CN114027439A - 一种室内手工挂面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种室内手工挂面的制作方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：（1）配料；（2）和面；（3）第一次饧面；（4）揉面；（5）擀面；（6）第二次饧面；（7）切大条；（8）第三次饧面；（9）盘小条；（10）第四次饧面；（11）上筷；（12）第五次饧面；（13）上架；（14）拉面；（15）晾面；（16）烘干；（17）抽湿；（18）断条。本申请通过对空调设备、抽湿机、烘干灯、吊扇、温湿度传感器、数字显示器的运用结合，对传统手工挂面工艺的摸索改良，克服了受环境影响、季节性影响、小规模、低产能无法量化生产的问题。使得传统手工挂面工艺得以量产化，标准化，卫生安全放心，质量得到保障。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种室内手工挂面的制作方法。
背景技术
由于手工挂面行业受到环境、气候、温湿度的影响，手工挂面只能在早春冬季的晴天才可以进行生产制作，春夏秋冬由于受到温度、湿度、季节时令、刮风下雨下雪有雾天气因素的影响，一直无法成功制作手工挂面，在生产环节会出现手工挂挂面的断条、掉落、拉面定型、干燥的问题，且传统手工挂面一直是在室外生产，卫生条件受生产环境影响，无法得到保障，不符合市场卫生安全许可。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种室内手工挂面的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
（1）配料：
将面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：原味手工挂面，以面粉，食用盐、水为原料，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%；
其他不同品种口味手工挂面，按照面粉和果蔬粉原料不同配比进行生产，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%，波菜口味的另外加菠菜2~6%，紫薯口味的另外加紫薯2~6%，南瓜口味的另外加南瓜2~6%，胡萝卜口味的另外加胡萝卜2~6%，核桃口味的另外加核桃2~6%，黑芝麻口味的另外加黑芝麻2~6%，红豆口味的另外加红豆2~6%，荞麦口味的另外加荞麦6~10%，石斛口味的另外加石斛1~5%，黄精口味的另外加黄精1~5%，茯苓口味的另外加茯苓1~5%，不同品种手工挂面，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15~30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3~5cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3~5公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，该过程被称为盘大条；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为20~40cm，静置饧面，条件为温度20~38℃，湿度60~80RH%，时间为5~10min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用吊扇、烘干灯、抽湿机、温湿度感应器技术结合使用，将挂面干燥到60~70%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在8~20h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
进一步地，步骤（3）中所述的饧面时间为15~20min，温度为20~30℃，湿度为50~70RH%。
进一步地，步骤（6）中所述的第二次饧面的时间为15~25min，温度为25℃，湿度为50~70RH%。
进一步地，步骤（8）中所述的第三次饧面的条件：温度20~30℃，湿度50~70RH%，时间15~25min，搓条次数约200次。
进一步地，步骤（10）中所述的第四次饧面的温度为20~25℃，湿度为50~70RH%，放置时间15~25min。
进一步地，步骤（11）中所述的搓条次数约40~60次，单条重量在0.013~0.025之间。
进一步地，步骤（12）中所述的第五次饧面的时间为15~30min、温度为20~30℃、湿度为50~70RH%。
进一步地，步骤（14）中所述的拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
进一步地，利用空调设备将生产环境的温度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%。
进一步地，将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本申请对常规的操作台进行改良，长200cm*宽108cm*高73cm，增加温湿度控制，数字调节显示功能，透明防尘饧面盖子，（之前的操作台面是木板，因长期使用或天气季节原因会导致发霉，变黑等情况发生）材质改良为食品级不锈钢材质。
2、本申请使用的挂面架材质由木质改为不锈钢材质，做可升降调节，根据客户和市场要求可以及时改变生产挂面长度，避免浪费的情况发生。生产环境采用中控集中可视管理模块，区域化管理，智能化管理，对温度传感器，湿度感应器，时间控制器系统的运用，对风量风速的调节控制，并做定向量化处理，节省能源，提高工作效率。
3、本申请饧面车间对空调设备的使用，解决了手工挂面一年四季都可以正常生产的问题，使得温度湿度达到生产所需要的条件，使得常年生产环境的温度度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%范围内，更加有利于生产工艺工序的完成。该环境中需要完成的工艺有多次饧面、盘大条、盘小条、上筷，都需要在这个温湿度的环境下进行。
4、本申请在手工挂面生产烘干车间内，该车间内完成的工序有上架、拉面、饧面、干燥、断条的工艺工序。对温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯的综合运用，是为了手工挂面在生产过程中达到快速成型定向干燥的作用，以保证保障手工挂面的口感、质量、产量、工艺工序的有效完成，达到更加高效、高质量，系统化，标准化室内手工挂面生产体系的运行；对温湿度传感器、数字显示器的使用，对手工挂面在生产过程中对生产环境中的温度湿度以实时监控；烘干灯和风扇解决了因气候、环境、天气（下雨、下雪、大雾、阴天）都满足正常生产的条件；对烘干灯的使用，使得手工挂面的制作和生产环境中提供生产需求的温度，加强对生产环境温度的控制，快速蒸发手工挂面表面多余水分，以达到定型、干燥的效果。对吊扇的运用加快局部空气的的流动，将热风快速向下扩散，以保证手工挂面的受到热空气更加均衡，起到辅助定型、均匀蒸发手工挂面水份的作用，使得手工挂面干燥程度更加均衡，品质更加稳定；抽湿机解决了因环境湿度过大，低温干燥的问题，确保口感纯正，确保手工挂面质量稳定，以达到可以长期保存的品质条件；对抽湿机的运用，使得生产环境内的湿度达到生产需求的使用条件、快速消除手工挂面生产过程产生的多余水汽水份，进一步降低空气中的水汽，使手工挂面生产车间内处于恒温适合生产的湿度环境中，采用除湿低温干燥的方法使手工挂面干燥，进一步保证手工挂面的口感和品质。
5、本申请室内GMP无尘车间解决环境卫生问题，确保品质以达成规范化、量产化。
6、本申请通过对空调设备、抽湿机、烘干灯、吊扇、温湿度传感器、数字显示器的运用结合，对传统手工挂面工艺的摸索改良，克服了受环境影响、季节性影响、小规模、低产能无法量化生产的问题。使得传统手工挂面工艺得以量产化，标准化，卫生安全放心，质量得到保障。
附图说明
图1为本申请手工挂面的制作流程图。
具体实施方式
一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
（1）配料：
