CN107319080B

CN107319080B - 果香型红茶的加工工艺

Info

Publication number: CN107319080B
Application number: CN201710618003.5A
Authority: CN
Inventors: 黄燕珍; 林裕其; 谢长生
Original assignee: NINGDE BAIMASHAN TEA Co Ltd
Current assignee: NINGDE BAIMASHAN TEA Co Ltd
Priority date: 2017-07-26
Filing date: 2017-07-26
Publication date: 2019-08-23
Anticipated expiration: 2037-07-26
Also published as: CN107319080A

Abstract

本发明涉及茶叶加工工艺，特别为一种果香型红茶的加工工艺。本发明包括如下步骤：步骤1：从茶树上采摘鲜叶；步骤2：浸泡；步骤3：配置果汁提取稀释液；步骤4：渗透；步骤5：摊凉；步骤6：冷做青；步骤7：揉捻；步骤8：低温高湿发酵；步骤9：烘干；步骤10:拣剔。本发明能够使得加工后的茶叶不仅具有果香并且在饮用时还具有果香味，并且香气稳定不易挥发。

Description

果香型红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工工艺，特别为一种果香型红茶的加工工艺。

背景技术

自古以来,我国便是产茶制茶的大国,随着茶叶加工技术的不断提高,出现了多种多样口味品种的红茶产品,花香型、果香型的红茶产品层出不穷。

然而，本领域现有的香型红茶，特别是果香型的茶叶产品大部分是在最后工序中将茶叶放入提香机或采用类似的工艺让茶叶带上香料或香精的香气。

现有的这种方法虽然也能让茶叶带上一定的香气，但由于现有传统的方法都是在茶叶处理完毕后进行“附香”操作的，而此时的茶叶细胞已经完全失去活性，其茶叶细胞内部的细胞液也消耗殆尽，因此在“附香”的过程中，香料物质很难渗透入茶叶内部，仅有微量的香料附着在茶叶表面，因而现有的产品是“只闻其香，不食其味”，并且香气极不稳定很容易挥发，经过一段时间后即挥发殆尽，使得该产品失去香味，从而大大减少了产品的可销售期限。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种果香型红茶的加工工艺,使得加工后的茶叶不仅具有果香并且在饮用时还具有果香味，并且香气稳定不易挥发。

本发明通过如下技术方案实现：一种果香型红茶的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘鲜叶；

步骤2：浸泡：将步骤1中所采摘到的鲜叶洗净后放入30-35℃的温水中浸泡25-30min，并剔除鲜叶中的杂质；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的10-20％,余量为水，并保持温度在25-30℃；

步骤4：渗透：将步骤2中浸泡后所获得的鲜叶浸没在步骤3预先配制好的果汁提取稀释液中,并置于交变电磁环境中进行12-24h的电磁渗透处理；

所述交变电磁环境的场强范围为：100-1000T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤5：摊凉：将步骤4中处理后获得的鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青后得到凉青叶；

步骤6：冷做青：将步骤5中所获得的凉青叶移入环境温度控制在20±1℃、相对湿度70-75％的做青间内做青，当凉青叶的减重率达到45-50％时，即表示做青结束，则此时的凉青叶即为做青叶；

步骤7：揉捻：将步骤6中所获得的做青叶置于揉捻机内揉捻，直至叶片成条率达到90％以上，茶汁充分外溢并粘附于茶叶表面为止，揉捻结束并得到揉捻叶；

步骤8：低温高湿发酵：将步骤7中所获得的揉捻叶放入环境温度控制在 20±1℃、相对湿度95％以上的发酵间内，并将揉捻叶均匀摊放在水筛上发酵至揉捻叶青气消失、果香显露为止，从而获得所需要的发酵叶，揉捻叶的摊放厚度控制在0.5-1cm之间，发酵历时3-4h；

步骤9：烘干：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为80-150℃的烘干机内快速烘干25-35min后获得烘干叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在 1-2cm之间；

步骤10:拣剔：将步骤9中所获得的烘干叶内的蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末以及非茶类夹杂物剔去后即得到成品。

