CN105166154A

CN105166154A - 茶叶阳光发酵方法

Info

Publication number: CN105166154A
Application number: CN201510698815.6A
Authority: CN
Inventors: 毛永忠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-10-23
Filing date: 2015-10-23
Publication date: 2015-12-23
Anticipated expiration: 2035-10-23
Also published as: CN105166154B

Abstract

本发明提供茶叶阳光发酵方法，包括，室内摊晒；室外摊晒，摊晒的厚度为3-5cm；室外摊晒，摊晒的厚度为6-10cm；编织袋内晾晒；75℃以下进行干燥。在步骤S105之前，在步骤S104之后还包括，将茶叶摊在低压汞灯下，光照20分钟，茶叶摊的厚度为0.5-1cm。本发明中，没有搅拌步骤减少了茶叶碎末的产生；随着茶叶干燥度的增加而增加摊晒的厚度，进行轻渥堆发酵，防止水分流失过快导致破坏茶叶的酶蛋白及过氧化物酶的活性；采用编织袋，茶叶保持一定的温度和湿度，使茶叶在微生物的作用下进行持续发酵，茶叶中的茶多酚发生非酶促自动氧化，有利于茶叶芳香类物质的形成；在低压汞灯下能够在发酵完成的茶叶中残留的细菌进行杀除。

Description

茶叶阳光发酵方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是茶叶阳光发酵方法。

背景技术

茶是世界三大饮品之一，在我国，茶被称为“国饮”。传统的茶叶发酵过程包括：萎凋、静置、搅拌(浪青)、发酵、杀青、揉捻几道工序。为了保证茶叶中水分的充分挥发，需要多次对茶叶进行翻动，即搅拌的步骤需要多次进行。但在此过程中容易造成茶叶的破碎，影响茶叶品质。

发明内容

针对上述现有技术中的缺陷，本发明解决了现有工序中多次搅拌造成茶叶破碎的问题，通过两次摊晒厚度不同的晾晒来保证茶叶的水分得到充分挥发，而不需要进行搅拌。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

茶叶阳光发酵方法，包括，

步骤S101：将茶青叶摊撒在晾晒器上，陈放在通风的室内，室内温度为18-25℃，相对湿度为30％-50％，直至茶青叶的干燥度达到10％-15％，茶青叶变软；

步骤S102：把失水后的茶叶进行摊晒，摊晒的厚度为3-5cm，在阳光下晾晒8-16小时，茶叶表面温度在25-36.5℃，茶叶干燥度达到50％-60％；

在本步骤中，茶叶还未经高温处理，其保持了鲜叶内自身酶蛋白及过氧化物酶的活性，在氧气的参与下，酶蛋白持续水解，生成氨基酸及碳水化合物，在光热作用下，萎凋叶水分逐步丧失，萎凋叶逐渐成型，酶蛋白及过氧化物酶活性下降。此时，鲜叶干燥度在50％-60％。

步骤S103：将摊晒的厚度堆成6-10cm，在阳光下晾晒2-4小时，茶叶堆内部温度在33-37℃，茶叶干燥度达到60％-70％；

摊晒的厚度加倍后，多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶活性逐渐增加，厚度加倍后茶青仍持续失水，在阳光下经轻渥堆发酵处理，持续提升多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、及其同工酶的活性。在阳光下经轻渥堆发酵2-4h后，上述酶的活性增加明显，有助于茶叶品质的形成。

步骤S104：将茶叶放入编织袋内，编织袋的编织密度为35-38×35-38根/10cm，编织袋的宽度至少为40cm，将编织袋放在阳光下晾晒，茶叶堆内部温度在35-48℃，茶叶干燥度达到70％-80％；

编织袋具有一定的氧气和保温能力，茶叶置于编织袋内，辅以适宜的阳光热能作用，编织袋内的茶叶温度上升至35-48℃，茶叶水分保持在20％-30％。在这样的温湿度、及一定氧气参与的条件下，以茶多酚为主要的内含成分在湿热作用下发生非酶促自动氧化，茶叶放入编织袋后茶叶上的细菌的数量增加趋势；8小时以后，细菌的数量达到高峰值；然后随着发酵温度的升高，细菌的数量下降。而真菌则随发酵时间的增加一直增加。微生物在代谢过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，分泌胞外酶水解，转化降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，有利于茶叶芳香类物质的形成及茶叶后期成品的发酵存储。

