CN102640812A - 龙井红茶加工工艺 - Google Patents

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唐妙火
董海军
丁洁平
唐婕
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本发明涉及一种龙井红茶的加工工艺。目的是所加工的龙井红茶制成品，具有外形扁平挺直光滑，色泽乌润，香气高雅，味道甘醇，具备“浓、强、鲜”红茶产品特征。技术方案是：龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：A：鲜叶采摘；B：鲜叶萎凋；C：定向压榨：将萎凋叶放入容器内加压至少一次；每次加压重量为0.1-1.5kg/cm2，每次加压时间20-40分钟；D：发酵；E：热风对流干燥成形；F：辉锅干燥成形，使制成品外形扁平光滑挺直。所述的容器是口袋，或者是框或篮。

Description

龙井红茶加工工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工工艺，尤其是龙井红茶的加工工艺。
技术背景
龙井茶是我国名茶之一，其挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐的外形已成为人们公认的品质特征之一。龙井茶一直以来只有绿茶产品，没有其他茶类的龙井茶产品，而且龙井茶地理界限严格，国家职能部门严格规定了我国龙井茶产品的地理区域范围。
传统的龙井茶加工工艺，长期以来一直沿用手工炒制，茶叶产地的茶农使用土炉灶，用柴或木炭做燃料加热铁锅，双手在锅内使用不同手法操作，完成杀青、干燥及成形工序。后来随着电能条件的具备，部分改为电炒锅炒制龙井茶。近年来，国内茶叶科技人员为了提高工效，适应龙井茶产业化发展需要，开发了一系列扁形茶加工机械，逐步替代手工炒制，使龙井茶工效大幅提高。
为完善龙井茶的品种、适合不同消费群体的需求，近年来许多单位进行了试制龙井红茶产品的科研攻关。然而，由于龙井红茶的加工无法采用传统红茶的“揉捻”工序(经过“揉捻”工序将完全破坏龙井茶的“扁平、光滑、挺直”的外形特征)，使得萎凋叶发酵效果不佳，无法获得满意的制成品；且至今为止尚未获得成功。
发明内容
本发明的目的是提供一种龙井红茶加工工艺，该工艺应能克服上述背景技术的不足，所加工的龙井红茶制成品，具有外形扁平挺直光滑，色泽乌润，香气高雅，味道甘醇，具备“浓、强、鲜”红茶产品特征；以满足龙井茶消费群体对不同茶类的需求。
本发明采用的技术方案是：龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：
A：鲜叶采摘：芽叶采摘标准为一芽一、二、三叶均可；
B：鲜叶萎凋：上述鲜叶通过日光萎凋或热风萎凋除去水分获得萎凋叶，萎凋叶的失水率为25-40％；
C：定向压榨：将萎凋叶放入容器内加压至少一次；每次加压重量为0.1-1.5kg/cm2，每次加压时间20-40分钟；
D：发酵：将压榨叶预热到35-39℃左右，放入通气性能良好的竹制容器，摊放厚度掌握在20-30cm，控制发酵室温度38-40℃左右，湿度80-85％左右，发酵时间3-5小时；
E：热风对流干燥成形：采用热风对流成形机对发酵叶进行干燥，热风温度80-220℃，热风流量200-600m3/h，热风风速3-9m/s，干燥成形时间8-10分钟；
F：辉锅干燥成形：采用八角圆筒炒干机，加温到120-130℃，滚炒20-30分钟；使制成品外形扁平光滑挺直。
所述日光萎凋：选置25-30℃左右温度的太阳光下萎凋，萎凋时间为20-30分钟；
所述室内热风萎凋：调整室内温度36-39℃，把鲜叶薄摊在竹匾内，萎凋时间为40-50分钟。
所述的容器是口袋，将萎凋叶置入口袋内，然后置入两个平行的压力平板之间进行夹压。
所述的容器是框或篮，将萎凋叶装入框内或篮内，上面加盖重物进行施压。
本发明的关键是：采用压榨工序后破坏了萎凋叶的表面层，使得萎凋叶的茶汁外渗，为后续的发酵工序创造了良好的前提，确保了良好的发酵效果；同时由于没有对萎凋叶进行“揉捻”，所以茶叶的外形得以保全，为后续的成形工序奠定了基础。
本发明的有益效果是：成功解决了常规红茶的“揉捻”工序与龙井茶外形特征之间的矛盾，所获的的产品既保持了龙井茶“扁平、光滑、挺直”的外形特征，又具备了传统优质红茶“浓、强、鲜”的品质特征；从而克服了长期来龙井茶没有红茶的缺陷，满足了消费群体对不同茶类的需求；还对提高夏秋茶利用率，为茶农增收，实现龙井茶产业可持续发展起到一定的推进作用。
具体实施方式
传统红茶的加工工艺是：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥。
传统龙井茶的加工工艺是：鲜叶-杀青-干燥成形。
