CN102726554B

CN102726554B - 低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品

Info

Publication number: CN102726554B
Application number: CN201210228536.XA
Authority: CN
Inventors: 姚明哲; 陈亮; 马春雷
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-06-30
Filing date: 2012-06-30
Publication date: 2014-12-17
Anticipated expiration: 2032-06-30
Also published as: CN102726554A

Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其是涉及一种低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品。它弥补了现有绿茶中脱咖啡碱技术的不足。本发明包括如下步骤、采用这些步骤制得低咖啡碱绿茶以及由该低咖啡碱绿茶加工成包括茶粉或茶饮料的茶制品：摊放、瞬时捞青、冷却、热风脱水、摊凉、成品、揉捻和烘干，瞬时捞青工艺是本发明的关键。本发明的低咖啡碱绿茶制作方法，工序简单，成本低廉，操作方便，采用本发明所制得的低咖啡碱绿茶，可降低咖啡碱含量，同时保留有足够的决定茶叶鲜爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量，同时在制备过程中不使用任何有机溶剂，保障了所制得的低咖啡碱绿茶及其茶制品的食品安全。

Description

低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其是涉及一种低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品。

背景技术

茶叶具有抗氧化、防癌、防辐射、防动脉硬化、降低胆固醇等多种生理功能，是最受消费者喜爱的饮料之一。随着社会经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们的健康保健意识不断增强，茶叶的社会需求正向多元化发展。咖啡碱是茶叶中的重要功能性成分，它够兴奋神经中枢系统，具有提神作用。茶叶中的咖啡碱含量一般为2%～5%，其含量因茶树品种不同而有差异。对于部分神经衰弱者、孕妇、老年人、儿童等特定敏感人群，在饮用含有较高咖啡碱含量的茶叶后，会导致失眠、焦躁、身体不适或其它症状。因此，开发低咖啡碱茶，对解决特定敏感人群的饮茶问题，扩大茶叶消费市场具有重要意义。

目前，用于脱除茶叶咖啡碱的方法主要包括：有机溶剂萃取法、超临界CO₂萃取法、沉淀法、吸附分离法和热水浸提法等。有机溶剂萃取法是通过使用三氯甲烷等非水溶性的有机溶剂作为萃取剂脱除茶叶中的咖啡碱，该方法简便、效率高，但有机溶剂毒性大，易残留。沉淀法是利用茶叶中的其他功能性成分如茶多酚、蛋白质易与Ca²⁺、Zn²⁺、Al³⁺等结合沉淀，而茶多糖、果胶类、纤维素类物质则易在丙酮、乙醇中析出，利用这些性质可以将咖啡碱与上述成分分离并有效地脱除，但茶叶提取液中有效成分并不能完全沉淀或析出，部分有效成分损失较大，而且易残留化学物质。吸附分离法是利用活性炭、硅藻土等多孔性物质或离子交换树脂吸附分离咖啡碱，此方法操作简单，吸附剂可活化再生，成本低，但选择吸附性不强，易造成茶叶提取液中其他有效成分被同时吸附的现象。超临界CO₂萃取法是利用超临界状态下CO₂作溶剂，在超临界温度与压力下进行萃取，无化学试剂污染，工艺较简单，但设备成本较高。

为了解决现有脱除茶叶中咖啡碱技术的不足，人们进行了长期的探索，提出了各式各样的改进方案。近年来，利用咖啡碱在热水中的溶解性，采用热水浸渍捞青的方法脱除茶叶中的咖啡碱成为一种绿色环保的方法，脱除效果可达到50%以上。该方法适用于茶鲜叶和杀青叶，但不适于红茶，缺点是长时间较高温度的热水浸渍会将茶叶中茶多酚、氨基酸等一些易溶于水的成分浸出，影响茶叶的香气、滋味。基于该方法申请的相关专利有：1）用茶树生叶制取低咖啡因速溶茶粉和天然咖啡因粗品的方法，申请号CN200610053186.2，公开号C N1911061A；2）低咖啡因绿茶的制备方法，申请号CN200610097734.1，公开号CN101189991A。上述专利技术由于采用了较高的热水温度和较长的浸渍时间，虽然可以达到有效降低咖啡因含量的效果，但会严重影响茶叶的香气和滋味，降低茶叶的品质。且不同茶树品种因咖啡碱含量差异也会导致脱除效果的不同。尽管除茶树栽培种外，自然界中还存在着野生的天然无咖啡碱茶树资源。利用该资源可加工成不含咖啡碱的茶叶，例如中国专利文献公开了一种茶叶及其制备方法和应用，申请号CN200910094036.X，公开号CN101530143A，以光萼厚轴茶鲜叶为原料，制成的茶叶不含咖啡碱且与普通茶鲜叶有相似的茶多酚的组成。但由于未经人工栽培驯化，其EGCG等儿茶素组分的含量明显低于栽培型大叶绿茶，制成的茶叶品质也较差。因此，选择低咖啡碱含量的优良栽培茶树品种，结合并改进现有的捞青方法，是加工优质低咖啡碱茶的关键。