步骤S105：将茶叶在75℃以下进行干燥，使茶叶干燥度达到92％-94％。

采用低温干燥，防止茶叶中营养物质被破坏。

在本发明的一种优选实施方式中，步骤S105后还包括：

步骤S106：对茶叶进行分装，在氧气含量为0.01％的条件下进行分装，分装后，每个茶叶单体重量为75-100克。

在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S101中，茶青叶铺散在晾晒器上的厚度为1-2cm，室内的换气次数为1-2次/h。

在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S105之前，在步骤S104之后还包括，

步骤S1041，将茶叶摊在低压汞灯下，光照20分钟，茶叶摊的厚度为0.5-1cm，

步骤S1042，将茶叶摊进行翻动，翻动后置于低压汞灯下，光照20分钟，茶叶摊的厚度为0.5-1cm。

在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S101之前还包括，

步骤S1001，将采摘后的茶叶放入PH值在8-8.5之间的碱水中5到15分钟；

步骤S1002，采用水流速度为10厘米/秒的清水对茶叶进行冲洗3到5分钟；

步骤S1003，将茶叶在30℃以下进行脱水，使茶叶表面含水量小于0.3％。

在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S102-步骤S104中，天气的晾晒指数应为一级或二级，且天空中无云或虽有零星云层但总云量占天空面积1/10或以下。

本发明的有益效果为：

1)在摊晒过程中，随着茶叶干燥度的增加而增加摊晒的厚度，进行轻渥堆发酵，防止水分流失过快导致破坏茶叶的酶蛋白及过氧化物酶的活性；通过两次摊晒厚度不同的晾晒来保证茶叶的水分得到充分挥发，而不需要对茶叶进行搅拌；

2)采用编织袋，茶叶保持一定的温度和湿度，使茶叶在微生物的作用下进行持续发酵，茶叶中的茶多酚发生非酶促自动氧化，有利于茶叶芳香类物质的形成；

3)每个茶叶单体重量为75-100克，且保持一定的氧气含量，有利于茶叶后期发酵保存；

4)在低压汞灯下能够在发酵完成的茶叶中残留的细菌进行杀除；

5)通过在碱水中浸泡盐水能够有效去除茶叶中残留的农药。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明一种实施方式中，茶叶发酵方法的制作流程。

具体实施方式

下面将结合本发明的附图，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的茶叶阳光发酵方法，包括，

步骤S101：将茶青叶摊撒在晾晒器上，陈放在通风的室内，室内温度为18-25℃，相对湿度为30％-50％，直至茶青叶的干燥度达到10％-15％，茶青叶变软。茶青叶铺散在晾晒器上的厚度为1-2cm，室内的换气次数为1-2次/h。

本步骤中，茶叶先在室内静置，使水分随空气的流动而逐渐流失，最大限度地保持茶叶内的营养成分。干燥度指茶叶流失的水分质量与茶叶的原质量的百分比。

步骤S102：把失水后的茶叶进行摊晒，摊晒的厚度为3-5cm，在阳光下晾晒8-16小时，茶叶表面温度在25-36.5℃，茶叶干燥度达到50％-60％。

在本步骤中，茶叶还未经高温处理，其保持了鲜叶内自身酶蛋白及过氧化物酶的活性，在氧气的参与下，酶蛋白持续水解，生成氨基酸及碳水化合物，在光热作用下，萎凋叶水分逐步丧失，萎凋叶逐渐成型，酶蛋白及过氧化物酶活性下降。此时，鲜叶达6-7成干，鲜叶含水量在30％-40％。

摊晒的厚度加倍后，多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶活性逐渐增加，厚度加倍后茶青仍持续失水，在阳光下经轻渥堆发酵处理，持续提升多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、及其同工酶的活性。在阳光下经轻渥堆发酵2-4h后，上述酶的活性增加明显，对茶叶特有品质的形成有着非常重要的作用。

步骤S104：将茶叶放入编织袋内，编织袋的编织密度为36×36根/10cm，编织袋的宽度为40cm，将编织袋放在阳光下晾晒，茶叶堆内部温度在35-48℃，使茶叶干燥度达到70％-80％。

对不同编织密度的编织袋的晾晒效果进行实验，具体数据如下表。实验中，采用的编织袋宽度都为40cm，日晒温度为30℃以上。实验表明编织密度为36×36根/10cm时，在8小时内，茶叶的干燥度能够到达80％。

表一

编织密度样本	茶叶的干燥度
		35×35根/10cm	75％
36×36根/10cm	80％
		37×37根/10cm	71％
38×38根/10cm	60％

