CN103749747A - 一种低温复式加工花香红茶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶的加工方法，特别涉及一种低温复式加工花香红茶的方法。以高香型乌龙茶品种一芽二、三叶鲜叶为原料，经摊凉、冷做青、揉捻、薄摊低温高湿发酵、烘干，得到毛茶，适当拣剔去除梗、片后，提香，完成加工。采用本发明方法加工的花香红茶，加工过程青叶减重率可控，缩短加工时间，尤其在不良天气条件下；增加了醇类、烯类、酯类、酮类花果香的香气物质，提高具有刺激气味的苯乙腈、吲哚、乌龙茶品种主要香气物质橙花叔醇含量，从而提高茶叶的香气和滋味质量，进而提高红茶品质。成茶感官审评可知，成茶外形肥壮紧实有锋苗、乌润；内质香气馥郁，花果香显，滋味鲜醇，杯底带花香，品质优于传统方法的红茶。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别涉及一种低温复式加工花香红茶的方法。
背景技术
近年来，随着高香型乌龙茶新品种金观音、黄观音、金牡丹、黄玫瑰等茶树良种的推广，利用加工成红茶产品，提高红茶的香气，使红茶品质得到提升，使花香红茶成为市场的热点。
传统的工夫红茶加工流程为鲜叶采摘、萎凋、揉捻、高温高湿发酵、初烘、复烘、拣剔、烘焙等工序。采用高香乌龙茶新品种提升了红茶的品质，但同时也存在一些有待进一步解决的关键问题，如只萎凋不摇青，成品茶香气不够馥郁；采用乌龙茶做青技术，在萎凋过程中采用摇青，鲜叶成熟度低，摇青过程嫩叶损伤大，易造成死青现象；低温烘干技术，成品茶滋味带青味，影响了茶叶品质。因此，如何克服上述技术难点，生产出既带有乌龙茶的花果香，又具有红茶的鲜醇的花香红茶，对提高茶叶的经济效益具有重要的意义。
发明内容
为解决上述现有技术中存在的问题，采用冷做青和低温高湿发酵两个低温加工复式结合到红茶加工方法中，提供了一种花香红茶的加工方法，生产出具有乌龙茶的花果香和杯底香，又具有红茶外形肥壮紧实有锋苗、乌润，滋味鲜醇特征的花香红茶。
本发明的技术方案为提供一种低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，包括如下步骤：采摘高香型乌龙品种鲜叶、摊凉、冷做青、揉捻、低温高湿发酵、烘干、拣剔、提香得到成茶；
所述步骤冷做青具体为：将摊凉后的茶叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%的条件做青，轻摇、薄摊、长凉（代替萎凋工序，提高茶叶香气）。当茶叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间1min-2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间2min-3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间3min-5min；当茶叶减重至45%左右时，做青结束。
所述步骤低温高湿发酵具体为：将茶叶揉捻后所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度95%以上发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1-1.5cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时3h-4h。
优选的，上述的低温复式加工花香红茶的方法中，所述步骤采摘乌龙品种鲜叶具体为：采摘高香型乌龙茶品种的1芽2-3叶嫩梢，所述乌龙茶品种为金观音或九龙袍。
优选的，上述的低温复式加工花香红茶的方法中，所述步骤揉捻具体为：将冷做青所得茶叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶。
优选的，上述的低温复式加工花香红茶的方法中，所述步骤烘干具体为：
初烘：将步低温高湿发酵所得的茶叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干15min-20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘。
优选的，上述的低温复式加工花香红茶的方法中，具体包括以下步骤：
（1）采摘乌龙品种鲜叶：采摘高香型乌龙茶品种的1芽2-3叶嫩梢；
（2）摊凉：将鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青得凉青叶；
（3）冷做青：将步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%空调做青间内做青，当凉青叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间1min-2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间2min-3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间3min-5min；当凉青叶减重至45%左右时，做青结束得做青叶；
（4）揉捻：将步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶；
（5）低温高湿发酵：将步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度95%以上的发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时3h-4h的发酵叶；
（6）烘干：初烘：将步骤（5）所得的发酵叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干15min-20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘；
（7）拣剔：将复烘所得的茶叶剔去蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；
（8）提香：将步骤（7）所得的茶叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为90℃-100℃的提香机内烘焙120min-180min，即可得到成品。
本发明低温复式加工花香红茶的方法采用冷做青和低温高湿发酵两个低温加工复式结合到红茶加工中，其具有以下显著优点：
1、本发明采用冷做青代替传统加工方法中的萎凋，即采用轻摇、薄摊、长凉，嫩叶损伤小，避免产生死青现象；同时进行环境温湿度调控，鲜叶减重速率可控，缩短加工时间，尤其是在不良天气条件下，提高效率。
