CN112790374A - 一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法。所述方法包括以下步骤：(1)将多酚化合物溶于无水乙醇中得到多酚化合物溶液，然后与含一定水分的淀粉混合均匀，得到混合粉体；(2)将混合粉体在一定温度、螺杆转速条件下进行挤出处理，然后冷冻干燥，粉碎，过筛，得到淀粉‑多酚复合物。本发明综合了挤出处理协同多酚复合的作用，能显著提高淀粉V型结晶含量(从0.52％提高到13.03％)，显著提高RS的含量(从1.67％提高到43.37％)，并显著抑制淀粉的短期及长期老化现象。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的日益提高和疾病谱的不断演变，人们对品质优良、营养健康及个性时尚膳食的追求日益强烈。淀粉是自然界以及人类膳食中存在的最主要碳水化合物种类，其在人体胃肠道中的代谢吸收不仅能产生大量能量，而且对机体调节血糖稳态以及维持肠道微生态平衡等方面起着重要的影响作用。同时，淀粉作为谷物的主要成分，是影响谷物及制品如米线、河粉、面包、饼干、发糕等人类日常主要摄入的主食食品加工性质、品质和营养功能的关键因素。长期以来淀粉一直在人类膳食结构中扮演着重要角色，但社会经济的发展对物质生活水平提出了更高的要求，因此淀粉基食品所存在的不足也越来越引起关注。一方面，淀粉及淀粉基食品容易被人体消化吸收从而产生较高的血糖指数和血糖波动，故不符合现代人群对营养和健康饮食的需求(Zheng B,Wang T,Wang H,etal.Studies on nutritional intervention of rice starch-oleic acid complex(resistant starch type V)in rats fed by high-fat diet[J].CarbohydratePolymers,2020:116637.)。另一方面，淀粉基食品易老化、货架期短以及其糊化、流变等性质不能满足现在加工技术的要求，这些都制约着现代主食食品类加工业的发展(Wang S,LiC,Copeland L,et al.Starch retrogradation:A comprehensive review[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2015,14(5):568-585.)。然而以上两方面所提到的淀粉基食品目前存在的不足主要与淀粉的消化性能与老化性能相关。因此建立相关有效调控方法改善膳食中主要营养成分淀粉的消化性能及老化性能，对创制满足高品质、时尚和健康需求的主食食品，提升经济谷物的利用价值和附加值以及促进我国食品、农业行业的发展具有十分重要的意义。
淀粉的消化性能及老化性能是由淀粉的多尺度结构所决定的。由于天然淀粉结构上存在的缺陷使其表现出一些不理想的理化特性，从而影响了淀粉的应用或制品品质。因此，往往需要通过采用一定的科学技术方法和手段对淀粉结构进行修饰改性，来获得新的理化特性以满足现代工业的需求，提高淀粉及淀粉基食品品质、营养功能和附加值等。目前，在淀粉改性领域应用较多的方法主要是物理方法、化学方法、生物方法(JOBLINGS.Improving starch for food and industrial applications[J].Current opinion inplant biology,2004,7(2):210-8.；Zia-ud-Din,Xiong H,Fei P.Physical and chemicalmodification of starches:A review[J].Critical reviews in food science andnutrition,2017,57(12):2691-2705.)。随着人们对食品安全越来越重视，具有绿色、清洁特征的物理改性越来越受到关注。其中具有生产连续化、工艺操作较简单、无污染，低能耗等优点的挤出加工技术受到青睐。挤出所产生的混合、搅拌、破碎、剪切和热效应等作用，既能破坏淀粉原有的结构，又能诱导淀粉分子重组装形成新的结构而赋予新的性能。Sharma等研究了挤出对玉米、豌豆和四季豆淀粉消化性能的影响，结果显示挤出后三种淀粉的RDS含量都升高，而SDS和RS含量则降低了(SHARMA S,SINGH N,SINGH B.Effect of extrusionon morphology,structural,functional properties and in vitro digestibility ofcorn,field pea and kidney bean starches:Extrusion cooking and Starch[J].Starch-
2015,67(9-10):721-8.)。Alonso等也得到了类似的结果(ALONSO R,AGUIRRE A,MARZO F.Effects of extrusion and traditional processing methods onantinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba andkidney beans[J].Food Chemistry,2000,68(2):159-65.)。挤出加工对淀粉回生特性也会影响，Ottenhof等对挤出糯玉米、小麦和马铃薯淀粉的回生特性进行了探讨，结果表明马铃薯淀粉的回生速率最高，其次是糯玉米淀粉，而小麦淀粉的回生速率最低，这可能是由于挤出过程中支链淀粉的降解以及直链淀粉-脂质复合物的形成导致了这种差异(MARIE-ASTRID O,HILL S E,FARHAT I A.Comparative study of the retrogradation ofintermediate water content waxy maize,wheat,and potato starches[J].Journal ofAgricultural&Food Chemistry,2005,53(3):631-8.)。然而经过文献综述以及前期实验阶段发现挤出加工并不能同时实现调控淀粉的消化性能及老化特性。值得注意的是，淀粉的老化性能与消化性能往往也存在着相矛盾的关系，当通过相关加工方法抑制降低淀粉老化性能的同时，其消化性能往往伴随着显著升高的趋势。因此，需提出协同调控的概念和方法。目前研究发现，利用脂质、多酚等小分子化合物相互作用可对淀粉进行改性，并赋予淀粉不同的功能特性，而其中多酚类物质在预防慢性代谢性疾病(动脉粥样硬化、心血管疾病)和抗癌等方面表现突出而备受青睐。
