CN115005290A - 一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，是在现有红条茶制作工艺基础上，以群体品种茶鲜叶为原料，根据红条茶色、香、味、形的品质形成机制和群体品种茶鲜叶理化品质特点，采用间歇式热风萎凋、低温揉捻、先高后低变温发酵、烘‑滚‑烘式做形干燥等工艺技术，实现利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的效果。本方法制作的红条茶具有干茶条索紧细、显锋苗、色泽乌润以及汤色橙红明亮、蜜香浓郁且带花香、滋味醇爽、茶黄素含量相对较高的优异品质特征，从而突破了传统利用群体品种茶鲜叶加工红条茶的品质缺陷和效率不高的难题，有效缓解了当前群体品种茶鲜叶大多被弃采的产业发展瓶颈问题。

Description

一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，涉及一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，特别涉及一种通过工艺技术创新来提升群体品种茶鲜叶加工红条茶的工效和品质的方法。
背景技术
中国是茶树的起源地，也是世界上茶树资源最丰富的国家。经过长期的自然选择及人工驯化和栽培过程，现有茶树品种基本分为群体品种(有性系品种)，和无性系品种。其中，群体品种是茶树种质创新和新产品开发的重要资源，我国100多个国家级无性系茶树品种中，有近一半的品种是由地方群体种中的优质种质直接选育而来。然而由于茶树群体品种特殊的种子繁殖方式，使群体内部存在着生物学和经济性状上的差异，群体品种茶鲜叶形状差异大、夏秋季紫色芽叶多、适制性差等，不利于茶叶制造，弃采现象严重，造成了大量的茶资源浪费，成为茶产业发展瓶颈问题。
红茶是全球产量最大、消费区域最广、贸易量最大的茶类，具有防癌抗癌、养肝护胃、抗氧化等多种健康作用。近年来，在茶文化和茶健康的推动下，国内外对红茶的消费逐年增加，红茶的产量也呈稳步增长的态势。据国家统计局数据显示，条形红茶一直是我国红茶市场上的主流。但是，中国的红茶品质与印度、斯里兰卡等国的红茶相比，存在茶黄素含量低、汤色发暗、滋味淡薄、香气不高等缺点，在国际市场竞争力较弱。
为了形成“红汤红叶”的品质特征，红条茶加工过程中需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等几个基本工序，即通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，并在揉捻和发酵过程中利用酶促氧化作用，促使茶鲜叶中儿茶素类氧化聚合，生成茶黄素、茶红素，最后通过干燥工艺高温及时破坏酶活性，固定红茶品质。因为标准化加工水平低、规模化程度小等条件制约，我国红茶加工仍需要大量的劳动力。按照传统红茶加工要求，是将茶鲜叶进行薄摊萎凋，萎凋方式为室内自然萎凋，根据室温和相对湿度不同，萎凋时间为15-24h；萎凋好的叶片通过适当的揉捻1-2h后，置于发酵机中发酵4-5h，最后经过初干(0.5-1h)、复干提香工艺(0.5-1h)制得。综上可见，由于红茶品质形成及加工工艺的复杂性和连续性，导致加工历时长、工人劳动强度大。
目前，为了解决传统红茶加工的品质缺陷和效率不高的问题，工艺的创新大多集中在萎凋和发酵上。黄建琴等研究表明通过将鲜叶置于低温环境中冷冻处理，然后再恢复自然萎凋的处理过程能明显缩短萎凋和发酵时间，但张雁飞等研究指出这种冷冻萎凋抑制了β-葡萄糖苷酶的活性，不利于红茶香气的形成。谭俊峰等研究表明鲜叶通过超高压(550MPa,10min)结合室温萎凋处理大大缩短了萎凋时间，且制得的红碎茶汤色红艳明亮、滋味浓强带鲜，并带有花香，但经过超高压处理会直接破坏茶鲜叶内部的细胞膜结构，促使氧化反应提前剧烈发生，同时碎茶现象严重，而且红茶的外形品质及耐泡性受到影响，不适合红条茶的加工。刘仲华等研究表明在红茶发酵过程中添加一定量的胰蛋白酶、化学添加剂等能显著提高多酚氧化酶活性，提高茶黄素含量，缩短发酵时间，但外源物质的引入具有给茶制品带进副产物的风险。陈以义等运用反应方程式及化学动力学原理表明发酵温度能调控茶黄素的形成和积累，进而影响红茶品质，但均未取得突破性进展。
