CN102524683A - 用于膨化食品的低直链淀粉小麦籽粒原料及制作的食品 - Google Patents

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Inventor
朱华忠
伍玲
李式昭
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CROP Research Institute of Sichuan Academy of Agricultural Sciences
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CROP Research Institute of Sichuan Academy of Agricultural Sciences
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Abstract

本发明名称为“用于膨化食品的低直链淀粉小麦籽粒原料及制作的食品”，属于食品加工领域，目的在于提供一种用于生产膨化食品的小麦籽粒原料，其特征是籽粒总淀粉中直链淀粉含量低(≤10％)，支链淀粉含量高(＞90％)，膨化加工性能好，较目前膨化食品生产中使用的高直链淀粉小麦原料的籽粒膨化粒率高，膨涨体积大，用于制作多种膨化食品，可以明显改善产品的工艺品质和食用品质。本发明还涉及使用上述籽粒原料的食品的制作方法以及制作的膨化食品。

Description

用于膨化食品的低直链淀粉小麦籽粒原料及制作的食品
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种生产膨化食品的新型的、具有低直链淀粉含量的小麦籽粒原料及使用该原料制作的膨化食品。
背景技术
谷物(稻、玉米、小麦、大麦等)是生产膨化食品的重要原材料，近年来随着人们对食物结构需求的变化，以小麦为原料的膨化食品品种不断出新，小麦膨化食品的市场份额呈现显著增加趋势。
谷物膨化食品的品质和口感与原料的淀粉性质有密切关系，中国传统的膨化食品(如米花糖等)生产经验表明，采用低直链淀粉的糯米比采用高直链淀粉的大米(非糯米)作为原料生产产品的米花膨化粒率更高，膨胀体积更大，色泽更白亮，质地更酥松，口感更滋润、化渣。
具有低直链淀粉含量的小麦(直链淀粉含量≤10％，以下称糯小麦)是在近20年间由人工育种培育产生的一个新小麦类型，国外国内已经育成为数不多的糯小麦品种。研究证明，糯小麦籽粒淀粉具有支链淀粉含量高、易糊化、膨胀力强、反弹值小的特点，通过添加一定比例的糯小麦面粉，在提高亚洲面条品质、改良速冻和冷冻面制品工艺和延长面包及中国馒头的货架期等方面有良好应用效果。然而，采用糯小麦籽粒作为膨化食品原料的研究和实用尚未见报道。
我们的小麦籽粒膨化实验研究结果证明，糯小麦籽粒与传统的高直链淀粉含量的小麦(直链淀粉含量＞10％，以下称非糯小麦)相比较，糯小麦籽粒的非膨化“死粒”少，膨化粒率高；糯小麦米花容重(克/升)为非糯小麦米花的近二分之一，膨化粒体积大；糯小麦米花的咀嚼化渣，适口性优于非糯小麦米花。
迄今为止，市场上小麦膨化食品均源自高直链淀粉的非糯小麦原料。本发明利用低直链淀粉含量小麦籽粒作原料，能够有效地提高小麦膨化食品的工艺品质和食用品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于生产膨化食品的小麦籽粒原料，所述原料可以明显改善产品的工艺品质和食用品质。本发明的目的还在于提供使用上述小麦籽粒原料制造的膨化食品。
本发明人为了实现上述目的，进行了深入研究，结果发现经过膨化加工处理，具有低直链淀粉含量(直链淀粉≤10％)的新型糯小麦籽粒与传统的高直链淀粉含量(直链淀粉＞10％)的非糯小麦相比较：①糯小麦籽粒的非膨化“死粒”少，膨化粒率高；②糯小麦米花容重(克/升)为非糯小麦米花的近二分之一，膨化粒体积大；③糯小麦米花的咀嚼化渣，适口性优于非糯小麦米花；④由此确定糯小麦原料可以赋予优于传统非糯小麦膨化食品之外的优良工艺品质和食用品质，从而完成了本发明。
因此，本发明涉及一种用于生产膨化食品的小麦籽粒原料，其特征在于，来源于前述具有低直链淀粉含量的小麦品种类型。此处提及的小麦籽粒原料是指所述小麦品种类型经过种植收获得到的粮食籽粒，或这些粮食籽粒经过脱皮加工后获得的已脱皮麦粒。
本发明的小麦籽粒原料可以用于制作各种膨化食品。
因此，本发明还涉及使用上述籽粒原料的食品的制作方法。所述方法包括将所述原料籽粒直接膨化后即成为食品或再经过后续加工制成食品，将所述原料脱皮后膨化即成食品或再经过后续加工制成食品，也包括将所述原料磨粉后再单独或与其它来源物料混合膨化后制成食品。
本发明还涉及使用所述原料制作的食品，例如糯小麦米花(全麦的或脱皮的)、糯小麦米花糖及其类似产品(全麦的或脱皮的)、糯小麦挤压膨化产品(全麦的或脱皮的)、糯小麦经膨化后单独或与其它来源物料混合制成的营养粉或炒面(全麦的或脱皮的)等。
具体实施方式
本发明的实施方式可以概括为：将所述糯小麦籽粒原料经过膨化处理，再经过不同的加工工序，形成最终产品。所述糯小麦的膨化处理可以采用加温(通过油或砂)、变压(爆花机)、挤压(膨化机)等方式进行。在膨化之前，清除杂质和不完善籽粒，根据产品实际需要，对糯小麦原料可以选择脱皮或不脱皮处理方式。
例1.米花糖及其类似食品制作：浸泡糯小麦籽粒原料至充分吸水，沥水后蒸至淀粉胶化完成，80℃烘干或摊晾风干成阴麦米，以油或砂为热媒加温或通过爆米花机制成麦米花，将调味物料与麦米花混合均匀，加热糖浆充分搅拌后入模具中适度压实，降至常温时脱模，成形(切割或不必切割视模具类型而定)包装即成。
例2.挤压式膨化食品制作：根据糯小麦籽粒原料实际含水量，加适量清水均匀润麦至终含水量15％，置12小时左右，均匀拌入调味、调色物料，通过膨化机挤压膨化成形，冷却后剪切包装即成。
例3.营养粉或炒面食品制作：用例1或例2程序中形成的膨化产物(麦米花或麦米棒等)，经过进一步切碎磨粉包装即成。

Claims (3)

1.一种用于生产膨化食品的小麦籽粒原料类型，其特征在于，来源于下述具有低直链淀粉含量的小麦品种类型，所述小麦品种类型的籽粒胚乳淀粉中直链淀粉比例不高于10％，换言之，其支链淀粉比例不低于90％。
2.使用权利要求1中小麦籽粒原料类型生产膨化食品的方法。
3.使用权利要求1-2中所述小麦籽粒原料类型制作的膨化食品。
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