CN110074213A - 一种普洱生茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种普洱生茶及其制备方法，属于茶叶加工技术领域，该普洱生茶的制备方法包括鲜叶筛选、摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸压和干燥成型等步骤，其中，杀青过程中采用恒温薄透均匀杀青工艺，保证杀青温度的同时，使每一片茶叶都能均匀杀青，均匀散失水分；同时该工艺能够去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，达到了提高普洱生茶品质、操作简单、可大规模工业化生产的目的。

Description

一种普洱生茶及其制备方法
技术领域
本发明属于茶饮品加工领域，具体来说，是一种普洱生茶以及该普洱生茶的制备方法。
背景技术
本部分提供的仅仅是与本公开相关的背景信息，其并不必然是现有技术。
普洱茶是云南的特种名茶，具有降血脂、降血糖、减肥、助消化等功效，因其具有良好的保健作用和收藏品饮价值，受到众多消费者欢迎。普洱茶根据不同的加工工艺分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。
普洱茶生茶（紧压茶）是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，未经人工发酵的普洱晒青毛茶，并在地理标志保护范围内采用特定的精制蒸压成型、干燥等工艺制成，有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等形状和规格，质量卫生指标符合国家强制性标准要求的紧压茶产品。其品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
普洱茶生茶的杀青工艺，是形成其独特品质特征的关键工序。但是一些普洱茶生茶在杀青过程中存在杀青不均匀、杀不透或者杀青过度、揉捻不充分或者揉捻过重等现象，一些新出的生茶茶青气明显、适口度低、口感苦涩、明显地感觉喉咙处卡喉、干燥、刺痛等。这使得生茶产品质量差、生产成本增加、耗费大量资源和资金，生产效率低，不利于企业长期发展。
因此，目前亟需提供一种提高普洱熟茶品质、操作简单、可大规模工业化生产的普洱熟茶制备方法。
发明内容
本发明旨在克服现有技术中存在的杀青不均匀、杀不透或者杀青过度、揉捻不充分或者揉捻过重的问题，从而提供了一种普洱生茶的独特制茶方法，使普洱茶生茶的制作过程成为一项操作简单，可大规模工业化生产，具有可操作性、规范性和可控性的新工艺。
为实现上述技术目的，本发明第一方面提供了一种普洱生茶的制备方法，该普洱生茶的制备方法包括以下步骤：
A鲜叶筛选：选取云南大叶种古树的鲜叶，鲜叶采摘选择一芽二叶至三叶，采摘后90分钟内严格按照标准进行新鲜、细嫩、匀净度分级检验；
B摊晾：将筛选初制的鲜叶进行散置摊晾，使得鲜叶中一部分水分散失，摊晾时间为16~24小时，温度控制在20℃~28℃；
C杀青：对脱水后的茶叶进行恒温薄透均匀杀青，确保每一片茶叶均匀散失水分，同时去除其草青味，增加其柔软度以利揉捻；
D揉捻：将茶叶放入揉捻机进行充分多次揉捻，直至茶叶的细胞组织破损，溢出茶叶汁，待茶叶汁与空气进行氧化反应，使得叶子局部泛红，然后把茶叶揉捻成条索状，再进行解块筛分、散热降温；
E晒干：将揉捻完成后的茶叶在太阳光下自然晒干，晒干温度控制在25℃~35℃，如果阳光温度过高，则使用遮阳网遮掉部分阳光，使阳光均匀照射在茶叶上；
F蒸压：将晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形；
G干燥成型：将上述茶叶进行加热脱水干燥，干燥温度控制在60℃~80℃，使得生茶的水含量不超过8%。
根据本发明的一个实施例，所述步骤C中，杀青过程温度控制在75℃~85℃，杀青时间为2~4分钟。
根据本发明的一个实施例，所述步骤D中，揉捻采用零压力揉捻，每次揉捻过程为20~30分钟。
根据本发明的一个实施例，所述步骤E中，晒干的茶叶含水量控制在22%~30%。
为了实现上述目的，本发明第二方面提供了一种由上所述的普洱生茶的制备方法得到的普洱生茶。
普洱茶生茶的杀青工艺是形成其独特品质特征的关键步骤，本发明在普洱生茶制作过程中，考虑到大叶种古树鲜叶含水量高的特点，采用了恒温薄透均匀杀青的工艺，保证杀青温度的同时，使每一片茶叶都能均匀杀青，均匀散失水分；同时该工艺能够去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，杀青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
由于大叶种古树茶资源稀少，制作工艺要求极高，本发明提供的生茶制备方法，最大限度保证了古树茶的熟茶品质。
附图说明
附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制，而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。在附图中：
图1为本发明普洱生茶的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明。
如图1示出了本发明普洱生茶的一般制备流程，包括如下步骤：
步骤一：鲜叶筛选—选取云南临沧勐库山头上的无污染大叶种古树的茶树鲜叶，采摘标准以一芽二叶或三叶为主，采摘后90分钟内按照标准进行初制，对采摘的鲜叶进行新鲜、细嫩、匀净度分级检验。
步骤二：摊晾—将筛选初制的鲜叶进行散置摊晾，使得鲜叶中一部分水分散失，摊晾时间为16~24小时，温度控制在20℃~28℃，在摊晾走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
步骤三：杀青—对脱水后的茶叶进行恒温薄透均匀杀青，确保每一片茶叶均匀散失水分，抑制、钝化鲜叶中酶的活性，制止多酚氧化，同时去除其草青味，增加其柔软度以利揉捻。
杀青过程中恒温温度控制在75℃~85℃，杀青时间为2~4分钟，温度太低，难以钝化酶的活性，在保证杀青温度的同时如果杀青时间过长，就会产生闷黄、水闷气等不可逆的茶叶品质劣变，鲜叶含水量太低影响后续操作。
步骤四：揉捻—将茶叶放入揉捻机进行充分多次揉捻，直至茶叶表面与内部细胞组织破坏破损，溢出茶叶汁附着于茶菁表面（利于冲泡时增加香气口感），待茶叶汁与空气进行氧化反应，使得叶子局部泛红，然后把茶叶揉捻成条索状，再进行解块筛分、散热降温。
揉捻采用零压力方式，每次揉捻过程为20~30分钟。
揉捻的目的在于使茶菁成条索状，使茶叶表面裂而不破，茶叶内含物均匀而充分释出。茶叶若揉捻不足，则条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
步骤五：晒干—对揉捻完成后的茶叶在太阳光下自然晒干，使茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存。晒干的茶叶含水量控制在22%~30%，晒干温度控制在25℃~35℃，如果阳光温度过高，则使用遮阳网遮掉部分阳光，使阳光均匀照射在茶叶上。
把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，从而造就了普洱茶“越陈越香”的独特品质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
步骤六：蒸压—将晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，蒸压的温度控制在100℃。
步骤七：干燥成型—将上述茶叶进行加热干燥，干燥温度控制在60℃~80℃脱水至干燥，使得生茶的水含量不超过8%。
一般普洱茶含水量上限要求是10％，而本发明生产的普洱生茶含水量控制在8%以下，能够提高茶成品的储藏时间。
以上对本发明提供的一种普洱生茶及其制备方法进行了详细介绍。具体实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (5)

