CN105594894B - 一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺。本发明所述加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接以热水喷淋、并以酶液喷淋的方式进行处理，在热水浸渍、热风脱水处理环节中的湿热作用和酶液的作用下，使得导致茶叶涩味重的酯型儿茶素经水解后有所减少，而低涩味的非酯型儿茶素则会增加，从而大大降低了茶叶的涩味。而且所述酶液可促进芳樟醇、香叶醇等花香物质的生成，并且水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖均有所增加，而较高含量的游离氨基酸和可溶性糖在高温干燥的过程可形成栗香物质，进一步增加所述茶叶的香味，达到高香无涩味的目的。

Description

一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺。

背景技术

随着我国经济的快速发展以及人民生活水平的提高，人们的健康保健意识不断增强，而茶叶作为当前最为流行的保健饮品，其社会需求正逐渐向多元化方向发展。但是，茶叶中含有约2％-5％的咖啡因，而研究表明少量摄入咖啡因能起到兴奋中枢神经系统、提神醒脑、促进肠胃分泌等作用，但是摄入量较多时则会引起心跳过速、失眠、焦虑等不良反应，尤其是儿童、更年期女性、孕妇、心脏病人、胃溃疡患者、神经衰弱者等特殊人群不宜摄入过多咖啡因。而最新研究表明，若将茶叶中的咖啡因含量降低到1％以下，上述人群饮用后则不会产生上述不良症状，因此低咖啡因绿茶越来越受到消费者欢迎，也成为儿童、孕妇、心脏病人、神经衰弱者等特定人群的理想饮品。

目前加工低咖啡因茶的主要方法是采用超临界二氧化碳萃取法，但由于超临界设备价格昂贵、技术要求高等限制因素，只有国外少数企业予以使用，更多的国内一般茶企则难以承受。并且现有的某些超临界萃取的方法需要使用一定的有机溶剂，存在较多的安全隐患。

中国专利CN101189991A公开了一种低咖啡因绿茶的制备方法，其主要采用的是热水浸提法制作低咖啡因绿茶，具体包括：鲜叶摊放→热水浸渍→离心脱水→热风脱水→揉捻→烘干→精制加工等步骤。该方法的原理是，茶叶中的咖啡因特别易溶于80℃以上的热水，这就使得咖啡因在热水浸提处理下能够快速溶出，而茶叶中含有的其他的茶多酚、茶多糖、氨基酸等品质成分的溶出速度则较慢，可以较好的予以保留。该方法能够使茶叶中咖啡因的脱除率达到50％-70％，所制得的低咖啡因绿茶的咖啡因含量可小于1.0％以下，而茶多酚含量则大于18％，其他有效成分也可保留85％左右；且制备的过程无需任何有机溶剂，保证了成品茶的食品安全。但是，该工艺中采用热水浸提的方式，一方面对于茶叶中咖啡因的去除率依然不十分理想；更重要的是，该工艺中在咖啡因溶出的同时，茶叶中含有的茶多酚、儿茶素、氨基酸、香气前体物质等成分也会部分溶出，严重影响了茶叶的感官品质。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中茶叶在脱除含有的咖啡因的同时会严重影响茶叶口感的问题，进而提供一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺。

为解决上述技术问题，本发明所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，包括如下步骤：

(1)热水喷淋：将新鲜采摘的茶叶鲜叶直接以92-100℃的热水喷淋处理；

(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即进行降温处理至叶面温度下降至25-35℃；

(3)热风脱水：将降温后的茶叶进行热风脱水处理，烘至叶片含水率为45-50％；

(4)喷洒酶液：取纤维素酶、果胶酶、单宁酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶的至少一种制成酶液，并将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；

