが浮き上がらない様にして、さらに鍋を沸騰状
態に保った。パウチを鍋に入れてから４０分後、または
６０分後、パウチを鍋から取り出し、パウチごと水道水
中で冷却した。

【００５４】以上の様な処理をした中華麺が密封された
パウチを、孵卵器中に入れて３５℃で長期間保存し、表
３の所定日ごとに取り出して前記（１）の手法で、ｐH
７.０とｐH９.０の標準寒天培地を用いて生菌数と、前
記（２）の方法で麺線のｐHを測定した。なお、ｐHにつ
いては茹で処理前の生麺線のｐHも（２）の方法で測定
した。

【００５５】保存期間中の麺中の生菌数はすべてのサン
プルで、培地ｐH７.０、ｐH９.０のいずれの場合でも０
であり、生残する微生物がない完全殺菌麺の状態であっ
た。なお、ｐHの推移を表２に示した。

【００５６】

【表２】

【００５７】表２の結果、麺線ｐHは保存日数の経過に
従って徐々に低下するが、本実施例品は約１００日程度
でｐHの低下が収まり、そのｐHは約８.０以上で落ち着
いた。また、表２の結果は、表１の場合に比較して、生
麺のｐHと加熱処理後のｐHの差が少ない。これは、麺線
ｐHの変動を抑えるために少量のグリシンをそのバッフ
ァーアクションを期待して添加したためである。

【００５８】実施例４ 準強力小麦粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇを秤量し、
これに、市販かんすい１２ｇ（炭酸ナトリウム１：炭酸
カリウム２）、市販ポリリン酸塩１ｇ、プロタミン（サ
ケの白子由来：上野製薬株式会社製）を１.０ｇ、
（３）で調製した耐熱性芽胞混液（ｐH７.０の標準寒天
培地を用いて計測した耐熱性芽胞数として６.３×１０
¹⁰個）をそれぞれ水道水に添加して３５０mlの練り水と
したものを加え、さらによく混練して麺生地を作成し
た。これを圧延して切り刃２０番で麺線を切り出し、１
食分１１０ｇずつ秤量して、沸騰水中で３０秒間茹で
た。茹で後直ちに麺を３０秒間水冷し、微生物を透過し
ないパウチ（１８０×１５０mm）中に挿入し、熱シール
によりパウチを密封した。

【００５９】パウチに密封したままの麺を加熱温度１２
０℃に設定した熱水式レトルト殺菌機（日阪製作所製）
中に入れ、品温を測定するためにサンプルの一つの中心
部に温度センサーを取り付け、中心部品温が約１１０℃
に達するまで１８分間、約１２０℃に達するまで２１分
間それぞれ加熱処理した。なお、２１分間加熱のもので
Ｆ₀値は約４であった。これらの麺をパウチに封入した
まま水道水で冷却後、（２）で述べた方法で、ｐＨを測
定したところ、１８分加熱のものが９.１５、２１分加
熱のものが８.９６であった。

【００６０】以上の様な処理をした中華麺が密封された
パウチを、孵卵器中に入れて３５℃で８週間保存し、
（１）の手法で、ｐH７.０とｐH９.０の標準寒天培地を
用いて生菌数を測定したところ、保存期間中の麺中の生
菌数はいずれのサンプルでも、培地ｐH７.０、ｐH９.０
ともに０であり、生残する微生物がなく完全殺菌されて
いることが確認された。なお、麺線は２１分間加熱処理
したものに比べて１８分間加熱処理したものの方が、麺
線の形状が維持され、褐変も抑えられる傾向にあった。

【００６１】実施例５（加熱処理後密封包装した麺） 準強力粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇをよく混合し、
これに食塩１０ｇ、市販かんすい１６ｇ、食添用ポリリ
ン酸塩１ｇ、プロタミン（サケ由来：上野製薬株式会社
製）１ｇ、練り水３５０mlを加えて混練し、麺生地を作
製した。当該麺生地を圧延後切り刃２０番で麺線に切り
出した後、１食分１１０ｇにカットし、２分間蒸煮した
後軽く水洗した。この麺線を微生物を透過させないパウ
チ（１８０×１５０mm）中にパウチの口を開いたまま入
れ、加圧加熱蒸気殺菌庫（日阪製作所製）に投入した。

