CN1088733A - 食用面糊制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食用面糊制品(米粉)的制作方 法。由淀粉植物的面粉或粗粉最好是稻米粉、饮水、 离子胶凝剂、乳化剂和发酵剂制成混合物，其中混合 物干物质含量按重量计为32％至45％。混合物经 烧煮及挤压成面条状后，立即用含有一种阳离子的水 进行处理，该阳离子与所述的离子胶凝剂形成胶状 体，最后把制成品进行干燥处理。

Description

本发明涉及一种速食面糊制品的制作方法。
传统的食用面糊制品如中国米粉Koay        Teow（潮州话“贵叼”），呈条状，质地光滑柔软，并具有微微的弹性。传统的米粉制作方法一般可包括以下工序：即把米在常温下用水浸泡，把水滤掉，在石磨上和水磨粉，过滤后，稍微蒸一下，冷却后成形，再上屉蒸一次后，进行干燥处理。
US        4521536（Lou等人）描述了一种可重新水发的制品的制备方法。这种制品其外观和质地与稻米一致。其制作方法是把稻米面粉加上乳化剂、发酵剂以及可选的一种淀粉粘结剂加上水进行烧煮/挤压成形。
US        4440794（Davies）描述了一种速食稻米布丁的制作方法。布丁包含糖、淀粉、脂肪、脱脂奶粉、乳化剂。米饭粒和一种可选的淀粉粘结剂，其中米饭粒用稻米粉加淀粉络合剂、发酵剂、脱脂奶粉和少量水经烧煮/挤压成型制得。
US4544563（Lechthaler）描述了用淀粉植物如水稻及玉米生产食用面糊的方法。把所述的淀粉植物的面粉或粗粉、软水和离子胶凝剂的混合物进行烧煮/挤压成形，成形的混合物用含阳离子的水进行处理，产品由于离子胶凝剂作用而成胶状，滤干水后，切断并进行干燥处理。按照US        4544563所述的方法可以制作生产与传统的食用小麦面条相似的食用稻米面条（        米粉）和食用玉米面条。
本发明的目的是提供速食面糊特别是Koay        Teow型速食米粉的制作方法。该方法所需的生产步骤较少，而且很容易进行工业化生产。
按上述目标，在本发明的方法中，混合物含有按重量计32%至45%的干物质，它由淀粉植物的面粉或粗粉、软水、离子胶凝剂、乳化剂和发酵剂混合制成，在压力为8-69巴温度为60-105℃的条件下混合物被烧煮/挤压成面条状后立即用含阳离子的水进行接触处理，成形混合物中所述的离子胶凝剂和水中的阳离子作用形成凝胶，最后对凝胶状的产品进行干燥处理。
我们奇怪地发现按本发明方法制作的食用面糊制品，在开水中煮上短短两分钟，其光滑柔软的结构特征与传统的名叫Koay        Teow的中国米粉是可以媲美的。特别是我们发现在混合物中加入发酵剂并没有使挤压成形的面条的结构疏松成海绵状，相反，它与乳化剂一起使制成的米粉结构达到了所追求的特殊效果。
这里要解释的是在本公开中“Koay        Teow型米粉”是指与名为Koay        Teow的中国米粉具有一样结构特征的米粉，即光滑、柔软并稍富弹性，其结构特征使人联想起蒸甘蓝采叶的结构特征。
所以通过与传统的Koay        Teow米粉的结构相比较或者与由稻米或稻米面粉制成的其他产品的结构特征相比较，而且也可与所述的那样，通过与其它一些传统烧煮或汽蒸食物如蒸甘蓝叶相比较，就会对“KoayTeow型米粉”的结构特征有个清楚的认识。
因而，在本公开中，Koay        Teow型米粉的结构特征一方面可以通过品尝来测定，另一方面也可以通过英斯特朗测定器（剪切强度测定器）进行剪切强度的测量，双称英斯特朗强度测量。
现已发现，事实上具有本发明物结构特征的米粉，其可测得的剪切强度明显地位于稻米布丁和按上面提及的US        4544563方法制作的“Beehoon”型米粉之间。
具体地说，已发现在下面将要陈述的强度测定条件下，具有本发明产品结构特征的米粉，即按本发明制作的Koay        Teow型米粉，其剪切强度大约在400和1200牛顿之间。
