JP2010094031A - 米粉麺生地の製造方法及び米粉麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】千切れずに長く延びた米粉麺を製造できるようにする。
【解決手段】１００重量部の米粉に０．５〜３．０重量部の増粘多糖類及び５００〜５５０重量部の熱湯を加え、その混合物を大気圧よりも低い圧力の雰囲気内で混練し、それにより得た米粉麺生地をダイから押し出す。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉麺生地の製造方法及び米粉麺の製造方法に関し、特に、つなぎとして小麦粉を用いずとも千切れずに長く延びた米粉麺を製造することができる製造方法に関する。

小麦粉にはグルテンが含まれているが、米粉にはグルテンが含まれていない。そのため、米粉に水を加えて、それを混練しても、その米粉麺生地（米粉混練物）は展延性を殆ど有さないので、その米粉麺生地から麺線や麺皮を製造することができない。
そのため、米粉に小麦強力粉又はグルテンを加えた上で、それを加水・混練することが行われている。しかし、食物アレルギーの観点から小麦粉やグルテンを米粉に加えることは好ましくない。
また、米粉を加熱処理することで、米粉を糊状にすることで、その糊から麺類を製造することも行われている。しかし、多くの工程を経るという問題があるうえ、加熱処理には設備やエネルギーが必要であるので、コスト的な問題がある。
また、米粉に増粘多糖類を添加して、それを加水・混練することで、米粉麺生地の展延性を高めることも行われている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。
特開２００６−１６６７２４号公報 特開平２−２４９４６６号公報

しかし、米粉に増粘多糖類を添加しただけでは、米粉麺生地の展延性が十分に高いとはいえず、その米粉麺生地を展延することができず、千切れた麺線や麺皮が作成されてしまう。
そこで、本発明の課題は、千切れずに長く延びた米粉麺を製造できるようにすることである。

以上の課題を解決するため、本発明によれば、米粉に増粘多糖類及び熱湯を加え、その混合物を大気圧よりも低い圧力の雰囲気内で混練することを特徴とする米粉麺生地の製造方法が提供される。
また、前記製造方法により製造された米粉麺生地をダイから押し出す米粉麺の製造方法が提供される。

本発明によれば、米粉麺生地の結合力を非常に高くすることができ、千切れずに長く延びた米粉麺を製造することができる。

以下に、本発明を実施するための好ましい形態について説明する。但し、以下に述べる実施形態には、本発明を実施するために技術的に好ましい種々の限定が付されているが、発明の範囲を以下の実施形態に限定するものではない。

〔原料〕
米粉麺生地・米粉麺・米粉麺皮の原料として、米粉、増粘多糖類及び水を用いる。

米粉は、粳米（うるちまい）又は糯米（もちごめ）を破砕して粉状にしたものである。粳米の米粉と糯米の米粉を混合したものでもよい。また、米粉は、精米した白米を粉砕したものでもよいし、玄米を粉砕したものでもよい。米粉は、３００〜４００メッシュの篩いにかけたものを用いることが好ましい。

増粘多糖類としては、カードラン、グァーガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、大豆多糖類、寒天、ペクチン、アラビアガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンド、アルギン酸、プルラン、ＣＭＣ、サイリウム、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン又はＰＧＡを用いることができる。また、これらの中から選択した２以上のものを用いてもよい。特に、カードラン、グァーガム及びローカストビーンガムが好ましく、これらを混合したものが更に好ましい。例えば、オルガノ株式会社製（キリンフードテック株式会社販売）のカードラン製剤ＣＤ−３（新）を用いる。カードラン製剤ＣＤ−３（新）の組成は、次の表に示す通りである。

米粉に加水する水は、熱湯であり、特に沸騰直後の熱湯が望ましい。

〔製造工程〕
１００重量部の米粉に対し、５００〜５５０重量部の熱湯、０．５〜３．０重量部の増粘多糖類を用いる。特に、増粘多糖類がカードラン製剤ＣＤ−３（新）である場合には、長くつながった線状の麺を作るのに、熱湯・増粘多糖類の重量部が上記数値範囲内であることが好ましい。

まず、沸騰した熱湯に増粘多糖類を添加し、その熱湯を撹拌する。
また、３００〜４００メッシュ通過の米粉を撹拌する。撹拌時間は１分であることが好ましい。
そして、増粘多糖類を添加した熱湯と米粉を混ぜ合わせ、それを撹拌して混ぜ込む。撹拌時間は、２〜５分であることが好ましい。

