CN102715469A

CN102715469A - 一种荔枝干的加工方法

Info

Publication number: CN102715469A
Application number: CN2012102128890A
Authority: CN
Inventors: 黄雄坚
Original assignee: GUANGXI MINGXIANGYUAN FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGXI MINGXIANGYUAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-06-26
Filing date: 2012-06-26
Publication date: 2012-10-10

Abstract

本发明公开了一种荔枝干的加工方法，该加工方法是将荔枝鲜果清洗、护色、烘焙，所述护色是将荔枝鲜果置于85-100℃的酸性水溶液中漂烫30-180s，所述烘焙是将护色后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中进行初焙、再焙、三焙处理后即得荔枝干。本发明所述采用酸性溶液高温漂烫技术杀酶护色，制得的荔枝干口感清甜、香味浓郁、色泽诱人、安全无毒。

Description

一种荔枝干的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种荔枝干的加工方法。

背景技术

荔枝采收期主要集中在温度较高的夏季约50天的时间里，按全国荔枝产量70％估算，这一段时间每天需消耗荔枝鲜果近2万吨。由于荔枝营养丰富及不易保水的独特的果壳结构，荔枝采后易褐变和腐烂，不易贮运而制约鲜果销售，因此，研发荔枝加工品备受人们关注。目前，荔枝干是有效消耗荔枝鲜果、实现荔枝季节生产、常年消费的主要加工品。传统荔枝干加工方法包括采用自然干燥法、冷冻干燥法、微波干燥法、平床烘焙法(直烘或烘焙与缓苏相结合)、太阳能集热器与热箱组合法、隧道式干燥法、热风连续干燥法、薄层干燥法等，自然干燥法卫生条件较差、干燥时间较长、易受气候条件限制，遇到高湿、阴雨天则无法进行,且成品果皮严重褐变,风味消失殆尽常伴有发酵产生的酒糟味；冷冻干燥、微波干燥制得的荔枝干虽然养分、风味保存较好，果形也较完整，但对设备要求太高，投资过大，不容易大规模推广；热风干燥技术则相对投资较小,且烘干效果令人满意,生产规模可大可小,更适合荔枝产地的经济情况,但是这种荔枝干果皮褐变较为严重，影响产品外观和风味，产品的市场竞争力低。目前所报导的原色（红色）荔枝干的加工大多采用硫化工艺护色或采用薰硫的替代法，如公开号为CN1385080A的发明专利所述的《半干型荔枝干、龙眼干的焙制保存方法》，采用SO₂熏蒸护色方法，容易造成SO₂残留超标，影响产品质量。护色已成为当前荔枝干燥加工中的关键问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝干的加工方法，该方法制得的荔枝干色泽好、香味浓、营养成分高。

为解决上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种荔枝干的加工方法，包括以下步骤：

（1）清洗：将荔枝鲜果清洗干净；

（2）护色：将清洗干净的荔枝鲜果置于85-100℃的酸性水溶液中漂烫30-180s；所述酸性水溶液的溶质包括柠檬酸、L-半胱氨酸和维生素C；所述柠檬酸的质量浓度为1-6%、L-半胱氨酸的质量浓度为0.1-0.3%、维生素C的质量浓度为0.1-0.3%；

（3）烘焙：经护色处理后的荔枝鲜果送入热风干燥炉进行初焙、再焙、三焙处理后，即得荔枝干；

上述步骤（2）中：

荔枝鲜果皮呈现鲜艳红色的主要色素是水溶性的花色素苷，属于类黄酮的酚类化合物，当荔枝果皮中的酚类化合物在酚酶的作用下产生大量氧化物，导致荔枝褐变。在一定酸性条件下，可使酚酶几乎失去活性，有效阻止褐变。在85-100℃的酸性水溶液中漂烫可以迅速杀死荔枝果皮中的酚酶,为更好地保存果皮中的色素创造条件,同时还起到软化组织、增加果皮透性的作用,漂烫时间控制在30-180s之内，优选的，漂烫时间为160-180s,能保证果干色泽越好,也不会造成果壳软化严重,影响果干的外形。