2、本发明采用低温高湿发酵代替高温高湿发酵，可保持β-葡萄糖苷酶等的较高活性，进一步丰富红茶的香气，增加了醇类、烯类、酯类、酮类花果香的香气物质，提高具有刺激气味的苯乙腈、吲哚、乌龙茶品种主要香气物质橙花叔醇含量，从而提高茶叶的香气和滋味质量，进而提高红茶品质。同时避免传统工艺因高温高湿发酵易产生发酵过度而导致产品变酸的现象。
3、本发明原料选用一芽二、三叶的嫩梢，采用茶叶加工工程技术，加工技术、加工环境相结合，定向发展茶叶品质，产品外形肥壮紧实有锋苗、乌润，内质香气馥郁，滋味鲜醇，杯底带花香，叶底红亮；大大提高茶叶的品质。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
实施例1
一种低温复式加工花香红茶的方法，包括如下步骤：采摘高香型乌龙品种鲜叶、摊凉、冷做青、揉捻、低温高湿发酵、烘干、拣剔、提香得到成茶；其中所述步骤冷做青具体为：将摊凉后的茶叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%的条件做青，轻摇、薄摊、长凉；所述步骤低温高湿发酵具体为：将茶叶揉捻后所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度95%以上发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1-1.5cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时3h-4h。
实施例2
一种低温复式加工花香红茶的方法中，具体包括以下步骤：
（1）采摘金观音鲜叶：采摘金观音的1芽2-3叶嫩梢；
（2）摊凉：将鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青得凉青叶；
（3）冷做青：将步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在21℃、相对湿度70%的空调做青间内做青，轻摇、薄摊、长凉，当凉青叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间1min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间2min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间3min；当凉青叶减重至45%左右时，做青结束得做青叶；
（4）揉捻：将步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶；
（5）低温高湿发酵：将步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22℃、相对湿度95%以上的发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时3h得发酵叶；
（6）烘干：
初烘：将步骤（5）所得的发酵叶按1cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干15min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按1cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘；
（7）拣剔：将复烘所得的茶叶剔去蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；
（8）提香：经步骤（6）所得的茶叶按1cm摊叶厚度置于温度为90℃-100℃的提香机内烘焙120min-180min，即可得到成品。
实施例3
一种低温复式加工花香红茶的方法中，具体包括以下步骤：
（1）采摘金观音鲜叶：采摘金观音的1芽2-3叶嫩梢；
（2）摊凉：将鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青得凉青叶；
（3）冷做青：将步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在23℃、相对湿度75%空调做青间内做青，轻摇、薄摊、长凉，当凉青叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间5min；当凉青叶减重至45%左右时，做青结束得做青叶；
（4）揉捻：将步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶；
（5）低温高湿发酵：将步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在23℃、相对湿度95%以上的发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时4h的发酵叶；
（6）烘干：
初烘：将步骤（5）所得的发酵叶按2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘；
（7）拣剔：将复烘所得的茶叶剔去蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；
（8）提香：经步骤（6）所得的茶叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为90℃-100℃的提香机内烘焙120min-180min，即可得到成品。
实施例4
一种低温复式加工花香红茶的方法中，具体包括以下步骤：
（1）采摘九龙袍鲜叶：采摘高香型乌龙茶品种—九龙袍的1芽2-3叶嫩梢；
（2）摊凉：将鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青得凉青叶；
（3）冷做青：将步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在23℃、相对湿度75%空调做青间内做青，轻摇、薄摊、长凉，当凉青叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间5min；当凉青叶减重至45%左右时，做青结束得做青叶；
（4）揉捻：将步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶；
（5）低温高湿发酵：将步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在23℃、相对湿度95%以上的发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时4h的发酵叶；
（6）烘干：
初烘：将步骤（5）所得的发酵叶按2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘；
（7）拣剔：将复烘所得的茶叶剔去蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；
