CN105639455B - 一种易煮发芽糙米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：(1)首先将发芽糙米原料进行高温流化；(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；(3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。本发明方法可使发芽糙米胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率，缩短发芽糙米蒸煮时间。

Description

一种易煮发芽糙米的制备方法

技术领域

发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种改善发芽糙米蒸煮性能的方法。

背景技术

我国是世界上最大的稻米生产和消费国，大米是我国的传统主食，其营养作用在膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据我国主食消费的主导地位，精白米虽然口感好、容易消化，但由于在加工过程中碾去了糠层和胚芽，失去了发芽功能的同时丢失了很多有益人体健康的元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等。

糙米是仅除去稻米外颖壳的米粒，保留了糠层和胚芽且具有生命活性，几乎含有稻米所有的营养成分。发芽糙米是糙米经过发芽后得到的一种全谷物，与糙米和精白米相比，不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿物质元素K、Na、F e、Zn等，而且还含有多种促进人体健康和防治疾病作用的成分，具有改善脑血流通、降低血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解动脉硬化、排毒等效果，是集营养、保健于一体的功能性食品。

但由于发芽糙米有皮层与芽的存在，蒸煮过程中水分难以进入胚乳，淀粉难以糊化，导致发芽糙米难以煮熟，因此发芽糙米作为米饭的原料米进行推广还有一定难度。目前，针对发芽糙米蒸煮品质的改良主要方法有焙烤法、酶处理法等方法，这些方法存在处理时间长、工序复杂、成本较高等问题，难以实现商业化。也有用挤压膨化法处理发芽糙米的，但对发芽糙米中有益人体健康的营养元素损伤较大。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种易煮发芽糙米的制备方法。本发明方法采用高温流化的方法，提高传热传质速率，利用内外水分蒸发速度不同产生的应力使发芽糙米颗粒内部毛细管管道扩大、在胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率，缩短发芽糙米蒸煮时间。

本发明的技术方案如下：

一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度120℃～160℃的条件下流化处理30～120s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。

所述发芽糙米原料的含水量为13～25wt％。

所述步骤(3)中微波灭菌的温度80～110℃。

本发明有益的技术效果在于：

(1)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米，通过表层水分的快速蒸发产生的应力扩大颗粒内部毛细管管道、破坏发芽糙淀粉颗粒间致密的联结，产生微小裂缝，提高了吸水率，缩短蒸煮时间。

(2)本发明方法采用高温流化床加工发芽糙米，产生了轻微的美拉德反应，减轻了发芽糙米的糠味。

(3)本发明方法生产的发芽糙米最佳蒸煮时间比发芽糙米原料减少了4～7分钟，淀粉糊化度增加不超过10个百分点，能够与白米搭配煮饭，实现与精米同煮同熟。

(4)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米具有工艺简单、处理时间短、效果明显等优点。

(5)本发明发芽糙米原料的水分应在适宜范围内，水分含量与膨胀程度、淀粉糊化度和物料流动性相关联，水分过高糊化程度高，流动性差，水分过低膨胀程度过大，产品蒸煮品质下降；流化温度与时间紧密关联，它们对芽的留存与色泽有显著影响，长时间高温流化处理会显著降低芽的留存，并且芽变焦黄，降低产品品质；微波灭酶延长了产品的货架期，也有轻微的膨胀效果，可进一步改善糙米的蒸煮品质。

附图说明

图1为本发明实施例1中发芽糙米原料横截面的扫描电镜图。

图2为本发明实施例1制得易煮发芽糙米横截面的扫描电镜图。

图3为本发明发芽糙米原料与实施例1～3制得易煮糙米的吸水率曲线。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。

实施例1

一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先称取发芽糙米原料(含水量15wt％)10kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机(喂料速度100kg/h)，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度130℃的条件下流化处理60s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏30min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在105℃条件下微波灭酶3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。所用发芽糙米原料及本实施例所得成品的结构表征分别见图1、图2；由图1、2的对比可以看出发芽糙米原料的内部胚乳比较致密，经过本发明方法处理后的发芽糙米胚乳内部形成了裂缝和微孔，这是导致所得易煮发芽糙米吸水率提高，蒸煮性能改善的直接原因。