综观研究现状，虽然有利用挤出加工调控淀粉消化性能方面的研究，但关于挤出加工诱导淀粉多尺度结构转变从而调控其消化性能和老化性能的研究较缺乏。而在利用挤出处理协同多酚小分子化合物相互作用调控淀粉多尺度结构进而协同调控其消化性能及老化性能方面的研究未见报道。
发明内容
为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法。
所述方法包括涉及添加多酚小分子(儿茶素、原花青素、咖啡酸、绿原酸等)挤出处理以及冷冻干燥技术。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，包括以下步骤：
(1)将多酚化合物溶于无水乙醇中得到多酚化合物溶液，然后与含一定水分的淀粉混合均匀，得到混合粉体；
(2)将混合粉体在一定温度、螺杆转速条件下进行挤出处理，然后冷冻干燥，粉碎，过筛，得到淀粉-多酚复合物。
步骤(1)所述多酚化合物与淀粉干基质量份数比为(2.5～10)：100；所述含一定水分的淀粉由100质量份淀粉(干淀粉)和25～45质量份水调制而成；所述多酚化合物溶液中多酚化合物与无水乙醇的质量比为1：1～5。
步骤(1)所述淀粉为大米淀粉、板栗淀粉和玉米淀粉中的至少一种，所述多酚化合物为儿茶素、原花青素、咖啡酸和绿原酸中的至少一种。
步骤(1)所述多酚化合物的质量份是以淀粉干基为基准。
步骤(1)所述淀粉的水分含量以淀粉干基为基准。
步骤(2)所述挤出处理的温度为75～95℃。
步骤(2)所述挤出处理的转速为100～200r/min。所述挤出处理采用挤出机进行，优选为符合常见食品加工的微型单/双螺杆挤出机。
步骤(2)所述冷冻干燥的温度为-55～-20℃，时间为16～48小时。
步骤(2)所述过筛的目数为80～200目。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
(1)本发明提出了利用挤出加工协同多酚分子相互作用方法对淀粉的消化性能及老化回生特性进行协同调控，克服了目前利用常见食品加工方法调控淀粉消化性能以及老化回生特性的不匹配性。
(2)本发明运用挤出加工技术，尤其是符合现代绿色食品加工理念的微型挤出机，得利于其独特的机械构造，样品在腔体内会快速经历高温和高剪切等作用，使得淀粉快速糊化，链段快速伸展，与多酚的高活性的多元羟基和羧基形成较强的分子间氢键，促进淀粉分子链进一步解聚或重聚。同时部分多酚分子可直接进入直链淀粉分子空腔中形成单螺旋复合物和V型结晶结构，致使淀粉-多酚复合物多尺度结构中的有序化程度明显提高，也阻碍了淀粉糊体系中分子链间的相互靠近、缠绕和聚集，降低了重结晶及糊体系内部的流动阻力，从而显著降低了淀粉的消化性能及老化回生特性。对比简单混合法及高压均质法，淀粉在挤出过程中经历高温高压高剪切的综合作用，更易进入淀粉单螺旋空腔，形成的淀粉-多酚V型复合物含量更高，因而对淀粉消化及回生特性具有更高的可调控性。儿茶素添加量为10％时，挤出法制备的V型结晶含量为13.03％，远高于其他两种复合法(简单混合法0.76％、高压均质法1.13％)。
(3)本发明添加了食品中常见的多酚化合物，一方面在挤出过程中可以与淀粉分子进行相互作用抑制淀粉的重结晶，另一方面可以抑制淀粉酶的活性，使抗消化淀粉含量升高，机体血糖反应降低。此外，多酚本身具有很高的生物活性，进入人体后具有调节机体血糖、血脂等营养功能。
(4)本发明选用挤出协同多酚来协同淀粉的消化性能及老化特性，其中当多酚添加量为10％时其慢消化+抗消化淀粉含量可从5％提高至50％左右，当多酚添加量为5％其短期回生的抗回生率可达到100％，当多酚添加量为10％时其长期抗回生率可达到80％以上。
附图说明
图1为挤出、高压均质和普通混合协同多酚处理对板栗淀粉结晶结构的影响。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或者制造商建议的条件进行。所用未注明生产厂商者的原料、试剂等，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本申请实施例和对比例中所述RDS、SDS、RS、△Hr分别为快消化淀粉、慢消化淀粉、抗消化淀粉、回生焓；所述CS、RIS、EP、UH、CC、PC、CCA、CGA分别为板栗淀粉、大米淀粉、挤出处理、高压均质处理、儿茶素、原花青素、咖啡酸和绿原酸；所述挤压处理均采用微型挤出机(型号为Hakke MiniLabⅡ，德国Thermo Fisher公司)进行；所述高压均质处理采用高压均质机(型号为Panda Plus 2000，意大利Niro Soavi公司)进行。
本申请实施例和对比例中所述消化性能、回生焓测试及X-射线衍射测试均按照本领域中的常规方法进行。
实施例1
按质量分数称取一定量大米淀粉、咖啡酸及水，先将咖啡酸溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为咖啡酸质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的大米淀粉中均匀混合，使得咖啡酸含量为淀粉干基质量的2.5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例2
按质量分数称取一定量大米淀粉、咖啡酸及水，先将咖啡酸溶于无水乙醇(中无水乙醇质量份数为咖啡酸质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的大米淀粉中均匀混合，使得咖啡酸含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例3