为此，本发明以群体品种夏秋季茶鲜叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，创新采用间歇式热风萎凋、低温短时揉捻、先高后低变温发酵、烘-滚-烘式做形干燥、烘培式提香等工艺技术，大幅缩短了红茶的加工历时，显著降低了劳动强度，有效提升了红茶的品质水平，实现了利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的效果，并在源头上缓解了群体品种茶鲜叶大多被弃采浪费的问题，对促进我国茶叶产能提高、茶产业提质增效发展具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对夏季和秋季群体品种茶鲜叶性状差异大、紫色芽叶多、适制性差而造成的弃采严重和制成的红茶于色香味及茶黄素含量低等品质缺陷，以及传统红条茶加工中萎凋与发酵工艺历时长、劳动强度大、产品品质低等产业发展关键问题，提供一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，该方法步骤如下：
(1)间歇式热风萎凋：以夏季或秋季群体茶树品种的一芽二叶茶鲜叶为原料，将茶鲜叶薄摊于萎凋槽中，室温下吹常温风至鲜叶无表面水并手感无热气散出；再按45-55℃热风萎凋25-35min、静置25-35min的方式重复处理2-4次，至鲜叶嫩茎折而断、青草气消失并开始散发浓郁的花果香。
其中，茶鲜叶选自古丈、沅陵、石门三个县的群体茶树品种的夏季或秋季一芽二叶。本发明通过对数个地方的群体茶树品种一芽二叶茶鲜叶的相关品质成分进行分析后，选择了古丈、沅陵、石门三个县的群体茶树品种，其鲜叶中茶多酚含量较高(约为鲜叶水溶性干物质的23％)、酚氨比大(约为5)，鲜叶中香气前体物质可溶性糖、游离氨基酸含量较高，分别为鲜叶水溶性干物质的7.05％、4.56％，经萎凋后具有明显的花果香，且成品茶中具有甜香和花果香的芳樟醇含量较高(相对香气物质总含量约为30％)。
其中，上述提及的茶鲜叶薄摊厚度为15-25cm。每次热风萎凋、静置后最好翻动茶叶。
(2)低温揉捻：将萎凋叶于16-20℃按“轻、重、轻”的揉捻原则进行揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上，再进行解块。
(3)先高后低变温发酵：将解块后的揉捻叶摊于控温、控湿、通氧环境中，先按设置温度40℃-50℃、湿度95-99％、10s换气一次的工作参数发酵50-70min，然后按设置温度28℃-32℃、湿度95-99％、10s换气一次的工作参数发酵80-100min。其中，揉捻叶的摊放厚度为8-12cm。发酵完成后发酵叶叶脉及汁液泛红、叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出花果香。
(4)烘-滚-烘式做形干燥：先将发酵叶摊放于链式烘干机中，于105-115℃干燥，至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥，至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；最后摊于链式烘干机中，75-85℃干燥，至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎；摊凉。其中，发酵叶于链式烘干机中的摊叶厚度为1.5-2.5cm。
(5)烘培式提香：将干燥后的茶叶放于提香机中，于90-110℃下烘培式提香，至茶叶含水量为4-6％、手捏嫩梗可成粉末。其中，干燥叶于烘培式提香时的摊放厚度为3-4cm。
本方法在现有红茶萎凋、揉捻、发酵、干燥的工艺基础上，一方面利用鼓风机以间歇式热风进行快速萎凋，加热空气通过热传导给叶片，促进叶片水分快速散失，叶质变软；同时，萎凋叶中的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性达到最大，分别约为鲜叶酶活性的3.7倍和2.8倍，为之后揉捻发酵工序打下基础(结合参见表1)；此外，低沸点的青草气迅速散失，克服传统自然萎凋下青气散失慢的缺点，β-葡萄糖苷酶活性增强(约为鲜叶酶活性的1.27倍)，糖苷类、氨基酸类等香气前体物质经热水解大量形成并转化(结合参见表1)。与传统的自然萎凋15-24h相比，大幅度缩短了红茶萎凋工艺时间(萎凋总耗时不超过6h)、提高了萎凋效率。另一方面，红茶中茶黄素含量变化分为形成阶段、高峰阶段和消耗阶段。研究表明多酚氧化酶活性的最适温度是45-55℃，而传统发酵温度(28-32℃)并不能使叶温达到酶活性最佳温度，导致茶黄素形成阶段缓慢而消耗阶段较快，且现有的发酵机设备均采用多层结构，上层湿度较高，不利于后续高温初干灭活酶活性，制得的红茶茶黄素含量低，具有酸味和水闷味。本方法通过采用前期高温(40-50℃)，使酶处于高活性状态，促进茶多酚迅速合成茶黄素。而发酵中后期迅速降低温度(28-32℃)，抑制茶黄素向茶褐素的转化。设计表明经40-50℃发酵50-70min、28-32℃发酵80-100min，茶黄素保留量较高，有利于提高红茶滋味的醇爽度以及茶汤的明亮度(结合参见表2)；此外，通过相对低温快速短时揉捻最大限度的减少揉捻阶段儿茶素的剧烈氧化，防止发酵过早而致使发酵工艺阶段的发酵不均匀，并通过烘-滚-烘式做形干燥及时抑制氧化酶活性，固定红茶品质，最后通过烘培式提香激发红茶甜香、花果香等香气成分，进而实现科学缩短红茶加工中的萎凋、发酵历时长，以群体品种茶鲜叶为原料制得具有较高茶黄素、茶汤红亮、滋味醇厚较鲜爽、香气甜香浓且有花香等品质特征的红茶的效果。
