CN114145367A - 发酵醋茶、制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本申请实施例提供了一种发酵醋茶、制备方法和应用，醋茶的制备方法包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。本发明可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定，适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。

Description

发酵醋茶、制备方法和应用

技术领域

本申请涉及微生物发酵技术领域，更具体地说，涉及一种发酵醋茶、制备方法和应用。

背景技术

云南普洱熟茶、湖南黑茶、广西六堡茶等全发酵茶的渥堆发酵都是靠毛茶自带的微生物和发酵环境微生物自然接种；有多种微生物物参与发酵过程，能检测和分离到的微生物更是达百种以上，无作用的杂菌过多；发酵过程的温度、湿度受环境影响很大，发酵条件控制难度大；发酵工艺复杂，且属于经验式发酵，茶叶质量稳定性难以保证。例如普洱熟茶等发酵茶是将毛茶堆在发酵车间，撒上一定量的水，依靠环境微生物自然感染进行，受季节和环境条件的影响很大，发酵时间在45-60天，物种种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定导致产品质量不稳定，致使每批茶的口感及品质千差万别，每一批产品的各项指标差异性也很大，难以实现规范化生产。所以，研究清楚发酵茶的发酵工艺过程，建立可控发酵工艺是发酵茶产业大发展的必经之路。

发明内容

本申请实施例的目的在于提供一种发酵醋茶、制备方法和应用，以解决现有技术中杂菌过多、发酵条件控制难度大、发酵工艺复杂、茶叶质量稳定性难以保证的技术问题。

为实现上述目的，本申请采用的技术方案是：提供一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。

可选地，名酒大曲与杀青茶叶的质量为5-20：95-80，九曲香酯醋和杀青茶叶的质量比为1-10：99-90。杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～10min。

可选地，在茶叶杀青和添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵步骤之间还包括:

将杀青茶叶摊凉、揉捻6～15min，解块。

可选地，杀青茶叶、名酒大曲与九曲香酯醋进行的渥堆发酵为兼性厌氧发酵，发酵的温度为35～50℃，发酵的时间为5天以上。

可选地，发酵温度为45～50℃，发酵的时间为5～10天。

可选地，熏干的温度为45～65℃，熏干时间为5min～2h，熏干的醋茶的含水量为20～40％；

可选地，熏干的温度为50～60℃，熏干的醋茶的含水量小于10％。

可选地，在熏干和阴干步骤之间还包括对熏干的醋茶进行赋香，赋香的步骤包括：

将熏干的醋茶在75～85℃，加热6～10min。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶在制备预防或治疗代谢类疾病药物及肠道疾病药物中的应用。

与现有技术相比，本申请的发酵醋茶的制备方法具有以下有益效果：

在发酵步骤中采用中药的醋炮制原理，第一方面，由于九曲香酯醋本身含有的呈香物质丰富，九曲香酯醋在发酵的过程中，又产生了大量的呈香物质，使得发酵醋茶的内质好，发酵醋茶无传统加工的药香味，缓和了发酵醋茶的味道，香气浓郁，酸甜可口，引用更安全。

第二方面，名酒大曲与九曲香酯醋中含有丰富的微生物，丰富的微生物通过协同效应参与发酵过程中将茶叶所含的活性成分的转换，同时避免了发酵温度过高，提高了发酵醋茶中二氢杨梅素的含量；九曲香酯醋作为一种有机溶剂，可以提高二氢杨梅素的稳定性和醋茶组织细胞的渗透性，均提高了发酵醋茶中有效成分的含量。

且九曲香酯醋中所含的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透进入醋茶中，增加了发酵醋茶的营养成分和保健作用。

第三方面，本发明通过对发酵工艺及条件的摸索，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定，适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。