用本法进行生产，可以使用任何高淀粉含量的并且被食品专家归类到淀粉植物中的植物原料，其中可提及的有禾谷类，豆类以及高淀粉含量的根茎类如马铃薯和薯蓣类等。最好是用稻米，或者也可把稻米配以某高直链淀粉含量的淀粉如玉米淀粉等。在本方法的一个优选的实施方案中，混合物的制备按下面比例投料，即100份稻米粉或粗米粉，配以5至15份淀粉，0.2至1份离子胶凝剂，1至5份乳化剂以及0.5至3份发酵剂。
软水能够延缓阳离子与离子胶凝剂发生的成胶反应。因此，水中钙离子浓度应低于2×10-4摩尔/升。
另外，对于含水量较高的混合物的制钡粳最好使用预热过的软水，虽然制备混合物的软水温度在10至80℃之间均可，但最好是60至80℃。
关于离子胶凝剂，可用诸如果胶酸盐、藻酸盐和羧甲基纤维素等酸性多糖，但好好是使用藻酸盐，尤其是以藻酸钠为佳。
关于能和离子胶凝剂成为凝胶的阳离子最好是碱土金属离子，尤其以钙离子为佳。
乳化剂可以选择那些能与直链淀粉形成复合物的物质，特别是那些含有脂肪酸单酯的物质。甘油一酸酯可被优先选用。
所述的发酵剂可选用那些在热影响下释放出二氧化碳的可食用的化学物质。最好是使用钙、氨、钠和钾的碳酸盐成磷酸盐。
混合物的烧煮/挤压成型是在压力为8-69巴温度为60-105℃的条件下进行的，该过程最好能持续大约20至120秒，从而使面团在所指明的压力温度条件下有足够的时间在热和挤压捏和作用下成为胶状。
已知道从烧煮/挤压成型机中出模时米粉的温度是非常关键的。已发现如果该温度稍高于100℃可以获得特别理想的效果。本法采用调节烧煮/剂压成型过程中面团温度的形式来保证出模米粉的温度达到100至105℃。
烧煮/挤压成型后，需要立即把米粉用含阳离子的水进行处理，其中的阳离子和离子胶凝剂形成胶状物。水处理有二种方式，即喷淋方式和浸泡方式。如采用喷淋方式，可在烧煮/挤压成形装置的模的出料口安上一长带水流或者一排喷水嘴或喷淋头。如果采用浸泡方式，则可在模的出料口外直接安水浴装置。
米粉在水中的浸泡时间最好是2至30秒，水中含所说的阳离子浓度为0.05-0.2摩尔/升。
关于干燥，可在温度为40-80℃相对湿度为30-70%的热空气中进行。
本法也适合于利用面食工业中的常规设备如和面机、压制机以及干燥机等来进行生产，特别适合于用在带有套筒的单杆或双螺杆挤压机上，其套筒的各部位可由于适当温度的流液调节至不同的温度。
本方法利用由厚钢板制成的模来完成挤压成形工序，钢板上有许多横截面为圆形或扁长形的小孔，其孔径或孔宽度可小至0.4毫米。在本法的实际挤压成形操作中，模上小孔的直径或宽度最好是在0.4至1.0毫米之间。
下面将以实施例来说明，其中的百分数及比例均以重量计。在此之前先描述一下上面述及的强度试验以及用以说明稻米布丁和Beehoon型米粉剪切强度测定的对比例。
强度试验
使用英斯特朗（英国公司）1011型结构分析仪，仪器上带有克雷默（Oramer）剪切池;剪切速度为每分钟一百毫米。
剪切过程中施加在池体上的力是不同的，该力所能达到的最大值就作为剪切强度值，用牛顿表示。
在本发明公开的范围内，本发明的米粉的剪切强度就是在烧煮后这般测定的。
测定步骤如下：取50克按本发明生产的Koay        Teow型脱水米粉放入400毫升开水中煮2分钟，在滤网上滤水1分钟后，摊晾在湿布上，上面再盖一块湿布，在28-32℃温度下晾20分钟。
把经上述处理的米粉装满克雷默池中进行强度测定。
对比例1
取100克稻米粉洒入1升水中用于制作稻米布丁，把水煮开后再煮5分钟，补上蒸发掉的水后倒入克雷默池中，密封后，冷却4小时将其冷却至4℃。
把在克雷默池中制成的稻米布丁进行强度试验，其剪切强度值是17牛顿。
对比例2
取50克按US        4544563实施例1制得的Beehoon型脱水米粉，放入400毫升开水中煮2分钟，在滤网上滤水1分钟后，摊晾在湿布上，上面再盖一块湿布，在28-32℃下晾20分钟。
把经上述处理的Beehoon型米粉装满克雷默池中进行强度试验，其剪切强度值是1420牛顿。
实施例1
取86.6份圆粒米（品种拉丁名为Oryza sativa japonica）的粗面粉，10.0份玉米淀粉，2.0份源于植物并经蒸馏过的甘油-酸酯，0.4份藻酸钠，0.75份含二分子的磷酸氢钙，0.25份碳酸氢钠，以及含约1×10-4摩尔/升钙离子的径预热至80℃的软水，混合均匀，制得的面团含44.5%的干物质。
