KR20210069362A - 귀리국수와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 귀리국수와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 베타글루칸 등 다양한 기능성 성분을 다량 함유하며, 소화력이 좋고, 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 귀리국수와 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 귀리국수는 곡물가루와 귀리가루를 함유한다. 아울러, 항균 활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens)추출물을 더 포함할 수 있다. 그리고 본 발명의 귀리국수 제조방법은 곡물가루와 귀리가루를 혼합한 혼합가루에 반죽물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와, 반죽을 면발로 뽑아내는 제면단계를 포함한다.

Description

귀리국수와 이의 제조방법 {oat noodles and manufacturing method thereof }

본 발명은 귀리국수와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 베타글루칸 등 다양한 기능성 성분을 다량 함유하며, 소화력이 좋고, 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 귀리국수와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 귀리는 미국 FDA에서 높은 영양뿐만 아니라 기능성 식품으로서의 가치를 인정받아 콜레스테롤 저하 및 심장병 위험 감소 효과를 명기할 수 있도록 허가된 세계 10대 건강식품으로 소비자들의 관심과 수요가 증가하고 있다.

귀리의 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 혈중 총콜레스텔롤 및 LDL콜레스테롤 수치를 낮출 수 있다는 보고 이외 항암작용, 피부염증억제 등 고기능성 식품으로 알려있다.

대한민국 등록특허 제10- 1763857호, 대한민국 공개특허 제10-2019-0109005 호에는 귀리 음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 귀리 음료, 귀리 함유 가공식품 및 가공장치가 각각 기재되어 있다.

이처럼 종래 귀리 가공식품은 빵, 과자, 음료 등의 혼합재료로만 이용이 되고 있어 지속적으로 대량소비를 유도할 수 있는 다양한 가공제품 개발이 필요한 실정이다.

한편, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 국수는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 국수는 밀가루나 쌀가루만을 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 첨가하는 방향으로 연구되고 있다.

대한민국 등록특허 제10- 1763857호, 대한민국 공개특허 제10-2019-0109005호

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위하여, 기능성 성분을 함유한 귀리를 이용하며, 소화력이 좋고 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 귀리국수와 이의 제조방법을 제공하는 것에 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 귀리국수는 곡물가루와 귀리가루를 함유한다. 아울러, 항균 활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens)추출물을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 귀리국수 제조방법은 곡물가루와 귀리가루를 혼합한 혼합가루에 반죽물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와; 상기 반죽을 면발로 뽑아내는 제면단계;를 포함하며, 상기 반죽단계에서 상기 귀리가루는 세척한 귀리를 수증기로 쪄서 호화시킨 후 호화된 귀리를 건조시켜 제분하여 수득한다.

이때, 상기 반죽단계의 반죽물은 항균활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens)추출물을 포함할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 귀리국수는 귀리의 유효성분을 함유하여 귀리의 유익한 효능을 얻을 수 잇으며

아울러, 본 발명의 귀리국수는 식이섬유가 풍부하여 소화력이 우수하다.

또한, 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 귀리국수와 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 귀리국수는 곡물가루와 귀리가루를 함유한다.

곡물가루는 귀리국수를 제면하기 위한 반죽의 주재료로서, 밀가루나 쌀가루 또는 밀가루와 쌀가루의 혼합물이 이용될 수 있다. 이외에도 곡물가루로 보리 가루, 옥수수 가루, 콩가루 중 적어도 어느 하나가 밀가루나 쌀가루에 첨가될 수 있다. 본 발명에서는 바람직한 실시예로 밀가루를 사용한다.

귀리가루는 귀리로부터 수득한 것으로 곡물가루에 일정 비율로 혼합된다. 가령 곡물가루 100중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 비율로 혼합할 수 있다.

귀리가루는 세척한 귀리를 수증기로 쪄서 호화시킨 후 호화된 귀리를 건조시켜 제분하여 수득한다. 이때, 수증기는 물을 증발하여 생긴 기체를 의미한다. 충분히 물로 세척한 귀리를 찜기에 넣고 약불에서 약 5분 동안 찐다. 이때 별도의 물을 첨가할 필요 없이 세척한 귀리에 남아있는 물을 이용하여 찐다.