其创新性及其附香原理如下：

其一，附香的工序与传统不同：传统的香型红茶均是在茶叶烘干后再进行附香，而本方案大胆选择在最初摘得鲜液时就进行附香操作；

其二，附香采用的原料与传统不同：传统的香型红茶均是采用香料或香精进行附香，而本方案大胆选择果汁浓缩提取液进行附香；

虽然香料或香精相较于果汁浓缩提取液有更浓郁的香味，然而一来香料香精毕竟属于化学合成制品长期食用难免有损人体健康，二来其短暂地附着在茶叶表面，香味挥发较快，三来其只能够带给茶叶香味，而无法附于其口味。

其三，附香采用的原理与传统不同，传统的香料香精是通过少量附着在茶叶表面而使得茶叶附上香气，而本方案中是通过将果汁提取液直接浸入到茶叶内部而使得茶叶附上香气的；

而传统工艺中附香工艺之所以选择在烘干之后也正是因为受到了香料和香精的限制，倘若其也在前面工序中进行提香，由于其香味无法浸入到茶叶内部，因而一旦经过揉捻、发酵等工序以后其香味就会大大衰减，而本方案中由于是浸入到茶叶内部，因而香味几乎无衰减。

并且由于采用的是浓缩果汁，其本身不但带有水果的香味，并且还具有水果的味道，因而在饮用茶叶时果汁溶解到茶汤内，使得茶汤自然地带上水果的甘甜味。

为了更好的实施本方案,还提供如下优化方案：

进一步的，所述步骤4至步骤5之间还包括步骤4.5:配制高浓度果汁提取浆液和步骤4.6：高压提香；

其中，步骤4.5配制高浓度果汁提取浆液，方法如下：用果汁浓缩提取液和水配制成高浓度果汁提取浆液，其中果汁浓缩提取液占总质量的60-70％,余量为水，并保持温度在25-30℃；

步骤4.6高压提香，方法如下:将步骤4渗透处理后的鲜叶浸没在步骤4.5 配制好的高浓度果汁提取浆液中,并置于恒温高压环境中12-24h，所述恒温高压环境的压力范围为：0.5-2Mpa，温度在25-30℃。

采用高压提香步骤能够更进一步的提高浓缩果汁的渗透量，使得茶叶的香味更加浓郁持久，其原理在于经过前一步骤中交变电磁场的处理后使得茶叶细胞的通透性大大提高，此时采用高压浸注的方法使得果汁的渗入量更进一步地提高。

进一步的，所述步骤1中的鲜叶是指从茶树的1芽上采摘的2-3叶嫩梢。

进一步的，在步骤4所述的12-24h的电磁渗透处理过程中，每处理1-2h 后，将鲜叶捞起滤干，并更换果汁提取稀释液后,将鲜叶重新浸没在更换后的果汁提取稀释液中,继续进行电磁渗透处理，整个电磁渗透处理的总时长在12-24h 之间。

由于果汁一次性渗透量有限，并且在进行渗透的过程当中果汁提取稀释液的浓度会有所降低，而当果汁提取稀释液的浓度后又会反过来影响果汁提取稀释液的渗透率，因此采用多次渗透的方式不但能够提高果汁的渗透量也能够提高其渗透效率。

进一步的，所述步骤6冷做青进一步具体为：将步骤5摊凉所获得的凉青叶移入环境温度控制在20±1℃、相对湿度65-80％的做青间内做青；

当凉青叶减重率达15-20％时，进行第一摇，时间1-2min,第一摇结束后将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重率达25-30％时，进行第二摇，时间2-3min，第二摇结束后继续将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重率达35-40％时，进行第三摇，时间3-5min，第三摇结束后再继续将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重至45-50％时，即表示做青结束，则此时的凉青叶即为做青叶。

进一步的，所述步骤9进一步具体包括如下步骤：

所述步骤9进一步具体包括如下步骤：

步骤9.1：初烘：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为120-150℃的烘干机内快速烘干15-20min后获得初烘叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