本发明在研制过程中遇到的最大难题是：为保障龙井茶的外形需要，传统红茶加工中的关键“揉捻工序”必须取消。这样一来，由于萎凋叶的叶肉细胞没有被破坏，萎凋叶的茶汁未曾外渗，导致后续发酵工序效果不佳，发酵程度不完全；再者，传统的龙井茶的成形过程都在以传导传热为基质的铁锅面上或容器内完成的；铁锅及容器内的接触面的温度一般都达到150-260℃，远远超出了绿茶加工所需的杀青温度(80℃)的底线。由于高温作用，使发酵不完全的叶片及被叶片包含的芽心经高温起到了杀青作用，使制成品产生了绿叶青片及绿芽心的缺陷(比例达3-5％)。
为克服这一技术瓶颈，发明人经过反复研究，提出了改进工艺：鲜叶-萎凋-定向压榨-发酵-热风成形-干燥。
本发明采用的工艺所获的龙井红茶，跨越了龙井茶绿茶范畴，涉足龙井茶红茶加工茶类的领域，刷新了龙井茶加工的本质工艺流程；具体结合以下实施例进一步说明。
实施例1
龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：
A：鲜叶采摘：芽叶采摘标准为一芽一、二、三叶均可；采摘时间应选用晴天上午8:30-下午4:30为宜；露水叶、雨水叶尽量不采。
B：鲜叶萎凋：上述鲜叶通过日光萎凋除去水分获得萎凋叶，即鲜叶放置在25-30℃左右温度的太阳光下萎凋，萎凋时间掌握在20-30分钟；萎凋叶的失水率为25-40％(即100斤鲜叶获得萎凋叶60-75斤)；萎凋叶含水率过高，易导致后续压榨时萎凋叶粘结成块；
C：定向压榨：将萎凋叶放入容器内加压一次；加压重量为0.3kg/cm2，加压时间20分钟；直至萎凋叶的叶肉受到一定程度的破损(观察到叶面有茶汁渗出即可；萎凋叶不能粘结成块，易松开为宜)；
所述的容器是口袋(柔性容器)，将萎凋叶置入口袋(优选棉布口袋)内，然后置入上下两个平行的压力平板之间进行夹压(优选方式是：将盛有萎凋叶的口袋放置在平台上，口袋上面再平压一块平板，然后在平板上面施加重物)；
D：发酵：将压榨叶预热到35℃，放入通气性能良好的竹制容器，摊放厚度掌握在20cm，控制发酵室温度38℃左右，湿度80％左右，发酵时间3小时；
E：热风对流干燥成形：为确保龙井红茶具有优质红茶“浓、强、鲜”的品质特征，避免传统龙井茶加工工艺出现制成品高火香缺陷；采用常规的热风对流成形机进行干燥，热风温度80℃，热风流量200m3/h，热风风速3m/s，干燥成形时间8分钟，发酵叶减重率约55％左右(即100斤发酵叶，干燥后得45斤左右)；
F：辉锅干燥成形：本工艺是龙井红茶初制毛茶必备的常规加工工序。因为初制毛茶外形光滑度较差，弯曲茶比例过高；该工艺主要是促进初制毛茶商品性工序，采用八角圆筒炒干机，加温到130℃，滚炒30分钟；本工序减重率掌握在8.98％左右为宜；使制成品达到扁平光滑挺直。
G：精选工序：按制成品大小筛分出不同等级，去杂质，去茶末，拣梗后即为成品茶；按标准装袋进仓贮藏。
实施例2
龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：
A步骤与实施例1相同；
B：鲜叶萎凋：上述鲜叶通过热风萎凋除去水分获得萎凋叶；所述室内热风萎凋：调整室内温度36-39℃，把鲜叶薄摊在竹匾内，萎凋时间掌握在40-50分钟；萎凋叶的失水率为25-40％；
C：定向压榨：将萎凋叶放入口袋内(柔性容器)加压两次；将萎凋叶置入口袋内，然后置入上下两个平行的压力平板之间进行第一次加压，加压重量为0.3kg/cm2，加压时间20分钟；然后松包，把萎凋叶内外翻拌均匀，再装入口袋进行第二次加压，加压重量为0.5kg/cm2，加压时间26-30分钟，以手抓感觉有茶汁外渗即可；进行两次加压可完全解决一次加压的压力不均匀问题(口袋内各部位的萎凋叶由于堆放厚度无法做到完全一致，所以受到压力不均匀)；
D：发酵：将压榨叶预热到39℃左右，放入竹制容器，摊放厚度掌握在30cm，控制发酵室温度40℃左右，湿度85％左右，发酵时间5小时；
E：热风对流干燥成形：采用常规的热风对流成形机进行干燥，热风温度220℃，热风流量600m3/h，热风风速9m/s，干燥成形时间10分钟，发酵叶减重率约55.5％左右；
F：辉锅干燥成形：采用八角圆筒炒干机，加温到120℃，滚炒20分钟；本工序减重率掌握在9.0％左右为宜；使制成品达到扁平光滑挺直。
G：精选工序：按制成品大小筛分出不同等级，去杂质，去茶末，拣梗后即为成品茶；按标准装袋进仓贮藏。
实施例3
龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：
A、B步骤与实施例1相同；
C：定向压榨：将萎凋叶放入容器内加压一次；加压重量为0.1-1.5kg/cm2，加压时间40分钟；所述的容器是框或篮，即将萎凋叶装入框内或篮内，上面加盖重物进行施压；
D：发酵：将压榨叶预热到36℃左右，放入竹制容器，摊放厚度掌握在25cm，控制发酵室温度39℃左右，湿度83％左右，发酵时间4小时；
E：热风对流干燥成形：采用常规的热风对流成形机进行干燥，热风温度150℃，热风流量300m3/h，热风风速6m/s，干燥成形时间9分钟，发酵叶减重率约55.5％左右；
F：辉锅干燥成形：采用八角圆筒炒干机，加温到110℃，滚炒25分钟；本工序减重率掌握在8.98％左右为宜。使制成品达到扁平光滑挺直。