表1不同萎凋设计处理对茶叶桑叶砖茶、茯砖茶中酶活性及主要品质物质含量的影响
Figure BDA0003680398990000051
注：不同小写字母，表示处理间达到显著性差异(P<0.05)。WCK(自然萎凋)：22℃，18h；W1:25℃，萎凋30min，静置30min；W2:35℃，萎凋30min，静置30min；W3:45℃，萎凋30min，静置30min；W4：55℃，萎凋30min，静置30min；W5:65℃，萎凋30min，静置30min；W6：50℃，萎凋20min，静置20min；W7:50℃，萎凋40min，静置40min。
表2不同发酵处理对红茶中主要品质物质含量及茶汤亮度、香气的影响
Figure BDA0003680398990000052
Figure BDA0003680398990000061
注：FCK(传统发酵)：30℃，3h；F1：20℃，60min；F2：30℃，60min；F3:40℃，60min；F4:50℃，60min；F5：60℃，60min；F6：45℃，45min；F7：45℃，75min；F1、F2、F3、F4、F5处理后皆进行30℃、90min低温处理；F6、F7处理后分别进行30℃、75min和30℃、105min的低温处理；主要香气物质为芳樟醇(铃兰香气)和(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇(橙花醇，清香和柑橘香)含量总和。
本发明方法加工的成品红茶(本产品)与传统工艺加工的红条茶(传统产品)的感官品质对比如下表3所示。由表3可知，本发明产品在感官色泽、香气和滋味品质方面显著优于传统红茶产品。
表3感官审评对比表
Figure BDA0003680398990000062
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1.本发明在传统红茶加工工艺基础上，以筛选出的最优间歇式热风快速萎凋工艺(萎凋工序总耗时不超过6h)替代传统的自然萎凋工艺(15-24h)，以及先高后低变温发酵工艺(2-3h)替代传统的红茶发酵工艺(4-5h)，显著缩短了红茶萎凋、发酵工艺历时，有效缓解了红茶加工效率低、工人劳动强度大的问题。
2.本发明在传统红茶加工工艺基础上，通过间歇式热风快速萎凋工艺替代传统的自然萎凋工艺。利用热风传导使叶温升高，水解酶、氧化酶等酶活性迅速激活，茶鲜叶的蒸腾作用加快，萎凋叶含水量迅速下降，细胞膜通透性增强、叶质变软，为揉捻和快速发酵打下基础。此外，低沸点的青草气迅速散失，淀粉、蛋白质等大分子物质水解形成单糖、氨基酸等香气前体物质，水浸出物的含量提高，为红茶滋味、香气品质形成打下良好的物质基础。
3.根据茶黄素含量规律，本发明在传统红茶加工工艺基础上，采用低温快速揉捻工艺和先高后低变温发酵工艺代替传统揉捻和发酵工艺。通过低温快速揉捻最大限度的减少揉捻阶段儿茶素的剧烈氧化，进而有效缓解了叶片酶促反应不同步的问题。同时，在发酵前期通过升高温度使叶温迅速达到氧化酶最适温度，促进以儿茶素为主的茶多酚类氧化聚合生成茶黄素；而在发酵中后期迅速降低温度，降低茶黄素向茶褐素转化的速率，显著提高了茶黄素保留量。同时，高温条件下发酵叶水分蒸发、含水量减少，在干燥时迅速升高叶温达到破坏酶活性的温度，能防止过度发酵造成的酸味、水闷味，使制得的红茶具有茶黄素含量高、茶汤滋味醇爽、汤色橙红明亮的品质特征，进而有效缓解了传统加工红条茶的品质缺陷的问题。
4.本方法通过茶叶加工品质化学和工艺技术创新，以群体品种茶鲜叶为原料，制备得到了高茶黄素、汤色红亮、滋味醇厚较鲜爽、甜香浓且有花香等品质特征的红茶，从源头有效缓解了当前群体品种茶鲜叶大多被弃采的问题。
具体实施方式
传统工艺实施例(对比实施例)
选择古丈、沅陵、石门三个县的群体种的夏季一芽二叶鲜叶或秋季一芽二叶为原料。
