CN115381025A - 燕麦速食面条的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦速食面条的生产方法，包括：步骤S1、和面，将面粉和水混合并进行搅拌，形成颗粒状的面团，面粉包括燕麦面粉；步骤S2、醒面；步骤S3、将颗粒状的面团送入蒸煮挤压设备中进行蒸煮挤压工序；步骤S4、将经过蒸煮挤压的面团送入模具中挤压形成面条；步骤S5、将面条烘干至水分为9%‑10%，包括步骤S51，静置阶段，将面条在相对湿度为80%的环境中静置1.5小时至2.5小时；步骤S52，烘干阶段，面条存放在相对湿度为75%的环境中，以温度为30‑45℃的热风烘吹面条6小时至7小时；步骤S53，降温阶段，将面条在相对湿度为65%的环境中静置3小时至4小时，直到面条自然降温至15℃至25℃之间。与现有技术比较，本发明很好的保留了燕麦面条的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种燕麦速食面条的生产方法。
背景技术
燕麦属于一年生草本植物，主要种植带位于北半球的温带地区，内蒙古是国内最大的燕麦的产地，在这里，燕麦又称之为莜麦；燕麦含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等能量物质以及水溶性膳食纤维，与其它谷物相比，燕麦中水溶性胶体、营养平衡的蛋白质含量高，对提高健康水平有很重要的价值，可称得上是谷物之最。
而目前市面上的燕麦产品主要以燕麦片、燕麦米为主，与小麦等谷物相比而言，燕麦产品数量是比较匮乏的，尤其是燕麦制得的速食面极其稀少，这是因为与小麦相比，燕麦粉中不含面筋蛋白，这使得按照目前的燕麦速食面条制作工艺制得的面条的表面黏度大、缺乏弹性，且煮熟后易浑汤、蒸煮损失率大，这些都严重制约了燕麦速食面的推广和普及。因此，对现有的燕麦速食面条的制作工艺进行改进，以制得口感和品质更好的燕麦速食面条是当前所需解决的一大难题。
发明内容
基于现有技术中存在的上述缺陷，本申请提出了一种燕麦速食面条的生产方法，解决了现有技术中存在的燕麦速食面条制作工艺差，难以得到口感和品质俱佳的燕麦速食面条的问题。
发明采用的技术方案是：一种燕麦速食面条的生产方法，包括：步骤S1、和面，将面粉和水混合并进行搅拌，形成颗粒状的面团，所述面粉包括燕麦面粉；步骤S2、醒面；步骤S3、蒸煮挤压，将所述颗粒状的面团送入蒸煮挤压设备中进行蒸煮挤压工序；步骤S4、挤压成条，将经过蒸煮挤压的面团送入模具中挤压形成面条；步骤S5、干燥，将面条烘干至水分为9%-10%。
进一步地，所述步骤S3中，在蒸煮挤压设备加工的同时均匀地向面团中添加燕麦面粉，且添加的燕麦面粉为经过炒制的熟燕麦面粉。
进一步地，所述步骤S1中，面粉和水的比例为3:2。
进一步地，所述和面的水温为60℃至100℃。
进一步地，，所述步骤S3和步骤S4采用蒸煮挤压设备，所述步骤S3中蒸煮挤压工序的温度参数为：机筒的熟化温度为130℃，螺杆的冷却温度为40℃。
进一步地，所述步骤S4中的温度条件参数为：机筒的熟化温度为90℃，螺杆的冷却温度为20℃。
进一步地，所述步骤S5包括步骤S51，静置阶段，将面条在相对湿度为80%的环境中静置1.5小时至2.5小时；步骤S52，烘干阶段，面条存放在相对湿度为75%的环境中，以温度为30-45℃的热风烘吹面条6小时至7小时；步骤S53，降温阶段，将面条在相对湿度为65%的环境中静置3小时至4小时，直到面条自然降温至15℃至25℃之间。
进一步地，所述燕麦速食面条的生产方法还包括：在进行所述步骤S5之前，在25℃的环境温度下对面条梳理；在所述步骤S5之后，再将面条切断至预设长度。
优选地，所述步骤S2中，醒面时间为10min。
与现有技术比较，本发明经过步骤S1、和面，将面粉和水混合并进行搅拌，形成颗粒状的面团，所述面粉包括燕麦面粉；步骤S2、醒面；步骤S3、蒸煮挤压，将所述颗粒状的面团送入蒸煮挤压设备中进行蒸煮挤压工序；步骤S4、挤压成条，将经过蒸煮挤压的面团送入模具中挤压形成面条；步骤S5、干燥，将面条烘干至水分为9%-10%。在保证燕麦面粉含量的前提下，有效改善燕麦速食面条的品质，所得到的面条粘度降低、弹性提升，且回生现象得到很好的抑制，很好的保留了燕麦面条的口感和风味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明中燕麦速食面条的生产方法的工作流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供了一种燕麦速食面条的生产方法，参阅附图1所示，本申请提出的新型的燕麦速食面条的生产工艺主要包括五个步骤，步骤S1、和面；步骤S2、醒面；步骤S3、蒸煮挤压；步骤S4、挤压成条；步骤S5、干燥处理。