步骤9.2：复烘：将初烘所得的初烘叶按1-2cm摊叶厚度置于温度为80-90℃ 的电旋转式烘焙机内烘干10-15min后获得烘干叶。

较之前技术而言，本发明的有益效果为：

1.本发明能够将浓缩果汁直接渗透至茶叶内部，其果汁的香味是由内而外的散发，因而香味更加悠长，不易丧失；

2.本发明采用浓缩果汁替代传统的香精香料，因而使得茶叶不但均有水果的自然香味并且还能在品茶的过程当中品尝到果汁的味道；

3.本发明采用的是纯天然的浓缩果汁代替化学制品的香精香料，因而长期饮用时对人体健康更为有益；

具体实施方式

下面对本发明做详细说明：

实施例1：

本实施例所生产出的一种带有柑橘味的红茶产品，原料选取金观音茶树以及柑橘高浓缩果汁，包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘鲜叶；

步骤2：浸泡：将步骤1中所采摘到的鲜叶洗净后放入30℃的温水中浸泡 30min，并剔除鲜叶中的杂质；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的10％,余量为水，并保持温度在30℃；

步骤4：渗透：将步骤2中浸泡后所获得的鲜叶浸没在步骤3预先配制好的果汁提取稀释液中,并置于交变电磁环境中进行24h的电磁渗透处理；

所述交变电磁环境的场强为1000T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤9：烘干：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为80℃的烘干机内快速烘干35min后获得烘干叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

实施例2：

本实施例所例举的为所开发的另一款带有柑橘味的红茶产品，原料选取黄玫瑰茶树以及柑橘高浓缩果汁，包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘鲜叶；

步骤2：浸泡：将步骤1中所采摘到的鲜叶洗净后放入35℃的温水中浸泡 25min，并剔除鲜叶中的杂质；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的20％,余量为水，并保持温度在25℃；

步骤4：渗透：将步骤2中浸泡后所获得的鲜叶浸没在步骤3预先配制好的果汁提取稀释液中,并置于交变电磁环境中进行12h的电磁渗透处理；

所述交变电磁环境的场强为100T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤9：烘干：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为150℃的烘干机内快速烘干25min后获得烘干叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

实施例3：

本实施例是一种带有桑葚味的红茶产品，原料选取黄观音茶树以及桑葚高浓缩果汁，包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘鲜叶，所述步骤1中的鲜叶是指从茶树的1芽上采摘的2-3叶嫩梢；

步骤2：浸泡：将步骤1中所采摘到的鲜叶洗净后放入32℃的温水中浸泡 28min，并剔除鲜叶中的杂质；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的15％,余量为水，并保持温度在28℃；

步骤4：渗透：将步骤2中浸泡后所获得的鲜叶浸没在步骤3预先配制好的果汁提取稀释液中,并置于交变电磁环境中进行18h的电磁渗透处理；

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤4.5配制高浓度果汁提取浆液，方法如下：用果汁浓缩提取液和水配制成高浓度果汁提取浆液，其中果汁浓缩提取液占总质量的60％,余量为水，并保持温度在30℃；

步骤4.6高压提香，方法如下:将步骤4渗透处理后的鲜叶浸没在步骤4.5 配制好的高浓度果汁提取浆液中,并置于恒温高压环境中24h，所述恒温高压环境的压力为2Mpa，温度在30℃。

步骤9：烘干：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为115℃的烘干机内快速烘干30min后获得烘干叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

实施例4：

本实施例是目前所新开发生产的一种产品，为一种带有百香果味的红茶产品，原料选取金牡丹茶树以及百香果高浓缩果汁，包括如下步骤：

步骤2：浸泡：将步骤1中所采摘到的鲜叶洗净后放入33℃的温水中浸泡 27min，并剔除鲜叶中的杂质；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的15％,余量为水，并保持温度在27℃；

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

在步骤4所述的18h的电磁渗透处理过程中，每处理1-2h后，将鲜叶捞起滤干，并更换果汁提取稀释液后,将鲜叶重新浸没在更换后的果汁提取稀释液中, 继续进行电磁渗透处理，整个电磁渗透处理的总时长在18h。

