JP6286647B2 - 麺の製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、米を用いて麺を製造する麺の製造方法に関する。

小麦粉を用いて麺を製造する場合、小麦粉に含まれるグルテンによって、綿状に成形することが容易であるが、米（さらに具体的には米粉）を用いて麺を製造する場合、該米粉にはグルテンが含まれていないので、そのままでは、麺状に成形することが困難である。

これを改善するため、澱粉や小麦粉含有のグルテン等の添加物を、米粉に添加し、これを麺状に成形する手段が従来公知であるが、この手段は、澱粉やグルテン等の添加物によって、米本来の風味が損なわれるという欠点を有する。

これに対し、近年、米粉１００％で麺を製造することが可能な種々の麺の製造方法が開発され、公知になっている。例えば、高アミロース米を用いることにより、米粉１００％の麺を製造する麺の製造方法が公知になっている（例えば、特許文献１を参照）。

特開２００８−３０１７６９号公報

上記文献の麺の製造方法によれば、高アミロース米から製粉された米粉を加水して混練した後、所定時間、蒸し加熱することにより得られた生地を、麺状に押出し成形することにより、米粉１００％の麺を得ることが可能になる一方で、製造時の工程数が多いため、手間がかかり、コスト高になる。
本発明は、米を用いて麺を製造する麺の製造方法であって、米粉１００％の麺を、手間をかけることなく、低コストで、製造可能な麺の製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、米を用いて麺を製造する麺の製造方法であって、アミロース含有量が２５〜３７重量％となる米から製粉された米粉を、撹拌させながら１２０℃以上の水蒸気を噴霧することにより、加水と加熱を同時に行って粉状の生地を得る加水工程と、前記生地を、麺状に押出し成形する成形工程とを有し、前記加水工程では、上記成形工程での押出し成形後の水分含有量が２０〜３０重量％になるように、水蒸気による加水を行うことを特徴とする。

前記加水工程を、９０〜１００分間行うものとしてもよい。

前記成形工程では、低圧雰囲気下の空間に導入された上記生地を、押出し成形するものとしてもよい。

上記低圧雰囲気は、真空雰囲気であるものとしてもよい。

前記成形工程時、８０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力によって、生地の押出し成形を行うものとしてもよい。

前記加水工程では、水蒸気による米粉への上記加水及び加熱の後、該米粉に対してさらに温水を加えながら撹拌を行うものとしてもよい。

前記加水工程では、温水によって上記加水を行った後の米粉を撹拌させながら１００℃以上の水蒸気を加えることにより、さらに加水及び加熱を行うものとしてもよい。

アミロース含有量が２５〜３７重量％となる米から製粉された米粉を、撹拌させながら１００℃以上の水蒸気を加えることにより、加水と加熱を同時に行い、これによって得られる生地を、麺状に押出し成形して製麺を行うため、加水の後に加熱を行うものに比べて作業時間が短くなり、米粉１００％の麺を製造する際の手間が軽減される。

本発明を適用した麺の製造方法の処理手順を示すフロー図である。 成形工程で用いる押出し式の製麺機の構成を示す側断面図である。 図１に示す麺の製造方法の処理内容の詳細を示す一覧表である。 他の実施形態に係る押出し式の製麺機の構成を示す側断面図である。 図１、図２及び図４に示す麺の製造方法によって得られた麺の写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、６０分間行った状態を示す米粉の写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、７０分間行った状態を示す米粉の写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、９０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。 図８の米粉を手で掴んだ状態を示す写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１００分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１２０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１２５分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。 １０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１３０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。

図１は、本発明を適用した麺の製造方法の処理手順を示すフロー図である。この麺の製造方法によれば、米（米粉）１００％の麺（米粉麺）を、手間をかけずに低コストで、風味を維持した状態で、製造することが可能になる。

具体的には、米から米粉を製粉する製粉工程と、該製粉工程によって製粉された米粉に水を加えてα化（糊化）させる加水工程と、該加水工程によってα化された粉状体（生地）を、麺状に押出し成形して米粉面を製麺する成形工程とを有する。