次に、加水して撹拌した米粉を真空混練機の混練室に投入する。この真空混練機においては、混練室が密閉され、その混練室にバキュームが接続され、その混連室内に回転シャフトが設けられ、複数のロッドがその回転シャフトからその回転シャフトに対して垂直な方向に延び出ており、回転シャフトがモータによって回転される。

米粉の投入後、回転シャフトをモータで回転させることで、米粉・水・増粘多糖類の混合物がロッドによって混練される。また、その混合物を混連しながら、バキュームによって混練室内を真空引きし、混練室内の圧力が大気圧よりも低い圧力になるよう制御する。例えば、大気圧よりも０．３バール低い圧力に混練室内の圧力を制御する。混練室内の圧力が更に低くてもよい。

亜真空又は真空の雰囲気内で米粉の混練を所定時間続けたら、米粉麺生地（混練物）が完成する。増粘多糖類の添加により米粉麺生地に展延性を付与したうえで、混練室内を亜真空又は真空とした状態として、米粉麺生地を混練することで、米粉麺生地が脱気され、米粉麺生地の結合力が非常に向上する。

続いて、米粉麺生地を押出製麺機によって麺線状に形成する。この押出製麺機は、筒体と、筒体内に配設されたスクリューと、筒体の一端部開口を塞ぐように設けられたダイと、スクリューを回転させるモータと、を備えるものである。ダイには、複数の孔が形成されている。

米粉麺生地を筒体の他端部に投入し、スクリューをモータによって回転させると、米粉麺生地がスクリューによって筒体の一端部に送られ、米粉麺生地がダイに押し付けられる。そして、筒体の内側において米粉麺生地がダイの孔に圧入され、筒体の外側において米粉麺生地がダイの孔から押し出される。これにより、米粉麺生地が麺線状に形成され、米粉麺が完成する。米粉麺生地の結合力が高いので、ダイの孔から出てくる米粉麺が千切れず、長く延びた米粉麺を製造することができる。特に、米粉麺生地をダイから押し出すことにより米粉麺生地に高い圧力が掛かるから、米粉麺生地に結合力を付与することができ、米粉麺が千切れにくい。

ここで、米粉麺生地を押し出す際に、バキュームによって筒体内を真空引きし、筒体内の圧力を大気圧よりも低い圧力に制御することが好ましい。こうすることで、押出の際に、米粉麺生地に気体が吸収されて米粉麺生地の結合力が低下することを防止することができる。

また、押出製麺機の筒体の他端部を前述の真空混練機の混練室に連結して、混練した米粉麺生地を混練室から筒体の他端部に送り込むことで、米粉麺生地を大気に曝さずに、真空混練工程から押出工程に移るものとしてもよい。こうすることで、米粉麺生地の結合力の低下を防止することができる。

以上のような製造工程によれば、米粉を蒸したり、炊いたり、茹でたりせずとも、長く延びた米粉麺を製造することができ、米粉麺が千切れない。特に、上記製造工程では、米粉麺生地を押し出しているので、米粉麺生地が圧縮により変形する際に、米粉麺生地が千切れることがない。
また、米粉を加熱しないので、省エネルギーで米粉麺を作成することができる。また、米粉を加熱していないので、生麺を製造することができる。また、米粉に増粘多糖類を添加して、米粉を加水したから、米粉麺に含まれる米の割合を非常に高くすることができる。

なお、本発明は上記実施の形態に限定されることなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、種々の改良及び設計の変更を行ってもよい。
混練した米粉麺生地をダイから押し出すのではなく、麺棒、ローラ又は圧延機によって米粉麺生地を圧延し、薄く延びた米粉麺生地を麺線状又は麺皮状に切断してもよい。但し、米粉麺生地を圧延した場合には、米粉麺生地が圧縮されて変形する際に千切れてしまうこともあり、薄く延びた米粉麺生地には大きな穴や境界線ができてしまうので、圧延よりも押出のほうがより好ましい。

また、１００重量度の米粉に対して１重量度のキトサンを更に添加してもよい。この場合、熱湯と米粉を混合する前に、増粘多糖類及びキトサンを熱湯に加えて、その熱湯を撹拌する。その熱湯と米粉を混合し、上述のように撹拌、真空状態の混練、押出による製麺を順に行う。キトサンは抗菌作用をもつので、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、大腸菌の発育を防止することができる。更に、キトサンによって米粉麺生地が増粘し、米粉麺生地の結合力が更に向上するので、千切れずに長く延びた米粉麺を製造することができる。

Claims (2)

1. 米粉に増粘多糖類及び熱湯を加え、その混合物を大気圧よりも低い圧力の雰囲気内で混練することを特徴とする米粉麺生地の製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法により製造された米粉麺生地をダイから押し出すことを特徴とする米粉麺の製造方法。