实施例5：

本实施例是新开发生产的另一种产品，为一种带有蜜桃味的红茶产品，原料选取金观音茶树以及蜜桃高浓缩果汁，包括如下步骤：

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤4.5配制高浓度果汁提取浆液，方法如下：用果汁浓缩提取液和水配制成高浓度果汁提取浆液，其中果汁浓缩提取液占总质量的70％,余量为水，并保持温度在25℃；

步骤4.6高压提香，方法如下:将步骤4渗透处理后的鲜叶浸没在步骤4.5 配制好的高浓度果汁提取浆液中,并置于恒温高压环境中12h，所述恒温高压环境的压力为0.5Mpa，温度在25℃。

实施例6：

本实施例是新开发生产的又一种产品，为一种带有菠萝味的红茶产品，原料选取黄玫瑰茶树以及菠萝高浓缩果汁，包括如下步骤：

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

步骤6：冷做青：将步骤5摊凉所获得的凉青叶移入环境温度控制在20± 1℃、相对湿度65-80％的做青间内做青；

实施例7：

本实施例是新开发生产的一种产品，为一种带有荔枝味的红茶产品，原料选取金观音茶树以及荔枝高浓缩果汁，包括如下步骤：

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

实施例8：

本实施例是生产的另一种带有荔枝味的红茶产品，原料选取黄玫瑰茶树以及荔枝高浓缩果汁，包括如下步骤：

所述交变电磁环境的场强为500T，频率范围为：10000-30000Hz；

本方案与传统方法对比参照实验的相关实验数据及其结论：

(1)香味持久度对比实验，实验原料分别采用实施例1-8所生产的果味红茶产品与实验人员从茶市上随机购买的五款果香型红茶产品进行对比，实验前分别将每个红茶产品平均分成七份，由实验人员依次闻取后作出综合评价；香气评价标准依据香味的浓烈程度依次为：浓郁、较浓于、正常、清香、淡香以及无香味六级；以下为具体实验数据：

从以上表格可以看出，目前市场上的果香型红茶香味在一年的时间内丧失香味迅速，仅有果香红茶D能保持“正常”香气，其余红茶产品的香味均保持在“正常”以下，其中果香红茶C产品甚至在一年的时间中及完全丧失了其香味，而采用本发明的技术方案所生产的各个实施例的产品在果香的维持上均较为出色，在一年的时间以内均能够保持“较浓郁”的香味。

(2)关于本发明步骤4中采用交变磁场或恒定磁场对于产品香味影响的相关探究，此处仍然采用实施例2的生产工艺步骤设计五组实验组，并配以一组空白对照组(即与实施例2的生产工艺对比仅将交变磁场环境替换为恒定磁场，磁场强度不变)，评价方法同上，具体的实验数据如下：

从以上表格可以看出，采用恒定磁场环境对果汁的渗透所起到的作用不尽如人意，不仅初始制造出来的产品香味一般，仅能达到“正常”水平，并且和现有市面上的产品类似，在一年的时间内香味即散尽，从数据上来看甚至没有现有的生产方案所带来的效果好，与实验组形成鲜明的对比。

(4)关于高压提香步骤对于产品香味影响的对比实验，此处采用为采用高压提香步骤的实施例1所生产的产品最为对照组，与采用高压提香步骤的实施例3 中的生产工艺步骤所生产的产品设置五组实验组，评价方法同上，具体的实验数据如下：

从以上表格可以看出，各实验组在一年的时间内味道均能够维持在“较浓郁”以上，相较于对照组未采用高压提香步骤的工艺流程(如实施例1和实施例2)来说香味衰减的更为缓慢，具有一定的效果。

(5)关于多次渗透步骤对于产品香味影响的相关探究，此处采用实施例2中的生产工艺所生产出的产品设计一组对照组，采用实施例4中的生产工艺所生产的产品设计六组实验组，评价方法同上，具体的实验数据如下：

从以上表格可以看出，各实验组在一年的时间内味道均能够维持在“较浓郁”以上，对照组未采用高压提香步骤的工艺流程(如实施例1和实施例2)来说香味衰减的更为缓慢，具有一定的效果。

