CN109380707A - 一种风味烧烤酱 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种风味烧烤酱，由以下原料制成：干辣椒54~56、西红柿20~22、黄豆16~18、植物油5~7、红糖6~8、食盐1.4~1.6、酱油3~4、香辛料粉0.7~0.9、金银花提取物0.3~0.5、纳豆菌2~3、糯米粉3~4、红茶汁16~18；本发明提供的风味烧烤酱，香味浓郁，风味和谐，不含任何添加剂，绿色健康，满足人们的风味和营养需求；黄豆蒸熟后接入纳豆菌进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味；将西红柿和纳豆混合打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤油腻感。
Description
技术领域
本发明主要涉及调味料加工技术领域，尤其涉及一种风味烧烤酱。
背景技术
烧烤是深受人们喜爱的一种烹饪方法，特别是年轻人喜欢将吃烧烤作为一种娱乐和休闲的方式，烧烤之所以美味可口，深受人们的喜爱，是因为烧烤时加入的酱料能够增加食物的风味，但是目前市售的酱料中专门用于烧烤的调味酱极少，大多都是在烧烤的过程中分别加入多种调味料或酱汁，使烧烤时的风味产生一定的差异，并且多次加入调味料也会使烧烤过程变得繁琐；并且目前市场上销售的烧烤酱，为了增加酱体的风味和色泽，会在制备过程中加入香精、色素及防腐剂等，会对人体健康产生很大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味烧烤酱。
一种风味烧烤酱，由以下重量份的原料制成：干辣椒54~56、西红柿20~22、黄豆16~18、植物油5~7、红糖6~8、食盐1.4~1.6、酱油3~4、香辛料粉0.7~0.9、金银花提取物0.3~0.5、纳豆菌2~3、糯米粉3~4、红茶汁16~18。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒28~30、孜然22~24、花椒20~22、肉桂16~18、小茴香14~16、香菜籽10~12、紫苏10~12、莳萝草6~8，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。
所述的金银花提取物，将金银花洗净，粉碎，加入金银花重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液，常温下，于32~34kHz超声20~30min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量130~150倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得金银花提取物。
所述的红茶汁，将红茶洗净后，向红茶中加入红茶重量900~1000倍量的水，加热煮沸后，煎煮至体积为原来的1/3，过滤除渣，得红茶汁。
一种风味烧烤酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆洗净，于121℃蒸制15~20min，自然冷却至40~50℃，接入纳豆菌，于35~37℃恒温发酵36~48h，进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味，得发酵纳豆；
（2）将干辣椒粉碎至40~60目，加入酱油，搅拌均匀，得辣椒酱油粉；
（3）将西红柿去皮，加入发酵纳豆中，打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤的油腻感，得西红柿纳豆浆；
（4）将植物油加热至90~100℃，加入辣椒酱油粉和红糖，翻炒8~10min，增加辣椒的香味，使酱油和红糖充分混合，增加酱体的风味和色泽，加入西红柿纳豆浆和食盐，使纳豆终止发酵，风味恰当，搅拌加热至沸腾，加入红茶汁和香辛料粉，翻炒至含水量为40~45%，使所有的原料的风味成分进行融合，红茶汁的加入能够增加酱体的色泽和茶多酚含量，加快脂肪的分解，去除烧烤的油腻感，加入金银花提取物和糯米粉，快速搅拌均匀，继续加热至含水量为36~38%，能够避免食用烧烤后导致的上火，减少烧烤对人体健康的影响，同时能够提高酱体稳定性，得风味烧烤酱。
所述风味烧烤酱的使用方法，打开包装后，可用于烤前腌制、烤时涂抹、烤后蘸食，烤前腌制时间为15~30min。
本发明的优点是：本发明提供的风味烧烤酱，原料简单，香味浓郁，风味和谐，不含任何添加剂，绿色健康，满足人们的风味和营养需求；黄豆蒸熟后接入纳豆菌进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味；将西红柿和纳豆混合打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤的油腻感；将植物油加热后先加入辣椒酱油粉和红糖，对辣椒粉进行煎炸，增加辣椒的香味，使酱油和红糖充分混合，增加酱体的风味和色泽，再加入西红柿纳豆浆和食盐，使纳豆终止发酵，风味恰当，煮沸后再加入红茶汁和香辛料粉，并进行长时翻炒，使所有的原料的风味成分进行融合，红茶汁的加入能够增加酱体的色泽和茶多酚含量，加快脂肪的分解，去除烧烤的油腻感，最后加入金银花提取物和糯米粉，能够避免食用烧烤后导致的上火，减少烧烤对人体健康的影响，同时能够提高酱体稳定性。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种风味烧烤酱，由以下重量份的原料制成：干辣椒54、西红柿20、黄豆16、植物油5、红糖6、食盐1.4、酱油3、香辛料粉0.7、金银花提取物0.3、纳豆菌2、糯米粉3、红茶汁16。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒28、孜然22、花椒20、肉桂16、小茴香14、香菜籽10、紫苏10、莳萝草6，将所有原料混合后，粉碎至100目，得香辛料粉。