(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，揉至成条率达到60-80％；

(6)干燥：取揉捻后的茶叶烘干至含水率为35-40％，再进行炒制或烘干处理；

(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘至含水率低于8％；

(8)精制：将处理后的茶叶经常规工序精制，即得。

优选的，所述步骤(4)中，所述酶液与所述茶叶的重量比为1：4-6。

所述步骤(4)中，所述酶液中，各所述酶的使用浓度以酶活计为：

纤维素酶0.1-0.25万u/mL；

果胶酶0.1-0.15万u/mL；

单宁酶200-800u/mL；

β-葡萄糖苷酶500-3000u/mL；

蛋白酶0.5-3万u/mL。

更优的，所述步骤(4)中，所述蛋白酶优选木瓜蛋白酶。

所述步骤(1)中，单位时间(min)内，所述茶叶鲜叶与所述热水的喷淋量比为1：0.3-2.5，所述热水喷淋的处理时间为2min-5min。

所述步骤(2)中，所述降温处理的方式为冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.3-2.5L/min，所述热水喷淋的处理时间为1min-3min。

所述步骤(3)中，所述热风脱水步骤控制热风温度为120-200℃。

所述步骤(5)中，所述揉捻步骤中，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理。

所述步骤(6)中，所述烘干步骤的温度为90-120℃，

所述步骤(7)中，所述提香步骤控制提香机温度为80-100℃烘干处理。

所述步骤(8)中，所述精制步骤的常规工序包括筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香。

所述茶叶为绿茶。

本发明还公开了由上述加工工艺制备得到的低咖啡因高香无涩味茶叶。

本发明所述低咖啡因高香不涩茶叶的加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接以热水喷淋、并以酶液喷淋的方式进行处理，在热水浸渍、热风脱水处理环节中的湿热作用下和酶液的作用下，导致茶叶涩味重的酯型儿茶素经水解后有所减少，而低涩味的非酯型儿茶素则会增加，二者比值可减少约30％，从而大大降低了茶叶的涩味。而且所述酶液可促进芳樟醇、香叶醇等花香物质的生成，且所处理茶叶的水浸出物可增加1-5个百分点、游离氨基酸可增加0.1-0.5个百分点、可溶性糖可增加1-3个百分点，而较高含量的游离氨基酸和可溶性糖在高温干燥的过程可形成栗香物质，进一步增加所述茶叶的香味，达到不涩高香的目的。

本发明所述低咖啡因茶叶的加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接以热水喷淋的方式进行咖啡因脱除处理，咖啡因脱除率高达85％。相比于现有技术中以热水浸渍法脱除咖啡因的处理工艺而言，咖啡因的脱除率大幅提高，有效减少了茶叶对胃部的刺激和对睡眠的影响；同时，茶叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸的保留率均在80％以上，对茶叶感官品质影响较小，使其仍能保持中国传统茶叶的风格。

本发明所述低咖啡因茶叶的加工工艺采用热水喷淋的方式处理茶叶鲜叶，相比于热水浸渍的处理方法，不仅热水用量大幅降低，后续脱水处理方式相对简单；而且所述冷水降温步骤中使用的冷却水可以在加热后直接作为喷淋热水重复使用，节约用水量，降低生产成本。

本发明所述方法将新鲜茶叶不经过常规的摊放处理，而直接进行热水喷淋的方式，也有助于进一步提高了咖啡因的脱除率，即节省了茶叶处理的环节，同时取得了预料不到的技术效果。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，

图1为本发明所述加工工艺的流程图；

图2为本发明所述加工工艺适宜使用的设备的结构示意图；

图中附图标记表示为：1-进叶斗，2-匀叶器，3-第一传送带，4-热水喷头，5-热水压力计，6-热水温度传感器，7-冷水喷头，8-冷水压力计，9-叶片温度传感器，10-辊筒刷，11-热风干燥箱，12-换气扇，13-热水送水管，14-冷水送水管，15-第三传送带，16-喷液压力计，17-滚筒，18导叶筋，19-液体喷头，20-岀料口，21-锅炉，22-溢水管，23-第一冷水泵，24-冷水排水阀门，25-排水管，26-冷水排水沟，27-冷水池，28-第二冷水泵，29-冷水管，30-热风管，31-储液池，32-提液泵，33-导液管，34-岀叶口，35-风扇，36-水分测定仪，37-第二传送带，38-风机，39-冷水收集管，40-第一冷水排水阀门，41-第二冷水排水阀门，42-热水排水沟，43-热水排水阀门，44-冷水收集池，45-热水排水管，46-热水收集池，47-热水进口阀门。