具体实施方式

为了使本申请所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。

除非另外定义，否则本文使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明实施例所属技术领域普通技术人员通常理解相同的含义。如果此部分中陈述的定义与通过引用纳入本文的所述专利、专利申请、公布的专利申请和其他出版物中陈述的定义相反或其他方面不一致，此部分中列出的定义优先于通过引用纳入本文中的定义。

另外，本发明实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本发明实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本发明实施例说明书公开的范围之内。具体地，本发明实施例说明书中所述的重量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的重量单位。

本申请的实施例提供一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。

与现有的黑茶、普洱茶等发酵茶相比，本发明醋茶的制备方法不限定特定的茶叶品种。原料茶叶可以是大叶或中小叶品种茶树的茶叶。

杀青主要目的是通过高温破坏和钝化新鲜的茶叶中的氧化酶活性，抑制新鲜的茶叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发新鲜的茶叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青可采用滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽热风混合式杀青等。

为描述方便，杀青后的茶叶称为为杀青茶叶。杀青茶叶可根据需要进行揉捻，解块。然后进行添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵。

本发明实施例中，名酒指的是中国1952年以来五次全国评酒会获得名酒称号的各种香型白酒，包括但不限于：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲等，均可以在名酒产地环境下进行制备或者直接从当地的大曲制造商处购得。优选地，名酒可以指茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒、董酒、古井贡酒；进一步优选地，名酒指的是茅台、五粮液和泸州老窖。

名酒大曲指的是上述名酒产地范围内的微生物群菌系。优选地名酒大曲是指茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒的微生物群菌系。

名酒大曲中所包含的细菌OTUs高于110个，真菌OTUs高于80个。其中，OTU为operationaL taxonomic unit的缩写，为微生物群落单位的总称。

九曲香酯醋可购自张家界大德酿造有限公司，也可采用自行制备，九曲香酯醋的制备包括：将谷物原料用水浸润，蒸料，焖料，得到待发酵原料；将所述待发酵原料依次进行酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿。

优选地，在所述淋醋和所述陈酿之间，还包括：冻醋；所述冻醋包括：将醋液冷冻为固态的醋块，然后将所述醋块融化，收集融化的浓稠醋液。

作为本发明一具体实施例，所述九曲香酯醋的制备包括：

S01、在谷物原料中加入谷物原料重量30％～50％的水进行浸润，使其充分吸水，得浸润后的谷物原料；

S02、将S01中浸润后的谷物原料，蒸料90min～180min，得到蒸料；

S03、在S02得到的蒸料中加入谷物原料重量180％～280％的水，在水蒸气下焖15min～80min，得到待发酵原料；

S04、将谷物原料重量20％～70％的名酒菌系大曲加入S03得到的待发酵原料中，混匀；

S05、加入谷物原料重量40％～70％的水，在28℃～35℃下酒精发酵15～730天，得到酒醪；

S06、在S05得到的酒醪中加入谷物原料重量100％～300％的粮食加工皮类物质作为疏松材料，混匀；

S07、加入谷物原料重量5％～15％的发酵6～8天的醋醅，进行醋酸发酵，发酵8～360天，得到醋醅；醋酸发酵均处于密封状态下进行发酵；所述发酵6～8天的醋醅指的是前一次醋酸发酵过程中发酵6～8天的醋醅，或者为采用醋酸菌种进行醋酸发酵6～8天得到的醋醅；由于采用醋酸菌种进行醋酸发酵制得的原浆醋香气较淡，活性物质也会相应减少。因而，在本发明实施例中，发酵6～8天的醋醅优选为前一次发酵6～8天的醋醅，其醋酸发酵效果更佳，物质成分更为丰富。

S08、取25％～75％所述S07得到的醋醅，于60℃～80℃下熏醅4～8天，得熏醅产物；

S09、将S08剩余的醋醅中加入冷水和淋醋的淡醋液，使得总重量增加至原重量的2～3倍，浸泡12h以上，淋出醋液，得到第一醋液；将第一醋液加热至80℃～90℃，加入熏醅产物，浸泡10h以上，再次淋出醋液，得到第二醋液；

