CN104430991A - 茶叶生产过程的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无污染、成本低廉以及人工和能源消耗.都小的茶叶生产过程的加工工艺。包括以下步骤：S1：茶种、采茶时间、温度以及光照的选择：选择当年三月初至清明节前的40天、采茶温度为10℃～20℃、光照平均每天4-6小时、相对湿度为60％以上以及海拔900-1200米高山优质茶种母本源茶的明前茶青为茶基；S2：杀青：将茶种采取传统的杀青技术进行杀青；S3：发酵：将杀青后的半成品茶采取酱香型酵母在酱香陈年老窖酒坛进行发酵三个月；所述酱香型酵母发酵是将小麦粉碎加入水和母曲并将其放在木盒子里不停的搅拌，将温度控制在40°，将其形成曲块并储存40天以上。

Description

茶叶生产过程的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶的生产工艺，尤其涉及一种茶叶生产过程的加工工艺

背景技术

随着全世界科学、低碳、自然养生计划规范的实施以及发展，已经将低碳农业和低碳养生自然的有机结合列为当今创新发展及转变的一个发展方向。茶叶为世界人类的首选健康饮料，茶叶富含茶多酚、氨基酸、黄酮、矿物质、维生素、咖啡碱以及多糖等多种营养与人体所需的成份。在原始与现代机械制茶的过程中，消毒、灭菌是制茶的老大难问题。对茶青源叶的利用和对茶叶的多糖类、脂类、黄酮和氨基酸等无法提炼，使其无法最大限度为人体所吸收，因而无法提高茶叶品质。

有鉴于上述的缺陷，本设计人，积极加以研究创新，以研发出一种新型的茶叶生产过程的加工工艺，使其更具有产业上的利用价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种无污染、成本低廉以及人工和能源消耗小、且经加工后的茶叶的营养成分诸如多糖类、脂类、黄酮和氨基酸容易被人体吸收的茶叶生产过程的加工工艺。

本发明的茶叶生产过程的加工工艺，包括以下步骤：

S1：茶种、采茶时间、温度以及光照的选择：选择当年三月初至清明节前的40天、采茶温度为10℃～20℃、光照平均每天4-6小时、相对湿度为60％以上以及海拔900-1200米高山优质茶种母本源茶的明前茶青为茶基；

S2：杀青：将S1得到的茶基采取传统的杀青技术进行杀青；

S3：发酵：将经过S2杀青后的半成品茶采取酱香型酵母在酱香陈年老窖酒坛进行发酵三个月；所述酱香型酵母发酵是将小麦粉碎加入水和母曲并将其放在木盒子里不停的搅拌，并将温度控制在40°，最终形成曲块并储存40天以上。

本发明中，所采用的酱香陈年老窖酒坛为茅台酱香陈年老窖酒坛。

本发明中，茶的发酵诸如红茶发酵是以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程，主要组成物质儿茶素在多酚氧化酶催化下，氧化生成邻醌，再由邻醌间配对进行聚合反应形成茶黄素及没食子酸酯，邻苯二酚或连苯三酚以及没食子酸等物质也可氧化生成邻醌，随后聚合形成联苯酚醌类中间产物，还原形成双黄烷醇类，氧化形成茶黄素和茶红素等物质，最终形成红茶特有的基本风味，尤其是具有浓烈花香和果实复的苯甲醇、苯工醇、沉香醇氧化物，顺乙戊烯醇、顺茉莉酮等芳香物质在发酵工序中成倍增加，同时氨基酸含量、淀粉、多糖、叶绿素减少、单糖，有机酸含量增加。发酵时一般气温22-25度，叶温不超过30度。

湿度的选取：1、叶子本身含水量90％以上；2、空气相对湿度50％左右。

本发明中，茅台酱香陈年老窖酒坛是在茶叶2次发酵过程中(提香)的器具，该陈年老酒坛的酱香型微生物群和分子群的存在利用叶子的超强吸符能力加入按每100斤叶子配比1.5斤的陈年茅台商品酒的发酵，时间为240小时，温度26度至30度密封进行发酵和提香。

本发明中，酱香型大曲发酵酵母的制曲中，曲药以小麦为原料，将其粉碎加入水和“母曲”搅拌放在木盒子里，工人站在盒子上脚不停地踩，利用40度高温生长微生物，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速蛋白质、淀粉等转化为糖分，曲块制成后需要存储40天以上，使用之前要将曲块粉碎；其中：酵母即大曲酱香型酒的曲块；大曲酱香型即酱香型酒是第三、四、五次出的酒最好，也是产生酵母微生物最好的。由此可知，茶青或半成品红茶在酱香型大曲发酵酵母的作用下，在温度25度-29度，相刘湿度90％，空气湿度50％的条件下，一般时间为70小时，完成该红茶的第一次发酵。

