KR20170060774A - 귀리함유 국수 제조방법 및 이에 의하여 제조된 국수 - Google Patents

Abstract

귀리를 섭씨 220도 내지 240도에서 10분간 볶음처리하는 단계; 상기 볶음처리된 귀리를 건조하여 수분함량을 15%이하로 하는 단계; 상기 건조된 귀리를 분쇄하여 귀리분말을 제조하는 단계; 및 상기 귀리분말을 밀가루에 혼합한 후 국수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 귀리함유 국수 제조방법이 제공된다.

Description

귀리함유 국수 제조방법 및 이에 의하여 제조된 국수{Method for manufacturing noodles containing oat and noodles manufactured by the same}

본 발명은 귀리를 포함하는 국수 제조방법 및 이에 의하여 제조된 국수에 관한 것으로, 보다 상세하게는 베타글루탄의 함량을 증가시키고 동시에 산패 가능성을 감소시킨 귀리를 포함하는 국수 제조방법 및 이에 의하여 제조된 국수에 관한 것이다.

귀리는 미국 FDA에서 높은 영양뿐만 아니라 기능성식품으로서의 가치를 인정하여 통귀리 첨가 식품에는 콜레스테롤 저하 및 심장병 위험 감소 효과를 명기할 수 있도록 허가된 세계 10대 건강식품으로 소비자들의 관심과 수요가 증가하고 있다.

귀리의 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 혈중 총콜레스텔롤 및 LDL콜레스테롤 수치를 낮출 수 있다는 보고(Anderson et al, 1984)이외 항암작용, 피부염증억제 등 고기능성 식품으로 알려져 있지만(Vahouny, 1986) 주로 혼반용, 오트밀로 판매되고 있으며(Park 등, 2005) 일부 빵, 과자 등의 혼합재료로만 이용이 되고 있어 지속적으로 대량소비를 유도할 수 있는 다양한 가공제품 개발이 필요한 실정이다. 또한 건강잡곡으로 알려진 귀리의 도정 후 부산물이 정읍지역에서 30톤 이상 생산되고 있으나 대부분 버려지고 있다.

귀리의 지속적인 소비확대를 유도할 수 있도록 소비자들이 선호하는 식품트랜드를 반영한 저열량 고영양 편의식품 등 다양한 가공품 개발과 귀리 도정 부산물의 기능성을 분석하여 새로운 소재로서의 활용가능성이 높다

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 귀리를 가공하여 귀리의 기능성 성분인 베타글루칸의 함량을 증대시키고, 아울러 산패가 최소화된 귀리 함유 국수제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 귀리를 섭씨 220도 내지 240도에서 10분간 볶음처리하는 단계; 상기 볶음처리된 귀리를 건조하여 수분함량을 15%이하로 하는 단계; 상기 건조된 귀리를 분쇄하여 귀리분말을 제조하는 단계; 및 상기 귀리분말을 밀가루에 혼합한 후 국수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 귀리함유 국수제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 귀리분말은 상기 국수 중 10 내지 20중량%로 함유된다.

본 발명은 또한 상술한 귀리함유 국수제조방법에 의하여 제조된 귀리국수를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 귀리국수는 높은 베티글루칸 함량과 함께 낮은 산패 특성을 갖는다. 따라서, 귀리의 기능성과 함께 귀리가 가지는 문제가 최소화된 새로운 국수가 제조가능하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귀리함유 국수제조방법의 단계도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 귀리함유 국수의 제조방법을 설명하는 도면이다.

본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명은 귀리함유 국수제조방법으로 귀리를 미리 고온으로 볶는 전처리 방법을 제공한다. 상기 전처리를 토하여 지방 산패의 원인이 되는 산가가 감소하였으며, 아울러 베타글루칸의 함량이 크게 증가하였다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귀리함유 국수제조방법의 단계도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 귀리함유 국수 제조방법은, 귀리를 섭씨 220도 내지 240도에서 10분간 볶음처리하는 단계; 상기 볶음처리된 귀리를 건조하여 수분함량을 15%이하로 하는 단계; 상기 건조된 귀리를 분쇄하여 귀리분말을 제조하는 단계; 및 상기 귀리분말을 밀가루에 혼합한 후 국수를 제조하는 단계를 포함한다.

특히 본 발명은 귀리를 섭씨 220도 내지 240도 고온에서 10분간 볶는 경우, 산패 가능성이 낮아질뿐만 아니라, 다당류인 베타글루칸의 함량이 크게 증가하는 특이한 효과에 기초한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 국수 중 상기 귀리분말은 10 내지 20중량%이다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 국수는 압착면 제조방식에 따라 제조하였는데, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 귀리함유 국수의 제조방법을 설명하는 도면이다.

도 2를 참조하면, 본 발명에 귀리함유 국수 제조방법은, 귀리세척 → 탈수 → 고온볶음(220～240℃, 10분/귀리 400g 기준) → 분쇄(입자크기 80메쉬) → 포장, 보관에 따라 제조된 귀리분말을 이용하며, 국수 제조방법은 도 2의 단계를 따른다.