S10、将步骤S09的第二醋液置于冷冻环境中进行冷冻，使其成为醋块；然后，将醋块置于0～20℃的环境中，使其缓慢融化，收集流下的浓稠醋液；冷冻环境优选为冷库、冰柜或冰箱。醋块可指外表刚凝固并基本呈现为固态的醋块，也可以指从里到外完全凝固时的醋块。

S11、将步骤S10收集的浓醋液放入陈酿缸中，露天陈酿至少12个月，得到九曲香酯醋。

上述谷物原料包括但不限于禾谷类、豆菽类和薯类，优选为禾谷类，如高粱、大米、小米和小麦等。

经检测，通过上述方法制得的九曲香酯醋酸度高达10％。

九曲香酯醋中微生物种类丰富，物质成分多样化，为发酵醋茶提供了一个良好的培养环境，而且，九曲香酯醋的酸度高达10％，是一种非常好的渗透提取溶剂，也起到一定的防腐杀菌效果。九曲香酯醋中还含有水溶性多糖、氨基酸、阿魏酸、γ-氨基丁酸、川芎嗪、儿茶素、表儿茶素等活性成分，物质丰富，所述九曲香酯醋中生物总黄酮可以达到1800mg/100mL。

发酵之后进行熏干、阴干得到发酵醋茶。发酵醋茶可包装存放。

与现有技术相比，本申请的发酵醋茶的制备方法具有以下有益效果：

在发酵步骤中采用中药的醋炮制原理，第一方面，由于九曲香酯醋本身含有的呈香物质丰富，九曲香酯醋在发酵的过程中，又产生了大量的呈香物质，使得发酵醋茶的内质好，发酵醋茶无传统加工的药香味，缓和了发酵醋茶的味道，香气浓郁，酸甜可口，引用更安全。

第二方面，名酒大曲与九曲香酯醋中含有丰富的微生物，丰富的微生物通过协同效应参与发酵过程中将茶叶所含的活性成分的转换，同时避免了发酵温度过高，提高了发酵醋茶中二氢杨梅素的含量；九曲香酯醋作为一种有机溶剂，可以提高二氢杨梅素的稳定性和醋茶组织细胞的渗透性，均提高了发酵醋茶中有效成分的含量。

且九曲香酯醋中所含的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透进入醋茶中，增加了发酵醋茶的营养成分和保健作用。

第三方面，本发明通过对发酵工艺及条件的摸索，发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定，适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。

可选地，名酒大曲与杀青茶叶的质量为5-20：95-80，九曲香酯醋和杀青茶叶的质量比为1-10：99-90。杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～10min。

控制所述九曲香酯醋、名酒大曲和茶叶的质量数比，配合发酵的工艺参数，可以使得茶叶充分发酵，溶出其有效活性成分。通过所述九曲香酯醋中菌种的协同效应，避免了发酵温度过高，而且九曲香酯醋中的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透入醋茶叶中，从而增加了所述发酵醋茶的营养成分和保健作用，同时可以形成醋茶系列产品。

其中，杀青优选为滚筒杀青，具体是指温度为150～300℃，时间为1～10min进行杀青。该条件下，杀青迅速，不会损坏新鲜茶叶中的有效活性成分，进而提高发酵醋茶中有效物质的含量。优选地，杀青温度控制在180～240℃，时间控制在2～5min。在该条件下，杀青温度合适，最高温度较低，时间也相对较短，可更好避免新鲜茶叶中的有效活性成分损失，进一步提高发酵醋茶中有效物质的含量。

可选地，在茶叶杀青和添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵步骤之间还包括:

将杀青茶叶摊凉、揉捻6～15min，解块。

在茶叶杀青灭酶后摊凉，摊凉的茶叶倒入揉捻机进行揉捻，或手工揉捻从而破坏组织细胞。揉捻破坏组织细胞，更有利于有效物质的的溶出，提高发酵醋茶中有效物质的含量。揉捻时间控制在6～15min，优选地，时间控制在8～12min。揉捻之后可进行解块，使得团聚的茶叶分散，以增大茶叶与名酒大曲、九曲香酯醋的接触面积，从而与名酒大曲中的菌系、九曲香酯醋中的成分充分接触，提升渥堆发酵的效果。

可选地，杀青茶叶、名酒大曲与九曲香酯醋进行的渥堆发酵为兼性厌氧发酵，发酵的温度为35～50℃，发酵的时间为5天以上。

在该发酵工艺及条件下，发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定，适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。

可选地，发酵温度为45～50℃，发酵的时间为5～10天。

可选地，熏干的温度为45～65℃，熏干时间为5min～2h，熏干的醋茶的含水量为20～40％；

可选地，熏干的温度为50～60℃，熏干的醋茶的含水量小于10％。

所述的熏干，是指温度控制在45～65℃进行加热干燥。其中，干燥后的醋茶的水分重量百分数小于20％-40％。优选地，干燥温度控制在50～60℃。干燥后的醋茶控制其水分含量小于10％，可以延长其保存期限。

可选地，在熏干和阴干步骤之间还包括对熏干的醋茶进行赋香，赋香的步骤包括：

将熏干的醋茶在75～85℃，加热6～10min。

所述的赋香，是指温度控制在75～85℃，时间控制在6～10min进行滚筒加热。优选地，加热温度控制在75～80℃，时间控制在8～10min。加热赋香，进一步释放醋茶中的香味物质，增加最终产品的香味和口感。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶。发酵醋茶的有效成分包含：水溶性多糖、多酚、多肽、游离氨基酸(不仅限于L-茶氨酸)、香气成分、茶色素、生物总黄酮和二氢杨梅素。

游离氨基酸在2％以上；其中，总多肽含量在1％以上。有效成分如茶多酚、儿茶素类含量分别高达12～15％和3～5％。发酵醋茶中有效成分如生物总黄酮含量高达40％～45％，二氢杨梅素含量高达30％～38％。

干茶醋香浓郁略带药香，茶色灰褐显油润，醋香茶香浓郁，略带药香，汤色橙红明亮，滋味醇柔香甜，叶底棕褐。本发明实施例所述的发酵醋茶，色香，口感好，营养丰富。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶在制备预防或治疗代谢类疾病药物及肠道疾病药物中的应用。

发酵醋茶包含生物总黄酮，所述生物总黄酮的重量百分含量为40％～45％。优选地，所述生物总黄酮的重量百分含量为35％～42％。生物总黄酮是指黄酮类化合物，主要以有效物质为主。控制所述生物总黄酮的高含量，可以保证所述发酵醋茶的营养丰富，并可以起到对高血压、肝纤维化、感冒发烧、咽炎、心脑血管疾病、湿疹、皮炎等病的预防作用。

上述各实施例中，所述发酵醋茶包含有效物质，所述有效物质的重量百分含量为30％～50％。所述有效物质的含量较高，具有保护肝脏、清除自由基、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、消炎等多种功效。