所述的金银花提取物，将金银花洗净，粉碎，加入金银花重量60倍量的体积分数为62%的酒精溶液，常温下，于32kHz超声20min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量130倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得金银花提取物。
所述的红茶汁，将红茶洗净后，向红茶中加入红茶重量900倍量的水，加热煮沸后，煎煮至体积为原来的1/3，过滤除渣，得红茶汁。
一种风味烧烤酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆洗净，于121℃蒸制15min，自然冷却至40~50℃，接入纳豆菌，于35℃恒温发酵36h，进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味，得发酵纳豆；
（2）将干辣椒粉碎至40目，加入酱油，搅拌均匀，得辣椒酱油粉；
（3）将西红柿去皮，加入发酵纳豆中，打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤的油腻感，得西红柿纳豆浆；
（4）将植物油加热至90~100℃，加入辣椒酱油粉和红糖，翻炒8min，增加辣椒的香味，使酱油和红糖充分混合，增加酱体的风味和色泽，加入西红柿纳豆浆和食盐，使纳豆终止发酵，风味恰当，搅拌加热至沸腾，加入红茶汁和香辛料粉，翻炒至含水量为40~45%，使所有的原料的风味成分进行融合，红茶汁的加入能够增加酱体的色泽和茶多酚含量，加快脂肪的分解，去除烧烤的油腻感，加入金银花提取物和糯米粉，快速搅拌均匀，继续加热至含水量为36~38%，能够避免食用烧烤后导致的上火，减少烧烤对人体健康的影响，同时能够提高酱体稳定性，得风味烧烤酱。
实施例2
一种风味烧烤酱，由以下重量份的原料制成：干辣椒55、西红柿21、黄豆17、植物油6、红糖7、食盐1.5、酱油3.5、香辛料粉0.8、金银花提取物0.4、纳豆菌2.5、糯米粉3.5、红茶汁17。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒29、孜然23、花椒21、肉桂17、小茴香15、香菜籽11、紫苏11、莳萝草7，将所有原料混合后，粉碎至100目，得香辛料粉。
所述的金银花提取物，将金银花洗净，粉碎，加入金银花重量65倍量的体积分数为63%的酒精溶液，常温下，于33kHz超声25min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量140倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得金银花提取物。
所述的红茶汁，将红茶洗净后，向红茶中加入红茶重量950倍量的水，加热煮沸后，煎煮至体积为原来的1/3，过滤除渣，得红茶汁。
一种风味烧烤酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆洗净，于121℃蒸制18min，自然冷却至40~50℃，接入纳豆菌，于36℃恒温发酵42h，进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味，得发酵纳豆；
（2）将干辣椒粉碎至50目，加入酱油，搅拌均匀，得辣椒酱油粉；
（3）将西红柿去皮，加入发酵纳豆中，打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤的油腻感，得西红柿纳豆浆；
（4）将植物油加热至90~100℃，加入辣椒酱油粉和红糖，翻炒9min，增加辣椒的香味，使酱油和红糖充分混合，增加酱体的风味和色泽，加入西红柿纳豆浆和食盐，使纳豆终止发酵，风味恰当，搅拌加热至沸腾，加入红茶汁和香辛料粉，翻炒至含水量为40~45%，使所有的原料的风味成分进行融合，红茶汁的加入能够增加酱体的色泽和茶多酚含量，加快脂肪的分解，去除烧烤的油腻感，加入金银花提取物和糯米粉，快速搅拌均匀，继续加热至含水量为36~38%，能够避免食用烧烤后导致的上火，减少烧烤对人体健康的影响，同时能够提高酱体稳定性，得风味烧烤酱。
实施例3
一种风味烧烤酱，由以下重量份的原料制成：干辣椒56、西红柿22、黄豆18、植物油7、红糖8、食盐1.6、酱油4、香辛料粉0.9、金银花提取物0.5、纳豆菌3、糯米粉4、红茶汁18。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒30、孜然24、花椒22、肉桂18、小茴香16、香菜籽12、紫苏12、莳萝草8，将所有原料混合后，粉碎至120目，得香辛料粉。
所述的金银花提取物，将金银花洗净，粉碎，加入金银花重量70倍量的体积分数为64%的酒精溶液，常温下，于34kHz超声30min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量150倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得金银花提取物。
所述的红茶汁，将红茶洗净后，向红茶中加入红茶重量1000倍量的水，加热煮沸后，煎煮至体积为原来的1/3，过滤除渣，得红茶汁。
一种风味烧烤酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆洗净，于121℃蒸制20min，自然冷却至40~50℃，接入纳豆菌，于37℃恒温发酵48h，进行短时发酵，避免产生纳豆异味，增加小分子的香味和营养成分，能够增加菜品的风味，去除荤菜的腥味，得发酵纳豆；
