CN102793251A - 一种胡椒鲜果的脱皮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：（1）挑选胡椒鲜果；（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5～3.5‰的乙烯利水溶液中浸泡5～15秒，捞出放入木箱；（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，室外存放3～4天，直到果穗全部变黄变软；（4）脱皮和洗涤：采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；（5）浸泡，除去胡椒粒表皮剩余物质；（6）干燥，即得脱皮胡椒粒。本发明整个过程简单，处理也比较容易，周期短，可在短期内加工出品质较好的脱皮胡椒粒。
Description
技术领域
本发明涉及一种胡椒鲜果的脱皮方法。
背景技术
胡椒（Piper nigrum L.）是胡椒科、胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界重要的香辛料作物。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等。胡椒既是一种常用的人们喜爱的调味品，也具有一定药用性，可以起到食疗的作用。中医认为胡椒味辛、性热、无毒，功能温中散寒、行气止痛，适用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，此外，在食品工业上还用作防腐剂。近年来的研究表明，胡椒在镇痛、镇静、抗炎、抗惊厥、抑菌、杀虫、抗癌等多方面均具有活性，经生物工程改造后还可广泛应用于现代制药、戒烟、戒毒和军事等领域，用途广、经济价值高。
目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90%以上，我国胡椒产品以白胡椒为主，其生产量占胡椒总产量的90%以上。脱皮是白胡椒加工过程中最重要的环节，目前生产上加工白胡椒以传统的湿法加工为主，即将成熟的胡椒鲜果装袋后放入水池中“静水”或“活水”浸泡到果皮腐烂，一般需要7～15天才能完成，且需要换水，存在加工周期长、耗水量大、劳动前度大、易产生腐臭味、产品微生物超标等缺陷，导致白胡椒产品品质差，加工中产生大量污水，劳动效率低，导致产品加工利用率低，较难开发深加工产品，附加值低，从而导致产品缺乏市场竞争力，严重制约了我国胡椒产品的国际贸易，不能满足目前胡椒加工规模化、产业化的发展要求，阻碍了国内胡椒种植业和加工业的可持续发展。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种胡椒鲜果的脱皮方法。
一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5～3.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡5～15秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，底部与四周留有通风孔，分布均匀，箱子每侧通风孔数量18～40个，上面覆盖防水布，室外存放2～3天；
（4）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（5）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12～24小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（6）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
所述的步骤（3）中，将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。
所述的步骤（3）中，木箱尺寸优选60x60x60cm。
所述的步骤（3）中，通风孔的直径优选1cm，数量优选24个。
所述的步骤（3）中，保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
本发明的有益效果：本发明整个过程简单，处理也比较容易，周期短（约3～4天），可在短期内加工出品质较好的脱皮胡椒粒，解决了传统白胡椒加工环境污染大、周期长、腐臭味重和微生物超标等问题，提高了工作效率，节约了水资源，降低了生产成本，易于实现标准化和规模化生产，为我国建立胡椒安全、高效、节能环保型加工工艺体系提供技术支撑，促进胡椒产业升级，进一步增强我国胡椒产品的市场竞争力。
具体实施方式
一种胡椒鲜果的脱皮方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5～3.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡5～15秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，底部与四周留有通风孔，分布均匀，箱子每侧通风孔数量18～40个，上面覆盖防水布，室外存放2～3天；
（4）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（5）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12～24小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（6）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
所述的步骤（3）中，将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。
所述的步骤（3）中，木箱尺寸优选60x60x60cm。
所述的步骤（3）中，通风孔的直径优选1cm，数量优选24个。
所述的步骤（3）中，保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
进一步的，本发明所述的脱皮方法中，在脱皮步骤（3）和脱皮和洗涤步骤（4）之间优选增加果胶酶酶解步骤，具体为：将催熟后的胡椒鲜果穗按照质量比1:2～3的比例浸入体积浓度2～3%的果胶酶溶液中，室温下浸泡12～24小时，并保持pH为5.5～6.0。采用果胶浸泡步骤，能够提高胡椒鲜果的脱皮率，同时可以进一步缩短催熟时间和整个脱皮时间，提高脱皮效率。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡15秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，木箱尺寸60x60x60cm。底部与四周留有通风孔，通风孔的直径1cm，数量24个。上面覆盖防水布，室外存放3天；将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