将茶鲜叶薄摊(厚度15-25cm)于萎凋槽中，室温下吹常温风至鲜叶无表面水并手感无热气散出，再进行自然萎凋18h(温度20℃-24℃、相对湿度60％-70％，且通风良好)，期间翻动2-4次，以嫩茎折而断、青草气消失并开始散发较为浓郁的花果香为适度。将萎凋叶于16-20℃下按“轻、重、轻”的原则揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上；揉捻后进行解块。将解块后的揉捻叶摊放入控温、控湿、通氧的发酵室中，摊放厚度为8-12cm，设置温度为30℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数，发酵3h。将发酵叶摊放于链式烘干机中，摊放厚度为1.5-2.5cm，105-115℃干燥至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手、但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；最后放入链式烘干机中，75-85℃干燥至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎，摊凉。将干燥后的茶叶摊放于提香机中(摊放厚度为3-4cm)，于90-110℃下烘培式提香至茶叶含水量为4-6％，手捏嫩梗可成粉末。
经感官审评，所获的红茶(传统产品)条索紧结，多锋苗，色泽尚乌黑，汤色橙红较亮，香气稍清甜，滋味尚醇，叶底尚软红黄。请结合参见表4-表7，经滋味品质成分分析，传统产品的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚的含量分别为33.95±0.44％、4.78±0.09％、4.03±0.14％、12.57±0.34％；经HPLC检测分析，红茶的EGCG、酯型儿茶素、简单儿茶素、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量分别为0.68±0.05％、2.78±0.04％、2.16±0.05％、0.36±0.03％、2.99±0.11％、6.69±0.23％，其中茶红素与茶褐素的比值为2.24±0.17％；经茶汤的色泽测定，红茶的茶汤L值、a值、b值分别为91.88±0.40、1.78±0.25、185.95±0.68；经GC-MS检测，传统产品成品茶样共检测出香气物质38种，并以醇类(13种)、醛类(10种)香气物质为主，其他的包括烷烃类(8种)、酮类(7种)。
实施例1
选择古丈、沅陵、石门三个县的群体种的夏季一芽二叶鲜叶或秋季一芽二叶为原料。
将茶鲜叶薄摊(厚度15-25cm)于萎凋槽中，室温下吹常温风，至鲜叶无表面水并手感无热气散出，再按45℃热风萎凋35min、静置35min、期间翻动1次的方式，进行间歇式热风快速萎凋处理2-4次，萎凋后茶鲜叶嫩茎折而断、青草气消失并开始散发较为浓郁的花果香。将萎凋叶于16-20℃下按“轻、重、轻”的加压方式揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上，揉捻好后解块。将解块后的揉捻叶放入控温、控湿、通氧的发酵室中，摊放厚度为8-12cm，先按设置温度为40℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵70min，然后按设置温度为32℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵80min，发酵完成后发酵叶叶脉及汁液泛红、叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出花果香。将发酵叶摊放于链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，105-115℃干燥至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手、但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；然后放在链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，75-85℃干燥至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎，摊凉。最后将干燥后的茶叶放于提香机中(厚度3-4cm)，于90-110℃下烘培式提香至茶叶含水量为4-6％，手捏嫩梗可成粉末。