（2）将干辣椒粉碎至60目，加入酱油，搅拌均匀，得辣椒酱油粉；
（3）将西红柿去皮，加入发酵纳豆中，打浆，消除纳豆的少量异味，增加酱体的色泽和营养，丰富菜品的鲜味，去除烧烤的油腻感，得西红柿纳豆浆；
（4）将植物油加热至90~100℃，加入辣椒酱油粉和红糖，翻炒8~10min，增加辣椒的香味，使酱油和红糖充分混合，增加酱体的风味和色泽，加入西红柿纳豆浆和食盐，使纳豆终止发酵，风味恰当，搅拌加热至沸腾，加入红茶汁和香辛料粉，翻炒至含水量为40~45%，使所有的原料的风味成分进行融合，红茶汁的加入能够增加酱体的色泽和茶多酚含量，加快脂肪的分解，去除烧烤的油腻感，加入金银花提取物和糯米粉，快速搅拌均匀，继续加热至含水量为36~38%，能够避免食用烧烤后导致的上火，减少烧烤对人体健康的影响，同时能够提高酱体稳定性，得风味烧烤酱。
对比例1
去除西红柿，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例2
去除黄豆，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例3
去除红糖，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例4
去除金银花提取物，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例5
去除纳豆菌，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例6
去除红茶汁，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例7
步骤（4）中的所有原料一次性加入，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售味好美BBQ烧烤酱。
实施例和对比例烧烤酱风味和食用效果：
上火症状：面红目赤、咽燥声嘶、疖肿四起、红肿热痛、口腔糜烂、牙疼肿胀、烦燥失眠、鼻衄出血、舌红苔黄、尿少便干、发热出汗；
选择30位专业人员，对各组烧烤酱进行感官评定，品尝下一种烧烤酱前需要用矿泉水进行漱口，对各组烧烤酱的风味进行记录，分别选择受试者110位，随机分为11组，每组10人，男女各半，各组受试者每天食用该组的下饭酱2次，每次食用10g，不刻意食用其它降火的食品和药品，每组受试者的饮食相同，受试时间为7天，记录各组出现上火症状的受试者数量，实施例和对比例烧烤酱风味和食用效果见表1。
表1：实施例和对比例烧烤酱风味和食用效果
从表1的结果表明，实施例的风味烧烤酱，微辣香浓，咸甜适中，风味和谐，食用后几乎所有受试者都不会出现上火症状，说明本发明提供的风味烧烤酱具有很好的调味功能和食用性。
Claims (6)
1.一种风味烧烤酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：干辣椒54~56、西红柿20~22、黄豆16~18、植物油5~7、红糖6~8、食盐1.4~1.6、酱油3~4、香辛料粉0.7~0.9、金银花提取物0.3~0.5、纳豆菌2~3、糯米粉3~4、红茶汁16~18。
2.根据权利要求1所述风味烧烤酱，其特征在于，所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒28~30、孜然22~24、花椒20~22、肉桂16~18、小茴香14~16、香菜籽10~12、紫苏10~12、莳萝草6~8，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。
3.根据权利要求1所述风味烧烤酱，其特征在于，所述的金银花提取物，将金银花洗净，粉碎，加入金银花重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液，常温下，于32~34kHz超声20~30min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量130~150倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得金银花提取物。
4.根据权利要求1所述风味烧烤酱，其特征在于，所述的红茶汁，将红茶洗净后，向红茶中加入红茶重量900~1000倍量的水，加热煮沸后，煎煮至体积为原来的1/3，过滤除渣，得红茶汁。
5.一种权利要求1所述风味烧烤酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将黄豆洗净，于121℃蒸制15~20min，自然冷却至40~50℃，接入纳豆菌，于35~37℃恒温发酵36~48h，得发酵纳豆；
（2）将干辣椒粉碎至40~60目，加入酱油，搅拌均匀，得辣椒酱油粉；
（3）将西红柿去皮，加入发酵纳豆中，打浆，得西红柿纳豆浆；
（4）将植物油加热至90~100℃，加入辣椒酱油粉和红糖，翻炒8~10min，加入西红柿纳豆浆和食盐，搅拌加热至沸腾，加入红茶汁和香辛料粉，翻炒至含水量为40~45%，加入金银花提取物和糯米粉，快速搅拌均匀，继续加热至含水量为36~38%，得风味烧烤酱。
6.一种权利要求1~5任一项所述风味烧烤酱的使用方法，其特征在于，打开包装后，可用于烤前腌制、烤时涂抹、烤后蘸食，烤前腌制时间为15~30min。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113712186A (zh) * | 2021-08-23 | 2021-11-30 | 贵州愉见李食品有限公司 | 一种红茶紫苏酱及其制备方法 |
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