Claims (4)

1.龙井红茶加工工艺，依次包括以下工序：
A：鲜叶采摘：芽叶采摘标准为一芽一、二、三叶均可；
B：鲜叶萎凋：上述鲜叶通过日光萎凋或热风萎凋除去水分获得萎凋叶，萎凋叶的失水率为25-40％；
C：定向压榨：将萎凋叶放入容器内加压至少一次，获得压榨叶；每次加压重量为0.1-1.5kg/cm2，每次加压时间20-40分钟；
D：发酵：将压榨叶预热到35-39℃左右，放入通气性能良好的竹制容器，摊放厚度掌握在20-30cm，控制发酵室温度38-40℃左右，湿度80-85％左右，发酵时间3-5小时；
E：热风对流干燥成形：采用热风对流成形机对发酵叶进行干燥，热风温度80-220℃，热风流量200-600m3/h，热风风速3-9m/s，干燥成形时间8-10分钟；
F：辉锅干燥成形：采用八角圆筒炒干机，加温到120-130℃，滚炒20-30分钟；使制成品外形扁平光滑挺直。
2.根据权利要求1所述的龙井红茶加工工艺，其特征在于所述日光萎凋：选置25-30℃左右温度的太阳光下萎凋，萎凋时间为20-30分钟；
所述室内热风萎凋：调整室内温度36-39℃，把鲜叶薄摊在竹匾内，萎凋时间为40-50分钟。
3.根据权利要求2所述的龙井红茶加工工艺，其特征在于所述的容器是口袋，将萎凋叶置入口袋内，然后置入两个平行的压力平板之间进行夹压。
4.根据权利要求2所述的龙井红茶加工工艺，其特征在于所述的容器是框或篮，将萎凋叶装入框内或篮内，上面加盖重物进行施压。
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