이후, 찜기에서 호화된 귀리를 후라이팬을 통해 충분히 볶아 잔여수분이 15%미만이 되도록 건조시킨다. 이와 달리 그늘에 자연건조시키거나 오븐 건조등 다양한 방법으로 건조시킬 수 있다.

건조된 귀리는 제분기에 넣어 제분하여 분말형태의 귀리가루를 수득한다.

곡물가루와 귀리가루를 혼합한 후 제조한 귀리국수는 귀리의 유효성분을 그대로 함유함에 따라 귀리의 유익한 효능을 얻을 수 있도록 한다. 아울러, 귀리국수는 호화시킨 귀리를 사용함에 따라 소화력이 높다.

그리고 본 발명의 귀리국수는 항균 활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens)추출물을 더 포함할 수 있다.

쥐꼬리망초(Justicia procumbens)는 쌍떡잎식물 통화식물목 쥐꼬리망초과의 한해살이풀로, 산기슭이나 길가에서 자란다. 줄기는 밑 부분이 옆으로 자라고 윗부분이 곧게 서며 높이가 10∼40cm이고 가지가 많이 갈라지며 마디가 굵고 단면은 사각형이며 잔털이 있다. 잎은 마주나고 타원 모양의 바소꼴이며 길이가 2∼4cm이고 양끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하고, 잎자루는 길이가 5∼15mm이다.

꽃은 7∼9월에 피고 줄기와 가지 끝에 길이 2∼5cm의 수상꽃차례를 이루며 빽빽이 달린다. 포와 작은포, 그리고 꽃받침조각은 좁은 바소꼴이고 가장자리가 막질(膜質:얇은 종이처럼 반투명한 것)이며 가장자리에 털이 있다. 화관은 입술 모양이고 꽃받침보다 길며 흰색이고, 아랫입술은 3개로 갈라지며 안쪽에 흰색 또는 연한 붉은 색 바탕에 붉은 반점이 있다.

수술은 2개이다. 열매는 삭과이고 2개로 갈라지며, 종자는 4개이고 잔주름이 있다. 한방에서는 뿌리를 제외한 식물체 전체를 약재로 쓰는데, 감기로 인한 발열·해수·인후통에 효과가 있고, 신우신염·간염·간경화·타박상·종기·이질에 사용하며, 근육과 뼈의 동통을 제거한다. 한국·일본·타이완·중국·인도차이나·인도·말레이시아 등지에 분포한다.

본 발명에서 쥐꼬리망초는 잎 부분을 사용한다.

쥐꼬리망초 추출물은 쥐꼬리망초 잎에 추출용매를 가해 추출한 액상의 추출액 또는 쥐꼬리망초 잎을 압착하여 추출한 즙을 포함한다. 또한, 추출액 또는 즙을 분말화 시킨 분말을 포함한다. 액상의 쥐꼬리망초 추출물은 반죽시 첨가하며 액상 또는 분말상 모두 적용이 가능하다. 액상일 경우 밀가루 100중량부에 대하여 1 내지 20중량부가 바람직하며 분말상일 경우 밀가루 100중량부에 대하여 1 내지 5 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 쥐꼬리망초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획도 추출물에 포함되는 것이다.

그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액 또는 압착하여 추출한 즙을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다. 동결건조 일 예로 -50 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 20시간 급속동결시킨 다음, 0.1 내지 0.5torr의 진공도를 가진 동결건조기에서 약 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨다.

이외에 본 발명의 귀리국수는 식품학적으로 허용되는 소금, 설탕 등 공지의 첨가물이 더 함유될 수 있음은 물론이다.

이하, 본 발명의 귀리국수 제조방법에 대해 설명한다.

본 발명의 귀리국수 제조방법은 반죽단계, 제면단계를 포함한다.

반죽단계는 반죽을 형성하는 단계로, 곡물가루와 귀리가루를 혼합한 혼합가루에 반죽물을 넣고 혼합한다.

이때, 반죽물은 순수한 물 또는 소금, 설탕 등 공지 첨가물이 함유된 물이다. 바람직하게는 본 발명의 반죽물은 물에 소금이 용해된 소금물을 사용한다. 이와 달리 본 발명의 반죽물은 소금물에 쥐꼬리망초추출물을 포함할 수 있다. 이때 쥐꼬리망초출물은 액상인 것을 사용한다.