具体实施方式

如图2所示，给出了适宜于本发明所述低咖啡因绿茶的加工工艺的脱除茶叶中咖啡因的装置，包括脱除单元、热风干燥单元以及喷淋搅拌单元，所述脱除单元、所述热风干燥单元和所述喷淋搅拌单元之间通过传送带相连接，实现茶叶的连续化处理。

本装置所述脱除单元包括进叶斗1，与所述进叶斗1相连通的第一传送带3；所述茶叶经所述第一传送带3传送进行喷淋处理。所述进叶斗1内设置有匀叶器2，所述匀叶器2距离所述第一传送带3的高度可调节，以便调节茶叶原料的进叶量。所述第一传送带3上方顺次并列设置有热水喷淋设备和冷水喷淋设备，所述第一传送带3下方分别对应设置有热水收集池46和冷水收集池44。所述热水喷淋设备和冷水喷淋设备可选用现有技术中常规使用的可实现喷淋的设备即可，并且以能够控制喷淋流量的设备为宜。

所述热水喷淋设备包括热水喷头4以及热水送水管13，并通过热水进口阀门47调节热水的喷淋流量。所述热水送水管13上设置有热水压力计5以监测热水的压力情况，所述热水喷头4附近设置有热水温度传感器6以监测喷淋热水的温度，本装置中控制所述喷淋热水的温度为92-100℃，控制单位时间(min)内，所述茶叶与所述热水的重量比为1:0.3-2.5，喷淋时间控制为2-5min。茶叶原料放入进叶斗1后，在匀叶器2的作用下均匀平铺在第一传送带3上输送到热水喷头4下方，茶叶经热水喷淋脱去咖啡因。所述第一传送带3的传送速度和所述热水喷头4的喷水量可调，以保证脱咖啡因效果。

所述冷水喷淋设备包括冷水喷头7以及冷水送水管14，并通过温度传感器9检测叶片的冷却温度，所述冷水送水管14上还设置有冷水压力计8监测冷水的压力情况。本装置中控制将茶叶鲜叶降温处理至叶片温度至25-35℃。经过热水喷淋处理后的茶叶经第一传送带3被输送到冷水喷头7下方，用冷水喷淋迅速降低叶温，防止叶片在湿热作用下黄变。温度传感器9可探测叶片冷却温度，以便及时调节冷水喷头7的喷水量，控制冷却后叶片温度。

所述热水收集池46设置于所述热水喷头4的下方，并与热水排水管45相连通，通过控制热水排水阀门43将所述热水收集池46中收集的热水排入热水排水沟42。

所述冷水收集池44设置于所述冷水喷头7的下方，并与冷水排水管相连接，用于将所述冷水收集池44中收集的冷水排出。所述冷水排水管通过三通阀分别与冷水收集管39和所述热水排水管45相连通；蓄积在冷水收集池44中的冷却水选择性的经第二冷水排水阀门41控制排放到热水排水沟42中，或者经第一冷水排水阀门40控制经过所述冷水收集管39输送到冷水池27中重复利用。

所述热风干燥单元包括热风干燥箱11，所述热风干燥箱11内设置有第二传送带37，经所述脱除单元冷却处理后的茶叶经所述第一传送带3运送至所述热风干燥箱11内进行热风干燥至所需含水量，并在第二传送带37的传动下进行干燥处理，烘至叶片含水率为60-65％，处理后的茶叶经第三传送带15运送至出叶口34进行收集，直接将茶叶转运到其他设备上进行后续加工。如果处理的茶叶为绿茶，则经岀叶口34送出的茶叶原料可直接进行揉捻，无需再干燥调节含水率。

优选的，所述第一传送带3和所述第二传送带37优选为网式传送带，所述第三传送带15为常规传送带或者为网式传送带，所述第一、第二、第三转送带之间彼此相连通设置，可以实现茶叶的连续化传动。并且在所述第一传送带3与所述第二传送带37的连通处设置有辊筒刷10，用于将粘在所述第一传送带3上的湿叶片刷下。