（4）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（5）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（6）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
实施例2
一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度3.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡5秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，木箱尺寸60x60x60cm。底部与四周留有通风孔，通风孔的直径1cm，数量24个。上面覆盖防水布，室外存放3天；将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
（4）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（5）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡24小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（6）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
实施例3
一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度3.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡5秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，木箱尺寸60x60x60cm。底部与四周留有通风孔，通风孔的直径1cm，数量24个。上面覆盖防水布，室外存放2天；将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
（4）果胶酶酶解：将催熟后的胡椒鲜果穗按照质量比1:2的比例浸入体积浓度3%的果胶酶溶液中，室温下浸泡12小时，并保持pH为5.5～6.0。
（5）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（6）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（7）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
实施例4
一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡15秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，木箱尺寸60x60x60cm。底部与四周留有通风孔，通风孔的直径1cm，数量24个。上面覆盖防水布，室外存放2～3天；将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
（4）果胶酶酶解：将催熟后的胡椒鲜果穗按照质量比1:3的比例浸入体积浓度2%的果胶酶溶液中，室温下浸泡24小时，并保持pH为5.5～6.0。
（5）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（6）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12小时，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（7）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
将实施例1和实施例2得到的脱皮胡椒粒，与常规方法得到的黑胡椒和白胡椒产品，进行比较，结果如下表1。
表1 白胡椒和黑胡椒的质量检测结果
表2 为《DB46/T33胡椒粉》的标准
脱皮胡椒的色泽呈现浅黄色，比传统的白胡椒颜色略深，但以其为原料生产的胡椒粉与传统方法生产的白胡椒粉颜色基本一致；脱皮胡椒的胡椒碱含量优于黑胡椒，与传统方法加工的白胡椒接近；且微生物含量低于地方标准指标；由此可知脱皮胡椒的总体质量略优于传统黑、白胡椒。而从表2可看出本发明产品符合《DB46/T33胡椒粉》的产品质量标准。
综上所述，由于加工脱皮胡椒具有以下优点：1）可克服由于静水浸泡加工白胡椒而产生的腐臭味，保持了胡椒固有的香气较浓、味道良好；2）脱皮胡椒加工过程中不易感染微生物，易贮藏保存，确保了脱皮胡椒产品香气稳定、品质优良。因此，加工脱皮胡椒，不仅节约了时间，而且减少了环境污染，同时提高了产品的总体质量，采用此法加工脱皮胡椒，将是促进我国胡椒产业升级的有效途径之一。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种胡椒鲜果的脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选胡椒鲜果：挑选带有黄色或红色胡椒粒的胡椒鲜果穗；
（2）浸泡：将胡椒鲜果穗在浓度1.5～3.5‰（w/w）的乙烯利水溶液中浸泡5～15秒；
（3）催熟：将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中，底部与四周留有通风孔，分布均匀，箱子每侧通风孔数量18～40个，上面覆盖防水布，室外存放2～3天；
（4）脱皮和洗涤：取出变软的胡椒果穗浸入水中，采用脱皮机或者手工除去果皮和果梗，得到胡椒粒；
（5）浸泡：将得到的胡椒粒在水中浸泡12～24小时后，揉搓除去胡椒粒表皮剩余物质；
（6）干燥：取出胡椒粒置于阳光下晒干，含水量为12%左右，即得胡椒粒。
2.根据权利要求1所述的脱皮方法，所述的步骤（3）中，将浸泡过乙烯利溶液的胡椒鲜果穗放入木箱中时，控制乙烯利水溶液不带入木箱或很少带入木箱。
3.根据权利要求1所述的脱皮方法，所述的步骤（3）中，木箱尺寸优选60x60x60cm。
4.根据权利要求1所述的脱皮方法，所述的步骤（3）中，通风孔的直径优选1cm，数量优选24个。
5.根据权利要求1所述的脱皮方法，所述的步骤（3）中，保持催熟温度20℃以上，并隔天翻动通风。
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