CN110495567A - 一种免浸泡杂豆的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种免浸泡杂豆的加工方法，属于粮食精深加工技术领域。通过对杂豆进行补水和高温流化处理相结合的方式，在杂豆胚的一侧打开0.5～1mm的微缝、籽粒内部细胞间毛细孔直径增加2倍以上；同时该处理使其籽粒内部结构变得疏松、细胞壁完整性受到破坏、淀粉部分糊化，这些变化使得杂豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了杂豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了杂豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了杂豆的主食化消费。该杂豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。本发明还显著降低了杂豆中棉子糖的含量，能有效改善食用杂豆后的胀气问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种免浸泡杂豆的加工方法，属于粮食精深加工技术领域。
背景技术
近年来，我国膳食结构存在营养不均衡、杂粮主食化程度不够等问题，许多慢性疾病与人们的主食结构密切相关，这引发了学术界的高度关注。传统主食需要结构调整，而膳食结构变化能够有效预防慢性疾病的发生，改善居民的亚健康状态。2016年的中国居民膳食指南建议食物多样、谷类为主、粗细搭配，每人每天摄入全谷物和杂豆类主食50～150g。随着我国杂粮总产量逐年升高，除了水稻、小麦、玉米和大豆等大宗粮食，各种小宗粮豆如红小豆等也逐渐兴起。
红小豆是一种高蛋白、低脂肪、多营养的小杂粮，富含铁、钙、磷等多种矿物质元素，具有补血、清毒、治水肿等功能，并且可以预防慢性疾病，属于药食同源食物。红小豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用。随着杂粮营养健康价值不断被认识和接受，红小豆如何完整进入到日常主食中越来越受到学术界的重视和消费者的关注。以整粒豆蒸煮制得“全谷物”红豆，保留了红豆皮中的功能物质，为人们提供了优质的“全食物营养”食品。但是红小豆质地坚硬、皮层致密厚实、胚较小使得其吸水性能较差，食用前不但需要长时间浸泡而且蒸煮时间长、食用不方便，这无法满足现代消费者对食物口感和食用便捷的需求。
专利CN102048078A公开了一种红小豆的加工处理方法，其特征是将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理，之后再进行抽真空和高压灭菌，所得产品具备储藏期长、制备豆饭时煮制时间短等优点。但是该发明方法中食品添加剂的加入不符合天然绿色的消费观念，同时在蒸煮处理时红小豆皮中的活性物质可能会损失在红豆汤中，造成风味成分、营养成分的损失。专利CN102511741A公开了有关一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，特点是将样品去皮切丁、预冻1～8h、然后在-15℃～30℃冻干8～25h，所得产品具备酥脆等特点并且能够与大米同煮同熟。但是该发明方法加工过程复杂繁琐、成本高、周期长。专利CN104719781A公开了一种对芸豆的前处理方法，其特征在于将芸豆进行恒温浸泡、低压蒸煮、热风干燥、微波膨化等一系列方式处理，使其在不需要提前浸泡或蒸煮的情况下即实现与大米共煮同熟，但是该发明方法步骤较多、操作较复杂、繁琐、耗能大。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种免浸泡饭用杂豆的加工方法，本发明通过补水和高温流化处理使杂豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了杂豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了杂豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了杂豆的主食化消费。该杂豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。本发明还显著降低了杂豆中棉子糖的含量，能有效改善食用杂豆后的胀气问题。
本发明的第一个目的是提供一种免浸泡杂豆的加工方法，所述方法是先对杂豆进行补水，之后再经过高温流化处理，得到免浸泡杂豆成品。
在本发明一种实施方式中，所述杂豆包括红豆、红小豆、赤豆、绿豆、豇豆。
在本发明一种实施方式中，该方法包括如下步骤：
(1)补水：将杂豆原料补水；
(2)高温流化处理；将经步骤(1)补水后的杂豆原料喂料到反应器中进行高温流化处理；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃；
(3)将经步骤(2)高温流化处理后的杂豆冷却包装后即得产品。
在本发明一种实施方式中，补水量与杂豆质量比为(1.5～3.5)：10。
在本发明一种实施方式中，所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)中喂料速度为32kg/h～77kg/h。
本发明的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的免浸泡杂豆。