所述酸性水溶液的溶质包含柠檬酸、L-半胱氨酸和维生素C。柠檬酸的质量浓度为1-6%、L-半胱氨酸的质量浓度为0.1-0.3%、维生素C的质量浓度为0.1-0.3%，L-半胱氨酸为还原剂，可以与柠檬酸产生协同护色作用。维生素C作为常用抗氧化剂,也可以保护果干色泽，与柠檬酸、L-半胱氨酸产生进一步的协同作用，产生更好的护色效果。

优选的，上述柠檬酸的浓度为6%，L-半胱氨酸的浓度为0.3%、维生素C的浓度为0.3%。

上述步骤（3）中，所述初焙是在85-95℃的条件下烘焙10-12小时，翻焙一次，降温至65-75℃再烘焙10-12小时，取出放置1-2天；所述再焙是在55-60℃的条件下烘焙20-24小时，取出放置1-2天；所述三焙是在45-50℃条件下烘焙20-24小时。

本发明采用高温酸性水溶液漂烫荔枝鲜果，能有效灭酶护色，避免了荔枝鲜果在烘干过程中氧化褐变，制得的荔枝干果身干爽、果壳完整、果肉色泽金黄、呈半透明状，并保持了浓郁的原果风味，荔枝干成品的果肉含水率不高于25%。本发明设备投资较小，生产规模可根据市场反应自主调节，可大范围推广。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，本发明并不局限于下述实施例。

以下实施例中柠檬酸、L-半胱氨酸、维生素C的浓度均为质量浓度。

实施例1

（1）挑选无裂果、无病虫害的完好荔枝鲜果，保留果梗长约1.5mm，防止果壳破裂；

（2）将荔枝鲜果在清水中浸泡4分钟，洗去果壳表面污垢；

（3）将干净的荔枝鲜果置于85℃的含有1%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸和0.1%维生素C的酸性水溶液中漂烫30s护色；

（4）将护色后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中初焙，初焙温度为85℃，烘烤10小时后，降温至65℃烘烤10小时，拉出热风干燥炉，放置1天，得到荔枝干初成品，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比刚烘后较为湿润；

（5）将上述荔枝半干果送入热风干燥炉中再焙，烘焙温度为55℃，烘焙20小时，拉出热风干燥炉，放置1天，得到荔枝干半成品；

（6）将上述荔枝干次成品送入热风干燥炉中三焙，烘焙温度为45℃，烘焙20小时，拉出热风干燥炉，即得荔枝干，测定荔枝干的果肉含水率为24.5%；

（7）按照《NY/T709-2003荔枝干》标准将上述荔枝干分为三个等级，一级：每公斤≤160粒；二级：每公斤161-199粒；三级：每公斤200-240粒；

（8）分级密封包装上述荔枝干。

比较实施例1

该比较例的过程与实施例1相同，只是去掉步骤（3）--护色过程。

比较实施例2

选择新鲜荔枝清洗、沥干、SO₂密闭熏蒸10分钟，用105-120℃蒸气杀青5-20分钟，在50-80℃条件下烘至水分含量为25-70%，用真空蒸煮薄膜袋进行真空封装，在100-110℃下杀菌10-30分钟，冷却至常温，即为成品。

比较实施例3

该比较例的过程与实施例1相同，在步骤（3）中，酸性水溶液仅含有1%柠檬酸。

实施例2

（2）将荔枝鲜果在清水中浸泡3分钟，洗去果壳表面污垢；

（3）将干净的荔枝鲜果置于100℃的含有3%柠檬酸、0.2%L-半胱氨酸和0.2%维生素C的酸性水溶液中漂烫180s护色；

（4）将护色后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中初焙，初焙温度为95℃，烘烤12小时后，降温至75℃烘烤12小时，拉出热风干燥炉，放置2天，得到荔枝干初成品，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比刚烘后较为湿润；

