CN111587988A - 一种关庙面及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种关庙面及其生产工艺，属于食品加工领域。采用和面、压面、面皮塑形成面饼、初步定型干燥、完全干燥的工艺制得。初步定型干燥时将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为25~30℃，湿度为40~50%，定型干燥时间2~3h，同时在风速1~2m/h辅助条件下完成。完全干燥时将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为35~45℃，湿度为30~50%，同时在风速1~2m/s辅助条件下完成。最终控制面饼干燥后水分控制为7.5%~10.5%。采用两段试面饼定型干燥和完全干燥能有效避免控制面饼在生产加工过程中的氧化速度；降低环境微生物的生存，抑制酶的活性降低面饼酸败的几率，且面饼的烹调特性与质构特性与传统手工制作的关庙面饼无异。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种关庙面的生产工艺以及采用该生产工艺制得的关庙面。
背景技术
关庙面是台湾地区名产，原名“柳仔面”，当地人习称大面，为台南县关庙乡闻名的手工面，与凤梨、竹笋并称“关庙三宝”。关庙面充分利用台湾南部日晒充足、多风等独特气候，全程采用传统手工制作，最后日晒烘干制成，做出来的面饼口感完全看人、看天。首先，需要根据当天的空气湿度，灵活调整面粉和水的比例，进行和面，同时搅拌的时间也会相应调整。这些都需要借助长时间的经验累积，才能完成。其次是多次压面，再将其盘好，于阳光下曝晒，暴晒的过程也需要定时翻转面饼，让它均匀受热。而阳光晒出来的面，是机器烘干的面饼无法比拟的。如此做出来的关庙面口感爽滑劲道、久煮不烂，深受海内外消费者的欢迎。
由于关庙面特殊的扇形结构、面饼厚实不容易干燥脱水，再加上受台湾地域、气候、季节的限制，关庙面很难异地复制、大规模工业化生产，尤其是大陆四川盆地地区，属于中亚热带湿润气候区，又兼有海洋性气候特征；由于地形闭塞，北部秦岭阻挡冷空气，冬季气温高于同纬度其他地区。盆地西部夏天平均气温约25℃，较同纬度的上海、武汉等城市偏低3~4℃，但湿度较大，所以闷热难忍。东部最热月气温高达26~29℃，长江河谷局地达到30℃。盛夏连晴高温天气又造成盆地东南部严重的夏伏旱。也正是因为气候的原因，容易造成关庙面在盆底地区生产后令其面饼心部发黄、面饼产生异味等。
基于上述分析，如何解决盆地地区大规模工业化生产合格的关庙面，同时不添加任何防腐剂，在存放期间不会导致面饼心部发黄、面饼产生异味的问题是目前整个面制品加工行业内都暂未解决的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明在制备过程中为关庙面提供了适宜的温度、湿度、风速，最终得出一种可以异地复制、大规模工业化生产，面饼心部不发黄、面饼存放期间内无异味（酸味、油哈），且口感与当地手工制作面饼几乎无明显差异的关庙面。
本发明是通过如下手段实现的：
一种关庙面的制备工艺，包括：
（1）和面、醒面；
（2）压面；
（3）面皮塑形成面饼；
（4）初步定型干燥；
（5）完全干燥。
进一步的，步骤（4）所述初步定型干燥具体包括：将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为25~30℃，湿度为40~50%，定型干燥时间2~3h。
进一步的，所述初步定型干燥在风速1~2m/h辅助条件下完成。
进一步的，步骤（5）所述完全干燥具体包括：将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为35~45℃，湿度为30~50%。
进一步的，所述车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，烘房每隔2米安装风机，棚顶安置引流机保证循环风；所述完全干燥在风速1~2m/s辅助条件下完成。
进一步的，所述面饼干燥后水分控制为7.5%~10.5%。
进一步的，所述面饼干燥采用透风晒盘放置于晒面架上，每层晒面架间距10cm。
进一步的，所述初步定型干燥与完全干燥的总时间为14~18h。
本发明还公开了一种上述任一制备工艺制得的关庙面。
进一步的，面饼水分含量为7.5%~10.5%。
本发明的有益效果在于：
1、采用两段试面饼干燥定型干燥和完全干燥，在温度25~30℃，湿度40~50%条件下定型干燥2~3h，辅以风速1~2m/h定型初步干燥。车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，棚顶安置引流机保证循环风，烘房每隔2米安装风机，模拟自然风（风速1~2m/s），进行完全干燥。烘房采用加热装置保证温度在35~45℃之间，湿度30~50%。面饼食品级材质晒盘采用透风晒盘放置每层间距10cm晒面架，保证整体干燥面时间控制在14~18h之间，面饼干燥后水分控制7.5~10.5%。在不添加外源性抗氧化剂、抑菌剂的情况下，最终能放缓面饼的氧化速度，避免环境微生物的生长，同时抑制酶的活性，降低面饼酸败的几率，且面饼的烹调特性与质构特性与传统手工制作的关庙面饼无异。
具体实施方式
实施例1
一种关庙面的制备工艺，包括：
（1）和面、醒面；
（2）压面；
（3）面皮塑形成面饼；
（4）初步定型干燥：采用透风晒盘盛装面饼，再将其放置于晒面架上，每层晒面架间距10cm，将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为27℃，湿度为45%，在风速1.5m/h辅助条件下完成定型，定型干燥时间2.5h。
（5）完全干燥：将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为40℃，湿度为40%，定型干燥时间为13.5h；所述车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，棚顶安置引流机保证循环风，烘房每隔2米安装风机；所述完全干燥在风速1.5m/s辅助条件下完成，干燥后水分控制为8.5%。