【００６２】蒸気庫内の空気を真空ポンプで排出した
後、庫内に加熱蒸気を導入し、温度センサーを見ながら
１１０℃に達した時点で５分間ホールドして加圧加熱処
理し、直ちに庫内の蒸気を排出して冷却した。次いで、
パウチの口を開いたたまま蒸気庫からブース内が滅菌さ
れたクリーンブースに移し、放冷した後パウチの口をヒ
ートシールして密封した。

【００６３】以上の様な処理をした中華麺が密封された
パウチを、孵卵器中に入れて３５℃で３週間保存し、前
記（１）の手法で、ｐH７.０とｐH９.０の標準寒天培地
を用いて生菌数を測定したところいずれも生残微生物は
認められず、完全殺菌されていることが確認された。な
お、保存時０日（加熱処理直後）のｐＨは８.９６、３
週間後のｐＨは８.６８であった。

【００６４】

【発明の効果】本発明によれば、レトルト殺菌ほどの過
酷な条件を課さずに、それでいて麺線に混在する微生物
を死滅させた完全殺菌麺とすることができる。従って、
ウェットタイプでありながら、常温での長期保存が可能
な麺を得ることができ、しかも、加熱条件を従来のレト
ルト殺菌法よりも弱くすることで、麺質の劣化を抑える
ことができる。

【００６５】また、本発明は、麺線がアルカリ性である
ので、従来の生タイプ即席麺の欠点であった酸味、酸臭
を有さない麺とすることができ、麺が中華麺の場合に
は、中華麺らしい風味の麺とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】加熱・水冷直後の麺のｐHと、３５℃４週間保
存後の麺中の生菌数との関係を示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者 奥島 実 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 平野 行央 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LC09 LE18 LG04 LG20 LP67 LP71 LQ03 LQ04 LQ06

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料にプロタミンとアルカリ剤を添加し
   た生麺線、もしくは該生麺線をα化処理した麺線を、包
   装体に密封包装して約１００℃以上で加熱処理する工程
   を有する麺類の製造方法であって、前記プロタミンを前
   記原料中粉体原料に対して０.０８〜０.３重量％添加
   し、かつ、前記アルカリ剤が前記約１００℃以上の加熱
   処理において該加熱処理直後の麺線ｐＨが８.７以上と
   なるように前記原料に添加する麺類の製造方法
2. 【請求項２】 原料にプロタミンとアルカリ剤を添加し
   た生麺線、もしくは該生麺線をα化処理した麺線を、約
   １００℃以上で加熱処理した後、無菌的に密封包装する
   工程を有する麺類の製造方法であって、前記プロタミン
   を前記原料中粉体原料に対して０.０８〜０.３重量％添
   加し、かつ、前記アルカリ剤が前記約１００℃以上の加
   熱処理において該加熱処理直後の麺線ｐＨが８.７以上
   となるように前記原料に添加する麺類の製造方法
3. 【請求項３】 前記アルカリ剤の添加量が、前記約１０
   ０℃以上の加熱処理において該加熱処理直後の麺線ｐＨ
   が８.７〜１０.０となるように前記原料に添加する請求
   項１または２のいずれかに記載の麺類の製造方法
4. 【請求項４】 前記約１００℃以上の加熱処理が、約１
   ００℃以上でかつＦ ₀＝４以下の加熱処理である請求項
   １乃至３のいずれかに記載の麺類の製造方法
5. 【請求項５】 前記約１００℃以上の加熱処理が、４０
   分以上約１００℃の沸騰水に浸漬するか、又は４０分以
   上約１００℃の加熱蒸気で加熱する加熱処理である請求
   項１乃至３のいずれかに記載の麺類の製造方法
6. 【請求項６】 前記麺類が完全殺菌麺であることを特徴
   とする請求項１乃至５のいずれかに記載の麺類の製造方
   法
7. 【請求項７】 包装体に密封包装された完全殺菌麺であ
   って、完全殺菌麺が、原料中の粉体重量に対してプロタ
   ミンが０.０８％〜０.３％添加されており、かつ麺線ｐ
   Ｈが８以上であることを特徴とする麺類