将面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：原味手工挂面，以面粉，食用盐、水为原料，其他不同品种口味手工挂面，按照面粉和果蔬粉原料不同配比进行生产，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%，菠菜2~6%，紫薯2~6%，南瓜2~6%，胡萝卜2~6%，核桃2~6%，黑芝麻2~6%，红豆2~6%，荞麦6~10%，石斛1~5%，黄精1~5%，茯苓1~5%，不同品种手工挂面，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15~30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面，时间为15~20min，温度为20~30℃，湿度为50~70RH%；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3~5cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面，时间为15~25min，温度为25℃，湿度为50~70RH%；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3~5公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，温度为20~30℃，湿度为50~70RH%，时间为15~25min，搓条次数约200次，该过程被称为盘大条；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面，温度为20~25℃，湿度为50~70RH%，放置时间15~25min；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，搓条次数约40~60次，单条重量在0.013~0.025之间，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面，时间为15~30min、温度为20~30℃、湿度为50~70RH%；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为20~40cm，静置饧面，条件为温度20~38℃，湿度60~80RH%，时间为5~10min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用风火将挂面干燥到60~70%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在8~20h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
利用空调设备将生产环境的温度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%。
将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
（1）配料：
将25kg面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：食用盐2.5%、紫薯2%、水50%，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面，时间为15min，温度为20℃，湿度为50RH%；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面，时间为15min，温度为25℃，湿度为50RH%；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，温度为20℃，湿度为50RH%，时间为15min，搓条次数约200次，该过程被称为盘大条；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面，温度为20℃，湿度为50RH%，放置时间15min；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，搓条次数约40次，单条重量在0.013之间，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面，时间为15min、温度为20℃、湿度为50RH%；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为20cm，静置饧面，条件为温度20℃，湿度60RH%，时间为5min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用风火将挂面干燥到60%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在8h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
利用空调设备将生产环境的温度控制在15℃，湿度控制在55RH%。
将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
实施例2
一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
（1）配料：
将25kg面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：食用盐3.75%、菠菜4%、水60%，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面22.5min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面，时间为17.5min，温度为25℃，湿度为60RH%；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在4cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面，时间为20min，温度为25℃，湿度为60RH%；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径4公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，温度为25℃，湿度为60RH%，时间为20min，搓条次数约200次，该过程被称为盘大条；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.5cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放40g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约50次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面，温度为22.5℃，湿度为60RH%，放置时间20min；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，搓条次数约50次，单条重量在0.019之间，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面，时间为22.5min、温度为25℃、湿度为60RH%；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为30cm，静置饧面，条件为温度29℃，湿度70RH%，时间为7.5min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用吊扇、烘干灯、抽湿机、温湿度感应器技术结合使用，将挂面干燥到65%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在15h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
利用空调设备将生产环境的温度控制在20.5℃，湿度控制在62RH%。
将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
实施例3
一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