实施例2
一种关庙面的制备工艺，包括：
（1）和面、醒面；
（2）压面；
（3）面皮塑形成面饼；
（4）初步定型干燥：采用透风晒盘盛装面饼，再将其放置于晒面架上，每层晒面架间距10cm，将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为25℃，湿度为40%，在风速1m/h辅助条件下完成定型，定型干燥时间3h。
（5）完全干燥：将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为35℃，湿度为50%，定型干燥时间为12h；所述车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，棚顶安置引流机保证循环风，烘房每隔2米安装风机；所述完全干燥在风速1m/s辅助条件下完成，干燥后水分控制为7%。
实施例3
一种关庙面的制备工艺，包括：
（1）和面、醒面；
（2）压面；
（3）面皮塑形成面饼；
（4）初步定型干燥：采用透风晒盘盛装面饼，再将其放置于晒面架上，每层晒面架间距10cm，将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为30℃，湿度为50%，在风速2m/h辅助条件下完成定型，定型干燥时间2h。
（5）完全干燥：将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为45℃，湿度为30%，定型干燥时间为15h；所述车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，棚顶安置引流机保证循环风，烘房每隔2米安装风机；所述完全干燥在风速2m/s辅助条件下完成，干燥后水分控制为10%。
对比例1
购买某电商平台，商品名为“中国台湾度小月（DuHsiaoyueh）手工关庙面”，商品编号：100008348060。
测试例1
将实施例1~3、对比例1的关庙面进行色泽（L值）检测，储藏温度为25℃，测试时间在面饼制备后10天、20天、30天内完成。评价标准为色泽亮白、无不良异味、面饼表面无霉点，口感劲道有弹性。
相比对比例1，实施例1~3在室温下放置30d后，L值仍然较低，接近对比例1放置1d后的色泽。同时，分别评价了实施例1~3所制关庙面常温放置10~30天和35℃放置10~30天的状态，结果显示常温放置30天，35℃放置30天后，实施例1~3所制关庙面色泽亮白、略有发酵风味、面饼表面无霉点、菌斑，口感劲道、弹性好。
结果如下表1所示：
表1：各组面饼的色泽在不同时间段内的变化
根据表1数据可以看出，实施例1~3的面饼与对比例1的面饼在存放期间的L值并无明显差异，由此可见，采用本工艺制得的关庙面具有良好的抗氧化性，中心无发黄，面饼表面无霉点、菌斑。
试验例2
为进一步验证本发明制得的面饼的烹调特性及质构特性的影响，特对实施例1~3与对比例1进行检测，具体结果如表2所示。
其中，面条最佳蒸煮时间的测定：取10根面条放入200mL沸水中，同时开始计时。保持水处于面条最佳蒸煮时间的测定取10根面条放入200mL沸水中，98~100℃微沸状态下煮制从1min开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间；烹调损失率参照LS/T 3212-2014；面条感官指标测定参照GB/T 35875-2018；面条的质构特性测定：取25根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待煮到最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中用冷水冷却1min后用质构仪测定。
表2 各组面饼的烹调特性及质构特性
评分标准：5分表示很好；4分表示较好；3分表示一般；2分表示较差；1分表示差。
根据表2数据可以看出，实施例1~3的面饼与对比例1的面饼在烹调特性及质构特性上并无明显差异，由此可见，采用本工艺制得的关庙面具有良好的口感。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种关庙面的制备工艺，包括：
（1）和面、醒面；
（2）压面；
（3）面皮塑形成面饼；
（4）初步定型干燥；
（5）完全干燥。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
步骤（4）所述初步定型干燥具体包括：将面饼置入阳光房内进行初步定型干燥，温度为25~30℃，湿度为40~50%，定型干燥时间2~3h。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其中：
所述初步定型干燥在风速1~2m/h辅助条件下完成。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
步骤（5）所述完全干燥具体包括：将初步定型干燥后的面饼置入车间烘房内进行完全干燥，温度为35~45℃，湿度为30~50%。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其中：
所述车间烘房采用透明或者半透明材料做顶棚、墙壁设计，烘房每隔2米安装风机，棚顶安置引流机保证循环风；所述完全干燥在风速1~2m/s辅助条件下完成。
6.根据权利要求4所述的制备工艺，其中：
所述面饼干燥后水分控制为7.5%~10.5%。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述面饼干燥采用透风晒盘放置于晒面架上，每层晒面架间距10cm。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述初步定型干燥与完全干燥的总时间为14~18h。
9.一种根据权利要求1~8所述任一制备工艺制得的关庙面。
10.根据权利要求9所述制备工艺制得的关庙面，面饼水分含量为7.5%~10.5%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200828 |