所述热风干燥箱11内设置有水分测定仪36，可以测定及监控干燥后茶叶的含水量，以便及时调节所述第三传送带37的传送速度和热风管30输送的热风的温度和风量，本装置中控制热风的温度为120-200℃，以达到控制茶叶至目标含水率。所述热风干燥箱11还设置有换气扇12，可将干燥箱里的湿热空气排出，起到叶片保色作用。所述热风干燥箱11底部还设置有风机38，有助于将热风管30传来的热风传入所述热风干燥箱11。所述第三传送带15的下方设置有风扇35，可降低热风干燥后的叶片温度。

本装置所述脱除茶叶中咖啡因的装置还包括锅炉21，所述锅炉21与所述热水送水管13相连接以提供喷淋所需的热水，所述锅炉21还与所述热风干燥箱11的热风管30相连接，以提供干燥所需的热风。

所述脱除茶叶中咖啡因的装置还包括冷水池27，所述冷水池27通过冷水管29与所述锅炉21相连接，并通过第二冷水泵28向锅炉21提供冷水。所述冷水池27还与所述冷水送水管14相连接，并通过第一冷水泵23向所述冷水喷淋设备提供喷淋所需冷水。所述冷水池27还与所述冷水收集管39相连接，用于收集所述冷水收集池44内收集的冷水循环使用。所述冷水池27内收集的冷水可以通过控制冷水排水阀门24，经由排水管25排入冷水排水沟26；所述冷水池27还设置有溢水管22用于水位过高时冷水的排出。

所述喷淋搅拌单元用于喷淋辅助溶液，所述辅助溶液包括酶液或者提取物溶液。经所述热风干燥单元处理后的茶叶经出叶口34进入所述喷淋搅拌单元进行处理。

所述喷淋搅拌单元包括与所述出叶口34相连通的滚筒17，所述滚筒17的转动带动所述茶叶的搅拌，并使得酶液或提取物溶液的喷淋更为均匀。所述滚筒17内设置有液体喷淋设备，以及带动茶叶移动的导叶筋18，所述茶叶在导叶筋18的带动下，喷淋更为充分彻底，经喷淋搅拌处理后的茶叶经出料口20进行收集。

本装置中，所述液体喷淋设备包括盛放辅助溶液的储液池31、与之相连通的导液管33，以及液体喷头19，所述液体喷头19设置于所述滚筒17的中心位置且其喷液量可调，使得喷淋更为充分。所述酶液或提取物溶液储存于所述储液池31内，在提液泵32的作用下，经所述导液管33及所述液体喷头19喷洒于茶叶叶面上进行处理，喷液在滚筒里与茶叶充分混匀后经出料口20送出进行后续工艺处理。所述导液管33位置处设置有喷液压力计16，用以检测喷液的压力情况。

如图1所示，利用本实施例所述脱除茶叶中咖啡因的装置进行茶叶脱咖啡因处理的工艺包括：取新鲜采摘的茶叶鲜叶经进叶斗1进入所述装置，茶叶在匀叶器2的作用下均匀平铺在所述第一传送带3，并在其带动下进入后续喷淋步骤。

所述茶叶先输送至所述热水喷头4下方经热水喷淋脱去咖啡因，通过热水温度传感器6控制所述喷淋热水的温度为92-100℃左右，并通过热水进口阀门47调节热水的喷淋流量，控制单位时间(min)内，所述茶叶与所述热水的重量比为1:0.3-2.5，喷淋时间控制为2-5min。喷淋处理后的热水进入所述第一传送带3下方的热水收集池46，所述热水收集池46与热水排水管45相连通，通过控制热水排水阀门43将所述热水收集池46中收集的热水排入热水排水沟42。

经过热水喷淋处理后的茶叶被所述第一传送带3输送至所述冷水喷头7下方进行叶面降温，防止叶片在湿热作用下黄变。并通过温度传感器9检测叶片的温度冷却至25-35℃。喷淋处理后的冷水进入所述第一传送带3下方的冷水收集池44，所述冷水收集池44与冷水排水管相连接，用于将所述冷水收集池44中收集的冷水排出。蓄积在冷水收集池44中的冷却水选择性的经第二冷水排水阀门41控制排放到热水排水沟42中，或者经第一冷水排水阀门40控制经过所述冷水收集管39输送到冷水池27中重复利用。