经感官审评，所获的红茶(本产品1)条索紧细，显锋苗，色泽乌润，汤色红亮，甜香浓且有花香，醇厚较鲜爽，尚软，黄红、较匀齐。同时，与传统工艺加工出的红茶(对比实施例的传统产品)相比，请结合参见表4-表7，本产品的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、酯型儿茶素的含量分别显著增加了7.98％、15.05％、7.94％、10.74％、20.59％、1.44％(P＜0.05)，红茶的关键品质成分茶黄素显著提高了25.00％(P＜0.05)，而与红茶品质负相关的成分茶褐素的含量显著降低了8.82％(P＜0.05)，且本产品茶样茶汤明度(L值)和黄度(b值)显著提高(P＜0.05)，而绿度(a值)显著降低(P＜0.05)；经GC-MS检测，所获红茶的香气品质成分中具有花果香的芳樟醇(铃兰香气)、苯乙醇(玫瑰样花香)、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇(橙花醇，清香和柑橘香)、(E)-3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇(橙花叔醇，玫瑰花香、紫丁香气)含量分别为34.2％、6.26％、12.08％、13.16％，较传统工艺红茶香气含量显著提高了7.28％、8.68％、31.88％、5.25％(P＜0.05)。
实施例2
选择古丈、沅陵、石门三个县的群体种的夏季一芽二叶鲜叶或秋季一芽二叶为原料。
将茶鲜叶薄摊(厚度15-25cm)于萎凋槽中，室温下吹常温风至鲜叶无表面水并手感无热气散出，再按50℃热风萎凋30min、静置30min、期间翻动1次的方式，进行间歇式热风快速萎凋处理2-4次，萎凋后茶鲜叶嫩茎折而断、青草气消失并开始散发较为浓郁的花果香。将萎凋叶于16-20℃下按“轻、重、轻”的加压方式揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上，揉捻好后解块。将解块后的揉捻叶放入控温、控湿、通氧的发酵机中，摊放厚度为8-12cm，先按设置温度为45℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵60min，然后按设置温度为30℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵90min，发酵完成后发酵叶叶脉及汁液泛红、叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出花果香。将发酵叶摊放于链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，105-115℃干燥至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥，至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手、但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；然后放在链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，75-85℃干燥至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎，摊凉。最后将干燥后的茶叶放于提香机中(厚度3-4cm)，于90-110℃下烘培式提香至茶叶含水量为4-6％，手捏嫩梗可成粉末。
经感官审评，所获的红茶(本产品2)条索紧细，显锋苗，色泽乌润，汤色红亮，甜香浓且有花香，醇厚较鲜爽，尚软，黄红、较匀齐。同时，与传统工艺加工出的红茶(对比实施例的传统产品)相比，请结合参见表4-表7，本产品的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、酯型儿茶素的含量分别显著增加了11.61％、17.15％、6.95％、10.02％、30.88％、9.71％(P＜0.05)，红茶的关键品质成分茶黄素显著提高了33.33％(P＜0.05)，而与红茶品质负相关的成分茶褐素的含量显著降低了8.22％(P＜0.05)，且本产品茶样茶汤明度(L值)和黄度(b值)显著提高(P＜0.05)，而绿度(a值)显著降低(P＜0.05)；经GC-MS检测，所获红茶的香气品质成分中具有花果香的芳樟醇(铃兰香气)、苯乙醇(清甜的玫瑰样花香)、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇(橙花醇，清香和柑橘香)、(E)-3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇(橙花叔醇，玫瑰花香、紫丁香气)含量分别为32.76％、6.04％、12.44％、1.52％，较传统工艺红茶香气含量显著提高了2.76％、4.86％、35.81％、33.33％(P＜0.05)。