将面团放入Werer        &        Pfleiderer        C        58型双螺杆挤压机中，在45至55巴压力下进行烧煮/挤压成型，同时30秒内温度从约80℃逐渐提高到100.5℃。挤压机的模由一块厚钢板制成，上有36个长5毫米宽0.4毫米横截面为扁长形的小孔。
从挤压机中出来的挤压成形的米粉立即浸入含0.16摩尔/升氯化钙钙离子的水中，浸水时间约10秒。然后在强重直气流下用网状循环传送带传送，越过强吸力通风口后，将米粉切断并卷成直径约10厘米重约110克的米粉球。
制成的米粉首先在温度为60℃相对湿度为42%的热空气中干燥30分钟，然后在温度为60℃相对湿度为60%的热空气中干燥6分钟。
米粉在食用前可在盐开水中浸泡2分钟，面粉条就不会粘在一起，而且表面光滑质地也光滑、柔软并有微微弹性，恰如名为Koay        Teow的传统米粉。
如进行上述的强度测定，这种米粉的剪切强度值是950牛顿。
实施例2
取88.3份圆粒米（品种粒丁名为Oryza sativa japonica）的粗面粉，10.0份玉米淀粉，1.2份源于植物并经蒸馏的甘油-酸酯，0.5份藻酸钠，0.375份带二分子水的磷酸氢钙，0.125份碳酸氢钠，预热至12℃并含1×10-4摩尔/升二价钙离子的软水，混匀，制得的面团含33.5%的干物质。
将面团放入Werner        &        Pfleiderer        C        58型双螺杆挤压机中，在9巴压力条件下进行烧煮/挤压成形，同时在约45秒时间内温度逐渐从60℃提高到100.5℃，挤压机的模由一块厚钢板制成，上面有24个6毫米长0.6毫米宽、横截面为扁长形的小孔。
从挤压机出来的成形米粉立即浸入到含0.16摩尔/升氯化钙钙离子的水中，浸水时间约0秒钟。然后在强垂直气流下用网状循环传送带传送，越过强吸力通风口后，将米粉切断并卷成直径约为10厘米重约为150克的球状。
制成的米粉在温度为65℃相对湿度为40-60%的热空气中干燥90分钟。
食用前，将米粉在盐开水中浸煮2分钟，米粉条就不会相互粘在一起，而且表面光滑，质地也会光滑、特别柔软并稍具弹性，恰似名为Koay        Teow的米粉。
如果进行上述的强度试验，这种米粉的剪切强度值为450牛顿。

Claims (10)

1、食用面糊制品的制作方法，其中混合物中干物质含量为32-45%，它由淀粉植物的面粉或粗粉、软水、离子胶凝剂、乳化剂和发酵剂混合而成；混合物在压力为8-69巴温度为60-105℃条件下烧煮/挤压成米粉条，米粉条立即用水处理，水中含有能与离子胶凝剂形成凝胶状物的阳离子，最后把制成的米粉进行干燥处理。
2、按照权利要求1的方法，其中按重量计，制备混合物需75-100份稻米面粉或粗粉，配以5-20份淀粉，0.2-1份离子胶凝剂，1-5份乳化剂，以及0.5-3份发酵剂。
3、按照权利要求2的方法，其中所述的淀粉是玉米淀粉。
4、按照权利要求1的方法，其中所述的离子胶凝剂是酸性多糖，尤其是指藻酸盐，所述的阳离子是碱土金属离子，尤指二价钙离子;所述的乳化剂是甘油一酸酯;所述的发酵剂是钙、氨、钠和钾的碳酸盐和磷酸盐。
5、按照权利要求1的方法，其中所述的混合物是用温度为10-80℃的软水制备的。
6、按照权利要求1的方法，茯中挤压成形是通过具有多个0.4至1.0毫米直径或宽度、横截面为圆形或扁长形的小孔的模上进行的。
7、按照权利要求6的方法，其中在烧煮/挤压成型时要调节好面团温度，使之在出模时温度达到100至105℃。
8、按照权利要求1的方法，其中米粉要和含0.05-0.2摩尔/升所述阳离子的水接触2-30秒。
9、按照权利要求1的方法，其中米粉在温度为40-80℃相对湿度为30-70%的热空气中干燥。
10、按照权利要求1-9的方法得到的食用面糊制品，其剪切强度值在400至1200牛顿之间。
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