经所述脱除单元处理后的茶叶经所述第一传送带3运送至所述热风干燥箱11内，并在所述热风干燥箱11内设置的第二传送带37的传动下进行干燥处理，通过水分测定仪36可以测定及监控干燥后茶叶的含水量，并通过调节所述第三传送带37的传送速度、热风管30输送的热风风量、并控制热风温度为150℃，使干燥后叶面的含水量达到45-50％，处理后的茶叶经第三传送带15运送至出叶口34进行收集。

将出叶口34收集的茶叶直接送入所述滚筒17内，在滚筒17的带动下以及导叶筋18的作用下，茶叶沿滚筒侧壁移动并旋转搅拌，需要喷洒的酶液或提取物溶液在泵32的作用下，经所述导液管33及所述液体喷头19喷洒于茶叶叶面上进行处理，喷液在滚筒里与茶叶充分混匀后经出料口20送出，将茶叶转运到其他设备上进行后续加工。

将经过本装置脱除及热风干燥后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到60-80％；随后取揉捻后的茶叶在90-120℃温度下进行烘干，至含水率为35-40％，再用炒锅炒制造型或直接炒干；将炒制后的茶叶以提香机烘干提香处理，控制提香机温度为80-100℃烘干至含水率低于8％；将处理后的茶叶经筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香等常规工序精制，形成规格茶，以便按照成品茶要求进行包装，即得。

实施例1

如图1所示，本实施例所述的低咖啡因高香不涩口感茶叶的加工工艺，包括如下步骤：

(1)热水喷淋：取新鲜采摘的绿茶鲜叶1kg，无需摊放处理即直接以92℃左右的热水喷淋处理，所述热水的喷淋流量为2.5L/min，进行喷淋处理2min；

(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即以冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.5L/min，进行喷淋处理3min，降温至叶片温度下降至25℃左右；

(3)热风脱水：将降温后的茶叶置于热风脱水设备进行热风脱水处理，控制热风温度为200℃，烘至叶片含水率为45-50％；

(4)喷洒酶液：取纤维素酶和果胶酶制成酶液，并按照酶液：茶叶的重量比为1：4的比例，将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；所述酶液中，所述纤维素酶的浓度为0.1万u/mL、所述果胶酶的浓度0.15万u/mL；

(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到60-80％；

(6)干燥：取揉捻后的茶叶在90℃温度下进行烘干，至含水率为35-40％，再用炒锅炒制造型或直接炒干；

(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘干提香处理，控制提香机温度为80℃烘干至含水率低于8％；

(8)精制：将处理后的茶叶经筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香等常规工序精制，形成规格茶，以便按照成品茶要求进行包装，即得。

实施例2

如图1所示，本实施例所述的低咖啡因高香不涩口感茶叶的加工工艺，包括如下步骤：

(1)热水喷淋：取新鲜采摘的绿茶鲜叶1kg，无需摊放处理即直接以100℃左右的热水喷淋处理，所述热水的喷淋流量为0.3L/min，进行喷淋处理5min；

(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即以冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.5L/min，进行喷淋处理1min，降温至叶片温度下降至35℃；

(3)热风脱水：将降温后的茶叶置于热风脱水设备进行热风脱水处理，控制热风温度为120℃，烘至叶片含水率为45-50％；

(4)喷洒酶液：取纤维素酶、β-葡萄糖苷酶、木瓜蛋白酶制成酶液，并按照酶液：茶叶的重量比为1：6的比例，将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；所述酶液中，所述纤维素酶的浓度为0.25万u/mL、所述β-葡萄糖苷酶的浓度为500u/mL、所述木瓜蛋白酶的浓度为0.5万u/mL；

(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到60-80％；

(6)干燥：取揉捻后的茶叶在120℃温度下进行烘干，至含水率为35-40％，再用炒锅炒制造型或直接炒干；

(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘干提香处理，控制提香机温度为100℃烘干至含水率低于8％；

(8)精制：将处理后的茶叶经筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香等常规工序精制，形成规格茶，以便按照成品茶要求进行包装，即得。