实施例3
选择古丈、沅陵、石门三个县的群体种的夏季一芽二叶鲜叶或秋季一芽二叶为原料。
将茶鲜叶薄摊(厚度15-25cm)于萎凋槽中，室温下吹常温风至鲜叶无表面水并手感无热气散出，再按55℃热风萎凋25min、静置25min、期间翻动1次的方式，进行间歇式热风快速萎凋处理2-4次，萎凋后茶鲜叶嫩茎折而断、青草气消失并开始散发较为浓郁的花果香。将萎凋叶于16-20℃按“轻、重、轻”的加压方式进行揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上，揉捻好后解块。将解块后的揉捻叶放入控温、控湿、通氧的发酵机中，摊放厚度为8-12cm，先按设置温度为50℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵50min，然后按设置温度为28℃、湿度为95-99％、10s换气一次的工作参数发酵100min，发酵完成后发酵叶叶脉及汁液泛红、叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出花果香。将发酵叶摊放于链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，105-115℃干燥至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手、但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；最后放在链式烘干机中(厚度1.5-2.5cm)，75-85℃干燥至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎，摊凉。将干燥后的茶叶放于提香机中(厚度3-4cm)，90-110℃下烘培式提香至茶叶含水量为4-6％，手捏嫩梗可成粉末。
经感官审评，所获的红茶(本产品3)条索紧细，显锋苗，色泽乌润，汤色红亮，甜香浓且有花香，醇厚较鲜爽，尚软，黄红、较匀齐。同时，与传统工艺加工出的红茶(对比实施例的传统产品)相比，请结合参见表4-表7，本产品的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、酯型儿茶素的含量分别显著增加了4.15％、15.90％、5.96％、8.19％、36.76％、25.18％(P＜0.05)，红茶的关键品质成分茶黄素显著提高了27.78％(P＜0.05)，而与红茶品质负相关的成分茶褐素的含量显著降低了7.77％(P＜0.05)，且茶样茶汤明度(L值)和黄度(b值)显著提高(P＜0.05)，而绿度(a值)显著降低(P＜0.05)；经GC-MS检测，所获红茶的香气品质成分中具有花果香的反式芳樟醇氧化物(强烈的甜香、木香和花香)、苯乙醇(清甜的玫瑰样花香)、(3R，6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇(熟果香)、(E)-3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇(橙花叔醇，玫瑰花香、紫丁香气)含量分别为18.70％、7.84％、8.87％、1.60％，较传统工艺红茶香气含量显著提高了32.53％、36.11％、98.88％、40.35％(P＜0.05)。
表4不同产品红条茶的主要呈味物质含量
处理 水浸出物％ 游离氨基酸％ 可溶性糖％ 茶多酚％ 茶黄素％ 茶红素％ 茶褐素％
传统产品 33.95±0.44 4.78±0.09 4.03±0.14 12.57±0.34 0.36±0.03 2.99±0.11 6.69±0.23
本产品1 36.66±0.49<sup>*</sup> 5.50±0.09<sup>*</sup> 4.35±0.18<sup>*</sup> 13.92±0.44<sup>*</sup> 0.45±0.05<sup>*</sup> 3.15±0.16<sup>*</sup> 6.10±0.19<sup>*</sup>