제면단계는 반죽단계를 거쳐 제조한 반죽을 제면기에 넣어 면발로 뽑아내는 단계이다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다

(실시예 1)

귀리 5kg을 깨끗한 물에 세척한 후 찜기에 넣고 약불에서 5분 동안 호화시킨 후 후라이팬에서 수분함량이 약 14%될 때까지 볶아 건조시키고 제분기에 넣어 귀리가루를 수득하였다.

그리고 시판되는 밀가루 100중량부에 대해 귀리가루 5중량부를 섞고 밀가루 100중량부에 대해 소금 2중량부를 혼합한 다음 밀가루 100중량부에 대해 40중량부의 물을 첨가한 후 골고루 섞어지도록 혼합하여 반죽을 얻었다. 이후 반죽을 제면기에 넣어 가느다란 귀리국수를 수득한 후 건조시켜 보관하였다.

(실시예 2)

쥐꼬리망초추출물을 깨끗한 물로 씻은 다음 4ℓ의 물을 가하고 100℃에서 4시간 동안 가열한 후 고형물을 걸러내어 쥐꼬리망초추출물을 준비하였다. 그리고 실시예1의 방법으로 귀리가루를 수득하였다

그리고 시판되는 밀가루 100중량부에 대해 귀리가루 5중량부를 섞고, 밀가루 100중량부에 대해 소금 2중량부를 혼합한 다음 밀가루 100중량부에 대해 물 40중량부, 쥐꼬리망초추출물 5중량부를 섞고 혼합하여 반죽을 얻었다. 이후 반죽을 제면기에 넣어 가느다란 귀리국수를 수득한 후 건조시켜 보관하였다.

(비교예 1)

밀가루 100중량부에 대해 소금 2중량부를 혼합한 다음 밀가루 100중량부에 대해 물 40중량부를 넣고 혼합한 반죽을 제면기에 넣어 가느다란 밀가루국수를 수득한 후 건조시켜 보관하였다.

<관능평가>

상기 실시예들 및 비교예를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 실시예1, 2와 비교예 1의 면발은 끓는 물에 삶은 후 평가하도록 하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인 남녀 20명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	전체적기호도
실시예1	4.5	4.7	4.4	4.6
실시예2	4.5	4.3	4.2	4.4
비교예1	4.5	2.8	3.1	3.4

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관은 비슷하나 맛, 향에서 실시예들이 비교예에 비해 점수가 더 높은 것으로 나타났다. 외관의 경우 실시예 1 및 2는 귀리가루색이 가미되어 국수의 색상이 옅은 갈색을 띠었지만, 비교예 1은 흰색을 띠었다. 그리고 맛과 향에서 실시예 1 및 2는 귀리고유의 고소한 맛과 향이 가미되어 비교예 1에 비해 맛과 향이 훨씬 더 우수한 것으로 평가되었다.

<보관성 실험>

보관성을 증대시킬 수 있는지 여부를 살펴보기 위해 실시예 1 및 실시예 2의 국수를 물에 삶은 후 실온에서 6일간 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 5g의 시료를 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45mL의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤(peptone) 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1 mL를 plate count agar에 도말하고 35℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

실시예 1	실시예 2
2.0×106 CFU/ml	3.5×102 CFU/ml

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 쥐꼬리망초추출물이 미생물의 증식을 효과적으로 억제하는 것으로 확인되었다. 이로써 쥐꼬리망초추출물이 함유된 국수는 항균성이 우수하여 부패 및 변질을 억제하여 보관성을 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 곡물가루와 귀리가루를 함유하는 특징으로 하는 귀리국수.
2. 제1항에 있어서, 항균활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens)추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 귀리국수
3. 곡물가루와 귀리가루를 혼합한 혼합가루에 반죽물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와;
   상기 반죽을 면발로 뽑아내는 제면단계;를 포함하며
   상기 반죽단계에서 상기 귀리가루는 세척한 귀리를 수증기로 쪄서 호화시킨 후 호화된 귀리를 건조시켜 제분하여 수득한 것을 특징으로 하는 귀리국수의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 반죽단계의 반죽물은 항균활성을 갖는 쥐꼬리망초(Justicia procumbens) 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 귀리국수의 제조방법.