实施例3

如图1所示，本实施例所述的低咖啡因高香不涩口感茶叶的加工工艺，包括如下步骤：

(1)热水喷淋：取新鲜采摘的绿茶鲜叶1kg，无需摊放处理即直接以96℃左右的热水喷淋处理，所述热水的喷淋流量为0.5L/min，进行喷淋处理3min；

(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即以冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.5L/min，进行喷淋处理2min，降温至叶片温度下降至30℃；

(3)热风脱水：将降温后的茶叶置于热风脱水设备进行热风脱水处理，控制热风温度为150℃，烘至叶片含水率为45-50％；

(4)喷洒酶液：取果胶酶、单宁酶、蛋白酶制成酶液，并按照酶液：茶叶的重量比为1：5的比例，将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；所述酶液中，所述果胶酶的浓度为0.1万u/mL、所述单宁酶的浓度为800u/mL、木瓜蛋白酶0.5万u/mL；

(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到60-80％；

(6)干燥：取揉捻后的茶叶在100℃温度下进行烘干，至含水率为35-40％，再用炒锅炒制造型或直接炒干；

(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘干提香处理，控制提香机温度为90℃烘干至含水率低于8％；

(8)精制：将处理后的茶叶经筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香等常规工序精制，形成规格茶，以便按照成品茶要求进行包装，即得。

实施例4

如图1所示，本实施例所述的低咖啡因高香不涩口感茶叶的加工工艺，包括如下步骤：

(1)热水喷淋：取新鲜采摘的绿茶鲜叶1kg，无需摊放处理即直接以95℃左右的热水喷淋处理，喷淋热水流量为1L/min，进行喷淋处理4min；

(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即以冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.5L/min，进行喷淋处理2min，降温至叶片温度下降至30℃；

(3)热风脱水：将降温后的茶叶置于热风脱水设备进行热风脱水处理，控制热风温度为180℃，烘至叶片含水率为45-50％；

(4)喷洒酶液：取纤维素酶、果胶酶、单宁酶、β-葡萄糖苷酶和木瓜蛋白酶制成酶液，并按照酶液：茶叶的重量比为1：5的比例，将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；

所述酶液中，所述纤维素酶的浓度为0.2万u/mL、所述果胶酶的浓度为0.12万u/mL、所述单宁酶的浓度为200u/mL、所述β-葡萄糖苷酶的浓度为3000u/mL、所述木瓜蛋白酶的浓度为2万u/mL；

(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，嫩叶进行揉捻10min-25min，老叶进行揉捻30min-50min；中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到70％；

(6)干燥：取揉捻后的茶叶在110℃温度下进行烘干，至含水率为35％，再用炒锅炒制造型或直接炒干；

(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘干提香处理，控制提香机温度为90℃烘干至含水率低于8％；

(8)精制：将处理后的茶叶经筛分、切轧、风选、拣剔及复焙提香等常规工序精制，形成规格茶，以便按照成品茶要求进行包装，即得。

对比例1

本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅在于，不经过所述步骤(4)的酶液喷淋的步骤，而将热风脱水后的茶叶直接进行揉捻处理。

对比例2

本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶在进行热水喷淋之前，进行摊凉处理，摊放厚度3-5cm，摊放时间为4-5小时。

对比例3

本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶无需摊放直接用95-96℃热水浸渍处理，所述茶叶鲜叶与热水的重量比为1:3，浸渍时间为3min。

对比例4

本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶先进行摊放处理，摊放厚度3-5cm，摊放时间为4-5小时；随后将摊放后的茶叶用95-96℃热水浸渍处理，所述茶叶鲜叶与热水的重量比为1:3，浸渍时间为3min。

实验例

1、咖啡因脱除效果

按照国标记载的常规方法(咖啡因：GB/T8312-2013，茶多酚：GB/T8313-2008，儿茶素：GB/T8313-2008，游离氨基酸：GB/T8314-2013，可溶性糖：GB/T5009.7-2008)对上述实施例1-4及对比例1-4中的茶叶处理效果进行检测，检测数据包括茶叶的咖啡因含量，咖啡因的脱除率，茶多酚、儿茶素、氨基酸等成分的含量及保留率，并记录见下表1。

