CN105192108A

CN105192108A - 一种普洱茶杀青叶的制备方法和质量评判方法

Info

Publication number: CN105192108A
Application number: CN201410272807.0A
Authority: CN
Inventors: 白晓丽; 李长文; 张晨霞; 刘顺航
Original assignee: YUNNAN TASLY DEEPURE BIOLOGICAL TEA GROUP CO Ltd
Current assignee: YUNNAN TASLY DEEPURE BIOLOGICAL TEA GROUP CO Ltd
Priority date: 2014-06-18
Filing date: 2014-06-18
Publication date: 2015-12-30

Abstract

本发明涉及一种普洱茶杀青叶的制备方法，包括摊晾和杀青的步骤，其中杀青过程中采用滚筒杀青方法，步骤如下：步骤1，茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，步骤2，开启滚筒杀青机，设定杀青机锅温和转速，待杀青机稳定后，步骤3，按照一定的投叶量和投叶频率，将茶鲜叶置于滚筒杀青机中，步骤4，杀青完毕后，收集普洱茶杀青叶。

Description

一种普洱茶杀青叶的制备方法和质量评判方法

技术领域：

本发明涉及一种茶产品的制备，特别涉及一种普洱茶杀青叶的制备方法及其所得产品。

背景技术：

根据中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008所述，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。

晒青茶的加工工艺流程为鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光→干燥→包装。杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶、普洱茶等茶类的初制工序之一，是加工晒青茶和控制晒青茶品质比较关键的步骤。杀青的主要目的是通过高温破坏或钝化鲜叶中的氧化酶活性；停止或者抑制多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

普洱茶原料的晒青茶制作工艺具有易学难精的特点，从而影响普洱茶的品质。目前现有技术对于普洱茶晒青茶杀青工艺的研究大多提供杀青适度的概括性叙述如:“杀匀杀透”、“多透少闷，闷抖结合”，而且杀青程度的控制往往需要由专业人员的经验来判断，并且只是停留在主观的感官上的判断。可见，传统的方法只要经验上判断合乎杀青适度的杀青叶，就可以用于加工晒青茶。

可见，传统的杀青方法具有标准化程度差、各批次之间缺乏统一标准、不适合工业化大生产的缺陷。为此，本发明试图对现有技术进行改进，筛选出一种科学量化的普洱茶杀青叶制备方法，使得机器杀青的过程易于控制，具有系统性、科学性、客观性的特点。

同时本发明还提供控制普洱茶杀青叶质量评判的指标和方法，通过将普洱茶杀青叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力控制在一定的范围内，使普洱茶杀青叶质量得到保障。

发明内容

本发明对普洱茶杀青叶的制备方法进行了研究，采用滚筒杀青工艺进行杀青，通过条件摸索和试验确定了杀青适度时的锅温、转速、投叶量和投叶频率，在该条件下得到的普洱茶杀青叶，质量优良并有保证。

根据本发明提供的普洱茶杀青叶的制备方法，包括摊晾和杀青的步骤，其中杀青过程中采用滚筒杀青方法，步骤如下：

步骤1，茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，

步骤2，开启滚筒杀青机，设定杀青机锅温和转速，待杀青机稳定后，

步骤3，按照一定的投叶量和投叶频率，将茶鲜叶置于滚筒杀青机中，

步骤4，杀青完毕后，收集普洱茶杀青叶。

根据本发明，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温250-450℃，转速20-40r/min，投叶量100-300g/次，投叶频率10-20s/次。

优选地，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温400℃，转速20r/min，投叶量200g/次，投叶频率10s/次。

根据本发明，收集普洱茶杀青叶后，可以进一步包括检测杀青叶水分和剩余过氧化物酶活力的步骤。

根据本发明，当水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％时，为优良的杀青叶。优选地，当水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％时，为更优选杀青叶。

本发明还提供了上述方法所得和质量评判方法控制下的普洱茶杀青叶，其水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％。优选地，其水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％。最优选，其水分含量为66.75％，剩余过氧化物酶活力为24.87％。

此外，本发明还提供了一种普洱茶杀青叶的检测方法，其包括水分测定和剩余过氧化物酶活力测定两个步骤。这两项指标是发明人经过不断摸索而建立的，具有检测方便快捷，和茶叶品质相关性好的优点。经过人工检验证实，当水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％时，茶叶杀青适度且感官审评评分较高。因此认为这两项指标，可以作为普洱茶杀青叶品质控制的常规指标引入工业化大生产之中，以克服传统杀青工艺主观评判性强、标准化程度差的缺点，更大程度上避免不同批次茶叶的质量差异性问题。