（5）将上述荔枝半干果送入热风干燥炉中再焙，烘焙温度为60℃，烘焙24小时，拉出热风干燥炉，放置2天，得到荔枝干半成品；

（6）将上述荔枝干次成品送入热风干燥炉中三焙，烘焙温度为50℃，烘焙24小时，拉出热风干燥炉，即得荔枝干，测定荔枝干的果肉含水率为20%；

（8）分级密封包装上述荔枝干。

实施例3

（2）将荔枝鲜果在清水中浸泡4分钟，洗去果壳表面污垢；

（3）将干净的荔枝鲜果置于100℃的含有质量浓度为6%柠檬酸、0.3%L-半胱氨酸、0.3%维生素C的酸性水溶液中漂烫160s护色；

（4）将护色后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中初焙，初焙温度为90℃，烘烤12小时后，降温至70℃烘烤12小时，拉出热风干燥炉，放置2天，得到荔枝干初成品，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比刚烘后较为湿润；

（5）将上述荔枝半干果送入热风干燥炉中再焙，烘焙温度为58℃，烘焙24小时，拉出热风干燥炉，放置2天，得到荔枝干半成品；

（6）将上述荔枝干次成品送入热风干燥炉中三焙，烘焙温度为48℃，烘焙24小时，拉出热风干燥炉，即得荔枝干，测定荔枝干的果肉含水率为21.5%；

（8）分级密封包装上述荔枝干。

实施例4

（2）将荔枝鲜果在清水中浸泡3分钟，洗去果壳表面污垢；

（3）将干净的荔枝鲜果置于90℃的含有1%柠檬酸、0.3%L-半胱氨酸、0.1%的维生素C的酸性水溶液中漂烫140s护色；

（4）将护色后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中初焙，初焙温度为85℃，烘烤10小时后，降温至65℃烘烤12小时，拉出热风干燥炉，放置1天，得到荔枝干初成品，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比刚烘后较为湿润；

（6）将上述荔枝干次成品送入热风干燥炉中三焙，烘焙温度为45℃，烘焙24小时，拉出热风干燥炉，即得荔枝干，测定荔枝干的果肉含水率为23%；

（8）分级密封包装上述荔枝干。

实验例1

对本发明所述工艺生产的荔枝干进行感官评定，评定内容主要包括以下几方面：果皮颜色、形态、果肉颜色、SO₂残留量。评分标准见表1，评定结果见表2。

表1本发明制备的荔枝干的感官评定标准

表2本发明实施例1与比较实施例1-3制得的荔枝干的感官评定结果

评定为5人小组评定结果。

Claims

1.一种荔枝干的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）清洗：将荔枝鲜果清洗干净；

（2）护色：将干净的荔枝鲜果置于85-100℃的酸性水溶液中漂烫30-180s；所述的酸性水溶液由以下方法制备：取1-6重量份的柠檬酸、0.1-0.3重量份的L-半胱氨酸和0.1-0.3重量份的维生素C，加水至100重量份，搅拌，溶解，即得。

（3）烘焙：经护色处理后的荔枝鲜果送入热风干燥炉中进行初焙、再焙、三焙处理后，即得荔枝干。

2.根据权利要求1所述的荔枝干的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的酸性水溶液中柠檬酸的质量浓度为6%、L-半胱氨酸的质量浓度为0.3%、维生素C的质量浓度为0.3%。

3.根据权利要求1所述的荔枝干的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，漂烫时间为160-180s。

4.根据权利要求1所述的荔枝干的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，所述初焙是在85-95℃的条件下烘焙10-12小时，降温至65-75℃再烘焙10-12小时，取出放置1-2天回软；所述再焙是在55-60℃的条件下烘焙20-24小时，取出放置1-2天回软；所述三焙是在45-50℃条件下烘焙20-24小时。