CN106360315A - 好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，所有原料的用量相加为100％，其中糯米5～10％、小米5～12％、花生米3～10％、黑米5～13％、发芽糙米5～12％、豇豆4～10％、红小豆5～11％、青稞5～10％，剩余的是大米；首先将难以煮熟的原料进行瞬时高温处理；黑米、发芽糙米的处理工艺条件为：130～150℃、50～60秒，豇豆、红小豆和青稞的处理工艺条件为：170～210℃、45～60秒；然后将所用各种原料按一定比例混合真空包装。采用本发明方法制备的原料用于制作八宝粥或饭具有口感好、易煮易熟、营养丰富，经常食用可以预防便秘、降血脂、防治肥胖、控制血糖防治糖尿病。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种含有黑米、发芽糙米、豇豆、红小豆和青稞的新型八宝粥或饭原料的制备方法。
背景技术
黑米含有丰富的原花青素，发芽糙米含有丰富的膳食纤维、γ-氨基丁酸、γ-谷维素，抗氧化活性高。上述两种米都是全谷物米，营养丰富、活性成分含量高、血糖指数比大米低。但是由于含有皮层和胚，煮饭时吸水慢，需要提前浸泡，无法做到与大米同时煮同时熟，口感差，消费者不喜欢食用。
豇豆和红小豆膳食纤维含量高、蛋白质较高、直连淀粉含量高，血糖指数低，含有皂甙等生理活性成分。豇豆和红小豆是日常生活中常见的豆类，但是由于结构紧密，皮层较厚，蒸煮时需要提前长时间浸泡、慢火长时间煨炖，无法满足现代快节奏方便食用的需要。
青稞富含膳食纤维，其可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物，青稞β-葡聚糖含量居全球大麦之最，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用。另外青稞中还富含黄酮、花青素等酚类物质，这些物质可作为天然抗氧化剂，在抗癌、抗衰老、预防心血管疾病、提高免疫力等方面发挥独特的生理功效，近年来已逐渐成为研究热点。青稞是藏民的主粮，但由于其质地坚硬，日常食用需要磨粉后做成糌粑食用。
现代流行病学调查研究表明，常吃全谷物能够预防慢性营养代谢疾病，最新国内外膳食指南均建议膳食中精粮和粗粮合理搭配。由于全谷物含有胚层和胚，难蒸煮、口感差，日常生活消费量很低，这也是目前我国及西方发达国家以肥胖、“三高”为代表的慢性营养代谢疾病高发的主要原因。平衡合理的膳食是健康的根基，是建设健康中国的需要。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法。采用本发明方法制备的原料用于制作八宝粥或饭具有口感好、易煮易熟、营养丰富，经常食用可以预防便秘、降血脂、防治肥胖、控制血糖防治糖尿病。
本发明的技术方案如下：
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：所述八宝粥或饭的所有原料的用量相加为100％，其中糯米5～10％、小米5～12％、花生米3～10％、黑米5～13％、发芽糙米5～12％、豇豆4～10％、红小豆5～11％、青稞5～10％，剩余的是大米；
(2)预处理：首先将难以煮熟的黑米、发芽糙米、豇豆、红小豆和青稞分别进行瞬时高温热处理；
(3)混合、包装：然后将所有原料按比例混合均匀，然后进行真空包装，即得所述好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
步骤(2)中黑米、发芽糙米的处理工艺条件为：温度130～150℃、时间50～60秒，豇豆、红小豆和青稞的处理工艺条件为：温度170～210℃、时间45～60秒。
一种好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的蒸煮方法：蒸煮时所述营养八宝粥或饭原料不用浸泡、不用高压、不用长时间煨炖、易煮易熟，用普通电饭锅蒸煮即可，蒸煮时间不超过60分钟。
本发明有益的技术效果在于：
本发明八宝粥原料中将蒸煮特性、营养成分差异较大的原料配合在一起，营养平衡、血糖指数低。多种原料搭配，口感层次丰富、质地软糯、气味芳香，适口性比大米粥好。但是这些原料各自的外部结构相差很大，不加预处理时各种原料的煮熟时间、温度都不一样；虽然这些原料搭配起来营养均衡、味道也好，但是如何让消费者容易的煮熟是个技术难点。