按质量分数称取一定量大米淀粉、绿原酸及水，先将绿原酸溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为绿原酸质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的大米淀粉中均匀混合，使得绿原酸含量为淀粉干基质量的2.5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例4
按质量分数称取一定量大米淀粉、绿原酸及水，先将绿原酸溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为绿原酸质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的大米淀粉中均匀混合，使得绿原酸含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例5
按质量分数称取一定量板栗淀粉、儿茶素及水，先将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的2.5％(基于)，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例6
按质量分数称取一定量板栗淀粉、儿茶素及水，先将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例7
按质量分数称取一定量板栗淀粉、儿茶素及水，先将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的7.5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例8
按质量分数称取一定量板栗淀粉、儿茶素及水，先将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能、回生性能及结晶结构进行测定。测定结果如图1、表2、表3、表4所示。
实施例9
按质量分数称取一定量板栗淀粉、原花青素及水，先将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得原花青素含量为淀粉干基质量的2.5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例10
按质量分数称取一定量板栗淀粉、原花青素及水，先将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得原花青素含量为淀粉干基质量的5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例11
按质量分数称取一定量板栗淀粉、原花青素及水，先将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得原花青素含量为淀粉干基质量的7.5％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
实施例12
按质量分数称取一定量板栗淀粉、原花青素及水，先将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得原花青素含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
对比例1
按质量分数称取一定量大米淀粉和水，分别调节水分含量为淀粉干基质量的25％、30％、35％、40％和45％。在挤出温度为85℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能进行测定。测定结果如表1所示。
对比例2
按质量分数称取一定量大米淀粉和水，调节水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度分别为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能进行测定。测定结果如表1所示。
对比例3
按质量分数称取一定量大米淀粉和水，调节水分含量为淀粉干基质量的40％。在挤出温度分别为85℃，螺杆转速分别为100r/min、125r/min、150r/min、175r/min、200r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能进行测定。测定结果如表1所示。
对比例4
按质量分数称取一定量的板栗淀粉，对样品的消化性能、回生性能及结晶结构进行测定。测定结果如图1、表2、表3、表4所示。
对比例5
按质量分数称取一定量的大米淀粉，对其消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
对比例6
按质量分数称取一定量板栗淀粉，调节水分含量至40％。在挤出温度为80℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能及回生性能进行测定。测定结果如表2、表3所示。
对比例7
按质量分数称取一定量大米淀粉及水，调节水分含量为淀粉干基质量的25％。在挤出温度为85℃、螺杆转速为150r/min的条件下进行挤出处理。然后将挤出淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。对这些挤出大米淀粉样品的消化性能进行测定。测定结果如表1所示。
对比例8
按质量分数称取一定量板栗淀粉、儿茶素及水，先将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能、回生性能及结晶结构。测定结果如图1、表2、表3、表4所示。
对比例9