上記製粉工程では、米を製粉（さらに具体的には、微粒子製粉）して米粉を生成する。微粒子製粉は、澱粉損傷度が、低い（例えば、１〜１０％）製粉であり、その処理内容は、従来公知に手段を用いるため、詳細は割愛する。また、この製粉に用いる米は、高アミロース米である。通常の米は、アミロースの含有率（全体に占める重量比）が２０％程度であるが、本例で用いる高アミロース米は、アミロースの含有率（全体に占める重量比）２５〜３７重量％の米を用いる。

上記加水工程では、電気式のスチームボイラーを用い、米粉を撹拌させるミキシング処理を行いながら、高温の水蒸気を加え（具体的には、噴霧し）、加熱と加水を同時に行うことにより、米粉をα化（糊化）されて粉状の生地（粉状体）を得る。

撹拌は高速で行われ、この撹拌されている状態の米粉に、水蒸気が噴霧されるため、全体が均一に加水されるとともに、加熱される。また、加水が水蒸気のみで行われるため、生地は、粉に近くべた付が少ない状態で、且つ水分含有率も低い状態で、完全にα化されている。このため、加水した後、加熱した通常の生地から製麺された麺に比べて、コシのある麺を製造することが可能になる。

ちなみに、攪拌されている状態の米粉に加える水蒸気の温度は、１００℃以上の高温であり、好ましくは、１２０℃以上に設定される。なお、水蒸気は、通常、直ちに冷却され、６０〜８０℃程度になるが、本例では、これを、少なくとも１００℃以上に保持する。そして、この加水工程での加水量は、米粉麺に製麺された状態で、水分の含有率（全体に示す重量比）が２０〜３０重量％（最も好ましくは、２８重量％）になるように、加水工程の処理時間や量が設定される。

なお、加水工程の処理時間や、導入する水蒸気の単位時間当たりの量は、導入される米粉の量に応じて決定する。例えば、処理時間は、米粉１０ｋｇの場合で８０〜１００分程度であり、米粉２０ｋｇの場合で１００〜１４０分程度であり、これは、湿気や気温等によっても左右される。

上記成形工程では、図２に示す押出し式の製麺機１を用いて、麺成形（製麺）を行う。押出し成形機１は、上記加水工程によって得られた粉状の生地が導入される水平方向の押出し筒２と、該押出し筒２の一端側に設置されたダイス３と、押出し筒２の内部である処理室（空間）４に導入された生地をダイス３側に押圧するピストン（押出しブロック）６と、該ピストン６に直結されてダイス３の反対側に突出形成された押出しロッド７と、該押出しロッド７を介してピストン６に付与される駆動力を発生させるアクチュエータ（図示しない）とを有している。

押出し筒２には、処理室４内から外部に連通する排気口（排気孔）２ａが上方側に開口形成され、この排気口２ａから、エヤポンプ等やファン等の図示しない排気装置を介して、処理室４内の気体（具体的には、エヤ）が強制排気され、これによって、処理室４に、低圧雰囲気（さらに具体的には真空雰囲気）が形成される。

ダイス３には、処理室４内の生地を、麺状に押出すための押出し孔３ａが複数（さらに具体的には多数）開口形成され、この押出し孔３ａから外部に押出された生地は、麺状に成形され、これによって製麺が行われ、麺状の生地が米粉麺となる。ちなみに、ダイス３は、押出し筒２のダイス３側端部に一体形成されたフランジ８にボルト等で着脱可能に強固に取付固定される。

ピストン６は、その外周が、押出し筒２の内周側に嵌合して挿入される。押出しロッド７は、押出し筒２と同一軸心となり、上述のアクチュエータによって、ピストン６と共に自身の軸方向に往復作動される他、該ピストン６と共に自身の軸回りに回転駆動される。このため、処理室４内の生地は、回転され、錬られながら、ダイス３側に押圧される。

該構成の製麺機１を用いて、エヤを排気して処理室４を低圧雰囲気（さらに具体的には、真空雰囲気）に形成しつつ、上記生地を、ピストン６、押出しロッド７及びアクチュエータによって、回転させながら、ダイス３側に押圧し、押出し孔３ａから、麺状に押出して、製麺を行う。