（8）提香：将步骤（7）所得的茶叶按1cm摊叶厚度置于温度为90℃-100℃的提香机内烘焙120min-180min，即可得到成品。
实施例5
本发明花香红茶的加工方法生产出的花香红茶特性分析
香气检测：
香气提取方法：同时蒸馏萃取法（SDE）
1、以传统加工方法为对照，其加工工艺为：鲜叶—自然萎凋（失水率不能控制）—揉捻—发酵（温度30-35℃，相对湿度90%以上）—烘干。不同加工方法不同批次成品茶感官品质见表1。
表1 不同批次成茶感官审评结果
不同批次感官审评结果表明，按本方法加工的茶叶外形肥壮紧实、有锋苗；内质香气花果香显；滋味鲜醇，杯底有余，品质均优于对照。有效解决目前加工花香红茶的技术难题。
2、不同批次不同加工方法成品茶香气组分见表2-表4。
表2 金观音不同加工方法成品茶香气组分
相对含量＝组分峰面积／内标峰面积；内标：癸酸乙酯：“一”表示未检测出。
表3 金观音品种不同加工方法成品茶香气组分
注：相对含量＝组分峰面积／内标峰面积；内标：癸酸乙酯：“一”表示未检测出。
表4 九龙袍品种不同加工方法成品茶香气组分
注：相对含量＝组分峰面积／内标峰面积；内标：癸酸乙酯：“一”表示未检测出。
从表2-表4按本发明低温复式加工花香红茶的方法加工的成品茶，香气组分增加，不同品种成品茶共同增加的香气成分有苯甲酸叶酯醇、雪松醇；金观音增加的香气物质有3、7－二甲基-1、2、6－三庚烯、已酸已酯、α-法尼烯、茉莉酮酸甲酯；九龙袍增加的香气物质有丁酸正辛酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲酯丁酯、十八酸二酯、2-庚酮；这些增加的醇类、烯类、酯类、酮类香气物质呈花果香味；具有刺激气味的吲哚含量，不同批次金观音与传统方法相比分别增加了1.33倍、2.32倍，九龙袍增加0.31倍；乌龙茶品种主要香气物质橙花叔醇含量，不同批次成品茶提高0.2倍以上；从而增加成品茶的香气。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于：包括如下步骤：采摘乌龙品种鲜叶、摊凉、冷做青、揉捻、低温高湿发酵、烘干、拣剔、提香得到成茶；
所述步骤冷做青具体为：将摊凉后的茶叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%的条件做青；
所述步骤低温高湿发酵具体为：将茶叶揉捻后所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度95%以上发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1-1.5cm，发酵时间3h-4h。
2.根据权利要求1所述的低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，所述步骤冷做青具体为：将摊凉后的茶叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%的条件做青；当茶叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间1min-2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间2min-3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间3min-5min；当茶叶减重至45%左右时，做青结束。
3.根据权利要求1所述的低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，所述步骤采摘乌龙品种鲜叶具体为：采摘高香型乌龙茶品种的1芽2-3叶嫩梢，所述乌龙茶品种为金观音或九龙袍。
4.根据权利要求1所述的低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，所述步骤揉捻具体为：将冷做青所得茶叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶。
5.根据权利要求1所述的低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，所述步骤烘干具体为：
初烘：将步低温高湿发酵所得的茶叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内烘干15min-20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘。
6.根据权利要求1所述的低温复式加工花香红茶的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）采摘乌龙品种鲜叶：采摘高香型乌龙茶品种的1芽2-3叶嫩梢；
（2）摊凉：将鲜叶均匀薄摊在水筛上凉青得凉青叶；
（3）冷做青：将步骤（2）所得的凉青叶移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度70%-75%空调做青间内做青，轻摇、薄摊、长凉，当凉青叶减重率达15%左右时，进行第一摇，时间1min-2min；当减重率达30%左右时，进行第二摇，时间2min-3min；当减重率达40%左右时，进行第三摇，时间3min-5min；当凉青叶减重至45%左右时，做青结束得做青叶；
（4）揉捻：将步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，当叶片成条率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻结束得揉捻叶；
（5）低温高湿发酵：将步骤（4）所得的揉捻叶，移入环境温度控制在22±1℃、相对湿度95%以上的发酵间内，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露，发酵历时3h-4h后得发酵叶；
（6）烘干：初烘：将步骤（5）所得的发酵叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为130℃-150℃的烘干机内快速烘干15min-20min得初烘叶；
复烘：将初烘所得的初烘叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为80℃-90℃的电旋转式烘焙机内烘；
（7）拣剔：将复烘所得的茶叶剔去蜡叶、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；
（8）提香：将步骤（7）所得的茶叶按1cm-2cm摊叶厚度置于温度为90℃-100℃的提香机内烘焙120min-180min，即可得到成品。
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