以下为本发明相关术语的解释：

1、普洱茶类型：普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。(中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008)

2、后发酵：云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

3、加工工艺流程(中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008)

(1)晒青茶

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光→干燥→包装

(2)普洱茶(生茶)

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装

(3)普洱茶(熟茶)散茶

晒青茶后发酵→干燥→精制→包装

(4)普洱茶(熟茶)紧压茶

普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装

本发明的制备方法和技术参数的获得是经过科学实验筛选获得的，筛选过程如下。

实验一普洱茶杀青叶滚筒杀青制备工艺研究

1、材料与仪器

(1)实验材料和试剂

①材料：大叶种茶鲜叶；

②试剂：愈创木酚、双氧水、醋酸钠、醋酸、重铬酸钾、硝酸钴，所有试剂均为分析纯。

2、实验仪器

6CST-茶叶滚筒杀青机；6CR-300茶叶揉捻机；DHG-9140鼓风干燥箱；SC-3616离心机；UV-2550紫外可见分光光度计；BM601搅拌机；HH.SY21-Ni6恒温水浴锅；晒茶架；茶叶审评用具。

3、普洱茶杀青叶的制备方法(滚筒杀青工艺)

(1)滚筒杀青方法

茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，即可进行杀青。以杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率为变量设计实验，结合红梗红叶、焦变等杀青叶状态，确定普洱茶杀青叶制备工艺的工艺参数：杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率。

(2)杀青工艺实验设计思路

①确定实验目的

本实验旨在通过滚筒杀青机的工艺参数与杀青叶状态结合，以确定合理的杀青条件的相应工艺参数，达到指导杀青工艺的目的。

②选择质量特性指标

本实验质量特性指标为杀青叶状态。

③选定相关因素

本实验的相关因素为杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率。

④确定参数范围

其杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率水平的选择，通过实验所用杀青机本身的各相关参数、实验过程中的实际情况与杀青实验的相关理论基础的综合考虑。确定杀青机设定锅温范围为200-500℃，转速范围为10-50r/min，投叶量范围为50-400g/次，投叶频率范围为5-30s/次。

⑤确定实验条件

以杀青机设定锅温(200、250、350、400、450、500℃),转速(10、20、30、40、50r/min)，投叶量(50、100、200、300、400g/次)，投叶频率(5、10、15、20、30s/次)之间的组合进行实验设计，杀青实验条件如表1所示。

表1杀青实验条件表

(3)结果

①杀青叶状态

观察各杀青条件的杀青叶状态，主要表现为三种情况即杀青不足、杀青适度和杀青过度。杀青不足时，摊晾过程中会出现红梗红叶；杀青适度时，叶片会有少许焦边，手握会有扎手感，但经摊晾后会回软；杀青过度时，叶片中间会出现焦泡，摊晾后不会回软(参见附图1)。

②滚筒杀青工艺参数的确定

根据杀青叶状态，杀青适度的杀青叶为合格品，则确定滚筒杀青的工艺参数为：杀青机设定锅温250-450℃，，转速20-40r/min，投叶量100-300g/次，投叶频率10-20s/次。

实验二普洱茶杀青叶质量控制研究

1、材料与仪器

(1)实验材料和试剂

①材料：大叶种茶鲜叶。

(2)实验仪器

2、普洱茶杀青叶理化指标的测定

(1)普洱茶杀青叶的制备

取不同品种、不同等级、不同采摘时间的茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，进行杀青。根据设备人员等方面综合考虑，选定杀青条件工艺参数：杀青机设定锅温400℃，转速20r/min，投叶量200g/次，投叶频率10s/次，制备得8份杀青适度的杀青叶，以备理化指标的测定。

(2)普洱茶杀青叶理化指标测定方法

①水分测定

称取5.0g磨碎试样于已知质量的带盖铝盒中，置120℃干燥箱内，以2min内回升到120℃时计算，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量(准确至0.001g)。根据GB/T8304-2002计算公式得水分含量。