关于黄酮(花色苷酸化合物)有如下对比：每克茶鲜叶：含黄酮0.128％；每克绿茶：含黄酮0.119％；每克黄茶：含黄酮0.115％；每克黑茶：含黄酮0.103％；每克普通红茶：含黄酮0.159％；酱香型养生红茶每克：含黄酮3.28％；陈年酱香养生红茶以三年为标准，含黄酮高达12.28％；由此得出由本发明工艺制的的红茶黄酮的含量是最高的。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：采用大曲酱香型发酵工艺，通过三个多月，九十多天的微生物生长，将优质茶青叶中的茶多酚、黄酮、多糖脂类等多种营养成份与人体中必须的氨基酸，通过茅台酱香陈年老窖酒坛，采用优质酱香型大曲发酵酵母的作用，在酵母酶的提炼下，将茶叶中的黄酮(花色苷酸化合物)大幅提高。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明一较佳实施例所述的一种茶叶生产过程的加工工艺，包括以下步骤：S1：茶种、采茶时间、温度以及光照的选择：选择当年三月初至清明节前的40天、采茶温度为10℃～20℃、光照平均每天4-6小时、相对湿度为60％以上以及海拔900-1200米高山优质茶种母本源茶的明前茶青为茶基；

S2：杀青：将S1得到的茶基采取传统的杀青技术进行杀青；

S3：发酵：将经过S2杀青后的半成品茶采取酱香型酵母在酱香陈年老窖酒坛进行发酵三个月；所述酱香型酵母发酵是将小麦粉碎加入水和母曲并将其放在木盒子里不停的搅拌，并将温度控制在40°，最终形成曲块并储存40天以上。

本发明中所得到的红茶中的高含量的黄酮(花色苷酸化合物)，在动物实验中被证明，可以降低26％的血糖和39％的三元脂肪酸丙酸。更重要的是，它对稳定胶原质有很好的作用，因此它对糖尿病引起的视网膜病变及毛细血管脆化有很好的作用。

而且黄酮可以抑制炎性生物酶的渗出，可以止痛且增进伤口愈合。产生的栎素，由于具有强抗组织胺性，可以用于各类敏感症。

通过酱香型大曲发酵工艺制作的红茶内含有SOD(超氧化物岐化酶)，又称过氧化岐化酶，属于金属酶，按照结合金属离子种类不同，金属酶含铜与锌超 氧化物岐化酶(CU-ZN-SOD)，含锰超氧化物岐化酶(MN-SOD)和含铁超养化物岐化酶(Fe-SOD)，三种SOD都催化超氧化物阴离子自由基歧化为过氧化氢与氧气。体内SOD总水平与人类寿命和健康密切相关。SOD在体内保有量越多的动物，其寿命也就越长。本发明制作技术工艺能够有效提炼茶叶中对人体必需的多种有效成份，对茶叶的品类，香型达到理顺、清晰、规范创新定位的目的，从而进一步有利于人类的健康。

茶渥堆和发酵过程中，茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对黑茶品质有利的物质。其主要原因是微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分、香气成分和其它功能成分。茶渥堆过程中微生物胞内酶的作用，使得茶内人休所必需的氨基酸含量大幅增加，同时微生物代谢分泌的胞外酶促使酶活力的增强及新的同工酶的形成，茶内含物在这些酶(多酚养化酶、抗坏血酸酶等)的酶促作用下发生茶多酚养化、缩合与蛋白质的分解、降解、碳水化合物分解及产物之间聚合等一系列复杂的反应，使大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。茶叶中所含蛋白质占干物质量的150/俨30％，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及“醇”。的口感。

一般而言，茶叶中对人体健康有益的成分主要有七类，即茶多酚类、茶色素类、茶皂素、茶多糖类、氨基酸类、生物碱以及无机元素。但经过渥堆和发酵的茶，其内含成分与一般红绿茶差异较大，因而茶多糖的含量在所有茶类中最高、活性最强。茶在降低血糖、血脂，抗血凝、抗血栓，提高免疫力，清除羟基自由基等方面也具有更加显著功效。

茶在渥堆发酵时，其厌氧环境导致特种氨基酸的形成。如谷氨酸转化为卜氨基丁酸，卜氨基丁酸具有显著降血压效果，它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞功能、改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合症等功能。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种茶叶生产过程的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1：茶种、采茶时间、温度以及光照的选择：选择当年三月初至清明节前的40天、采茶温度为10℃～20℃、光照平均每天4-6小时、相对湿度为60％以上以及海拔900-1200米的高山优质茶种母本源茶的明前茶青为茶基；

S2：杀青：将S1得到的茶基采取传统的杀青技术进行杀青；

S3：发酵：将经过S2杀青后的半成品茶采取酱香型酵母在酱香陈年老窖酒坛进行发酵三个月；所述酱香型酵母发酵是将小麦粉碎加入水和母曲并将其放在木盒子里不停的搅拌，并将温度控制在40°，最终形成曲块并储存40天以上。