本发明的第三个目的是提供一种上述杂豆在煮饭、煮粥、炖汤、做馅料、豆制品方面的应用。
在本发明一种实施方式中，所述应用过程中，杂豆无需浸泡。
本发明的第四个目的是提供一种去除杂豆棉子糖的方法，所述方法为采用高温流化处理杂豆；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。
本发明的有益效果：
(1)红小豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了红小豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了红小豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了红小豆的主食化消费。该红小豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。
(2)本发明使红小豆胚芽的一侧略微开缝，约0.5～1mm。
(3)本发明能显著降低红小豆中的胀气因子棉子糖的含量，棉子糖含量由10.83％降至5.36％，下降了5.47％。
(4)本发明不加入任何食品添加剂，保质期可达三个月以上。
(5)本发明方法步骤简单，且各步骤相辅相承，得到的产品的硬度与白米硬度接近，能与白米同煮同熟。
(6)本发明中红小豆处理前后产品外观与基本营养成分无显著性差异。
附图说明
图1为本发明实施例3所得产品的横截面的扫描电镜图。
图2为本发明红小豆原料的横截面的扫描电镜图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、吸水率的测定方法
分别取红小豆5g(精确至0.0001g)于50mL的离心管中，记为m1，加入35mL去离子水，放置在30℃恒温水浴锅中，经过0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3、3.5、4h后，将水沥干并用吸水纸将红小豆表面的水分擦净，称其质量记为m2，计算吸水率。每次试验做三个平行。吸水率/％＝(m2-m1)*100/m1
2、蒸煮硬度的测定方法
将杂粮饭中红小豆颗粒挑选出来，通过质构仪测其硬度。TPA模式的参数为：测前、中、后的速度分别为1、1、5mm/s，触发力为5.0g，压缩程度75％，两次压缩间隔为3.0s，探头P/35。每个样品测10个平行，去掉最大值最小值，取平均值。杂粮米饭中白米硬度的测定方法同上。
3、红小豆横截面形态的测定方法
红小豆的横截面形态用SEM观察，将红小豆沿着横向中心面切开，并对横截面进行真空喷金，在加速电压5kV的条件下进行扫描观察，并拍下照片。
4、棉子糖含量测定方法
(1)标样的制备：准确称取棉籽糖250mg，先用10mL纯水溶解，后用15mL乙腈定容至25mL，即为10g/L的储备液。从储备液中精确移取一定量于10mL的容量瓶中，用流动相定容后即配制成一系列浓度的标样，溶液经0.45μ针头式过滤器过滤，备用。
(2)样品的制备：精确称取过100目筛的大豆粉样品1.000g，用10mL70％的乙醇溶解，以微波浸提法提取，微波浸提2min，将浸提液于高速冷冻离心机以4000r/min离心10min。取上清液经0.45μ滤膜过滤，取10μL样液进行HPLC检测。
Hypersil-氨基柱(4.6mm×150mm,5μm)；流动相(超声波振荡脱气20min)，流动相采用乙腈-水体系(60∶40，v/v)，流速1mL/min；柱温35℃；进样量为10μL；检测系统为RI2000示差折光检测器。
5、红小豆水分、脂肪、淀粉、直链淀粉、蛋白质含量的测定
红小豆水分、脂肪、淀粉、直链淀粉、蛋白质含量分别采用GB 5009.3-2016、GB5009.6-2016、GB 5009.9-2016、GB 15683-2008、GB 5009.5-2016规定的方法测定。
实施例1
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:2(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度235℃，进料速度47kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
实施例2
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:1.5(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度225℃，进料速度77kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
实施例3
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:3.5(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度245℃，进料速度为32kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1；产品的横截面结构的扫描电镜图见图1。
由图1可以看出，经过本发明处理的红小豆，横截面表面部分相邻细胞间微孔直径明显增大、数量明显增多，细胞壁的完整性遭到破坏并且籽粒内部结构变得疏松，这是由于该处理破坏了淀粉颗粒间的致密联结，而原料横截面表面致密。这是导致本发明所得产品易煮的主要原因。