发明内容

本发明的目的是针对当前捞青法加工脱咖啡茶工艺的缺点和不足，提供一种直接利用咖啡碱含量较低的茶鲜叶为原料，制作成一种低咖啡碱高品质绿茶的制备方法。

本发明的另一目的是提供一种采用上述制备方法制得的低咖啡碱绿茶。

本发明的再一目的是提供一种由上述低咖啡碱绿茶加工而成的茶制品。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本发明的第一构想在于提供一种低咖啡碱绿茶制备方法，该制备方法包括下述步骤：

A、摊放：将茶鲜叶摊放在阴凉通风处，使茶鲜叶的失水率达10％～15％；

B、瞬时捞青：将摊放后的茶鲜叶置入80℃～95℃热水中，水浴50s～70s后取出；

C、冷却：将瞬时捞青后的茶叶放入冷水中，使茶叶温度降至常温后取出；

D、热风脱水：将冷却后的茶叶用热风将茶叶表面的水分脱干；

E、摊凉：将表面水分脱干后的茶叶摊凉；

F、成品：将摊凉后的茶叶炒制加工成含水量在7%以下的成品茶叶。

作为一种较为优化的技术方案，在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，所述的步骤F包括下述工序：

a、揉捻：将摊凉后的茶叶进行揉捻加工；

b、烘干：将茶叶烘干至含水量在7%以下，制得卷曲形成品茶叶。

进一步地，在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，所述的揉捻采用揉捻机进行，揉捻时间为15～30min；所述的烘干分为毛火烘干和足火烘干，所述的毛火烘干温度为115℃～125℃，所述的足火烘干温度为80℃～95℃。

作为另一种较为优化的技术方案，在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，所述的步骤F中，采用手工炒制或者往复式多槽龙井茶炒制机或者旋转长板式龙井茶炒制机制得扁形成品茶叶。

作为第三种较为优化的技术方案，在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，所述的步骤F包括下述工序：

a、杀青：将摊凉后的茶叶进行杀青，使杀青叶失水率达40%～50%，然后将杀青叶摊放，静置回潮；

b、初烘：待杀青叶充分回潮后，在85℃～95℃温度下进行初烘，在初烘过程中翻动茶叶若干次，将杀青叶烘至稍有触手感即下烘，散热摊凉；

c、理条：利用理条机进行理条，理条温度为70℃～80℃，转速调到180转／分～200转／分，时间5min～10min，待茶叶基本定型时出锅、摊凉、再回潮；

d、复烘：将经过理条、摊凉后的茶叶进行复烘，复烘温度为60℃～70℃，时间5min～10min；

e、整形：用理条机再次对复烘的茶叶进行整形理条，转速调到100转/分～120转/分，整形温度为80℃～90℃，整形时间15min～20min，炒至茶叶含水率在8%～12%时，出叶摊凉；

f、足干：在50℃～60℃的温度下用手工或茶叶辉干机进行辉炒，实现芽叶抛光、提香，茶叶含水量在7%以下时，足干出锅，制得针形成品茶叶。

在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，在上述的步骤A中，茶鲜叶摊放厚度为1cm～3cm，摊放时间为6h～12h。

在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，在上述的步骤B中，茶鲜叶放置在网袋中进行瞬时捞青，瞬时捞青在具有水循环系统的水浴设备中进行；在上述的步骤C中，瞬时捞青后的茶叶在网袋中用流动的水连续冲洗进行冷却；在上述的步骤D中，热风脱水过程中不断翻动茶叶。

在上述的低咖啡碱绿茶制备方法中，所述的茶鲜叶中的咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于2.5%；所述的成品茶叶的咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于1.0%。