本产品2 37.89±0.13<sup>*</sup> 5.60±0.13<sup>*</sup> 4.31±0.05<sup>*</sup> 13.83±0.31<sup>*</sup> 0.48±0.03<sup>*</sup> 3.22±0.10<sup>*</sup> 6.14±0.23<sup>*</sup>
本产品3 35.36±0.40<sup>*</sup> 5.54±0.10<sup>*</sup> 4.27±0.22<sup>*</sup> 13.60±0.28<sup>*</sup> 0.46±0.02<sup>*</sup> 3.31±0.21<sup>*</sup> 6.17±0.17<sup>*</sup>
注：*表示处理间达到显著性差异(P<0.05)，下同。
表5夏季红条茶不同工艺儿茶素组分变化
Figure BDA0003680398990000121
注：表4中简总为简单儿茶素总和，酯总为酯型儿茶素总和，儿总为儿茶素总和。
表6不同产品红条茶茶汤的色差值
处理 L值(正相关) a值(负相关) b值(正相关)
传统产品 91.88±0.40 1.78±0.25 185.95±0.68
本产品1 92.74±0.47<sup>*</sup> 1.28±0.37<sup>*</sup> 187.57±0.81<sup>*</sup>
本产品2 92.54±0.14<sup>*</sup> 1.29±0.20<sup>*</sup> 188.49±0.20<sup>*</sup>
本产品3 93.24±0.05<sup>*</sup> 0.15±0.02<sup>*</sup> 189.60±0.28<sup>*</sup>
表7不同萎凋发酵工艺处理的红条茶产品的香气成分相对含量表
Figure BDA0003680398990000131
Figure BDA0003680398990000141
Figure BDA0003680398990000151
总之，由表4可知，与传统产品相比，本发明方法产品的茶黄素含量显著升高，而与红茶品质呈负相关的茶褐素含量显著降低(P＜0.05)；此外，表4、表5表明，水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、酯型儿茶素的含量显著增加(P＜0.05)，表明本方法在缩短加工时间的同时不影响红茶品质，并能有效改善红茶的滋味。由表6可知，利用本发明方法生产的红茶在干茶和茶汤色泽的明度(L值)和黄度(b值)都显著高于传统红茶产品(P＜0.05)，而绿度(a值)则显著低于传统产品(P＜0.05)，表明本发明方法有显著促进红茶茶汤红艳明亮的效果。由表7可知，利用本发明方法生产的红茶中特征香气物质芳樟醇(铃兰香气)、苯乙醇(清甜的玫瑰样花香)、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇(橙花香，清香和柑橘香)等含量比传统产品均有不同程度的提高，表现出制得红茶具有明显的甜香、花香。
本文中的感官评定标准及指标检测方法：
(1)感官审评：参照GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》。
(2)多酚氧化酶酶活性：参照Abbkine CheKineTM过氧化物酶活性检测试剂盒方法(含样本制备)。
(3)过氧化物酶酶活性：参照Abbkine CheKineTM多酚氧化酶活性检测试剂盒中方法(含样本制备)。
(4)β-葡萄糖苷酶酶活性：参照Abbkine CheKineTMβ-葡萄糖苷酶活性检测试剂盒中方法(含样本制备)。
(5)水分的测定：参照GB/T 8304-2013；
(6)水浸出物：参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》；
(7)游离氨基酸：参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》；
(8)茶多酚：参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；
(9)可溶性糖：采用蒽酮硫酸法；
(10)儿茶素与咖啡碱采用高效液相色谱法分析：精确称取0.2g磨碎茶样三份，采用常规浸提，测定三次，取其平均值。色谱柱为C18(4.6 250nm，5μm)，水相A为0.2％磷酸，有机相B为甲醇：乙腈95：5，检测波长278nm，茶汤经过0.22μL微孔滤膜过滤，柱温为30℃，流速1ml/min，进样体积10μL，梯度洗脱。
(11)茶黄素：高效液相色谱法，样品前处理及色谱柱型号与儿茶素组分测定相同。水相为0.1％甲酸水，有机相为0.1％甲酸乙腈，波长为270nm，柱温35℃，流速1ml/min，进样体积为10μL，梯度洗脱。