对比例1
取一定量的红小豆原料，不经任何处理。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1，并利用扫描电镜观察横截面结构，结果见图2。
对比例2
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)将红小豆原料进行流化处理，流化温度235℃，进料速度47kg/h；
(2)冷却包装后即得产品；
(3)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
对比例3
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:1(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度235℃，进料速度47kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
对比例4
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:2(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度255℃，进料速度47kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
对比例5
一种免浸泡红小豆的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
(1)首先将红小豆原料补水10:2(红小豆/水，m/m)；
(2)然后将红小豆原料进行流化处理，流化温度235℃，进料速度92kg/h；
(3)冷却包装后即得产品；
(4)最后将该产品与白米淘洗干净并按照一定质量的米水比加入自来水，蒸煮一段时间并保温一定的时间，得到红小豆杂粮米饭。产品吸水率、棉子糖含量、蒸煮硬度测试结果见表1。
表1红小豆的性能
表2红小豆的营养成分
实例1、2、3所得红小豆与对比例1相比可以看出，经过处理之后的红小豆其吸水率由14.56％提升至80％以上，蒸煮硬度从5000g降低至1448～1670g。其中实施例1得到的红小豆其蒸煮硬度与白米在相同条件下蒸煮的硬度(1367g)无显著性差异，基本可以达到与白米同煮同熟。从对比例2中可以看出，可以发现补水处理与高温流化处理相辅相成，如果不进行补水处理直接高温流化，所得红小豆与原料红小豆相比其吸水率与蒸煮硬度并没有得到改善。观察对比例3，我们可以得出补水要适量，在补水量低的情况下进行流化处理之后的红小豆其蒸煮硬度虽有下降但是达不到与白米同煮同熟的效果。从对比例4中可以看出，在流化温度较高的情况下，虽然吸水率和蒸煮硬度都得到了改善，但是所得红小豆由于处理过度会使得红小豆的色泽变深、颗粒形态外观受到破坏。从对比例5中可以看出，在高温流化时进料速度过快，会使得处理不充分从而导致红小豆的蒸煮硬度达不到与白米同煮同熟的效果。
棉子糖是一种大豆低聚糖，是食用豆类后产生胀气的主要成分。从上述实施例和对比例中可以看出，经过高温流化处理后，棉子糖的含量明显降低，从10.83％降低至5％左右。这是由于当加热温度超过180℃时，棉子糖会分解成蜜二糖和果糖，蜜二糖还可能进一步分解。
由表2可知，与未处理的原料相比，经本发明方法处理后的红小豆的营养成分未发生变化。此外，发明人经过多次实验证明，本发明方法还同样适用于红豆、赤豆、绿豆、豇豆。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种免浸泡杂豆的加工方法，其特征在于，所述方法是先对杂豆进行补水，之后再经过高温流化处理，得到免浸泡杂豆成品；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杂豆包括红豆、红小豆、赤豆、绿豆、豇豆。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)补水：将杂豆原料补水；
(2)高温流化处理；将经步骤(1)补水后的杂豆原料喂料到反应器中进行高温流化处理；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃；
(3)将经步骤(2)高温流化处理后的杂豆冷却包装后即得产品。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，补水量与杂豆质量比为(1.5～3.5)：10。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中喂料速度为32kg/h～77kg/h。
6.一种应用权利要求1～5任一所述的加工方法制备得到的免浸泡杂豆。
7.一种权利要求6所述的杂豆在煮饭、煮粥、炖汤、做馅料、豆制品方面的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述应用过程中，杂豆无需浸泡。
9.一种去除杂豆棉子糖的方法，其特征在于，所述方法为采用高温流化处理杂豆。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。
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