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：

采摘大叶或中小叶品种茶树的茶叶，将采摘的新鲜的茶叶通过滚筒杀青灭酶后，摊凉。杀青的温度为150℃，杀青的时间为15min；

摊凉的茶叶倒入揉捻机进行揉捻，揉捻时间30min，细胞破损率在60％；

揉捻过的茶叶解块，喷洒九曲香酯醋加入名酒大曲进行发酵进行渥堆发酵处理。发酵的温度为40℃，发酵的时间为12h。

将发酵过的茶叶进行熏干，熏干的温度为65℃，熏干时间为30min，熏干的醋茶的含水量为15％。

将熏干的醋茶在温度在85℃左右，时间控制在5min下进行滚筒加热赋香。

将赋香的茶叶阴干，包装即得醋茶；自然发酵1年。

实施例2

一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：

采摘大叶或中小叶品种茶树的茶叶，将采摘的新鲜的茶叶通过滚筒杀青灭酶后，摊凉。杀青的温度为180℃，杀青的时间为10min；

摊凉的茶叶倒入揉捻机进行揉捻，揉捻时间45min，细胞破损率在70％；

揉捻过的茶叶解块，喷洒九曲香酯醋加入名酒大曲进行发酵进行渥堆发酵处理。发酵的温度为30℃，发酵的时间为1天。

将发酵过的茶叶进行熏干，熏干的温度为50℃，熏干时间为1h，熏干的醋茶的含水量为10％。

将熏干的醋茶在温度在80℃左右，时间控制在10min下进行滚筒加热赋香。

将赋香的茶叶阴干，包装即得醋茶；自然发酵3年。

实施例3

一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：

采摘大叶或中小叶品种茶树的茶叶，将采摘的新鲜的茶叶通过滚筒杀青灭酶后，摊凉。杀青的温度为250℃，杀青的时间为5min；

摊凉的茶叶倒入揉捻机进行揉捻，揉捻时间60min，细胞破损率在80％；

揉捻过的茶叶解块，喷洒九曲香酯醋加入名酒大曲进行发酵进行渥堆发酵处理。发酵的温度为25℃，发酵的时间为2天。

将发酵过的茶叶进行熏干，熏干的温度为45℃，熏干时间为2h，熏干的醋茶的含水量为5％。

将熏干的醋茶在温度在75℃左右，时间控制在15min下进行滚筒加热赋香。

将赋香的茶叶阴干，包装即得醋茶；自然发酵5年。

分别取实施案例1-3中制备的所述的发酵醋茶，进行测试，其中，L-茶氨酸、儿茶素采用GB/T 8313-2008标准进行测试，总黄酮采用GB/T 19777-2013标准进行测试，多肽采用GB/T 22492-2008标准进行测试，水溶性多糖采用UV法有苯酚比色法或蒽酮比色法进行测试。

测试结果如下表：

根据上述的结果可见，本申请实施例制备的发酵醋茶内质好，香气丰富浓郁，发酵醋茶包含L-茶氨酸、儿茶素、总黄酮、水溶性多糖和多肽等多种营养物质，并且随着发酵时间的增长，发酵醋茶内的L-茶氨酸、总黄酮、水溶性多糖和多肽的含量也相应增长，儿茶素的含量相应的降低。

以上所述仅为本申请的较佳实施例而已，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵醋茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。

2.根据权利要求1所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，所述名酒大曲与杀青茶叶的质量为5-20：95-80，所述九曲香酯醋和杀青茶叶的质量比为1-10：99-90；所述杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～10min。

3.根据权利要求1所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，在茶叶杀青和所述添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵步骤之间还包括:

将杀青茶叶摊凉、揉捻6～15min，解块。

4.根据权利要求1所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，所述杀青茶叶、名酒大曲与九曲香酯醋进行的渥堆发酵为兼性厌氧发酵，发酵的温度为35～50℃，发酵的时间为5天以上。

5.根据权利要求3所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为45～50℃，发酵的时间为5～10天。

6.根据权利要求1所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，所述熏干的温度为45～65℃，熏干时间为5min～2h，熏干的醋茶的含水量为20～40％。

7.根据权利要求5所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，熏干的温度为50～60℃，熏干的醋茶的含水量小于10％。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的发酵醋茶的制备方法，其特征在于，在所述熏干和所述阴干步骤之间还包括对熏干的醋茶进行赋香，所述赋香的步骤包括：

将熏干的醋茶在75～85℃，加热6～10min。

9.一种由权利要求1～8中任一项发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶。

10.一种由权利要求1～8中任一项发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶在制备预防或治疗代谢类疾病药物及肠道疾病药物中的应用。