接下来将对每个工艺步骤的要求进行详细说明：
在步骤S1中，按照配方对面粉进行配比，混合包括燕麦粉在内的多种食品添加物，食品添加物包括但不限于土豆淀粉、食用盐等，经过特定的配比一方面可以提升面条的口感，另一方面也可以改善面团的延展性、粘性、弹性等物理特性，配置好的面粉加入一定比例的水后进行搅拌，从而形成颗粒状的面团，这种颗粒状的面团需要具有的物理特性为：大小均匀，干湿度均匀，颗粒分明，可以将颗粒状的面团用手握成团，而轻轻揉搓仍然能够散开呈颗粒状，这种状态下的面团方便送料，通过搅拌能够破坏分子结构，可以使面粉初步糊化和溶解。
优选地，在步骤S1中，和面时面粉和水的比例要控制在3:2，此时面团的含水量应为40%左右，经过验证，在此配比之下面团能够达到“大小均匀，干湿度均匀，颗粒分明，可以将颗粒状的面团用手握成团，而轻轻揉搓仍然能够散开呈颗粒状”的物理特性，这种状态下的面团在不受外力的作用下能够保持颗粒完整，面团表面的粘性较小，在送料时不容易发生粘连，能够很好的防止送料口被堵塞的情况，且同时这些颗粒状的面团在高压和高摩擦的外力作用下，又能够被挤压成形成的面团，不会影响到后期的挤压工序，因而这种状态下的面团是最佳的送料状态。
优选地，在步骤S1中和面的水温为60℃至100℃之间，用于和面的最优水温是在80℃，在这个温度区间内搅拌面粉，搅拌5min即可将面粉进行快速糊化，并使得面团的粘度急剧上升，大大提升了生产效率。
而在步骤S2中，经过搅拌后，需要对面团静置10min左右，使得蛋白质分子自发消除内部的应力，使得面团舒展蓬松，提升面团的口感。
步骤S3中和步骤S4中，需要采用蒸煮挤压设备对面团进行蒸煮挤压及挤压成型的工序步骤；为便于理解，这里对蒸煮挤压设备进行简单介绍，蒸煮挤压设备包括上机和下机，物料从上机的上方送入到上机中，在上机中经过高压、高温、高剪切的短时处理，使面团在熟化的同时形成面筋，经过蒸煮挤压后的面团又被送入到下机中，再次进行高温、高压处理，最后经过模具被挤压成条，蒸煮挤压设备中输送物料（即面团）的装置为机筒，输送面团的动力元件为螺杆，螺杆设置在机筒的内部，通过转动将物料源源不断地向前输送。
具体地，在步骤S3当中，需要对送入上机中的面团进行蒸煮挤压工序，在该工序当中，机筒内的熟化温度为130℃，通过130℃的高温蒸煮使面团中的淀粉进一步发生糊化、熔融反应，粘度继续提升，生淀粉变成熟淀粉，同时蛋白质也发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被高温杀灭；将螺杆的冷却温度设置为40℃，在将螺杆的内部通入冷却水进行冷却，一方面可以对机筒内物料的温度进行把控，防止物料温度过高，另一方面物料在经过蒸煮挤压后其粘度和水分也会相对变高，而对螺杆降温冷却能够使得螺杆与物料之间的接触部分的物料粘度下降，从而防止螺杆与物料发生粘连的情况，可以很好的防止物料堆积的问题。
进一步地，在步骤S3中，在对面团进行蒸煮挤压的同时还需要向面团中均匀地添加燕麦面粉，这是因为在和面阶段面团的含水量在40%，面团在蒸煮挤压的过程中其含水量还在不断增加，那么水份含量的升高对面团具有十分显著的影响，含水量越高，挤压过程中物料的粘度相应下降，从而使得挤压过程中的摩擦力和压力下降，淀粉的降解率下降，而在蒸煮挤压的同时添加燕麦面粉能降低面团中的含水量，有效改善面团的粘度，使得淀粉的降解率得到提升，淀粉能够充分的糊化和熔融。同时，适量的加入燕麦面粉能够使面团在挤压的过程中摩擦变大，且在面团从颗粒状到成团的阶段，更好的破坏大分子结构，氢键等断裂和重组，结构变化明显，很好的改善了面团的延展性和弹性，经此步骤得到的面团呈乳白多孔海绵状，口感得到提升。
优选地，添加的燕麦面粉为经过炒制的熟燕麦面粉，这样能够保证面条的熟化度，更好地激发燕麦的香味，保留燕麦面条的口感。
在步骤S4中，经过步骤S3第一次蒸煮挤压后的面团送入到下机中，在下机中进行第二次蒸煮挤压及形成面条工序，其中在步骤S4阶段的机筒的熟化温度为90℃，螺杆的冷却温度为20℃，此步骤中的熟化温度和螺杆冷却温度的意义和作用与上机完全一致，这里不再赘述，而在步骤S4中将熟化温度设置为90℃，这与步骤S3中的第一次蒸煮挤压工序中的熟化温度形成较大的温度梯度差，使面团的硬度、延展性、粘度趋于稳定，便于挤压成面条，并且在步骤S4中阶段可同步减小压力，通过降低面团压力和温度，从而改变面团结构，使面团内部变得疏松。面条挤压成型后，由于温度和压力急剧降低，实现面条的“闪蒸”，使面条变的蓬松，在不破坏产品营养的前提下，蒸发部分水分，使燕麦的香味更加香浓。