②剩余过氧化物酶活力测定(参考文献：郑宝东.食品酶学[M].南京：东南大学出版社，2006：281-282)

a、标准曲线绘制

具塞比色管中分别加入英格盐液0、0.01、0.05、0.1、0.25、0.5mL，定容至10mL。其浓度分别为0、0.005、0.025、0.05、0.125、0.25μg/mL4-邻甲氧基苯酚溶液，470nm波长处测定OD值。以4-邻甲氧基苯酚含量(μg/mL)为横坐标，OD值为纵坐标，绘制标准曲线。

b、酶液制备

取茶样100g，切碎后置组织捣碎机中，1档搅拌2min后移入容量瓶，定容至500mL，即得匀浆。匀浆4000rpm离心5min后，取上清再次4000rpm离心5min，所得上清液即为酶液；

具塞比色管中分别加入pH5.0醋酸缓冲液1mL，0.1％愈创木酚溶液lmL和酶液lmL，混匀后置于30℃水浴中，待温度平衡后加入0.08％H₂O₂溶液1mL，混匀，反应1min，立即测定0D₄₇₀。空白用蒸馏水代替0.08％H₂O₂。

c、计算

lmg4-邻甲氧基苯酚相当于1个酶活力单位。

计算公式：酶活力＝W×60×n÷1000

剩余酶活(％)＝杀青叶酶活力×100/鲜叶酶活力

式中：W——样品OD₄₇₀在标准曲线上对应的4-邻甲氧基苯酚量(μg/mL)；

60——min换算为h；

l000——μg换算为mg；

n——稀释倍数。

③普洱茶杀青叶理化指标测定结果

水分含量及剩余过氧化物酶活力测定结果见表2：

表2杀青叶理化指标测定结果

3、感官审评

将进行理化指标测定的8组普洱茶杀青叶经揉捻干燥后制成晒青茶，进行感官审评。通过感官审评结果确定普洱茶杀青叶水分含量和剩余过氧化物酶活力的合适范围。

感官审评方法如下：

称取均匀试样茶3g，置于150mL的标准审评杯中，注入沸水至杯满，冲泡5min，将茶汤沥入评茶碗中，审评次序为：汤色、香气、滋味、叶底。审评汤色的明亮或混浊，香气是否纯正和高低，滋味的浓淡和回甘，最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底。审评以香气、滋味为主，汤色、叶底为辅。

参考GB22111-2008地理标志产品普洱茶附录B的审评方法评价，感官审评项目分外观(条索、整碎、色泽、净度)和内质(汤色、香气、滋味、叶底)。其感官审评结果见表3。

表3晒青茶感官审评结果

4、结果

感官审评结果表明，因其鲜叶品种、等级、采摘时间的差异，即使从经验判断杀青叶状态为杀青适度的杀青叶，但其加工为晒青茶的外观与内质会有差异。经审评带有生青味与焦味的晒青茶为不合格晒青茶，不满足生产要求。其相对较好的晒青茶表现为：条索紧结显毫，匀整匀净，色泽墨绿润泽；汤色黄绿明亮，香气清香尚浓持久，滋味回甘生津，叶底黄绿柔嫩。感官审评评分为80分以上者均符合优良晒青茶的要求，85分以上为更优选晒青茶。

通过感官审评结果，确定杀青叶水分含量为50％-70％，杀青叶剩余酶活为0.1％-50％，只要在这两个理化指标范围内的杀青叶就是优良的杀青叶，为进一步严格控制杀青叶的品质提供了科学依据，从而也保证了后续晒青茶和普洱茶的品质。

无论采取何种杀青工艺，本发明通过控制普洱茶杀青叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力两个理化指标，解决了传统控制普洱茶杀青叶品质只是凭经验的缺陷，为后续加工晒青茶和普洱茶提供了保证。

本发明针对目前对于普洱茶杀青叶的品质控制主要是通过专业人员的经验和感官判断，来确定杀青叶的状态是否符合杀青适度，而对于杀青适度并没有一个客观量化的理化指标的问题，对滚筒杀青工艺和杀青叶质量控制进行了研究。

通过我们实验研究确定了滚筒杀青工艺的四项重要参数，为普洱茶杀青叶的工业化大生产制备提供了科学依据，大大减少了各批次之间的误差问题，使得机器杀青的过程更易于控制，更具有科学性和客观性。同时，本发明还揭示出，即使通过传统经验和感官判断为杀青适度的杀青叶，加工为晒青茶后，根据GB22111-2008对晒青茶进行感官审评，结果并非全部晒青茶内质均统一，而是存在一定的差异。为解决晒青茶杀青工艺中这一问题，本发明通过对杀青适度的杀青叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力两个理化指标的测定，并且通过对此杀青叶进行揉捻和干燥制成的晒青茶进行感官审评，从而确定了杀青适度的杀青叶的合理水分含量和剩余过氧化物酶活力。