实施例2

一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先称取发芽糙米原料(含水量20wt％)10kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机(喂料速度100kg/h)，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度140℃的条件下流化处理90s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏35min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在90℃条件下微波灭酶3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。

实施例3

一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先称取发芽糙米原料(含水量25wt％)20kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机(喂料速度140kg/h)，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度160℃的条件下流化处理30s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏40min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在80℃条件下微波灭酶5min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。

检测例：

(1)浸泡吸水率测定方法：称取5g发芽糙米，放入滤网浸入过量水中，分别浸泡10、20、30、40、60、80、100、120、160、200min取出，用滤纸吸干表面水分后测定质量。

将本发明发芽糙米与实施例1～3所得的易煮发芽糙米，在25℃条件下，分别进行吸水率测试。测试结果如图3所示，由图3中吸水率曲线可以看出经过本发明方法处理后所得的易煮发芽糙米的吸水率明显高于发芽糙米原料的吸水率。

(2)发芽糙米糊化度及最佳蒸煮时间的测试：

A、淀粉糊化度测定参照熊易强的《饲料淀粉糊化度熟化度的测定》：

先将风干样品细磨碎使全部通过1mm筛，再根据样品含淀粉程度不同，准确称取两份样品各100mg(纯淀粉)、或各150mg(样品淀粉含量60％以上)、或各200mg(样品淀粉含量30％～60％)、或各300mg(样品淀粉含量15％～30％)、或各400mg(样品淀粉含量15％以下)，分别置于5ml刻度试管内，其中1份供制备全糊化样品，另一份为测定样品。

向样品中加入15ml缓冲液，混匀后将试管置于沸水浴中加热1h(其间摇动2次～3次)，即为全糊化样品。用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前的位置，与测定样品一起进行以下步骤。向测定样品中加入15ml缓冲液。分别向全糊化样品与测定样品中加入1ml酶溶液。另取一空试管加入15ml缓冲液和1ml酶溶液，作为空白。在40℃水浴中保温1h,起初摇动1次，以后每15min摇动1次。保温达1h时，加2ml 10％ZnSO₄·7H₂O，混匀，再加1ml0.5N NaOH。用水稀释至25ml，混匀，过滤(用Whatman#40滤纸)。

准确吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml刻度试管中。将该试管置沸水浴中6min，保持沸腾，加2ml磷钼酸试剂，继续加热2min。用自来水将试管冷却，加蒸馏水稀释至25ml，堵住试管口(可用带手套的拇指或手掌)，反复颠倒试管使之混匀，用分光光度计在420nm读取吸收值。测定结果见表1。

测定样品淀粉糊化(熟化)度的计算:

B、佳蒸煮时间测试方法为：

①在250ml烧杯中加入150ml蒸馏水，在电炉上煮至沸腾(98±1℃)；

②倒入10g完整发芽糙米米粒，开始计时；

③10分钟后，每隔1分钟取出10粒发芽糙米，用玻璃压片，观察是否有白芯；

④取出的发芽糙米90％以上没有白芯时，即为最低蒸煮时间，为保证所有米粒完全煮熟，将最低蒸煮时间加上2分钟定义为最佳蒸煮时间。测定结果见表1。

表1

项目	最佳蒸煮时间	淀粉糊化度
			发芽糙米原料	28min	22.3％
实施例1	24min	28.3％
			实施例2	23.6min	29.0％
实施例3	21.5min	30.2％

表1的结果表明，经过本发明方法处理所得的易煮发芽糙米最佳蒸煮时间明显缩短，淀粉糊化度增加小于10个百分点，表明本发明方法对发芽糙米胚乳结构影响较小，能够保证发芽糙米胚乳淀粉颗粒质构不受破坏。

Claims (1)

1.一种易煮发芽糙米的制备方法，其特征在该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先称取含水量15wt％的发芽糙米原料10kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机，喂料速度100kg/h，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度130℃的条件下流化处理60s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏30min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在105℃条件下微波灭酶3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。