经过步骤S4的挤压成条，需要将面条先送入晾架，在25℃的环境下对面条进行梳理，梳理时长为1小时左右，这一步可以在面条降温的时候有效防止面条粘黏。
进一步地，在步骤S5中，面条挤压成型之后，需要进行烘干处理，烘干的具体方法包括：
步骤S51，静置阶段，该阶段是将面条在相对湿度为80%的环境中静置1.5小时至2.5小时，并可继续配合梳理，使面条能够定型；
步骤S52，烘干阶段，该阶段是将面条的存放环境的相对湿度控制在75%，并使用30-45℃热风烘吹面条，烘吹面条的时长在6小时到7小时，此步骤可降低面条的水分含量，快速将面条的水分控制在9%到10%之间，更易于存储，且同时可以避免面条在发生回生现象，保证面条的口感和风味；
步骤S53，降温阶段，将面条在相对湿度为65%的环境中静置3小时至4小时，直到面条自然降温至15℃至25℃之间，在此阶段中可将面条切断至预设长度，将切断后的面条进行包装密封。
经过步骤S1、和面，将面粉和水混合并进行搅拌，形成颗粒状的面团，所述面粉包括燕麦面粉；步骤S2、醒面；步骤S3、蒸煮挤压，将所述颗粒状的面团送入蒸煮挤压设备中进行蒸煮挤压工序；步骤S4、挤压成条，将经过蒸煮挤压的面团送入模具中挤压形成面条；步骤S5、干燥，将面条烘干至水分为9%-10%。在保证燕麦面粉含量的前提下，有效改善燕麦速食面条的品质，所得到的面条粘度降低、弹性提升，且回生现象得到很好的抑制，很好的保留了燕麦面条的口感和风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，包括：
步骤S1、和面，将面粉和水混合并进行搅拌，形成颗粒状的面团，所述面粉包括燕麦面粉；
步骤S2、醒面；
步骤S3、蒸煮挤压，将所述颗粒状的面团送入蒸煮挤压设备中进行蒸煮挤压工序；
步骤S4、挤压成条，将经过蒸煮挤压的面团送入模具中挤压形成面条；
步骤S5、干燥，将面条烘干至水分为9%-10%。
2.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S3中，在蒸煮挤压设备加工的同时均匀地向面团中添加燕麦面粉，且添加的燕麦面粉为经过炒制的熟燕麦面粉。
3.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，面粉和水的比例为3:2。
4.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述和面的水温为60℃至100℃。
5.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S3和步骤S4采用蒸煮挤压设备，所述步骤S3中蒸煮挤压工序的温度参数为：机筒的熟化温度为130℃，螺杆的冷却温度为40℃。
6.根据权利要求5所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S4中的温度条件参数为：机筒的熟化温度为90℃，螺杆的冷却温度为20℃。
7.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S5包括步骤S51，静置阶段，将面条在相对湿度为80%的环境中静置1.5小时至2.5小时；步骤S52，烘干阶段，面条存放在相对湿度为75%的环境中，以温度为30-45℃的热风烘吹面条6小时至7小时；步骤S53，降温阶段，将面条在相对湿度为65%的环境中静置3小时至4小时，直到面条自然降温至15℃至25℃之间。
8.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述燕麦速食面条的生产方法还包括：在进行所述步骤S5之前，在25℃的环境温度下对面条梳理；在所述步骤S5之后，再将面条切断至预设长度。
9.根据权利要求1所述的燕麦速食面条的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中，醒面时间为10min。
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| CN (1) | CN115381025A (zh) |
Citations (6)
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-
2022
- 2022-08-30 CN CN202211046655.3A patent/CN115381025A/zh active Pending
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