为了让消费者容易煮熟本发明所提供的原料，需要将难以蒸煮的原料进行预处理，本发明采用瞬时高温处理方法将难以蒸煮的黑米、发芽糙米、豇豆、红小豆和青稞进行处理，有效地解决了它们蒸煮性能差、需要提前浸泡、高压蒸煮的问题，只用普通的电饭锅按常规的煮粥或煮饭方式就能煮出可口的八宝粥或饭，蒸煮时间不超过60分钟。
本发明的八宝粥或饭原料配合符合膳食指南精粗合理搭配的要求，蛋白质含量比传统大米粥或饭高，营养更加全面平衡，经常食用可以预防便秘、降血脂、防治肥胖、控制血糖防治糖尿病。首先将难以煮熟的黑米、发芽糙米、豇豆、红小豆和青稞进行瞬时高温处理，将热量快速传递到原料颗粒内部，使淀粉发生一级相变，利用淀粉由玻璃态向高弹态产转变的体积膨胀打开淀粉颗粒之间水分渗透通道，改善吸水性能，实现易煮易熟。本发明通过不同原料的合理搭配提高了八宝粥或饭的营养，粥或饭原料蒸煮后口感层次丰富、气味芳香。
本发明将难处理的原料采用不同的温度处理范围，是考虑到不同原料细胞壁的厚度、致密性，以及淀粉结晶程度和类型的差异，导致热量传导效率和相变温度的不同。温度过高会增加淀粉糊化度、增加破损淀粉含量，不利于蒸煮时淀粉颗粒溶涨、不利于控制淀粉的血糖指数。温度过低不能让淀粉发生一级相变，无法实现由玻璃态向高弹态转变的体积膨胀，无法打开水分渗透通道，达不到易煮效果。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，它由以下重量百分比原料组成：糯米5％、小米10％、花生米5％、黑米12％、发芽糙米6％、豇豆4％、红小豆10％、青稞9％，大米39％。
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其步骤是：
原料预处理：原料预处理温度和时间如表1所示：
表1
| 项目 | 黑米 | 发芽糙米 | 豇豆 | 红小豆 | 青稞 |
| 处理温度/℃ | 150 | 145 | 205 | 200 | 205 |
| 处理时间/秒 | 50 | 50 | 45 | 55 | 47 |
混合：将原料按比例混合，混合时间8分钟。
包装：将混合原料抽真空包装，即可得到好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
实施例2
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，它由以下重量百分比原料组成：糯米10％、小米5％、花生米10％、黑米5％、发芽糙米12％、豇豆10％、红小豆5％、青稞5％，大米38％。
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其步骤是：
原料预处理：原料预处理温度和时间如表2所示：
表2
| 项目 | 黑米 | 发芽糙米 | 豇豆 | 红小豆 | 青稞 |
| 处理温度/℃ | 140 | 135 | 175 | 180 | 185 |
| 处理时间/秒 | 55 | 58 | 60 | 60 | 60 |
混合：将原料按比例混合，混合时间8分钟。
包装：将混合原料抽真空包装，即可得到好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
实施例3
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，它由以下重量百分比原料组成：糯米8％、小米10％、花生米7％、黑米9％、发芽糙米9％、豇豆8％、红小豆8％、青稞7％，大米34％。
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其步骤是：
原料预处理：原料预处理温度和时间如表3所示：
表3
| 项目 | 黑米 | 发芽糙米 | 豇豆 | 红小豆 | 青稞 |
| 处理温度/℃ | 130 | 130 | 195 | 205 | 190 |
| 处理时间/秒 | 60 | 60 | 50 | 50 | 50 |
混合：将原料按比例混合，混合时间8分钟。
包装：将混合原料抽真空包装，即可得到好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
实施例4