经检验，本发明上述实施例中处理使用的绿茶中原始含有的咖啡因含量为3.79％，茶多酚的含量为22.4％，游离氨基酸的含量为4.2％，可溶性糖含量为4.4％，酯型儿茶素/非酯型儿茶素的比值为3.27。

表1处理后茶叶的成分含量检测

可见，与现有技术中以热水浸提脱除咖啡因的方法相比，本发明所述低咖啡因茶叶的加工工艺，减少了后续脱水处理的复杂程度；更重要的是，进一步提高了咖啡因的脱除率，同时，茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖等成分的保留率则高于现有技术的方法，并且酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值也有所降低。

而且，本发明所述方法发现，将新鲜茶叶无需摊放处理而直接进行热水喷淋的方式，也有助于进一步提高了咖啡因的脱除率，即节省了处理的环节，同时取得了预料不到的技术效果。

2、感官评价

选取5名小组成员(2男3女)进行茶叶产品感官评价培训，感官选择标准为：GB/T14487-2008茶叶感官审评术语。将实施例1-4及对比例1-4的试验样品进行感官品评(主要包括香气和滋味品评)，评价结果见下表2(所得分值为5名小组成员得分均值)。

表2茶叶的感官评价指标及评价

编号	香气	得分	滋味	得分
					实施例1	香气鲜浓	80	鲜醇爽口有活力	79
实施例2	栗香充沛持久，浓而高爽	90	茶味较浓，回味甘爽	75
					实施例3	似熟板栗香，强烈持久	85	清爽带甜，无苦涩	87
实施例4	清香高爽而持久，有特殊花香	89	滋味鲜醇，涩味明显消失	77
					对比例1	有板栗香但不持久	71	粗涩而浓，且带有生青味	70
对比例2	栗香纯正，无杂味	85	平淡无杂味，入口有粗糙之感，涩味明显	81
					对比例3	香气清纯爽快，香虽不高，但很优雅	81	滋味熟软，沉闷不快	73
对比例4	略有栗香与花香	77	滋味浓烈，涩味明显	76

上述感官评定结果与前述对处理后茶叶的有效成分的检测结果相符合。可见，本发明所述利用热水喷淋以及酶液处理茶叶的方式。可有效提高茶叶的香味、并有效去除茶叶的涩味，进一步增强其口感。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)热水喷淋：将新鲜采摘的茶鲜叶直接以92-100℃的热水喷淋处理；(2)冷水降温：将热水喷淋处理后的茶鲜叶立即进行降温处理至叶面温度25-35℃；(3)热风脱水：将降温后的茶叶进行热风脱水处理，烘至叶片含水率为45-50％；(4)喷洒酶液：取纤维素酶、果胶酶、单宁酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶的至少一种制成酶液，并将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；(5)揉捻：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，揉至成条率达到60-80％；(6)干燥：取揉捻后的茶叶烘干至含水率为35-40％，再进行炒制或烘干处理；(7)提香：将炒制后的茶叶以提香机烘至含水率低于8％；(8)精制：将处理后的茶叶经常规工序精制，即得。

2.根据权利要求1所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述酶液与所述茶叶的重量比为1：4-6。

3.根据权利要求2所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述酶液中，各所述酶的使用浓度以酶活计为：纤维素酶0.1-0.25万u/mL；果胶酶0.1-0.15万u/mL；单宁酶200-800u/mL；β-葡萄糖苷酶500-3000u/mL；蛋白酶0.5-3万u/mL。

4.根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，单位时间内，所述茶叶鲜叶与所述热水的喷淋量比为1：0.3-2.5，所述热水喷淋的处理时间为2min-5min。

6.根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，所述热风脱水步骤控制热风温度为120-200℃。

7.根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)中，所述烘干步骤的温度为90-120℃。

8.根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(7)中，所述提香步骤控制提香机温度为80-100℃烘干处理。

9.根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述茶叶为绿茶。

10.由权利要求1-9任一所述加工工艺制备得到的低咖啡因高香无涩味茶叶。