CN105533566A

CN105533566A - 酸菜的制作方法

Info

Publication number: CN105533566A
Application number: CN201510872703.8A
Authority: CN
Inventors: 汪天福
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明公开了一种酸菜的制作方法，包括以下步骤：1)将现摘的青菜放到田里经过阳光照晒6～10小时，然后将变软的青菜晾起来，移至通风且没有阳光的地方，风晾25～35小时，除去坏菜叶，将好菜叶洗净备用；2)在坛子里放置一层洗好青菜叶子，然后放一层盐，再在盐层上放置一层洗好青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满后加入清水，清水加入量为坛子体积的1/3～2/3，开始密封；3)将密封1～2个月后青菜开坛取出，进行二次加工，将青菜用清水冲洗，把洗净的青菜放入新的坛子里，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子开始密封，15～20天后就可以开始食用；本发明制作方法科学合理，腌制时间短，颜色不泛黑。

Description

酸菜的制作方法

技术领域

本发明属于腌制的，例如酸泡菜、泡菜的技术领域，具体是涉及一种酸菜的制作方法。

背景技术

在我国，酸菜是人们，特别是东北人喜爱吃的腌制菜，因酸菜中的乳酸菌是厌氧发酵，而乳酸菌中的乳酸杆菌可将乳糖大部分解为乳酸，少部分解为醇，二者发生反应生成带有芳香气味的酯类物质，可开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正，并且酸菜中的双岐菌和乳酸菌不仅能抑制基因突变，有防癌的作用，还可消灭一些致癌物质，控制肿瘤的生长，可腌制不好酸菜，会吃出不健康。如果1kg酸菜中亚硝酸盐中含量超过150mg，就会引起中毒。亚硝酸盐能够使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死，而亚硝酸盐含量过多的原因还主要是有害的微生物霉菌、细菌、病毒过多造成的。可霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，因有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8％，在高温或绝对无氧环境下不能生长，细菌中的螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首，并可诱发食管癌，亚硝酸盐中的亚硝酸胺也有致癌作用，传统的青菜加工成酸菜是直接把青菜放到坛子里面，加了盐，口感不春香，颜色黑暗。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种酸菜的制作方法，该酸菜的制作方法科学合理，腌制时间短，颜色不泛黑，并能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺。用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康。

为了解决上述的技术问题，本发明一种酸菜的制作方法，包括以下步骤：

1)将现摘的青菜放到田里经过阳光照晒6小时～10小时，使青菜变软，然后将变软的青菜晾起来，移至通风且没有阳光的地方，风晾25～35小时，然后除去坏菜叶，将好菜叶洗净备用；

2)在坛子里放置一层洗好青菜叶子，然后放一层盐，再在盐层上放置一层洗好青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满后加入清水，清水加入量为坛子体积的1/3～2/3，开始密封；

3)将密封1～2个月后青菜开坛取出，进行二次加工，将青菜用清水冲洗，把洗净的青菜放入新的坛子里，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子开始密封，15～20天后就可以开始食用；

进一步，在步骤2)中，每层青菜叶子的厚度为2～5cm，每层盐的厚度为0.5～2cm。

进一步，在步骤2)中，清水加入量为坛子体积的1/2，加入清水后，再加一层盐；

进一步，在步骤3)中，所述青菜、辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子的比例为80～90％、3～8％、2～3％、3～8％、2～3％。

本发明的有益效果：

本发明酸菜的制作方法科学合理，腌制时间短，颜色不泛黑，并能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

本发明一种酸菜的制作方法，包括以下步骤：

1)将现摘的青菜放到田里经过阳光照晒6小时～10小时，使青菜变软，然后将变软的青菜晾起来，移至通风且没有阳光的地方，风晾25～35小时，然后除去坏菜叶，将好菜叶洗净备用，青菜放到田里后，可以在青菜上放置一层薄土或者稻草，然后再经过阳光照晒。

2)在坛子里放置一层洗好青菜叶子，然后放一层盐，再在盐层上放置一层洗好青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满后加入清水，清水加入量为坛子体积的1/3～2/3，开始密封，每层青菜叶子的厚度为2～5cm，每层盐的厚度为0.5～2cm，清水加入量为坛子体积的1/2，加入清水后，再加一层盐。

3)将密封1～2个月后青菜开坛取出，进行二次加工，将青菜用清水冲洗，把洗净的青菜放入新的坛子里，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子开始密封，15～20天后就可以开始食用，所述青菜、辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子的比例为80～90％、3～8％、2～3％、3～8％、2～3％。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种酸菜的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

3)将密封1～2个月后青菜开坛取出，进行二次加工，将青菜用清水冲洗，把洗净的青菜放入新的坛子里，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子开始密封，15～20天后就可以开始食用。

2.根据权利要求1所述的酸菜的制作方法，其特征在于：在步骤2)中，每层青菜叶子的厚度为2～5cm，每层盐的厚度为0.5～2cm。

3.根据权利要求2所述的酸菜的制作方法，其特征在于：在步骤2)中，清水加入量为坛子体积的1/2，加入清水后，再加一层盐。

4.根据权利要求1或2所述的酸菜的制作方法，其特征在于：在步骤3)中，所述青菜、辣椒、花椒、姜片、大蒜、木姜皮或木姜子的比例为80～90％、3～8％、2～3％、3～8％、2～3％。