1.一种普洱茶生茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A鲜叶筛选：选取云南大叶种古树的鲜叶，鲜叶采摘选择一芽二叶至三叶，采摘后90分钟内严格按照标准进行新鲜、细嫩、匀净度分级检验；
B摊晾：将筛选初制的鲜叶进行散置摊晾，使得鲜叶中一部分水分散失，摊晾时间为16~24小时，温度控制在20℃~28℃；
C杀青：对脱水后的茶叶进行恒温薄透均匀杀青，确保每一片茶叶均匀散失水分，同时去除其草青味，增加其柔软度以利揉捻；
D揉捻：将茶叶放入揉捻机进行充分多次揉捻，直至茶叶的细胞组织破损，溢出茶叶汁，待茶叶汁与空气进行氧化反应，使得叶子局部泛红，然后把茶叶揉捻成条索状，再进行解块筛分、散热降温；
E晒干：将揉捻完成后的茶叶在太阳光下自然晒干，晒干温度控制在25℃~35℃，如果阳光温度过高，则使用遮阳网遮掉部分阳光，使阳光均匀照射在茶叶上；
F蒸压：将晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形；
G干燥成型：将上述茶叶进行加热脱水干燥，干燥温度控制在60℃~80℃，使得生茶的水含量不超过8%。
2.根据权利要求1所述的一种普洱茶生茶的制备方法，其特征在于，所述步骤C中，杀青过程温度控制在75℃~85℃，杀青时间为2~4分钟。
3.根据权利要求1所述的一种普洱茶生茶的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，揉捻采用零压力揉捻，每次揉捻过程为20~30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种普洱茶生茶的制备方法，其特征在于，所述步骤E中，晒干的茶叶含水量控制在22%~30%。
5.一种由权利要求1-4任一项所述的普洱生茶的制备方法制备得到的普洱生茶。
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