本发明的第二构想在于提供一种低咖啡碱绿茶，该低咖啡碱绿茶由上述的低咖啡碱绿茶制备方法制得。

本发明的第三构想在于提供一种茶制品，该茶制品由上述的低咖啡碱绿茶制备方法制得的低咖啡碱绿茶加工而成，所述的茶制品包括茶粉或茶饮料。

本发明的低咖啡碱绿茶制作方法，工序简单，成本低廉，操作方便，采用本发明所制得的低咖啡碱绿茶，可将咖啡碱含量降低55%-65%，使得成品茶中的咖啡碱含有量占茶叶干重的比率不高于1.0%，而决定茶叶鲜爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量仍分别保留了原含量的90%和95%以上，且低咖啡碱绿茶及其茶制品仍具有绿茶的传统风格和品质，同时在制备过程中不使用任何有机溶剂，保障了所制得的低咖啡碱绿茶及其茶制品的食品安全。

具体实施方式

实施例1：

卷曲形成品茶叶的低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品，其工艺流程如下：

A、摊放：将咖啡碱含量占茶叶干重比率不高于2.5%的茶鲜叶摊放在阴凉通风处，茶鲜叶摊放厚度为2cm～3cm，摊放时间为6h～12h，使茶鲜叶的失水率达10％～15％；

B、瞬时捞青：将摊放的茶鲜叶装入网袋，置入具有水循环系统且温度在80℃～95℃的水浴设备中，水浴50s～70s后取出；

C、冷却：将瞬时捞青后的茶叶放入冷水中，在网袋中用流动的水连续冲洗进行冷却，使茶叶温度降至常温后取出；

D、热风脱水：将冷却后的茶叶用热风将茶叶表面的水分脱干，在操作过程中不断翻动茶叶，使附着在茶叶表面的水分脱干；

E、摊凉：将表面水分脱干后的茶叶摊凉；

F、成品：将摊凉后的茶叶炒制加工成含水量在7%以下且咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于1.0%的卷曲形成品茶叶。步骤F包括揉捻和烘干两道工序，首先，采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为15～30min；然后，将茶叶烘干至含水量在7%以下，烘干分为毛火烘干和足火烘干，毛火烘干温度为115℃～125℃，足火烘干温度为80℃～95℃。

采用上述工艺制得低咖啡碱绿茶，由低咖啡碱绿茶加工成包括茶粉或茶饮料的茶制品。

作为最为优化的技术方案，在本实施例中，步骤A中的茶鲜叶摊放厚度为2.5cm，摊放时间为9h，茶鲜叶的失水率为12％；步骤B中的水浴温度为90℃，水浴时间为60s；步骤D中的热风温度为120℃；步骤F中的揉捻时间为25min，毛火烘干温度为120℃，足火烘干温度为85℃。

为了比较本发明方法的脱咖啡碱效果和所制得的低咖啡碱绿茶及其茶制品的品质，以下结合对比试验作进一步说明。

首先，将从茶树上采摘的一芽二叶样分成A和B两个批次。

其次，将A批次样品按本实施例的工艺流程制作，将B批次作为对照处理，除本实施例中的瞬时捞青工艺外，其他工艺流程相同，每批样品设3次重复。

再次，测定A、B两个批次的咖啡碱、氨基酸和茶多酚含量，相关成分含量的检测结果见表1。从表1可以看出，与对照样品比较，通过瞬时捞青工艺，可将咖啡碱含量降低59.4%，而决定茶叶鲜爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量仍分别保留了原含量的93.3%和95.6%。

表1获得的低咖啡碱茶的品质相关成分含量

样品	咖啡碱（%）	氨基酸(%)	茶多酚（%）
				A（实施例1）	0.94	2.65	21.38
B（对照）	2.32	2.84	22.37

茶样经专业审评人员按照国家标准进行审评，感官评审结果见表2。表2的审评结果表明：与B批次对照茶样相比，经过瞬时捞青处理的A批次样品的外形、汤色、香气、滋味等感官品质虽略有下降，但仍属于优质茶叶的档次。

表2获得的低咖啡碱茶的感官审评结果

实施例2：

扁形成品茶叶的低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品，其工艺流程如下：

A、摊放：将咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于2.5%的茶鲜叶摊放在阴凉通风处，茶鲜叶摊放厚度为2cm～3cm，摊放时间为8h～12h，使茶鲜叶的失水率达10％～15％；

E、摊凉：将表面水分脱干后的茶叶摊凉；

F、成品：将摊凉后的茶叶采用手工炒制或者往复式多槽龙井茶炒制机或者旋转长板式龙井茶炒制机加工成含水量在7%以下且咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于1.0%的扁形成品茶叶。