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，它由以下重量百分比原料组成：糯米5％、小米5％、花生米5％、黑米10％、发芽糙米10％、豇豆10％、红小豆10％、青稞10％，大米35％。
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其步骤是：
原料预处理：原料预处理温度和时间如表4所示：
表4
混合：将原料按比例混合，混合时间8分钟。
包装：将混合原料抽真空包装，即可得到好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
实施例5
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，它由以下重量百分比原料组成：糯米10％、小米10％、花生米10％、黑米5％、发芽糙米5％、豇豆5％、红小豆8％、青稞8％，大米39％。
好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其步骤是：
原料预处理：原料预处理温度和时间如表5所示：
表5
| 项目 | 黑米 | 发芽糙米 | 豇豆 | 红小豆 | 青稞 |
| 处理温度/℃ | 135 | 142 | 185 | 185 | 210 |
| 处理时间/秒 | 59 | 56 | 58 | 58 | 45 |
混合：将原料按比例混合，混合时间8分钟。
包装：将混合原料抽真空包装，即可得到好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
测试例：将实施例1～5制备得到的八宝粥或饭的原料放入普通电饭锅，煮粥加入体积为原料7倍的水，通电开始煮。
对比例：与之对应的是将实施例1～5的原料不进行高温瞬时处理，也同样放入普通电饭锅，加入体积为原料7倍的水，通电开始煮。
对比数据1：
实施例1～5制备得到的八宝粥或饭的原料在煮了60分钟时就煮熟可食用，各原料表皮均裂开，味道清香，口感软糯；而对比例未经高温瞬时处理的原料需要120分钟时间也无法全部煮熟，并且有青稞和红小豆仍然没有打开外皮、无法煮熟，糯米和粳米已经煮的稀烂，煮出的粥味清淡，口感较差(有硬有烂)。
对比数据2：
本发明采用瞬时高温处理可以减少热敏性成分的损失，高温可以释放细胞壁中结合态的酚或酚酸，增加原料的抗氧化活性成分释放，提高原料的抗氧化活性。将测试例和对比例制备得到的八宝粥进行微量元素的测试，结果如表6所示，表6中的原始原料是指未经过蒸煮时各原料的营养元素之和，但是所有的食品在经过加热煮熟时热敏性营养元素都会受到影响。
表6
从表6的数据可以看到，本发明进行过预处理的原料制备得到的八宝粥的维生素B1损失不超过10％，维生素E损失不超过20％，黄酮增加40％以上,总抗氧化活性增加10％以上。
对比数据3：
本发明预处理的原料经过瞬时高温，可以减少原料表面活的细菌量、降低原料的水分，增加原料的贮藏时间和贮藏安全。本发明制备得到的原料的细菌含量比未经处理的原料降低了二个数量级，水分含量降低3％以上，安全贮藏时间增加2个月以上。
Claims (3)
1.好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)配料：所述八宝粥或饭的所有原料的用量相加为100％，其中糯米5～10％、小米5～12％、花生米3～10％、黑米5～13％、发芽糙米5～12％、豇豆4～10％、红小豆5～11％、青稞5～10％，剩余的是大米；
(2)预处理：首先将难以煮熟的黑米、发芽糙米、豇豆、红小豆和青稞分别进行瞬时高温热处理；
(3)混合、包装：然后将所有原料按比例混合均匀，然后进行真空包装，即得所述好吃易煮的营养八宝粥或饭原料。
2.根据权利1要求所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中黑米、发芽糙米的处理工艺条件为：温度130～150℃、时间50～60秒，豇豆、红小豆和青稞的处理工艺条件为：温度170～210℃、时间45～60秒。
3.一种好吃易煮的营养八宝粥或饭原料的蒸煮方法，其特征在于：蒸煮时所述营养八宝粥或饭原料不用浸泡、不用高压、不用长时间煨炖、易煮易熟，用普通电饭锅蒸煮即可，蒸煮时间不超过60分钟。
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