この際、ピストン６から処理室４内の生地に作用させる圧力は、通常の押出し式の製麺作業では２０ｋｇ／ｃｍ^２程度であるところ、本例では、これよりも高圧な８０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２に設定される。そして、順次押出される米粉麺を所定長さに切断して、米粉麺の製麺作業を完了させる。ちなみに、このようにして製麺された米粉麺の水分含有率は、上記した通り、２０〜３０重量％（最も好ましくは、２８重量％）になる。

図３は、図１に示す麺の製造方法の処理内容の詳細を示す一覧表である。以上のように構成される麺の製造方法の各種条件は同図に示す通りであり、該構成によれば、高アミロース米から製粉された米粉を、回転させながら、高温の水蒸気を噴霧することにより、加熱と加水を同時に行ってα化させるため、加水の後に加熱を行う方法と比較して、製造の手間が軽減され、コストが安くなる。

また、α化した粉状の生地は、上記加水処理の内容によって、水分の含有率が低く抑えられているため、直ちに、押出し成形することが可能であり、製造時間も短縮される。

また、真空雰囲気下に導入された生地は、結合が強まり、α化もさらに促進される。これに加えて、ピストン６から生地に作用する高圧の押出し力も、該生地のα化を促進させ、グルテン等のつなぎを用いない製麺作業を、より効率的に行うことが可能になる。

なお、必ずしも真空雰囲気でなくてもよく、通常よりも低圧の雰囲気を形成すれば、十分に効果は期待できる。この他、成形工程では、必ずしもピストン６を、上記軸回りに回転させる必要なく、押圧のみでもよい。

さらに、水分の含有率が少ない生地を押出し成形して得られた米粉麺は、その製麺時点から、生の状態ではなく、半生の状態になるため、数ヶ月から１年以上の長期保存が可能であり、保存食としても利用可能であり、利便性が高い。

また、べたつきの少ない生地を用いて、製麺を行うため、こしのある麺を製造可能であり、食感も良好である。

次に、図４に基づき、押出し式の製麺機の他の実施形態について、上述の形態と異なる点を説明する。

図４は、他の実施形態に係る押出し式の製麺機の構成を示す側断面図である。同図に示す製麺機１´は、図２に示す製麺機１のピストン６及び押出しロッド７に代えて、自身の軸回りに回転するように、押出し筒２内に同一軸心状に配置された押出しスクリュー９を設ける。この押出しスクリュー９に形成された送出し螺旋９ａによって、生地は、ダイス３側に上記範囲の圧力で送られ、ダイス３の押出し孔３ａから、麺状に押出される。

次に、加水工程の別実施形態について上述の形態と異なる点を説明する。

本形態の加水工程では、上述の形態と同様に、撹拌しながら１００℃以上（望ましくは１２０℃又はそれ以上）の水蒸気によって加水及び加熱を行うが、この作業後の米粉に対して、さらに加水が必要な状態であれば、該米粉を撹拌しながら温水による加水を行う。ただし、温水のよる加水を行う場合であっても、その前の段階で、米粉がある程度α化されていることが条件になる。

この他、温水は米粉を急速に冷却しない程度の温度であって、液体の状態を保持可能な温度であればよく、人肌程度であってもよいし、１００℃近い温度であってもよく、さらにはその間の温度であってもよい。

ちなみに、例えば、１０ｋｇの米粉に対しては、如雨露等を用いて、０〜１０００ｃｃの温水を、０〜５分の時間をかけて徐々に均一に加える。一度に多くの温水を部分的に加えると、米粉が団子状になるため、注意を要する。この加える温水の量及びその作業時間は、米粉の量に応じて適宜調整が必要になる。

このようにして温水による加水を行った後の米粉を用いて、そのまま成形工程に移行してもよいが、撹拌を伴った１００℃以上（望ましくは１２０℃又はそれ以上）の水蒸気による加水及び加熱を再度行って、米粉のα化をさらに促進させてもよい。その作業時間は、既に行った水蒸気による加水及び加熱の作業時間よりはかなり短めに設定する。例えば、１０ｋｇの米粉に対して、水蒸気による最初の加熱・加水の作業時間は０〜５分に設定される。