通过控制加工过程中的设备参数，附以对杀青叶两大质量评价指标的检测，使得整个杀青过程的控制具有系统性、科学性，并有据可依，不再停留在经验上，从而保证了晒青茶和普洱茶的品质。

附图说明：

图1为三种杀青叶状态：图中由左至右为杀青不足叶、杀青适度叶、杀青过度叶。

具体实施方式：

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

实施例1

取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温400℃，转速20r/min，投叶量200g/次，投叶频率10s/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

1、水分测定

2、剩余过氧化物酶活力测定

(1)标准曲线绘制

(2)酶液制备

(3)计算

lmg4-邻甲氧基苯酚相当于1个酶活力单位。

计算公式：酶活力＝W×60×n÷1000

剩余酶活(％)＝杀青叶酶活力×100/鲜叶酶活力

60——min换算为h；

l000——μg换算为mg；

n——稀释倍数。

3、普洱茶杀青叶理化指标测定结果：水分含量为58.81％，剩余过氧化物酶活力为1.13％。

4、感官审评

将杀青叶经揉捻干燥后制成晒青茶，进行感官审评。

感官审评方法如下：

参考GB22111-2008地理标志产品普洱茶附录B的审评方法评价，感官审评项目分外观(条索、整碎、色泽、净度)和内质(汤色、香气、滋味、叶底)。其感官审评结果见表4。

表4感官审评结果

5、结果判定

该杀青叶的感官审评分数为86分，而且水分和剩余过氧化物酶活力均落在合格的范围内，符合优质杀青叶标准。

实施例2

取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温250℃，转速20r/min，投叶量100g/次，投叶频率10s/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

实施例3

取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温450℃，转速40r/min，投叶量300g/次，投叶频率20s/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

实施例4

取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温350℃，转速20r/min，投叶量150g/次，投叶频率10s/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

实施例5

取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温400℃，转速30r/min，投叶量250g/次，投叶频率15s/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

实施例6

取茶鲜叶摊晾至表面无水，将杀青机设定如下，制得杀青叶，以备理化指标的测定。

杀青机设定锅温350-400℃，

转速20-30r/min。

投叶量150-250g/次，

投叶频率10-15s/次。

其水分含量为50％，剩余过氧化物酶活力为0.1％。

实施例7

杀青机设定锅温350-400℃，

转速20-30r/min，

投叶量150-250g/次，

投叶频率10-15s/次。

水分含量为55％，剩余过氧化物酶活力为0.5％。

实施例8

取茶鲜叶摊晾至表面无水，将杀青机设定如下：制得杀青叶，以备理化指标的测定。

杀青机设定锅温250-450℃，

转速20-40r/min，

投叶量100-300g/次，

投叶频率10-20s/次。

水分含量为70％，剩余过氧化物酶活力为50％。

实施例9

杀青机设定锅温250-450℃，

转速20-40r/min，

投叶量100-300g/次，

投叶频率10-20s/次。

水分含量为65％，剩余过氧化物酶活力为20％。

Claims

1.一种普洱茶杀青叶的制备方法，包括摊晾和杀青的步骤，其中杀青过程中采用滚筒杀青方法，步骤如下：

步骤1，茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，

步骤4，杀青完毕后，收集普洱茶杀青叶。

2.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，步骤2、3的参数为：杀青机设定锅温250-450℃，

转速20-40r/min，

投叶量100-300g/次，

投叶频率10-20s/次。

3.根据权利要求2的制备方法，其特征在于，步骤2、3的参数为：杀青机设定锅温400℃，

转速20r/min，

投叶量200g/次，

投叶频率10s/次。

4.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，收集普洱茶杀青叶后，进一步包括检测杀青叶水分和剩余过氧化物酶活力的步骤。

5.根据权利要求4的制备方法，其中水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％。

6.根据权利要求5的制备方法，其水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％。

7.一种采用权利要求1～6所述方法制备而成的普洱茶杀青叶，其水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％。

8.根据权利要求7所述的普洱茶杀青叶，其水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％。

9.一种普洱茶杀青叶的检测方法，其包括水分测定和剩余过氧化物酶活力测定两个步骤。

10.根据权利要求9所述的检测方法，其中水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％。