（1）配料：
将25kg面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：食用盐5%、南瓜6%，水70%，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面，时间为20min，温度为30℃，湿度70RH%；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在5cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面，时间为25min，温度为25℃，湿度为70RH%；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径5公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，温度为30℃，湿度为70RH%，时间为25min，搓条次数约200次，该过程被称为盘大条；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面，温度为25℃，湿度为70RH%，放置时间25min；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，搓条次数约60次，单条重量在0.025之间，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面，时间为30min、温度为30℃、湿度为70RH%；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为40cm，静置饧面，条件为温度38℃，湿度80RH%，时间为10min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用风火将挂面干燥到70%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在20h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
利用空调设备将生产环境的温度控制在26℃，湿度控制在68RH%。
将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）配料：
将面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：原味手工挂面，以面粉，食用盐、水为原料，其他不同品种口味手工挂面，按照面粉和果蔬粉原料不同配比进行生产，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%，菠菜2~6%，紫薯2~6%，南瓜2~6%，胡萝卜2~6%，核桃2~6%，黑芝麻2~6%，红豆2~6%，荞麦6~10%，石斛1~5%，黄精1~5%，茯苓1~5%，不同品种手工挂面，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；
（2）和面：
将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15~30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；
（3）第一次饧面：
将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面；
（4）揉面：
先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；
（5）擀面：
揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3~5cm；
（6）第二次饧面：
将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面；
（7）切大条：
将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3~5公分粗细的条状；
（8）第三次饧面：
将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面；
（9）盘小条：
将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；
（10）第四次饧面：
将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面；
（11）上筷：
将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；
（12）第五次饧面：
上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面；
（13）上架：
将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；
（14）拉面：
将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为20~40cm，静置饧面，条件为温度20~38℃，湿度60~80RH%，时间为5~10min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；
（15）晾面：
拉面工序完成后，使用吊扇、烘干灯、抽湿机、温湿度感应器技术结合使用，将挂面干燥到60~70%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；
（16）烘干：
根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机；
（17）抽湿：
待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在8~20h不等；
（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
2.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的饧面时间为15~20min，温度为20~30℃，湿度为50~70RH%。
3.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（6）中所述的第二次饧面的时间为15~25min，温度为25℃，湿度为50~70RH%。
4.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（8）中所述的第三次饧面的条件：温度20~30℃，湿度50~70RH%，时间15~25min，搓条次数约200次。
5.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（10）中所述的第四次饧面的温度为20~25℃，湿度为50~70RH%，放置时间15~25min。
6.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（11）中所述的搓条次数约40~60次，单条重量在0.013~0.025之间。
7.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（12）中所述的第五次饧面的时间为15~30min、温度为20~30℃、湿度为50~70RH%。
8.根据权利要求1所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，步骤（14）中所述的拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
9.根据权利要求1~8任一项所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，利用空调设备将生产环境的温度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%。
10.根据权利要求1~8任一项所述一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220211 |