［実験例１］
図５は、図１、図２及び図４に示す麺の製造方法によって得られた麺の写真である。同図に示す麺の製造方法では、アミロースの全体に占める含有率が３２．１％の米を製粉したものを米粉に用い、加水工程時の水蒸気の温度を１２０℃に設置し、製麺された米粉麺の水分含有率が２８．６％になるように加水量が調整し、成形工程時の押出し成形時の圧力は、図３に示す条件を満たすように設定した。

該方法によって得られた米粉麺は、図５の写真に示す通り、色つやもよく、茹でて食した場合、こしもあり、米の風味も損なわれないものであり、良好な結果が得られた。

［実験例２］
続いて、加水工程の作業時間について検証を行った。

図６は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を６０分間行った状態を、示す米粉の写真であり、図７は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、７０分間行った状態を示す米粉の写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は何れも１２０℃に設定され、その結果は図６及び図７に示す通りであり、何れのケースでも米粉はα化が不十分な状態であり、まだ温水による加水も行える状態に至っていないことが確認された。

図８は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、９０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真であり、図９は、図８の米粉を手で掴んだ状態を示す写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は前後何れの場合も１２０℃に設定され、その結果は図８及び図９に示す通りであり、米粉は最適な状態にα化された。この際の米粉の水分含有率が上述した最適な値になっている。

図１０は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１００分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は前後何れの場合も１２０℃に設定され、その結果は同図に示す通りであり、米粉は最適な状態にα化された。この際の米粉の水分含有率が上述した最適な値になっている。

図１１は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１２０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は前後何れの場合も１２０℃に設定され、その結果は同図に示す通りであり、米粉が大きな固まりになり、製麺が困難な状態が確認された。

図１２は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１２５分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度０〜５分間行った状態を示す写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は前後何れの場合も１２０℃に設定され、その結果は同図に示す通りであり、米粉が大きな固まりになり、製麺が困難な状態が確認された。

図１３は、１０ｋｇの米粉に対して、撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を、１３０分間行った後、撹拌を伴う５００ｃｃの温水による加水を５分間行い、さらにその後に撹拌を伴う水蒸気による加水及び加熱を再度行った状態を示す写真である。ちなみに、加える水蒸気の温度は前後何れの場合も１２０℃に設定され、その結果は同図に示す通りであり、米粉が大きな固まりになり、製麺が困難な状態が確認された。

１ 製麺機
１´ 製麺機
２ 押出し筒
２ａ 排気口（排気孔）
３ ダイス
３ａ 押出し孔
４ 処理室（空間）
６ ピストン（押出しブロック）
７ 押出しロッド
８ フランジ
９ 押出しスクリュー
９ａ 送出し螺旋

Claims (7)

1. 米を用いて麺を製造する麺の製造方法であって、
   アミロース含有量が２５〜３７重量％となる米から製粉された米粉を、撹拌させながら１２０℃以上の水蒸気を噴霧することにより、加水と加熱を同時に行って粉状の生地を得る加水工程と、
   前記生地を、麺状に押出し成形する成形工程とを有し、
   前記加水工程では、上記成形工程での押出し成形後の水分含有量が２０〜３０重量％になるように、水蒸気による加水を行う
   ことを特徴とする麺の製造方法。
2. 前記加水工程を、９０〜１００分間行う
   請求項１に記載の麺の製造方法。
3. 前記成形工程では、低圧雰囲気下の空間に導入された上記生地を、押出し成形する
   請求項１又は２の何れかに記載の麺の製造方法。
4. 上記低圧雰囲気は、真空雰囲気である
   請求項３に記載の麺の製造方法。
5. 前記成形工程時、８０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力によって、生地の押出し成形を行う
   請求項１乃至４の何れかに記載の麺の製造方法。
6. 前記加水工程では、水蒸気による米粉への上記加水及び加熱の後、該米粉に対してさらに温水を加えながら撹拌を行う
   請求項１乃至５の何れかに記載の麺の製造方法。
7. 前記加水工程では、温水によって上記加水を行った後の米粉を撹拌させながら１２０℃以上の水蒸気を加えることにより、さらに加水及び加熱を行う
   請求項６に記載の麺の製造方法。