이하 실험예에 따른 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

실험예 1

겉귀리 전처리 방법에 따른 호화특성

하기 표 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 겉귀리 전처리 방법에 따른 특성 분석결과이다.

[표 1]

상기 결과에서 증자는 세척 후 체에 받쳐 15분동안 물을 빼고 나서 김이 오른 찜솥에 처리시간 동안 증자한 후 24시간 동결건조하여 사용(실험실)/ 또는 60℃에서 수분 15%까지 송풍건조하여 사용(현장)한 것이며, 중온볶음은 세척 후 체에 받쳐 15분동안 물을 뺀 귀리를 170～190℃의 중간불에서 후라이팬을 달근 후 처리시간 동안 볶은 후 사용하였다. 또한, 고온볶음은 세척 후 체에 받쳐 15분동안 물을 뺀 귀리를 220～240℃의 센불에서 후라이팬을 달군 후 처리시간 동안 볶은 후 사용한 것이다.

상기 결과를 참조하면, 당류인 베타클루칸 함량은 증자와 볶음 처리에서 생귀리 대비 증가하였고, 증자 20분에서 1.8배, 고온볶음 10분 처리에서 3.2배 증가하였다. 또한 지방 산패의 원인이 되는 산가는 증자와 볶음처리에서 감소하였으며, 증자는 20분 처리에서, 고온볶음 5～10분 처리구에서 낮게 나타나 산패 가능성이 낮아짐을 알 수 있다. 따라서, 고온에서 10분간 볶음처리하는 경우, 귀리를 세척한 후 수분을 제거하는 효과와 함께 베타글루칸(귀리의 대표 영양소) 함량이 높아지고, 귀리 가공 중 지방에 의한 산패를 낮추는 것을 알 수 있다.

실험예 2

귀리 함량에 따른 분석결과

하기 표 2는 귀리 볶음분말을 첨가한 귀리국수의 조리 특성이고, 표 3은 귀리 볶음분말을 첨가한 귀리국수의 물성 특성 분석결과이다.

[표 2]

[ 표 3]

상기 표 2의 결과를 참조하면, 색도는 귀리 첨가에 따라 명도(L)는 낮아지고 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하였으며, 첨가량별로는 크게 차이가 없어서 적정한 양의 귀리 첨가만으로도 귀리국수 제조효과를 얻을 수 있을 것으로 예상된다. 또한 조리 후의 무게 및 부피 증가율은 우리 밀의 경우 수입밀 대비 적게 증가하여 소비자에게 조리 후 양적으로 적은 느낌을 받을 수 있는데, 귀리를 첨가함에 따라 무게 및 증가가 유의하게 증가하게 되므로 정량 확보을 위한 장점이 있다. 또한 국물의 탁도가 수입 밀 또는 우리 밀보다 낮아서 조리 후에도 좀 더 맑은 국물을 얻을 수 있다.

상기 표 3의 결과를 참조하면, 수입 밀 대비 귀리 첨가에 의하여 경도는 증가하고 부착성은 감소하였으며, 씹힘성도 증가하였다. 이는 좀더 단단한 식감으로 쫄깃함은 증가하면서 치아에 달라붙은 느낌은 덜할 것으로 생각되며, 귀리 첨가량 30%에서 급격히 감소하는 경향은 귀리국수의 탄력성이 떨어져서 끊김성이 높아지는 결과로, 귀리의 적정 첨가량은 10～20%로 판단된다.

하기 표 4는 귀리 볶음분말을 첨가한 귀리국수의 관능과 베타글루칸 함량 분석결과이다.

[표 4]

상기 표 4 결과를 참조하면, 수입밀 대비 우리밀로 국수 제조 시에 조리전에는 전반적 기호도가 양호하였으나, 조리 후에는 수입밀에 대한 기호도가 높았다. 하지만, 귀리를 첨가함으로써 조리 전, 후에 수입 밀가루 대비 색, 향 또는 맛, 전반적인 기호도에서 좋은 경향을 보였으며, 특히 10～20% 귀리분말 첨가시에 기호도가 양호하였다. 또한 귀리의 영양성분인 베타글루칸 역시 귀리 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다.

Claims (3)

1. 귀리를 섭씨 220도 내지 240도에서 10분간 볶음처리하는 단계;
   상기 볶음처리된 귀리를 건조하여 수분함량을 15%이하로 하는 단계;
   상기 건조된 귀리를 분쇄하여 귀리분말을 제조하는 단계; 및
   상기 귀리분말을 밀가루에 혼합한 후 국수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 귀리함유 국수제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 귀리분말은 상기 국수 중 10 내지 20중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 귀리함유 국수제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 따른 귀리함유 국수제조방법에 의하여 제조된 귀리국수.

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