按质量分数称取一定量板栗淀粉、原花青素及水，先将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，然后加入已调好水分含量的板栗淀粉中均匀混合，使得原花青素含量为淀粉干基质量的10％，水分含量为淀粉干基质量的40％。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能及回生性能。测定结果如表2、表3所示。
对比例10
将板栗淀粉配成8％(淀粉干基质量占淀粉干基质量和水总质量)的淀粉乳，置入三口烧瓶中，然后在95℃条件下持续搅拌30min。待淀粉完全糊化冷却后，冷却至60℃保温。将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，随后倒入板栗淀粉乳(淀粉浓度为8％)中充分混匀，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的2.5％。用均质分散机分散板栗淀粉和多酚复合物糊液5分钟，然后用高压均质机对其进行均质处理，压力为150Mpa，均质次数为5次。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能及回生性能。测定结果如表2、表3所示。
对比例11
将板栗淀粉配成8％(淀粉干基质量占淀粉干基质量和水总质量)的淀粉乳，置入三口烧瓶中，然后在95℃条件下持续搅拌30min。待淀粉完全糊化冷却后，冷却至60℃保温。将儿茶素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为儿茶素质量份数的两倍)，随后倒入板栗淀粉乳中充分混匀，使得儿茶素含量为淀粉干基质量的10％。用均质分散机分散板栗淀粉和多酚复合物糊液5分钟，然后用高压均质机对其进行均质处理，压力为150Mpa，均质次数为5次。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能、回生性能及结晶结构。测定结果如图1、表2、表3、表4所示。
对比例12
将板栗淀粉配成8％(淀粉干基质量占淀粉干基质量和水总质量)的淀粉乳，置入三口烧瓶中，然后再95℃条件下持续搅拌30min。待淀粉完全糊化冷却后，冷却至60℃保温。将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，随后倒入板栗淀粉乳中充分混匀，使得原花青素含量为淀粉干基质量的2.5％。用均质分散机分散板栗淀粉和多酚复合物糊液5分钟，然后用高压均质机对其进行均质处理，压力为150Mpa，均质次数为5次。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能及回生性能。测定结果如表2、表3所示。
对比例13
将板栗淀粉配成8％(淀粉干基质量占淀粉干基质量和水总质量)的淀粉乳，置入三口烧瓶中，然后再95℃条件下持续搅拌30min。待淀粉完全糊化冷却后，冷却至60℃保温。将原花青素溶于无水乙醇中(无水乙醇质量份数为原花青素质量份数的两倍)，随后倒入板栗淀粉乳中充分混匀，使得原花青素含量为淀粉干基质量的10％。用均质分散机分散板栗淀粉和多酚复合物糊液5分钟，然后用高压均质机对其进行均质处理，压力为150Mpa，均质次数为5次。然后将淀粉样品在-45℃冷冻干燥36小时后，粉碎、过80目筛。测定样品的消化性能及回生性能。测定结果如表2、表3所示。
表1挤出处理对淀粉消化性能的影响
表2挤出/高压均质处理及协同多酚处理对淀粉消化性能的影响
表3挤出/高压均质处理及添加多酚对淀粉回生性能的影响
表4挤出/高压均质/普通混合协同多酚处理对板栗淀粉相对结晶度的影响
由以上实施例以及对比例结果可知，挤出处理可降低淀粉的消化性能，但在一定程度上加快了淀粉的短期回生，且对其长期回生影响较弱。而当加入多酚等小分子化合物后，淀粉的消化性能显著下降，其短期和长期老化现象均得到显著抑制。因此，挤出处理协同多酚小分子化合物可协同降低淀粉的消化性能和老化性能，赋予淀粉更高的加工特性及营养功能。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将多酚化合物溶于无水乙醇中得到多酚化合物溶液，然后与含一定水分的淀粉混合均匀，得到混合粉体；
(2)将混合粉体在一定温度、螺杆转速条件下进行挤出处理，然后冷冻干燥，粉碎，过筛，得到淀粉-多酚复合物。
2.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述多酚化合物与淀粉干基质量份数比为(2.5～10)：100；所述含一定水分的淀粉由100质量份干淀粉和25～45质量份水调制而成。
3.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述挤出处理的温度为75～95℃。
4.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述挤出处理的转速为100～200r/min。
5.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述多酚化合物溶液中多酚化合物与无水乙醇的质量比为1：1～5。
6.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述淀粉为大米淀粉、板栗淀粉和玉米淀粉中的至少一种，所述多酚化合物为儿茶素、原花青素、咖啡酸和绿原酸中的至少一种。
7.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述过筛的目数为80～200目。
8.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述挤出处理采用微型单或双螺杆挤出机进行。
9.根据权利要求1所述一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述冷冻干燥的温度为-55～-20℃，时间为16～48小时。
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