(12)茶红素、茶褐素：参照GB/T 30483-2013；
(13)香气品质成分分析：采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术进行测定，每个样品进行3次重复，取其平均值。样品前处理：准确称取1.5g磨碎茶样放入萃取瓶中，盖好瓶盖并用封口膜将其密封，后80℃预热10min，将老化好的固相微萃取装置的针头穿过封口膜置于茶样上方，加热计时50min后取出萃取装置，设定好程序后，插入GC/MS联用仪的进样口，在250℃下热脱附5min后取出，开始GC/MS分析。
GC条件：DB-5弹性石英毛细管柱(30m×0.25mm×1.0um)；进样口温度为250℃、柱箱温度60℃；流速为1mL/min；升温程序：60℃保持1min，以10℃/min的速率升至100℃，保持0min，以2℃/min的速率升至120℃，保持1min，以3℃/min的速率升至150℃，保持0min，以10℃/min的速率升至240℃，保持10min；进样方式：不分流模式；载气：99.99％氦气。
MS条件：使用EI源、电子能量为70eV、离子源温度为200℃、界面温度220℃、质核比扫描范围45-500m/z。
定量定性分析：根据GC/MS分析得到的香气挥发性物质的总离子色谱图，采用计算机数据库相似度检索，公号标准参考图(NIST17)，并结合茶叶香气文献资料，取相似度85％以上的挥发性成分进行定性分析，定量分析采用峰面积归一化处理。

Claims (6)

1.一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于，该方法步骤如下：
(1)间歇式热风萎凋：以夏季或秋季群体茶树品种的一芽二叶茶鲜叶为原料，将原料茶鲜叶薄摊，室温下吹常温风至鲜叶无表面水并手感无热气散出；再按45-55℃热风萎凋25-35min、静置25-35min的方式重复处理2-4次，至鲜叶嫩茎折而断、青草气消失并开始散发浓郁的花果香；其中，茶鲜叶选自古丈、沅陵、石门三个县的群体茶树品种的夏季或秋季一芽二叶；
(2)低温揉捻：将萎凋叶于16-20℃按“轻、重、轻”的揉捻原则进行揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上，再进行解块；
(3)先高后低变温发酵：将解块后的揉捻叶摊于控温、控湿、通氧的环境中，先按设置温度40℃-50℃、湿度95-99％、10s换气一次的工作参数发酵50-70min，然后按设置温度28℃-32℃、湿度95-99％、10s换气一次的工作参数发酵80-100min；
(4)烘-滚-烘式做形干燥：先将发酵叶摊放于链式烘干机中，于105-115℃干燥，至茶叶含水量为40-50％，手感叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；再放入外循环滚筒干燥机中，于90-100℃下干燥，至茶叶含水量为20-30％，手捏茶叶稍感刺手但叶子尚软、嫩梗折而不断，摊凉；最后摊于链式烘干机中，75-85℃干燥，至茶叶含水量8-12％，手捏茶叶有感刺手，嫩梗折而易断、易碎；摊凉；
(5)烘培式提香：将干燥后的茶叶放于提香机中，于90-110℃下烘培式提香，至茶叶含水量为4-6％、手捏嫩梗可成粉末。
2.如权利要求1所述的一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于：所述步骤(1)中每次热风萎凋、静置后翻动茶叶。
3.如权利要求1所述的一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于：所述步骤(1)中的薄摊厚度为15-25cm。
4.如权利要求1所述的一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于：所述步骤(3)中的摊放厚度为8-12cm。
5.如权利要求1所述的一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵叶于链式烘干机中的摊叶厚度为1.5-2.5cm。
6.如权利要求1所述的一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，其特征在于，所述步骤(5)中干燥叶于烘培式提香时的摊放厚度为3-4cm。
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