CN102030921A - 一种热稳定性的慢消化性淀粉的制备方法 - Google Patents

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张根义
刘杰
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Abstract

本发明涉及一种热稳定性的慢消化淀粉的制备技术，属于食品工业中慢消化淀粉的制备技术领域。普通淀粉为快消化淀粉，经过如下(酶解、结合茶多酚和喷雾干燥)工艺，可得到热稳定性的慢消化淀粉产品：首先采用1kg淀粉原料加水20-50kg调制成2%-5%的淀粉悬浊液，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶(加酶量1-5U/g)，酶解4-10h；加入20-80g的茶多酚混合，加热到100℃灭酶15min，冷却到室温；高压均质机20MPa均质，用喷雾干燥机(进风温度160-200℃，出风温度80-100℃)干燥成粉末，包装，即为慢消化淀粉产品。

Description

一种热稳定性的慢消化性淀粉的制备方法
技术领域
一种热稳定性的慢消化淀粉的制备方法，对于降低餐后血糖反应以预防糖尿病的发生具有一定效果的淀粉产品的制备技术。属于食品工业中慢消化淀粉的制备技术领域。
背景技术
糖尿病是一种葡萄糖代谢紊乱综合症，其发病率正呈逐年上升之势。卫生部2002年的调查结果表明我国有2000多万糖尿病患者，而2009年已上升到了9000多万。饮食在预防和控制糖尿病中具有相当的作用，通过膳食干预来预防和控制糖尿病正在成为一个重要的发展方向。血糖是糖尿病的重要指标，控制食品中碳水化合物释放葡萄糖的速率在预防和控制糖尿病的发生具有关键作用。食用高生糖指数的食品会产生餐后高血糖，而食用低生糖指数的食品则产生缓慢而平和的血糖反应。糖尿病是由遗传和环境因素共同作用的结果，因为餐后高血糖本身是糖尿病的风险因子，所以在不考虑遗传因素时，延缓且平和餐后高血糖反应是预防和控制糖尿病发生的首要控制点。
在我国以大米和小麦为主食的饮食结构中，淀粉是餐后血糖反应中葡萄糖的主要来源。根据淀粉消化率的体外测定方法(Englyst法)，淀粉可以分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。快消化淀粉会引起餐后血糖剧烈的升降反应。抗性淀粉不能产生葡萄糖，食用口感很差而无法应用。慢消化淀粉则由于其缓慢消化和吸收有利于血糖的平衡、身体健康和糖尿病的预防，所以食用慢消化淀粉不仅可以预防糖尿病的发生，而且可能干预糖尿病病情的恶化，延缓其发展。然而普通淀粉糊化后几乎全变成了快消化淀粉，所以对于糖尿病患者来讲，远离大米和小麦成为了许多病患者的选择，但葡萄糖对于我们正常的生理活动极为关键，它是大脑正常工作的主要能量来源，运输氧气的红细胞也只能使用葡萄糖来提供能量。因此，选择正确的生糖碳水化合物才为上策。
目前市场上并没有商品化慢消化淀粉，大多数的慢消化淀粉还处于实验室的研发阶段，就目前所有的专利来看，采用物理和化学改性来制备的方法比较多，但是大多数不能真正延缓餐后血糖反应，说明他们的慢消化性不高；另外这些方法所制备的慢消化淀粉不具备热稳定性，无法在食品加工中保持它们的慢消化性，难于在实际食品加工中进行应用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种制备慢消化淀粉的方法，使其具有热稳定性，可以为开发糖尿病患者专用食品提供基础，而且在食品加工中的慢消化性比较稳定。
本发明的技术方案：首先采用1kg淀粉原料加水20-50kg调制成2%-5%的淀粉悬浊液，在酶解锅中，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶(加酶量1-5U/g)，酶解4-10h，加入20- 80g的茶多酚混合，加热到100oC灭酶15min，冷却到室温，高压均质机20MPa均质，喷雾干燥机（进风温度160- 200℃，出风温度80- 100℃）干燥成粉末，包装，即为慢消化性淀粉产品。
慢消化淀粉产品在20min内的消化率小于30%，20-120min内的消化率大于20%。
本发明制备热稳定性的慢消化性淀粉的机理是采用普鲁蓝酶脱枝酶解的方法提高淀粉直链淀粉的含量；加入茶多酚抑酶活性和提高胰岛素活力使本产品具有慢消化性；采用喷雾干燥技术干燥，使产品具有热稳定性。本发明的慢消化性淀粉与其他淀粉相比具有在20min内的消化率小于30%，20-120min内的消化率大于20%的优点，可以延缓且平和小鼠的餐后高血糖反应。
本发明的有益效果：本发明采用普鲁蓝酶酶解的方法使淀粉原料脱枝，直链淀粉的含量大于40%；加入茶多酚作为一种抗氧化因子，具有抑酶活性和提高胰岛素活力的特性，使得本产品具有慢消化性。采用喷雾干燥技术进行干燥，使产品具有热稳定性。
具体实施方式
下面举几个实例进行说明。
实施例1
1kg淀粉原料，加50kg水调制成2%的淀粉溶液。在酶解锅中，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶(加酶量1U/g，以淀粉计)，搅拌，酶解4h；加入20g的茶多酚混合；加热到100℃灭酶15min，冷却到室温。酶解液通过高压均质机20MPa均质，导入喷雾干燥机（进风温度160℃，出风温度100℃）干燥成粉末。包装，即得到成品。
本发明制备的慢消化淀粉产品中直链淀粉的含量大于40%；采用Englyst方法体外测定慢消化淀粉产品的消化率，得到图1的消化曲线，图1可见，慢消化淀粉产品与淀粉原料相比，在20min内消化率降低（小于30%），20-120min内的消化率大于20%。
采用小鼠饲服相同量的葡萄糖、淀粉原料和慢消化性淀粉产品（1g/kg小鼠体重），测定小鼠的餐后血糖反应，得到图2的餐后血糖反应图，图2可见，慢消化淀粉产品与葡萄糖、淀粉原料相比，血糖浓度在20min时要低的多，可延缓且平和餐后高血糖反应。
实施例2
1kg淀粉原料加30kg水调制成约3%的淀粉溶液。在酶解锅中，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶(加酶量2U/g)，搅拌，酶解8h；加入50g的茶多酚混合；加热到100℃灭酶15min，冷却到室温。酶解液通过高压均质机20MPa均质，导入喷雾干燥机（进风温度180℃，出风温度90℃）干燥成粉末。包装，即得到成品。
实施例3
1kg淀粉原料加20kg水调制成5%的淀粉溶液。在酶解锅中，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶(加酶量5U/g)，搅拌，酶解10h；加入80g的茶多酚混合；加热到100℃灭酶15min，冷却到室温。酶解液通过高压均质机20MPa均质，导入喷雾干燥机（进风温度200℃，出风温度80℃）干燥成粉末。包装，即得到成品。

Claims (2)

1.一种热稳定性的慢消化淀粉的制备方法，其特征在于，其以1kg淀粉原料加水20-50kg调制成2%-5%的淀粉悬浊液，在酶解锅中，在50℃温度，pH5.0条件下加入普鲁蓝酶，加酶量1-5U/g，酶解4-10h，加入20- 80g的茶多酚混合，加热到100℃灭酶15min，冷却到室温，高压均质机20MPa均质，喷雾干燥机干燥成粉末，进风温度160- 200℃，出风温度80- 100℃，包装，即为慢消化淀粉产品。
2.用权利要求1所述方法制备的慢消化淀粉产品，其特征在于：慢消化淀粉产品在20min内的消化率小于30%，20-120min内的消化率大于20%。
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