编织袋具有一定的氧气和保温能力，茶叶置于编织袋内，辅以适宜的阳光热能作用，编织袋内的茶叶温度上升至35-48℃，茶叶水分保持在20％—30％。在这样的温湿度和一定氧气参与的条件下，以茶多酚为主要的内含成分在湿热作用下发生非酶促自动氧化，茶叶放入编织袋后8h左右，茶叶上的细菌的数量有增加趋势，并达到高峰值，然后下降，而真菌则随发酵时间的增加一直增加，微生物在代谢过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，分泌胞外酶水解，转化降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，对茶叶芳香类物质的形成及茶叶后期成品的发酵存储，有着至关重要的作用。

在步骤S102-步骤S104中，天气的晾晒指数应为一级或二级，且天空中无云或虽有零星云层但总云量占天空面积1/10或以下，以保证茶叶能够得到充分的阳光晾晒。

采用低温干燥，防止茶叶中营养物质被破坏。

对按照上述步骤制成的茶叶进行主要成分检测和碎末比重检测，对比现有技术制成的茶叶，具体数据如下表。下表中，各成分的数值指该成分的重量占茶叶成品重量的百分比。碎末比重指，通过10孔的下段茶占茶叶成品重量的百分比。从表二的数据可知，本发明制成的茶叶中，营养成分，特别是香气成分的含量远远大于现有技术制成的茶叶，可见，本发明能够有效保持茶叶的营养成分。同时，通过10孔的下段茶的比重只有0.03％，而现有技术制成的茶叶通过10孔的下段茶高达20％，说明本发明能够有效减少茶叶碎末的产生，有利于提高茶叶的品质。

表二

项目	本发明制成的茶叶	现有技术制成的茶叶
			蛋白质	30％	20％
氨基酸	4％	2％
			茶多酚	31％	19％
香气成分	0.03％	0.008％
			碎末比重	8％	20％

为了去除茶叶中残留的细菌，在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S105之前还包括，

步骤S1042，将茶叶摊进行翻动，翻动后置于低压汞灯下，光照20分钟，茶叶摊的厚度为0.5-1cm。每次的照射距离为13cm以内，以保证有效地杀菌效果。

在茶叶经过发酵处理后，茶叶内的水分在20％-30％。由于霉菌的产生与水分的多少具有一定的正相关关系，因此茶叶可能存在一定的霉菌数。通过低压汞灯的照射能够有效去除茶叶中的细菌含量，如表三。可见通过两次的低压汞灯照射之后，茶叶中残留的霉菌得到有效地去除。

表三

样本	霉菌数含量(CFU/g)
		未经过低压汞灯照射	1020
经过一次低压汞灯照射	325
		经过两次低压汞灯照射	58
经过三次低压汞灯照射	32

为了去除采摘完茶叶的残留农药，在本发明的一种优选实施方式中，在步骤S101之前还包括，

步骤S1003，将茶叶在30℃以下进行烘干脱水，使茶叶表面含水量小于0.3％。

茶叶采摘前，虽然对其施用农药的最晚时间有要求，但仍然会有部分的农药残留。通过碱水浸泡使茶叶中的有机磷农药得到有效地去除，实验通过采用甲醇与丙酮的混合溶液(甲醇/丙酮＝7/3)作为展开剂来进行测量，数据如表四。可见，虽然采摘的茶叶中有机磷农药含量符合国家标准，但是经过碱水浸泡后，能够有效地降低有机磷农药含量。若发生采摘的茶叶农药出现残留时能够有效地将残留的有机磷农药去除。

表四

样本	有机磷农药含量(mg/kg)
		未经过碱水浸泡	0.9
经过碱水浸泡	0.5
		经过碱水浸泡和清水冲洗	0.2

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.茶叶阳光发酵方法，包括，

步骤S104：将茶叶放入编织袋内，编织袋的编织密度为35-38×35-38根/10cm，编织袋的宽度至少为40cm，将编织袋放在阳光下晾晒，茶叶堆内部温度在35-45℃，茶叶干燥度达到70％-80％；

2.根据权利要求1所述的茶叶阳光发酵方法，其特征在于，步骤S105后还包括：

3.根据权利要求1或2所述的茶叶阳光发酵方法，其特征在于，在步骤S101中，茶青叶铺散在晾晒器上的厚度为1-2cm，室内的换气次数为1-2次/h。

4.根据权利要求3所述的茶叶阳光发酵方法，其特征在于，在步骤S105之前还包括，

5.根据权利要求3所述的茶叶阳光发酵方法，其特征在于，在步骤S101之前还包括，

6.根据权利要求3所述的茶叶阳光发酵方法，其特征在于，在步骤S102-步骤S104中，天气的晾晒指数应为一级或二级，且天空中无云或虽有零星云层但总云量占天空面积1/10或以下。