尽管本发明采用具体实施例及其替代方式对本发明进行示意和说明，但应当理解，只要不背离本发明的精神范围内的各种变化和修改均可实施。因此，应当理解除了受随附的权利要求及其等同条件的限制外，本发明不受任何意义上的限制。

Claims

1.一种果香型红茶的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘鲜叶；

步骤3：配置果汁提取稀释液：用果汁浓缩提取液和水配制成果汁提取稀释液，其中果汁浓缩提取液占总质量的10-20%,余量为水，并保持温度在25-30℃；

步骤6：冷做青：将步骤5中所获得的凉青叶移入环境温度控制在20±1℃、相对湿度70-75%的做青间内做青，当凉青叶的减重率达到45-50%时，即表示做青结束，则此时的凉青叶即为做青叶；

步骤7：揉捻：将步骤6中所获得的做青叶置于揉捻机内揉捻，直至叶片成条率达到90%以上，茶汁充分外溢并粘附于茶叶表面为止，揉捻结束并得到揉捻叶；

步骤8：低温高湿发酵：将步骤7中所获得的揉捻叶放入环境温度控制在20±1℃、相对湿度95%以上的发酵间内，并将揉捻叶均匀摊放在水筛上发酵至揉捻叶青气消失、果香显露为止，从而获得所需要的发酵叶，揉捻叶的摊放厚度控制在0.5-1cm之间，发酵历时3 -4 h；

步骤9：烘干：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为80-150℃的烘干机内快速烘干25-35min后获得烘干叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

步骤10:拣剔：将步骤9中所获得的烘干叶内的蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末以及非茶类夹杂物剔去后即得到成品;

所述步骤4至步骤5之间还包括步骤4.5:配制高浓度果汁提取浆液和步骤4.6：高压提香；

其中，步骤4.5配制高浓度果汁提取浆液，方法如下：用果汁浓缩提取液和水配制成高浓度果汁提取浆液，其中果汁浓缩提取液占总质量的60-70%,余量为水，并保持温度在25-30℃；

步骤4.6高压提香，方法如下: 将步骤4渗透处理后的鲜叶浸没在步骤4.5配制好的高浓度果汁提取浆液中,并置于恒温高压环境中12-24h，所述恒温高压环境的压力范围为：0.5-2Mpa，温度在25-30℃。

2.根据权利要求1所述的果香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中的鲜叶是指从茶树的1 芽上采摘的2-3叶嫩梢。

3.根据权利要求1所述的果香型红茶的加工工艺，其特征在于：

在步骤4所述的12-24h的电磁渗透处理过程中，每处理1-2h后，将鲜叶捞起滤干，并更换果汁提取稀释液后,将鲜叶重新浸没在更换后的果汁提取稀释液中,继续进行电磁渗透处理，整个电磁渗透处理的总时长在12-24h之间。

4.根据权利要求1所述的果香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤6冷做青进一步具体为：将步骤5摊凉所获得的凉青叶移入环境温度控制在20±1℃、相对湿度65-80%的做青间内做青；

当凉青叶减重率达15-20%时，进行第一摇，时间1-2 min,第一摇结束后将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重率达25-30%时，进行第二摇，时间2-3 min，第二摇结束后继续将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重率达35-40%时，进行第三摇，时间3-5 min，第三摇结束后再继续将凉青叶凉置在一边让凉青叶自然减重；

直到凉青叶减重至45-50%时，即表示做青结束，则此时的凉青叶即为做青叶。

5.根据权利要求1所述的果香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤9进一步具体包括如下步骤：

步骤9.1：初烘：将步骤8中所获得的发酵叶摊放在温度为120-150℃的烘干机内快速烘干15-20 min后获得初烘叶，发酵叶在烘干机内的摊放厚度控制在1-2cm之间；

步骤9.2：复烘：将初烘所得的初烘叶按1-2cm 摊叶厚度置于温度为80-90℃的电旋转式烘焙机内烘干10-15min后获得烘干叶。