作为最为优化的技术方案，在本实施例中，步骤A中的茶鲜叶摊放厚度为2.5cm，摊放时间为10h，茶鲜叶的失水率为13％；步骤B中的水浴温度为90℃，水浴时间为60s；步骤D中的热风温度为120℃。

实施例3：

针形成品茶叶的低咖啡碱绿茶制备方法、低咖啡碱绿茶及其茶制品，其工艺流程如下：

A、摊放：将咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于2.5%的茶鲜叶摊放在阴凉通风处，茶鲜叶摊放厚度为1cm～2cm，摊放时间为6h～12h，使茶鲜叶的失水率达10％～15％；

E、摊凉：将表面水分脱干后的茶叶摊凉；

F、成品：将摊凉后的茶叶炒制加工成含水量在7%以下且咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于1.0%的针形成品茶叶。

步骤F包括如下工序：

作为最为优化的技术方案，在本实施例中，步骤A中的茶鲜叶摊放厚度为1.5cm，摊放时间为9h，茶鲜叶的失水率为13％；步骤B中的水浴温度为90℃，水浴时间为60s；步骤D中的热风温度为120℃；a工序中的杀青温度为120℃，杀青叶失水率为45%；b工序中的初烘温度为90℃；c工序中的理条温度为75℃，理条机转速为190转/分，时间为8min；d工序中的复烘温度为65℃，时间为8min；e工序中的转速为110转/分，整形温度为85℃，整形时间为17min，茶叶含水率为10%；f工序中的温度为55℃。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管本文较多地使用了摊放、瞬时捞青、冷却、热风脱水、摊凉、成品、揉捻、烘干、杀青、初烘、理条、复烘、整形、足干等术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质，把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。

Claims

1.一种低咖啡碱绿茶制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述步骤：

B、瞬时捞青：将摊放后的茶鲜叶置入90℃热水中，水浴60s后取出；

D、热风脱水：将冷却后的茶叶用热风将茶叶表面的水分脱干；热风温度为120℃；

E、摊凉：将表面水分脱干后的茶叶摊凉；

F、成品：将摊凉后的茶叶炒制加工成含水量在7％以下的成品茶叶；所述的步骤F包括下述工序：

a、杀青：将摊凉后的茶叶进行杀青，使杀青叶失水率达40％～50％，然后将杀青叶摊放，静置回潮；

c、理条：利用理条机进行理条，理条温度为70℃～80℃，转速调到180转/分～200转/分，时间5min～10min，待茶叶基本定型时出锅、摊凉、再回潮；

e、整形：用理条机再次对复烘的茶叶进行整形理条，转速调到100转/分～120转/分，整形温度为80℃～90℃，整形时间15min～20min，炒至茶叶含水率在8％～12％时，出叶摊凉；

f、足干：在50℃～60℃的温度下用手工或茶叶辉干机进行辉炒，实现芽叶抛光、提香，茶叶含水量在7％以下时，足干出锅，制得针形成品茶叶；

或者所述的步骤F包括下述工序：

a、揉捻：将摊凉后的茶叶进行揉捻加工；

b、烘干：将茶叶烘干至含水量在7％以下，制得卷曲形成品茶叶；所述的揉捻采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为25min；所述的烘干分为毛火烘干和足火烘干，所述的毛火烘干温度为120℃，所述的足火烘干温度为85℃；

或者所述的步骤F中，采用手工炒制或者往复式多槽龙井茶炒制机或者旋转长板式龙井茶炒制机制得扁形成品茶叶；

在上述的步骤B中，茶鲜叶放置在网袋中进行瞬时捞青，瞬时捞青在具有水循环系统的水浴设备中进行；在上述的步骤C中，瞬时捞青后的茶叶在网袋中用流动的水连续冲洗进行冷却；在上述的步骤D中，热风脱水过程中不断翻动茶叶；

所述的茶鲜叶中的咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于2.5％；所述的成品茶叶的咖啡碱含量占茶叶干重的比率不高于1.0％。

2.根据权利要求1所述的低咖啡碱绿茶制备方法，其特征在于，在上述的步骤A中，茶鲜叶摊放厚度为1cm～3cm，摊放时间为6h～12h。

3.根据权利要求1或2所述的低咖啡碱绿茶制备方法制得的低咖啡碱绿茶。

4.根据权利要求1或2所述的低咖啡碱绿茶制备方法制得的低咖啡碱绿茶加工而成的茶制品，所述的茶制品包括茶粉或茶饮料。